ข้าวปุ้นแกงปู :
ความฮักของปู่ส่งสู่หัวใจย่า
ข้าวปุ้นคือขนมจีน
แกงปูคือน้ำยาปูแบบอีสาน
แกงปูทำจากปูนาและปรุงรสด้วยปลาร้าตามแบบฉบับของอาหารพื้นถิ่น ต่างจาก “น้ำยาปู” ของทางภาคใต้ที่ใช้เนื้อปูทะเลแกงกับกะทิ แล้วปรุงรสด้วยเคยดี หรือกะปิ ข้าวปุ้นแกงปูเป็นอาหารที่ทำได้ง่ายไม่ยุ่งยากเหมาะมากในหน้าหนาว แม้จะดูเป็นอาหารธรรมดาทำได้ง่ายแต่อร่อยล้ำได้ยาก เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับการคัดสรรวัตถุดิบ ส่วนวิธีทำนั้นก็มีความละเมียดละไมมากพอสมควร จึงจะได้แกงปูดี ๆ สักชาม
******
คึดฮักคึดฮอด
“เห็นนางแล้วคึดฮอดย่า นางเหมือนย่าทุกอย่าง รูปร่างผิวพรรณหน้าตา เบิ่งบาดญ่างยามใส่ซิ่นหมี่ว่าแมนคนเดียวกัน กินข้าวปุ้นก่ะดูดทีละเส้นคือกัน” ปู่จะพูดประโยคนี้เสมอถ้าเห็นหลานสาวตัวน้อยกินข้าวปุ้นกับแกงปู
เพราะย่าเสียตั้งแต่พ่อตัวเล็ก ปู่จึงเลี้ยงลูกชายสองคนเพียงลำพัง ไม่ยอมแต่งงานใหม่เพราะรักย่ามาก เวลาที่ปู่เห็นอะไรที่ย่าเคยรักเคยชอบ ปู่จะนึกถึงและเอ่ยโยงถึงย่าเสมอ คงเพราะความฮักความคึดฮอดของปู่ที่มีต่อย่านั่นแหละ นำพาให้เกิดสิ่งดีงามตามมามากมาย
ตอนที่ผู้เขียนอายุประมาณแปดเก้าขวบ ปู่เคยเล่าให้ฟังว่า ปีหนึ่งช่วงฤดูหนาว ปู่พาย่ากลับไปเยี่ยมย่าทวดที่บ้านท่าสมอ มหาชนะไชย เมื่อก่อนขึ้นกับเมืองอุบลฯ ปัจจุบันเป็นอำเภอหนึ่งในจังหวัดยโสธร ย่าทวดทำข้าวปุ้นแกงปูสูตรแซบของครอบครัวมาต้อนรับลูกสะใภ้จากเมืองขอนแก่น ลูกสะใภ้บอกว่า “แซบหลาย” ไม่เคยกินข้าวปุ้นกับแกงปูเลยสักครั้ง เพราะทางเมืองขอนแก่นมีแต่น้ำยาปลา ลักษณะคือใช้เนื้อปลาต้มให้สุกแล้วตำรวมกับพริกและกระชาย ละลายในน้ำเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าเท่านั้น แกงปูเป็นเมนูที่แปลก แต่ก็อร่อยล้ำเหลือเกิน
ปู่เล่าว่าย่าทวดเองก็ชอบกินข้าวปุ้นมากกินคู่กับอะไรก็ได้ บางครั้งแค่มีพริกป่นและน้ำปลาร้ามาคลุกกับขนมจีนก็กินได้ บางครั้งกินขนมจีนกับแกงอ่อม หลายครั้งก็ใช้ป่นปู ป่นปลาราดข้าวปุ้นกินกับผัก แต่ที่ย่าทวดชอบที่สุดคือข้าวปุ้นกับแกงปู แล้วบีบมะกอกสุกลงไปด้วย ครั้งนั้นย่าทวดจัดมาต้อนรับลูกกลับบ้าน ลูกสะใภ้ของแม่บอกอร่อยมาก แต่ทานได้น้อยเพราะไม่กล้าใช้มือจับเส้นข้าวปุ้นมาดูดทีละเส้นแบบที่ชอบ เพราะถือเป็นการเสียมารยาทดูไม่งาม ยิ่งต่อหน้าแม่ผัวยิ่งเป็นสิ่งที่ไม่ควร ปู่จึงบอกคนรักว่า กลับบ้านขอนแก่นเมื่อไหร่จะทำแกงปูตามสูตรนี้ให้กินบ่อย ๆ
ข้าวปุ้นราดแกงปูแนมผักพื้นบ้าน เวลาทานต้องบีบมะกอกสุกราดลงไป
พาข้าวปุ้นแกงปู
ข้าวใหม่ปูมัน
คนอีสานจะไม่ชอบทานอาหารที่มัน แต่ปูนาในฤดูหนาวมีมันมาก จึงทำให้แกงปูนั้นอาจจะเลี่ยน แม้จะอร่อยนวลลิ้นแค่ไหนแต่ก็จะทานได้น้อย จึงต้องทานคู่กับผักพื้นถิ่นที่มีรสเปรี้ยวฝาดอย่างผักเม็ก ผักส้มโมงหรือชะมวง ผักติ้วและผักที่มีกลิ่นฉุนรสเข้มอย่างสะเดา ผักกาดหิ่น ใบผักใส่หรือมะระขี้นก และผักชีลาว แต่สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือมะกอกสุก เวลาที่เราเอาแกงปูราดข้าวปุ้นมาแล้ว ให้บีบมะกอกสุกลงไปด้วย หนึ่งลูกต่อหนึ่งจาน รสอมเปรี้ยวอมหวานเฉพาะของมะกอกจะชูรสให้แกงปูของเราเด่นขึ้นมาอีกมากปีไหนมะกอกสุกเร็วร่วงเร็ว พ่อก็จะสอนให้เลือกเก็บลูกที่ไม่แตกไม่เละไปฝังทรายไว้ เวลาจะทำอาหารก็ไปขุดขึ้นมาใช้เท่าที่ต้องการ เป็นภูมิปัญญาเรื่องการถนอมอาหาร บ้านเราจึงมีมะกอกสุกไว้ทานตลอดฤดูแล้ง พอฝนมามะกอกดิบชุดใหม่ลูกใหญ่ขึ้น ก็จัดสรรเมนูคู่กันไปตามฤดูกาล
แกงปู
อกปูนา
เครื่องแกง
“แกะเอิ่ก ดึงเตี่ยว ข้วดดอง แล้วตำกรองเอาแต่น้ำ”
เสียงแม่สอนดังก้องในหัวเสมอเวลาที่เตรียมปูสำหรับทำแกง ความหมายคือแกะอกของปูออกจากกระดอง ดึงหน้าท้องทิ้ง ใช้ก้ามปูเขี่ยมันปูออกจากกระดองแยกเก็บไว้ก่อน ส่วนของอกนั้นตำให้ละเอียด ค่อย ๆ ผสมน้ำเปล่าเท่าปริมาณที่จะทำน้ำแกง เพื่อละลายเนื้อปูออกแล้วกรองเอาเฉพาะน้ำเก็บไว้
เครื่องปรุงรสที่สำคัญสำหรับแกงปูสูตรนี้คือ “ปลาร้าปลาช่อน” แม่สอนว่าต้องเป็นปลาร้าปลาช่อนเท่านั้น จึงจะได้รสตามที่ปู่ย่าสอนมาน้ำยาข้าวปุ้นทุกสูตรของบ้านเราจะใช้ปลาร้าที่ทำจากปลาช่อน เราจึงหมักปลาร้าสูตรนี้เอาไว้ทำน้ำยาข้าวปุ้นโดยเฉพาะ วิธีใช้คือนำปลาร้าที่มีอายุการหมักตั้งแต่ปีครึ่งขึ้นไปมาทำให้สุกก่อนย้ำว่าสุกก่อน โดยนำมารวนใส่น้ำเล็กน้อยจนเปื่อยยุ่ยแล้วกรองด้วย “ตองซอน” ที่สานด้วยไม้ไผ่ แยกก้างออกเตรียมไว้ ปริมาณน้ำปลาร้าที่ใช้คือสองในสิบส่วนของปริมาณน้ำแกง พริกแห้งปริมาณตามชอบ แกะเม็ดแช่น้ำไว้ก่อนโขลกให้ละเอียดกับเกลือ ตามด้วย “หัวขิงกะซาย” หมายถึง ส่วนเหง้าของกระชายไม่ใช้รากสักอุ้งมือ โขลกให้ละเอียดตักลงในน้ำปูที่เตรียมไว้ใส่น้ำปลาร้าก่อนสักครึ่ง เพราะน้ำปูสุกง่ายมากจึงเน้นว่าให้ใส่ทุกอย่างให้หมดก่อนนำขึ้นตั้งไฟกรรมวิธีตรงนี้สำคัญมาก
พอตั้งไฟแล้วต้องคนตลอดเวลาอย่าให้จับตัวเป็นก้อน อย่าให้เดือดแรงเอาแค่ปุด ๆ พอ อย่าต้มนานจนปูแตกมันเพราะมันปูจะลอยแยกส่วน เนื้อปูจับกันเป็นก้อนทำให้น้ำแกงลอยใสไม่กลมกล่อม แกงปูสุกง่ายมาก หลังแกงเดือดสัก ๕ นาทีก็เป็นอันใช้ได้ ลองชิมรสดูถ้าจืดก็ค่อย ๆ เติมน้ำปลาร้าชิมจนได้รสที่พอใจแต่ต้องให้เค็มนำนิดหน่อยเพราะถ้าราดรวมกับเส้นแล้วจะจืดลง รสที่ถูกต้องของแกงปูหม้อนี้คือรสที่ลิ้นคุณพอใจให้ปรุงตามนั้น เน้นว่าที่คุณพอใจ เท่านี้ก็ได้แกงปูแสนอร่อยไว้ราดข้าวปุ้นแล้ว
*******
อ่านเรื่อง ข้าวปุ้นแกงปู : ความฮักของปู่ส่งสู่หัวใจย่า ฉบับเต็มได้ในคอลัมน์ “บอกฮักด้วยพาข้าว”
นิตยสารทางอีศาน ฉบับที่ ๙๓ เดือนมกราคม ๒๕๖๓
