| ทางอีศาน 81 : อาหารพื้นบ้านกับการถนอมอาหาร ความลับที่ไม่ลับในจานบ้านเฮา
วรรณศิลป์ | วันที่ 28 มกราคม 2562 | ผู้บันทึก: chonniyom | ผู้ชม: 130

นิตยสาร “ทางอีศาน” ฉบับที่ ๘๑
ปีที่ ๗ ประจำเดือนมกราคม ๒๕๖๒
นิตยสารรายเดือนของชาวอีสานและคนไททุกภูมิภาค
ลึกซึ้งรากเหง้า เข้าใจปัจจุบัน รู้ทันอนาคต

อาหารพื้นบ้านกับการถนอมอาหาร

ความลับที่ไม่ลับในจานบ้านเฮา

โดย : ดวงจันทร์ ศรีหยก

 

ความอร่อยของปลาร้าให้รสชาติที่ต่างกัน ขึ้นอยู่กับภูมิภาคในแต่ละพื้นที่ การทำปลาร้า ของชาวโคราช ให้รสชาติความเป็นเอกลักษณ์ แตกต่างจากที่อื่น และมีวัฒนธรรมการถนอม อาหารอันเก่าแก่ที่ยังคงหลงเหลืออยู่จนถึง ปัจจุบัน

ในเช้าตรู่ของทุกวัน ชาวบ้านที่นี่มักตื่นแต่ เช้าเพื่อออกไปหาปลา ปลาส่วนใหญ่ที่นิยมนำมา ทำเป็นปลาร้า อันดับหนึ่งคือปลาน้ำจืดขนาดเล็ก อย่างปลากระดี่ รองลงมาเป็นปลาชนิดอื่น ๆ ที่หาได้ง่ายตามแหล่งน้ำจืดในท้องถิ่น ในนาข้าว หรือแม้แต่บ่อปลาที่ชาวบ้านช่วยกันขุดขึ้นเอง อย่างปลาขาว ปลาแขยง ปลาตะเพียน เมื่อพวก เขาได้ปลามาแล้วก็จะนำมันกลับมายังบ้าน และ วิธีการต่อไปจะตกเป็นหน้าที่ของภรรยา พวกเธอ จะทำการการควักไส้ปลา ล้างน้ำทำความสะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำก่อนนำไปคลุกเคล้ากับเกลือแล้วอัดใส่ไห จากนั้นจะปิดปากไห ด้วยกาบไผ่หรือกาบหมากทิ้งไว้ประมาณสอง เดือน หลังจากนั้นนำเอาปลาที่หมักไว้แล้วมา คลุกข้าวเบืออีกทีหนึ่ง

ข้าวเบือ คือข้าวเปลือกที่คั่วจนมีสีน้ำตาล ค่อนข้างดำจนเกรียม สมัยก่อนนิยมนำไปตำด้วย ครกกระเดื่องไม้โบราณขนาดใหญ่ เพราะจะให้ รสชาติที่ดี การตำด้วยครกกระเดื่องในแต่ละครั้งต้องอาศัยหยาดเหงื่อและแรงกาย กว่าที่จะได้ ข้าวละเอียดในจำนวนที่ต้องการ ชาวโคราชจะ ใส่ข้าวเบือ อันเป็นสูตรลับเก่าแก่ เพื่อเพิ่มรสชาติ ความหอมอร่อย กลมกล่อมและเข้มข้นมากยิ่ง ขึ้น ก่อนจะนำไปหมักใส่ไหปิดปากไหให้สนิททิ้ง ไว้ประมาณหกถึงแปดเดือน ก็สามารถนำมารับ ประทานได้

 

***อ่านฉบับเต็มเรื่อง อาหารพื้นบ้านกับการถนอมอาหาร ความลับที่ไม่ลับในจานบ้านเฮา  ได้ใน นิตยสารทางอีศาน ฉบับที่ ๘๑ เดือนมกราคม ๒๕๖๒

 


วรรณศิลป์ : ศิลปินแห่งชาติ พุทธศักราช ๒๕๖๑ 
วรรณศิลป์ : หมาเก้าหาง..ดนตรีอีศานคลาสสิก
วรรณศิลป์ : ทางอีศาน 82 : เมืองนครจำปาศักดิ์ – ๓ –
วรรณศิลป์ : ทางอีศาน 82 : ศิลปะลพบุรี
วรรณศิลป์ : ทางอีศาน ๘๒ : (๘) ที่จุดเริ่มต้นคือที่สุดท้าย – ๑
วรรณศิลป์ : กราบพระธาตุพนม
วรรณศิลป์ : วิชาความรู้จะมีค่า ก็ต่อเมื่อถูกถ่ายทอด
วรรณศิลป์ : เทียวทางให้สุดเส้น อย่าถอยหลังให้คนย่ำ ตายกะตายหน่าพุ้น คนจั๊งญ่องว่าหาญ
วรรณศิลป์ : ประกาศระดมทุนพิมพ์หนังสือ “ภูมิบ้านนามเมือง คำใคร ไทย – มอญ – เขมร”
นิตยสารทางอีศาน : 82

IsanGate.com somkhitsin.net nongbualumphunews.com อีสานดอทคอม สมาคมนักกลอนแห่งประเทศไทย ทองแถม นาถจำนง สำนักข่าวปฏิรูปที่ดินภาคอีสาน สโมสรนักเขียนภาคอีสาน วารสารดินดีเจอร์นัล อีสานร้อยแปด ดอทคอม
เข้าระบบ | ออกระบบ
5346952  Views