| ทางอีศาน 77 : ปลาร้า ปลาเห็ด
วรรณศิลป์ | วันที่ 13 กันยายน 2561 | ผู้บันทึก: chonniyom | ผู้ชม: 290

นิตยสาร “ทางอีศาน” ฉบับที่ ๗๗
ปีที่ ๗ ประจำเดือนกันยายน ๒๕๖๑
นิตยสารรายเดือนของชาวอีสานและคนไททุกภูมิภาค
ลึกซึ้งรากเหง้า เข้าใจปัจจุบัน รู้ทันอนาคต

ปลาร้า = ปลาแดก ๓,๐๐๐ ปี ซากปลาในไหฝังลงหลุมศพ ณ แหล่งโบราณคดีบ้านโนนวัด ต.พลสงคราม อ.โนนสูง จ.นครราชสีมา (ภาพ : อินเทอร์เน็ต)

ปลาร้า ปลาเห็ด

โดย : ประสิทธิ์ ไชยชมพู

ข้าวใหม่ปลามัน กินข้าวกินปลา วลีคล้องจองของภาษาไต ไท ลาว บ่งบอกวิถีชีวิตชาวลุ่มน้ำทำนาข้าวและหาปลา

จะได้ปลามากหรือน้อยก็ตาม ฅนสมัยโบราณต้องจัดสรรปลาส่วนหนึ่งไว้ทำปลาร้าหรือปลาแดก ปลาจ่อม นอกจากถนอมอาหารไว้กินนาน ๆ ยามยาก ปลาร้ายังเป็นเครื่องชูรสอาหารอีกด้วย

วัตถุดิบหลักคือปลารุ่ม ๆ รวน ๆ ใกล้จะเน่า เอามาถอดเกล็ดผ่าท้องแหวะขี้ไส้ทิ้งล้างให้สะอาดแล้วเคล้าเกลือปริมาณพอเหมาะหมัก มีทั้งสูตรผสมปลายข้าวและหรือข้าวคั่วลงไปด้วย

จะให้ดีต้องหมักในไหปลาร้าโดยเฉพาะเป็นไหดินเผาเคลือบเนื้อแกร่งน้ำไม่ซึมผ่าน เผาด้วยอุณหภูมิ ๑,๒๒๐ – ๑,๒๘๐ องศาเซลเซียส จุดเด่นคือรอบปากไหปลาร้าจะทำขอบซ้อนสองชั้น สำหรับใส่ขี้เถ้าเพื่อป้องกันแมลงวันตอมปิดปากไหโดยการใช้ผ้าหนาห่อขี้เถ้าป้องกันแมลงวันลงวางไข่

อีกเมนู คือ ปลาเห็ด = หรือ ≠ ทอดมัน? ถกเถียงไม่ได้ข้อสรุป. แต่จะอธิบายและสรุปให้ได้ดังนี้

ปลาเห็ด พบเรียกกันในสมัยราชธานีกรุงศรีอยุธยา มากว่า ๔๐๐ ปีแล้ว

พ้องกับศัพท์เขมร คือ ปรอเหิต/ ปรฺหิต = เมนูเนื้อปลาหรือเนื้ออื่น ๆ สับป่นละเอียดผสมเครื่องต่าง ๆ ปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ๆ ทอดสุกหรือต้มแกงทำอาหาร…

***อ่านฉบับเต็มเรื่อง ปลาร้า ปลาเห็ด ได้ในคอลัมน์ศัพท์เพเหระ นิตยสารทางอีศาน ฉบับที่ ๗๗ เดือนกันยายน ๒๕๖๑


นิตยสารทางอีศาน : 79
วรรณศิลป์ : เปิดผลดีเอ็นเอ ชี้ ‘คนไทย’ อพยพจากจีนตอนใต้ ไม่ได้มาจากอัลไต มอญ-เขมร ‘คนเก่าแก่’ ในภูมิภาค
วรรณศิลป์ : โทรมทรุด แห่งเกรียงไกร
วรรณศิลป์ : “ซัน นันธะชัย” – หัวหน้าวงดนตรีอีศานคลาสสิกคณะ “หมาเก้าหาง” ได้รับเชิญให้แสดงในรายการ “ไมค์ทองคำฝังเพชร”
วรรณศิลป์ : ท่องเทวาลัย-ปราสาทไพรอีศานใต้ ๒๒ – ๒๕ พ.ย. ๒๕๖๑
วรรณศิลป์ : Thailand LIVE ฟังเสียงประเทศไทย : จากความรุ่งเรืองในอดีตสู่การพัฒนาในอนาคตของบ้านไผ่
วรรณศิลป์ : ทางอีศาน 79 : เรื่องเล่าจากราวตากผ้าของแม่ – ๑
วรรณศิลป์ : วางหมุดจุด “ท่องเทวาลัย-ปราสาทไพรอีศานใต้”
วรรณศิลป์ : ทางอีศาน 79 : พระพุทธรูปยืนทวารวดีในภาคกลาง (๑)
วรรณศิลป์ : ทางอีศาน 79 : ศิวนาฏราช ณ พนมรุ้ง ขอท้าว่าไม่ควรพลาดชม

IsanGate.com somkhitsin.net nongbualumphunews.com อีสานดอทคอม สมาคมนักกลอนแห่งประเทศไทย ทองแถม นาถจำนง สำนักข่าวปฏิรูปที่ดินภาคอีสาน สโมสรนักเขียนภาคอีสาน วารสารดินดีเจอร์นัล อีสานร้อยแปด ดอทคอม
เข้าระบบ | ออกระบบ
5115697  Views