ตลาดคำไฮ : ตลาดเย็นที่ใหญ่ที่สุดของขอนแก่นกับความหลากหลายทางวัฒนธรรมการกิน

• Facebook
• Twitter
• Line

ตลาดคำไฮ : ตลาดเย็นที่ใหญ่ที่สุดของขอนแก่นกับความหลากหลายทางวัฒนธรรมการกิน¹

เขียน : สุวิทย์ ธีรศาศวัต²  และบัวพันธ์ พรหมพักพิง³

¹ บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการวิจัยกำเนิดและพัฒนาการของตลาดสด ตลาดนัดและผู้ค้ารายย่อยในภาคอีสาน ซึ่ง สกว.สนับสนุนการวิจัยจึงขอขอบคุณไว้ ณ โอกาสนี้ (ความคิดเห็นในบทความนี้เป็นของผู้วิจัย สกว. ไม่จำเป็นต้องเห็นด้วยเสมอไป

² ศาสตราจารย์ สาขาวิชามนุษยศาสตร์ คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น

³ รศ.ดร.สาขาวิชาสังคมศาสตร์ คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น

ตลาดคำไฮ

แผงขายไข่มดแดงตลาดคำไฮ

ก่อนเกิดตลาดคำไฮ เมืองขอนแก่นมีตลาดสดอยู่แล้ว ๔ ตลาด ตลาดแรกคือ ตลาดเทศบาล ๑ ซึ่งเดิมตั้งอยู่ตรงโรงหนังขอนแก่นตรงข้ามธนาคารไทยพาณิชย์สาขาขอนแก่น ถนนศรีจันทร์ในปัจจุบัน ตั้งตลาดนี้ราว ๆ ปี ๒๔๕๐ (รัชกาลที่ ๕) ต่อมาในปี ๒๔๙๘ เกิดไฟไหม้ใหญ่ตลาดขอนแก่นจึงย้ายมาตั้งตรงเรือนจำซึ่งให้ย้ายออกไป แล้วตั้งตลาดเทศบาลแทนซึ่งอยู่มาถึงปัจจุบัน

ต่อมาในช่วงสงครามเวียดนาม (๒๕๐๖ – ๒๕๑๘) ซึ่งเป็นช่วงเดียวกับใช้แผนพัฒนาฉบับที่ ๑ จอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ ประกาศให้เมืองขอนแก่นเป็นเมืองหลวงของอีสานในปี ๒๕๐๓ มีการตั้งมหาวิทยาลัยขอนแก่นในปี ๒๕๐๗ ก่อนหน้านั้น ๑ ปี คือปี ๒๕๐๖ ตัดถนนมิตรภาพถึงขอนแก่นปี ๒๕๐๙ เปิดเขื่อนอุบลรัตน์ ปัจจัยต่าง ๆ ที่กล่าวมาแล้วทำให้เมืองขอนแก่นขยายตัวและประชากรในเมืองก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ทำให้ demand อาหาร จากตลาดสดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ตลาดเทศบาล ๑ ขยายเวลาบริการจากตลาดเช้ากลายเป็นตลาดทั้งวัน แต่ก็ยังไม่เพียงพอให้บริการผู้คนที่เพิ่มขึ้น

ในปี ๒๕๑๑ จึงเกิดตลาดที่ ๒ คือ ตลาด อ.จิระ แต่การเพิ่มขึ้นของประชากรในตัวเมืองก็ยังเพิ่มขึ้นจนทำให้เกิดตลาดที่ ๓ คือตลาดโบ๊เบ๊  ในปี ๒๕๒๒ ตลาดโบ๊เบ๊อยู่ตรงหน้าโรงเรียนกัลยาณวัตร และอยู่ห่างจากตลาดเทศบาล ๑ ราว ๕๐ เมตรเท่านั้น และต่อมาก็เกิดตลาดบางลำภู ในปี ๒๕๒๕ เป็นตลาดที่ ๔ ซึ่งตอนแรกนั้นแม่ค้ายังขายกันอยู่บนพื้นลูกรังยังไม่มีอาคารตลาดบางลำภู จนราวปี ๒๕๓๒ จึงมีอาคารตั้งแต่ปี ๒๕๐๕ – ๒๕๓๖ คือเป็นยุคทอง (Booming period) ของตลาดสด แล้วทำไมจึงเกิดตลาดคำไฮซึ่งอยู่ห่างจากตลาดเทศบาล ๑ ราว ๕ – ๖ กม. ตลาดคำไฮอยู่ในตำบลบ้านเป็ด อยู่นอกเขตเทศบาลนครขอนแก่น (สุวิทย์ ธีรศาศวัตและคณะ 2561 : 52 – 92 )

หมกปลา หมกหน่อไม้

ซุปหน่อไม้ที่ปลูกเอง

แมงดา

ฮวก (ลูกกบ)

ปัจจัยที่ทำให้เกิดตลาดคำไฮสรุปได้ 5 ประการ คือ

ประการแรก การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของรถยนต์ในจังหวัดขอนแก่น ในปี 2521 จังหวัดขอนแก่นมีรถยนต์ทุกชนิดเพียง 14,211 คัน แต่ในปี 2543 เพิ่มเป็น 117,909 คัน หรือเพิ่มขึ้น 8 เท่าในเวลา 22 ปี ถ้าพิจารณาเฉพาะตัวเมืองขอนแก่นในปี 2502 เมืองขอนแก่นมีรถโดยสารสองแถวเพียง 1 คัน ปี 2538 เพิ่มเป็น 870 คัน ปี 2557 เพิ่มเป็น 1,227 คัน มีผู้โดยสารไป – กลับ เฉลี่ยวันละ 161,964 คน (สุวิทย์ ธีรศาศวัตและคณะ 2558 : 228) ผลที่ตามมาคือ รถติดมากในตัวเมือง จนฝ่ายตำรวจและเทศบาลแก้ปัญหาด้วยการทำป้ายสัญญาณห้ามจอดบ้าง หรือให้จอดเฉพาะวันคู่/วันคี่ทั่วทั้งเมือง ส่งผลให้ตลาดสดและตลาดตึกแถวซบเซาลง เพราะลูกค้าไม่สะดวกที่จะมาใช้บริการเหมือนเดิม

ประการที่สอง การเกิดขึ้นของห้าง hyper market มีการเปิดห้างโลตัส ห้างบิ๊กซีและห้างแม็คโครในปี 2537 และต่อมาในปลายปี 2552 ก็เปิดห้างเซ็นทรัล ห้างเหล่านี้แต่ละห้างมีขนาดพื้นที่ใช้สอยมากกว่าร้านโชว์ห่วย 353 ร้าน มีพนักงานราว 200 คน (คำนวณจาก www.56-1.com/report/MAKRO/MAKRO 13 F 561 th.pdf) นอกจากนั้นห้างเหล่านี้มีข้อได้เปรียบตลาดสดและตลาดห้องแถว/ตึกแถวอย่างสำคัญคือ มีที่จอดรถพอเพียง มีสินค้าให้เลือกหลากหลายมาก มีอากาศที่เย็นสบายตลอดเวลาเพราะเปิดเครื่องปรับอากาศ มีเวลาขายที่ยาวนานจาก 9 โมงเช้าถึง 4/5 ทุ่ม ไม่เว้นวันหยุด สินค้าเป็นจำนวนมากในห้างฯ ถูกกว่าตลาดสด ตลาดห้องแถว/ตึกแถว เพราะห้างมีอำนาจซื้อมหาศาลสามารถต่อรองกับ Supplier ได้ ที่มีอำนาจซื้อสูงเพราะห้างเปิดสาขาทุกจังหวัด ปัจจัยดังกล่าวทำให้ห้างดึงลูกค้าจากตลาดสด ตลาดห้องแถว/ตึกแถวไปเป็นจำนวนมาก

ประการที่ 3 การเกิดขึ้นของร้านสะดวกซื้อ คือ ร้านเซเว่น แฟมิลิมาร์ต ในระยะหลังห้าง hyper market ได้ขยายตลาดโดยการสร้างร้านสะดวกซื้อขึ้นมาเป็นจำนวนมากคือ โลตัสเอ็กเพรส มินิบิ๊กซี ร้านสะดวกซื้อร้านแรกของจังหวัดขอนแก่นตั้งที่สถานีตำรวจภูธรเมืองขอนแก่น ตั้งในปี 2535 ในไม่ช้าก็ขยายไปทั่วทุกพื้นที่ซึ่งประชากรหนาแน่น บางพื้นที่ร้านเซเว่นกับร้านโลตัสเอ็กเพรสห่างกันเพียง 5 เมตร ในปี 2558 มีร้านเซเว่นทั่วประเทศ 8,832 ร้าน ในปี 2559 มี 9252 ร้านมีคนเข้าร้านเซเว่นทั่วประเทศไม่ต่ำกว่า 11 ล้านคนต่อวัน เฉลี่ยรายรับสาขาละ 81,212 บาท/วัน (www.brandbufet.in.th)  ปัจจุบันไทยมีร้านเซเว่นมากเป็นอันดับ 2 ของโลกรองจากญี่ปุ่น และมากกว่าสหรัฐอเมริกาซึ่งยังอยู่อันดับ 3 เป็นของไทยในปี 2561 ร้านเซเว่นมีจำนวนถึง 11,000 ร้านมีพนักงานรวมกันราว 1 แสนคนเศษ และมีส่วนแบ่งการตลาดถึง 46.08 %

ตาราง 1 ส่วนแบ่งการตลาดค้าปลีกสมัยใหม่ ปี 2559 (ร้อยละ)

ที่มา : ศูนย์วิจัยเศรษฐกิจธุรกิจและเศรษฐกิจฐานราก

ตาราง 2 ยอดขาย hyper market และร้านสะดวกซื้อ (ล้านบาท)

ที่มา : ศูนย์วิจัยเศรษฐกิจธุรกิจและเศรษฐกิจฐานราก

 ปลาแดง หอย แมงดา จากเขื่อนลำปาว

หอยทรายจากเขื่อนอุบลรัตน์

นานาแมลงทอด

จิ้งหรีดทอด

ผลของการขยายตัวของร้านสะดวกซื้ออย่างรวดเร็วส่งผลให้ยอดขายของตลาดสด ตลาดห้องแถว/ตึกแถวลดลงเพียงช่วง 2542 – 2545 จำนวนผู้ค้ารายย่อยในประเทศไทยจาก 500,000 ร้านลดลง 125,000 ร้าน เหลือ 375,000 ร้าน (นิพนธ์ พัวพงศกรและคณะ, 2545 : 135)

ประการที่ 4 วิถีชีวิตของคนรุ่นใหม่เปลี่ยนไปจากคนรุ่นก่อนมาก คนรุ่นอายุ 60 – 80 ปีมีพี่น้อง 5 – 8 คน แต่คนรุ่นอายุ 30 – 45 ปีมีพี่น้อง 1 – 2 คน การที่คนรุ่นใหม่มีลูกน้อยทำให้การทำอาหารเปลี่ยนไป คนรุ่นเก่าอยู่ในครอบครัวใหญ่มีคน 7 – 10 คน เวลาทำอาหาร เช่น แกงหม้อใหญ่ ๆ คุ้มค่า แต่ถ้าคนรุ่นใหม่ครอบครัวมีสมาชิก 3 – 4 คน หากจะแกง 1 หม้อ ใช้เงินซื้อวัตถุดิบ 120 – 150 บาท ซึ่งได้กับข้าวอย่างเดียว ถ้ากับข้าว 3 อย่างต้องใช้เงิน 360 – 450 บาท แต่เงิน 120  – 150 บาทถ้าไปซื้อกับข้าวในตลาดเย็นซึ่งขายถุงละ 20 – 30 บาทจะได้กับข้าว 3 – 4 ถุง (อย่าง) จึงเป็นเรื่องสมเหตุสมผลที่คนรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ซื้อกับข้าวถุง อีกประการหนึ่ง คนรุ่นใหม่ซึ่งอยู่ในเมืองและชานเมือง ส่วนมากทำงาน Sector บริการและอุตสาหกรรม ซึ่งส่วนมากทำงานในออฟฟิศ โรงงาน ซึ่งต้องรีบไปถึงที่ทำงานก่อน 8 โมง กว่าจะเลิกงานก็ 5 โมงเย็น กว่าจะกลับถึงบ้านก็ใกล้ค่ำไม่มีเวลาทำกับข้าว ส่วนมากจึงหันไปซื้อกับข้าวถุง

ประการที่ 5 ในช่วง 2 ทศวรรษหลังจากปี 2535 พื้นที่ของตำบลบ้านเป็ดซึ่งก่อนหน้านั้นเป็นนาราว 70 – 80 % ก็กลายเป็นหมู่บ้านจัดสรรนับสิบหมู่บ้าน คนในหมู่บ้านจัดสรรเหล่านี้กลายเป็นลูกค้าสำคัญของตลาดคำไฮและคนส่วนใหญ่ในหมู่บ้านจัดสรรเป็นคนรุ่นใหม่ที่ทำงานในเมืองเป็นส่วนใหญ่ เมื่อกลับบ้านตอนเย็นก็ผ่านตลาดคำไฮก็แวะซื้ออาหารที่ตลาดนี้ ตำบลบ้านเป็ดแยกจากตำบลเมืองเก่า เป็นอบต.บ้านเป็ด ในปี 2539 ต่อมาในปี 2547 ยกฐานะเป็นเทศบาลนครเป็ดนคร มี 23 หมู่บ้าน 23,923 ครัวเรือน ประชากร 142,580 คน (ข้อมูล 27 พ.ย.2560 : http://th.m.wikipedia.org>wiki>เทศบาล เข้าถึงเมื่อ 14 มิ.ย.2561)

เหตุผล 3 ประการแรกทำให้ตลาดสดในตัวเมืองซบเซาลงทำให้คนต้องหาที่พึ่งใหม่ ส่วนเหตุผลประการที่ 4 และ 5 คือ ปัจจัยที่ทำให้เกิดตลาดเย็น ตลาดคำไฮก็เกิดด้วยเหตุปัจจัย 5 ประการที่กล่าวมานี้

ตลาดคำไฮเกิดขึ้นในปี 2542 โดยเจ้าของบ้านนำของมาขายหน้าบ้าน คนที่ไม่ถนัดค้าขายก็ให้เพื่อนบ้านหรือคนนอกหมู่บ้านเช่าพื้นที่หน้าบ้านซึ่งอยู่ริมถนน พอขายดีจำนวนแผงค้าก็เพิ่มขึ้นจากไม่กี่แผง ปัจจุบันมีแผง 180 – 200 แผง ซึ่งทำให้เกิดปัญหาที่จอดรถ แต่ทางหมู่บ้านก็ใช้พื้นที่ริมบึงหนองโคตรซึ่งติดกับตลาดเป็นที่จอดรถฟรีได้ราว 100 คัน การสร้างที่จอดรถทำให้แผงด้านใกล้ที่จอดรถขายดีมากเพราะเดินมาถึงก่อน แผงเดิมที่อยู่ข้างในซึ่งเกิดก่อนปัจจุบันจึงขายไม่ดีเท่าด้านใกล้ที่จอดรถ กล่าวคือ ค่าเช่าที่ด้านในวันละ 50 บาทต่อแผง (ประมาณ 1×2 ม.) หรือ 1,500 บาท/เดือน ในขณะที่แผงใกล้ที่จอดรถ 6,000 บาท/เดือน(แผงขายกับข้าว) แผงที่แพงมากคือราคา 9,000 บาท/เดือน แผงขายหมูกระทะ ไก่สุกี้

ร้านแผงสินค้าที่ตลาดคำไฮมีร้านขายผัก 31 ร้านเป็นร้านขายไก่สด หมู ปลา อาหารทะเลราว 20 ร้าน ที่เหลืออีกราว 3 ใน 4 ขายอาหารสำเร็จรูป เช่น กับข้าวถุง หมูทอด ไก่ทอด ปลาเผา ส้มตำ ซุปหน่อไม้ ฯลฯ ที่น่าสนใจคือ เมื่อพิจารณาอาหารทั้งหมดแล้ว พบว่ามีลักษณะวัฒนธรรมการกินที่หลากหลาย คือ ประเภทอาหารตามวัฒนธรรมอีสานซึ่งมีมากที่สุดราว 40% ได้แก่ วัตถุดิบที่นำมาทำอาหารเป็นพืชและสัตว์พื้นบ้านอีสาน ผักที่คนอีสานชอบกิน เช่น ผักก้านจอง ผักหวาน ผักขะแยง ตักติ้ว ผักเม็ก เห็ดป่านานาชนิด

แมลงที่คนอีสานชอบกิน เช่น ไข่มดแดง แมงกระชอน จิ้งหรีด ตัวหนอนไหม ซึ่งส่วนมากทอด ปลา กบ เขียด อึ่ง ฮวก (ลูกอ๊อด) ปลายอน เป็นปลาที่คนอีสานกินมานานแล้วปัจจุบันกก.ละ 140 บาท (เมื่อวันที่ 12 มิ.ย. 61) มีปลายอนจากเชียงคานส่งมาขายถึงตลาดคำไฮ แช่ถังน้ำแข็งมา ปลายอนคนภาคกลางเมื่อก่อนไม่กิน เรียกว่าปลาสังกะวาด วิธีการทำอาหารแบบอีสาน เช่น หมก อ่อม ลาบ ลู่ ส้มตำ ขนมจีนน้ำยาแบบอีสาน ปลาเผาหมักเกลือแบบอีสาน ไส้กรอก ปลาส้มทอด

ประเภทอาหารตามวัฒนธรรมภาคกลาง ซึ่งมีจำนวนร้านน้อยกว่าประเภทแรกมาก เช่น ร้านขายกับข้าวถุง เจ้าของคือ เจ๊อ้วนเป็นคนมาจาก อ.ลำสนธิ จ.ลพบุรี อาชีพเกษตรกรมาเยี่ยมแม่ดองซึ่งแต่งงานกับคนอีสาน (ขอนแก่น) เห็นขอนแก่นผู้คนมาก  เห็นญาติทำกับข้าวที่ตลาดบ้านดอน ต.ศิลา อ.เมืองขอนแก่น เจ๊อ้วนจึงทำกับข้าวขายที่บ้านคำไฮตั้งแต่ปี 2545 ขายดีมากแต่ละวันจะทำกับข้าวราว 20 ชนิด เริ่มวางขายราว 4 โมงจน 2 ทุ่ม ผู้เขียนลองซื้อไปกินแล้วรสชาติดีแบบภาคกลางคือ แกงกะทิจะมันและออกหวานกว่าแกงที่คนอีสานแกง ร้านเจ๊อ้วนขายดีมากจนไม่คิดจะกลับไปบ้านเดิม ลูกสาวก็แต่งงานกับคนขอนแก่น ทั้งลูกสาวลูกเขยก็เป็นแรงงานสำคัญของร้านเจ๊อ้วน อีกร้านทำขนมลูกชุบขายซึ่งเป็นขนมตามวัฒนธรรมภาคกลาง เป็นขนมที่ทำยากเพราะต้องเอาถั่วเหลืองมาโม่จนเป็นแป้งมาปั้นเป็นพริก ดอกไม้ แล้วเอามาชุบน้ำตาลผสมสีผสมอาหาร แล้วเอาไปแช่ตู้เย็น 2 ชั่วโมงมิฉะนั้นจะไม่เป็นตัวลูกชุบ ขาย 7 เม็ด =  20 บาท

อีกร้านคือ ร้านลูกยายเยิ้มเป็นคนเพชรบุรีมาอยู่ขอนแก่นราว 20 ปีแล้วขายทั้งที่ตลาดดอนหญ้านาง และตลาดคำไฮ ทำขนมไทย เช่น ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมชั้น ถั่วตัด วุ้นกะทิ ขนมต้ม ร้านนี้ทำขนมไทยอร่อยกว่าร้านขนมไทยร้านอื่น เพราะถึงเครื่อง (ถึงน้ำตาล ถึงกะทิตามสไตล์คนเพชรบุรี) ร้านนี้จึงขายขนมไทยดีกว่าร้านอื่นขายกล่องละ 10 บาท ยังมีอีกหลายร้านที่ขายผัดไทย

ประเภทอาหารวัฒนธรรมญี่ปุ่น เกาหลี มี 3 – 4 ร้าน ร้านที่ใหญ่ที่สุดคือ ขายหมูกระทะ และสุกี้ ขายเนื้อไก่ หมู ซึ่งทำเรียบร้อยแล้ว ผู้ซื้อเอาไปปรุงเองเป็นสุกี้ หมูกระทะ มีผัก น้ำจิ้ม น้ำซุปให้ฟรี ขายเนื้อไก่ เนื้อหมู 150 บาท/กก. อีกร้านขายประเภทซูชิ

นอกจากนี้ยังมีอาหารปักษ์ใต้ขาย เช่น แกงไตปลา แกงเหลือง มีสะตอแขวนขายหลายแผง มีอาหารที่รับจากวัฒนธรรมจีน เช่น ก๋วยเตี๋ยว ซาลาเปา ขนมจีบ ขนมเปี๊ยะ ที่เหลือเป็นอาหารที่ไม่ใช่ภาคหนึ่งภาคใดโดยเฉพาะ แต่เป็นอาหารที่พบทั่วไปทุกภาคมานานแล้ว เช่น ปลาเผา ไก่ย่าง หมูปิ้ง เนื้อเค็มทอด เนื้อหมูทอด ไก่ทอด

นี้คือความหลากหลายในวัฒนธรรมการกินที่ปรากฏในตลาดคำไฮ คนอีสานส่วนใหญ่จะชอบอาหารอาหารแบบแรก แต่คนรุ่นใหม่ก็เริ่มทดลองอาหารภาคกลาง ภาคใต้ และอาหารไทยทั่ว ๆ ไป  รวมไปถึงอาหารญี่ปุ่น เกาหลี นี่คือความสวยงามของสังคมไทยที่ยอมรับในความแตกต่างทางวัฒนธรรม ประเทศไทยเป็นประเทศเปิดรับการอพยพของเพื่อนบ้านใกล้เรือนเคียง รวมทั้งคนที่มาจากไกล ๆ เช่น อิหร่าน หรือ เปอร์เซีย จีน พวกนี้มาค้าขาย บางส่วนก็มารับราชการจนเคยมีคนอิหร่านเป็นเจ้าเมืองและเสนาบดี เจ้ากรมในสมัยอยุธยาจนถึงสมัย ร.5 มีคนจีนเป็นเจ้ากรมท่าซ้ายดูแลคนจีนมาจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์(ร.5)

กับข้าวถุงแบบภาคกลาง

แผงขายลูกชุบ

แผงขนมไทยเพชรบุรี

แผงขายซูชิ

ร้านนายขุน ๙ เนื้อย่าง – หมูกระทะ – สุกี้

ที่จอดรถริมหนองโคตร

สุวิทย์ ธีรศาศวัต

• Facebook
• Twitter
• Line