| กินแต่เผือกมันกลอย
อาหารการกิน | วันที่ 31 มีนาคม 2557 | ผู้บันทึก: xers | ผู้ชม: 7,321

กลอย01

กลอย02 กลอย03 กลอย04กลอย05-1 กลอย06 กลอย07 กลอย08 กลอย09

ไม่น่าเชื่อว่าโตมานจนป่านนี้ พึ่งรู้ว่ากลอยที่เรากินมีสารพิษมีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยากกว่าการเดินขึ้นเขาตามแหล่งท่องเที่ยวบางแห่งที่สูงชันเพราะวันเดียวอาจเดินถึง กว่าจะมาให้เราทานได้ช่างลำบากยากเย็นยิ่ง ไม่เห็นเหมือนประโยคคุ้นหูที่บอกว่า “กินเผือกมันกลอย” ในยามขาดแคลนอาหาร ฟังดูแล้วรู้สึกเหมือนง่ายดาย ขุดมาล้างปอกเปลือกทำให้สุกกินก็ได้ ถ้าคนไม่รู้ได้รู้ขั้นตอนการทำและที่มาจะร้อง อูยยย..ทุกคน และเมื่อเห็นเขาวางขายมักเลือกนานนู่นนี่นั่น แนะนำนะครับถ้าหากชอบกิน เห็นเขาวางขายช่วยอุดหนุนเขา จะรู้สึกเป็นคนดีศรีสังคมขึ้นมาทันที เพราะรู้วิธีทำแล้วจะหนาวทั้งที่อากาศร้อน หรือเหงื่อซึมตามรูขุมขนบนหนังศรีษะเอาง่าย ๆ และขั้นตอนต่าง ๆ หามาให้อ่านแล้วตามบทความข้างล่างขอรับ

ส่วนวิธีกินกลอยมีหลายแบบ โอ่ย.. พูดแล้วน้ำลายไหลตอนนึกภาพ กลอยนึ่งอุ่น ๆ ร้อน ๆ โรยน้ำตายทราย มะพร้าวขูด และงาในจาน หรือ จะกินเปล่า ๆ หลังจากนึ่งก็ได้ แต่จะจืดมากแทบไม่มีรสชาติใดเหลืออยู่เลย แต่สัมผัสนุ่ม ๆ กรุบ ๆ เวลาเคี้ยวเป็นความบันเทิงชนิดหนึ่งเวลากิน เชื่อว่าหลายคนที่เคยกินคงจำได้ นอกจากนึ่งกินยังมีอีกสารพัด เช่นทอดแบบข้าวเกรียบ กลอยทอดแผ่นกับถั่วลิสง(ถั่วดิน) ข้าวเหนียวหน้ากลอย ฯลฯ

แม้ได้ขึ้นชื่อว่าอาหารคนจน เอาไว้กินยามขาดแคลน เนื่องจากกลอยเป็นไม้เลื้อยออกหัวในดินจำนวนมากทนแล้ง หาได้ง่ายทั่วทุกภาคของไทย หัวล้างให้สะอาดพอแห้งแล้วเก็บไว้เป็นหัว หรือฝานบางตากแห้ง เก็บได้นานเป็นเดือนเป็นปี เก็บเป็นเสบียงยามขาดแคลนได้ เป็นอาหารประเภทแป้งมีจำนวนมาก ใช้ทดแทนข้าวได้ แต่วลีประเภท “กินแต่เผือกมันกลอย” ทำร้ายใจคน เป็นแค่มโนคติที่สืบทอดกันมาด้วยความแร้นแค้นเท่านั้น อาหารไม่มีสูงต่ำอยู่ที่เราสร้างค่าให้มัน มีวลีอีกประเภทที่ฟังแล้วน่าชื่นใจ คือ “กลอยใจ” ฟังแล้วดูจะมีความชื่นชม “กลอย” ในทางที่ดีกว่า เปรียบเถากลอยที่เลื้อยรัดเกี่ยวพันกันเช่นความรักที่กอดเกี่ยวแนบแน่นเป็นดวงเดียว

ขอบคุณกูเกิ้ล google.com ที่เปิดโลกแคบใกล้ตัวที่ไม่เคยรู้มาก่อนให้ได้รู้ที่มาที่ไป และโดยเฉพาะผู้ถ่ายทอดความรู้แบ่งปันผู้อื่นอย่างไม่หวงแหน ทำให้ใจและความรู้ข้าพเจ้ากว้างขึ้นจากเดิม..บ้างสักน้อยก็ยังดี แม้โลกจะมีแต่ความทันสมัย แต่ก็เป็นพื้นฐานมาจากอดีตที่มีความล้าสมัย เราเคยได้อ่านการกินปลาปักเป้าที่มีสารพิษของคนญี่ปุ่น ที่มีกรรมวิธีซับซ้อนยากเย็น และมีพ่อครัวแค่หลักสิบที่มีใบอนุญาต หรือแม้แต่เคยได้กิน เราตามแต่โลกทันสมัยบางครั้งละเลยความล้าสมัยที่เป็น Basic Knowledge ของชาวบ้าน ที่เคยสร้างเลือดสร้างเนื้อให้มีชีวิตมีจิตใจของสังคมขึ้นมา

…ทีมงานทางอีศาน…

วิธีทำลอยให้กินได้
ข้อมูลจาก viras2

วิธีทำแรก

1. ขุดหัวกลอยโดยการใช้จอบเนื่องจากกลอยต้นหนึ่งอาจมีหัวกลอยเป็นจำนวนมาก และกินพื้นที่มากด้วยจึงต้องขุดหัวกลอยอย่างระมัดระวังเพื่อให้ได้หัวกลอยมากที่สุด และอาจฝังหัวกลอยบางส่วนไว้ในหลุมเพื่อให้เป็นลำต้น และได้ขุดอีกในปีต่อไป
2. ล้างเอาดินออก และปอกเปลือกหัวกลอยจะเหลือเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อกลอย
3. ไสหัวกลอยเมื่อได้กลอยที่ปอกเปลือกเสร็จแล้วจะนำมาไสด้วยเครื่องมือที่กล้ายกับกบไสไม้เพื่อให้ได้แผ่นกลอยบางๆ
4. แช่น้ำทิ้งไว้ในโอ่งประมาณ 5 คืน
5. ใส่ภาชนะที่สานด้วยไม้ไผ่ซึ่งน้ำสามารถไหลผ่านได้ นำไปแช่น้ำในคลอง ที่มีน้ำไหล เป็นเวลา 1 คืน
6.นำมาปั้นเป็นก้อนขนาดเท่ากำปั้นเพื่อไว้ประกอบเป็นอาหารต่อไป

วิธีทำที่สอง

นำกลอยมาล้างนำให้สะอาด และปลอกเปือกออก เสร็จแล้วฝานเป็นแผ่นบางๆหนาประมาณสามถึงห้ามิลลิเมตร ลงในถังหมัก ต่อไปก็นำเกลือป่นหรือเกลือเม็ดมาเทลง ในถัง ถ้าถัง20ลิตรใช้เกลือประมาณ 1 กก. เทน้ำลงเล็กน้อยเพื่อให้เกลือระลาย หมักใว้ประมาณ 2 คืน แล้วเอาออกจากถัง นำกลอยที่หมักได้มาใส่ลงถุงผ้าขาวบาง หรือถังตาข่ายตาถี่ๆหน่อยกลอยจะได้ไม่หลุดออกมา เสร็จแล้วมัดปากถุงให้แน่นนำมาแช่น้ำจืดอีก 4 วัน ต้องล้างกลอยบีปให้น้ำขาวๆออกและเปลี่ยนน้ำทุกวัน เมื่อทำตามขบวนการนี้พิษในกลอยจะไม่มีเลย

หมายเหตุ
กลอยเป็นพืชที่มีพิษในตัว สาเหตุที่ต้องแช่น้ำก็เพื่อให้พิษสลายไป

……….

สารพิษในกลอย
ข้อมูลจาก ชิตชไม โอวาทฬารพร

ไดออสคอรีน (dioscorine) ซึ่งเป็นสารพิษในกลอย เป็นอัลคาลอยด์กลุ่มโทรเปน (9-10) อาการพิษเริ่มแรกคือ ใจสั่น วิงเวียน คันคอ คลื่นไส้ อาเจียน เหงื่อออก ซีด ตาพร่า ชีพจรเบาเร็ว อึดอัด เป็นลม ตัวเย็น อาจมีอาการกระตุกของกล้ามเนื้อ ระยะต่อมากดระบบประสาทส่วนกลาง (4) จากการทดลองของวรา จันทร์ศิริศรี และคณะ (7) โดยฉีดน้ำสกัดกลอยเข้าทางเส้น เลือดดำของหนูถีบจักร พบว่ากลอยจะไปกระตุ้นในระยะแรก แล้วตามด้วยการกดระบบประสาทส่วนกลาง ผลต่อการเคลื่อนไหว (motor activity) ของหนูถีบจักรจะลดลงภายหลังฉีดน้ำสกัดกลอยในขนาดที่เริ่มทำให้เกิดพิษ แต่ถ้าฉีดในขนาดสูงมากจนสัตว์ ทดลองตาย หนูถีบจักรจะชักในระยะแรก แล้วในที่สุดจะตายเนื่องจากระบบการหายใจถูกกด เช่นเดียวกับผลการทดลองของ ขวัญฤดี เดชาติวงศ์ และคณะ (11) เมื่อให้สารสกัดหัวกลอยด้วยเอธิลแอลกอฮอล์ 95% ขนาดน้อยคือ 0.7-0.9 mg/kg และ 1.0-2.0 mg/kg ในหนูถีบจักรและหนูขาวตามลำดับ จะทำให้หนูมีอาการซึมเพียงอย่างเดียว และเมื่อให้ขนาดมากขึ้นจะทำให้หนูมีอาการ กระวนกระวาย หอบ และชัก จนถึงตายได้

ในการศึกษาของบุญยงค์ ตันติสิระ และคณะ (12) พบว่าสารสกัดจากกลอยมีฤทธิ์ต่อระบบประสาทส่วนกลางใน หนูถีบจักรอย่างรุนแรง จนทำให้ชักและตาย (ก่อนเกิดการชักจะทำให้สัตว์ทดลองเคลื่อนไหวน้อย) ขนาดของสารสกัดที่ทำให้ หนูถีบจักรตายครึ่งหนึ่งเท่ากับ 31.6 mg/kg

ผลของไดออสคอรีนต่อความดันโลหิตและอัตราการเต้นของหัวใจ ผลการศึกษาที่ได้ยังมีความแตกต่างกัน (11,13,14)
นอกจากนี้กลอยบางชนิดยังมีผลึกแคลเซี่ยมออกซาเลต ทำให้เกิดอาการระคายเคือง และบางชนิดมีสารพิษพวกซาโปนิน ซึ่งออกฤทธิ์ทำลายเม็ดเลือดได้ (6, 15)

การกำจัดพิษจากกลอย

ก่อนที่จะนำกลอยมารับประทาน จำเป็นต้องกำจัดสารพิษออกให้หมด วิธีการกำจัดสารพิษจะมีความคล้ายคลึงกันในแต่ ละชุมชน ดังนี้

ชุมชนทางภาคเหนือ หากเก็บกลอยในฤดูร้อน จะลอกผิวออก ฝานเป็นแผ่นบางๆ นำไปตากจนแห้งเก็บไว้ได้นาน เป็นเดือนหรือเป็นปี ก่อนจะนำมาประกอบอาหาร ก็นำกลอยแห้งนั้นใส่ภาชนะแช่ในน้ำไหลเป็นเวลา 1 วัน 1 คืน แล้วนำมานวดให้นุ่ม จากนั้นนำไปผึ่งแดดพอหมาดๆ นำกลอยไปใส่ภาชนะแช่น้ำเช่นเดิมทำซ้ำๆ กัน 2-3 ครั้ง จนกลอยนุ่มดีแล้ว จึงนำไปประกอบอาหาร แต่ถ้าเก็บกลอยในฤดูฝนจะมีพิษมาก ภายหลังจากลอกผิวและฝานเป็นชิ้นแล้ว ต้องนำไปแช่ในรางน้ำ หมักไว้ 3 คืนโดยใช้ใบชุม เห็ดเทศคลุมข้างบน และใช้ท่อนหินหรือท่อนไม้ทับไว้จนเนื้อกลอยนุ่ม จากนั้นนำมานวดให้นุ่มมากขั้น (ส่วนใหญ่ใช้วิธีเหยียบ) แล้วหมักไว้เป็นก้อนเช่นนั้น รุ่งขึ้นนำไปแช่น้ำไหลอีก 1 วัน 1 คืน แล้วนำมานวดผึ่งแดดพอหมาด นำกลับไปหมักไว้ใหม่ทำซ้ำเช่นนี้ 2-3 ครั้ง ก็นำไปประกอบอาหารได้ หรือตากแห้งเก็บไว้รับประทาน (ก่อนนำไปรับประทานต้องนำมาแช่น้ำให้นุ่มแล้วจึงนำไปนึ่งให้สุก เพื่อประกอบอาหารต่อไป)

ชุมชนบริเวณจังหวัดชายทะเล นิยมนำกลอยที่หั่นบางๆ แล้วไปแช่น้ำทะเล เพื่อให้เกลือช่วยทำลายพิษแต่ต้องหมั่น เปลี่ยนน้ำ ส่วนใหญ่ใช้เวลาแช่และทับประมาณ 7 วัน นำไปตากแห้งจะเก็บไว้ได้นาน เมื่อจะนำมาประกอบอาหารก็แช่น้ำอีก 1 หรือ 2 คืน แล้วคั้นน้ำทิ้งก่อนที่จะทำการหุงต้ม (8)

บางคนนำมาแช่ในน้ำเกลือ แล้วถ่ายน้ำทิ้งหลายๆ ครั้ง หรือแช่น้ำไหล 7 วัน หรือมากกว่านี้ก่อนนำมาทำอาหาร (3)

วิธีรักษาอาการพิษ (4,7)

1. ให้ Phenobarbital หรือ Diazepam เพื่อป้องกันอาการชัก แต่ต้องระวังไม่ให้ในรายที่ขนาดของกลอยที่ได้รับนั้น ทำให้เกิดพิษลด motor activity หรือกดระบบประสาทส่วนกลางแล้ว ยาเหล่านี้อาจไปเสริมฤทธิ์แทนที่จะต้านฤทธิ์ของกลอย
2. การหยุดหายใจ อาจแก้โดยใช้ neostigmine
3. รักษาตามอาการ

จุลสารข้อมูลสมุนไพร ปีที่ 15 ฉบับที่ 4 กรกฎาคม 2541
สนใจรายชื่อเอกสารอ้างอิงติดต่อได้ที่สำนักงานข้อมูลสมุนไพรฯ
อาคาร ราชรัตน์ ชั้น 3 คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ติดโรงพยาบาลสงฆ์
โทรศัพท์ 6448677-91 ต่อ 4301, 4302

ที่มา: drug.pharmacy.psu.ac.th
ขอบคุณที่มาภาพทั้งหมดจาก: Dearntemdoungthaicrudedrug.comบุญศรี baanmaha.combiogang.netกิมเล้ง sookjai.comKanjana Chaipunyaกอบเดช มะโนรัตน์


วรรณศิลป์ : ทางอีศาน 80 : บุกดอยนันทกังฮี – ๒
วรรณศิลป์ : เชิญธงทางอีศาน
วรรณศิลป์ : รายงานสด-สัมภาษณ์ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เจริญชัย ชนไพโรจน์ จากหมู่บ้านสันติธานี อ.เมือง จ.ร้อยเอ็ด
วรรณศิลป์ : ครบรอบปีเปลี่ยนป้ายโฆษณาทีที่สี่แยกถนนมิตรภาพ อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่น
วรรณศิลป์ : รายงานสดจากจังหวัดร้อยเอ็ด
วรรณศิลป์ : เที่ยวงาน จิม ทอมป์สัน ฟาร์ม ทัวร์ 2561 [11] – ไปดู “เฝียน” โบราณ 
วรรณศิลป์ : ลานพิธีกรรมริมโขง แก่งคันแยง บ้านนาแวง เขมราษฎร์ธานี
วรรณศิลป์ : “หมาเก้าหาง”ที่โรงงานพาซาญ่า รอบบ่ายสองโมง
วรรณศิลป์ : ไปงาน จิม ทอมป์สัน ฟาร์ม ทัวร์ 2561 – ดู “โรงสีใหญ่” นวัตกรรมหมู่บ้านเมื่อ 40 – 50 ปีที่ผ่านมา ร่วมยุค “ตะเกียงเจ้าพายุ”
วรรณศิลป์ : ภาระชีวิต “หมาเก้าหาง” วันนี้

IsanGate.com somkhitsin.net nongbualumphunews.com อีสานดอทคอม สมาคมนักกลอนแห่งประเทศไทย ทองแถม นาถจำนง สำนักข่าวปฏิรูปที่ดินภาคอีสาน สโมสรนักเขียนภาคอีสาน วารสารดินดีเจอร์นัล อีสานร้อยแปด ดอทคอม
เข้าระบบ | ออกระบบ
5184668  Views