กินสาหร่าย กินพลังงาน
เคยกินสาหร่ายไหมครับ ทําไมจะไม่เคยใส่ในแกงจืดไง ยำสาหร่ายแบบญี่ปุ่นก็อร่อยดีนะ ส่วนข้าวห่อสาหร่ายนั้นก็ไม่ใช่ของแปลกสำหรับคนไทยใน พ.ศ.นี้แล้ว อ้อ เห็นเขาว่าน้ำซุปแบบญี่ปุ่นก็ปรุงจากปลาแห้งกับสาหร่ายที่ชื่อ “คอมบุ”
สาหร่ายในอาหารที่เอ่ยมานั้น ล้วนเป็นสาหร่ายทะเล ส่วนสาหร่ายน้ำจืดนั้นมีทั้งที่กินได้และที่คนไม่กิน สาหร่ายบางชนิดเป็นพืชดอก และบางชนิดอาจไม่ใช่พืชตามนิยามทางวิทยาศาสตร์แต่สาหร่ายทุกชนิด มีสารสีเขียวที่สามารถสังเคราะห์แสงได้
หลายพันล้านปีก่อน เมื่อโลกเราเพิ่งก่อตัวขึ้น อากาศที่ห่อหุ้มโลกตอนนั้น ไม่เอื้อให้สิ่งมีชีวิตอื่น ๆ เกิดขึ้นและดํารงอยู่ได้อย่างไรก็ตามสิ่งมีชีวีตคล้ายแบคทีเรียชนิดหนึ่งกลับถือกำเนิดขึ้นมาได้เซลล์ดึกดําบรรพ์เหล่านี้สามารถสงเคราะห์แสงปล่อยก๊าซออกซิเจนสู่บรรยากาศ จนในที่สุดปริมาณออกซิเจนในอากาศก็มีมากพอให้สิ่งมีชีวีตที่ซับซ้อนกว่าอื่น ๆ เกิดและแพร่พันธุ์ต่อมาได้หลักฐานสําคัญของเรื่องนี้คือ ซากบรรพชีวินของสาหร่ายโบราณ ซึ่งมีอายุกว่าสามพันปีส่วนบรรพบุรุษของมนุษย์นั้น เกิดขึ้นเมื่อราวแสนกว่าปีมานี้เอง
สาหร่ายนํ้าจืดเช่น สาหร่ายฉัตร สาหร่ายหางกระรอก และสาหร่ายพุงชะโด ที่เห็นตามหนองน้ำ หรือในตู้ปลา บ่อเลี้ยงปลา เป็นพืชดอกที่มีวิวัฒนาการมานานไม่ต่างจากพืชดอกที่เห็นบนบก สาหร่ายจําพวกนี้เป็นที่อยู่อาศัย เพาะพันธุ์และหลบซ่อนของลูกปลาและสัตว์น้ำขนาดเล็ก และเป็นอาหารของปลากินพืชบางชนิดด้วยไม่เคยได้ยินว่าคนกินได้
แหล่งนํ้าธรรมชาติบางแห่ง มีเม็ดสีเขียวอ่อนจํานวนมากลอยอยู่เรียก “ไข่นํ้า” หรือ “ผำ” นี่ก็เป็นพืชดอกอีกเหมือนกัน แม้ว่ามองไม่เห็นดอกได้ด้วยตาเปล่าก็ตาม ผำเป็นพืชจำพวกเดียวกับแหน แต่มีขนาดเล็กประมาณเมล็ดงาจัดเป็นพืชดอกที่มีขนาดเล็กที่สุดในโลก มีสารอาหารทเป็นประโยชน์มาก เป็นอาหารปลา หรือนำไปผัด ไปแกงเป็นอาหารคน ซื้อหาได้ในตลาดพื้นบ้านบางแห่งราคาไม่แพง ถ้วยละห้าบาทสิบบาท สักสามสี่ถ้วยก็พอปรุงอาหาร ผําเองมีจุดเด่นที่ผิวสัมผัสที่เป็นเม็ดเล็ก ๆ ส่วนรสชาตินั้นจืด มันไม่โดดเด่น อร่อยแค่ไหนขึ้นอยู่กับวิธีปรุงใครที่บอกว่าผําอร่อย ก็ลองให้เอาผําไปนึ่งกินเปล่า ๆ ดูเถิด
สาหร่ายนํ้าจืดที่กินได้เป็นเรื่องเป็นราวในเมืองไทยมีหลัก ๆ อยู่ ๒ ชนิด คือ สาหร่ายเทา (เตา) และสาหร่ายไก (ไค) ทั้งสองชนิดปรากฏเป็นกลุ่มเส้นไหมสีเขียวลอยอยู่ในน้ำ ใครสายตาดีอาจเห็นความแตกต่างของการแตกแขนงของเส้นสาย สําหรับคนที่ไม่คุ้นเคยแล้ว ไกกับเทาที่แม่ค้านํามากองขายนั้น ดูไม่ต่างกันเลย
สาหร่ายเทา พบเห็นได้ทั่วไปตลอดทั้งปีในแหล่งนํ้าใส ทั้งนํ้านิ่งและนํ้าไหลเอื่อย ๆ ที่ค่อนข้างใส สะอาด คนในชนบทภาคเหนือ เก็บสาหร่ายเทาจากลำห้วย หรือแอ่งน้ำสะอาดกลางนาตอนเดินกลับบ้านก็แวะเก็บมะแว้ง มะเขือขื่น มะเขือพวง ผักไผ่ ใบขิง และพริกขี้หนูหรือพริกหนุ่ม ขุดข่าอ่อนมาสักเท่าหัวแม่มือ ถ้าได้ปูนาหรือปลาเล็กปลาน้อย สัก ๒-๓ ตัวด้วยยิ่งดีถ้าไม่ได้ก็ซื้อปลาทูนึ่งหรือปลาทูแมวสักตัวสองตัว กลับถึงบ้านพักหายเหนื่อยแล้ว ติดเตาไฟ ต้มน้ำปลาร้ากับกะปิเล็กน้อย ล้างเทาให้สะอาด หั่นหยาบใส่ลงในหม้อ ใส่เนื้อปูหรือปลาที่โขลกแล้วลงไป คนให้เข้ากัน ยกหม้อลงจากเตา พอส่วนผสมทั้งหมดเย็น ใส่เครื่องปรุงที่เก็บมาระหว่างทางนั่น หั่นฝอยลงไป คนให้เข้ากัน โรยผงชูรสเล็กน้อย อาหารถ้วยนี้คนเหนือเรียก ยำเตา กินกับผักที่เก็บตามหนองนํ้า เช่น ผักบุ้ง ผักแว่น หรือผักปอด เข้ากันเป็นที่สุด
คนภาคอีสาน ปรุงอาหารจานเด็ดจากสาหร่ายเทา โดยต้มนํ้าปลาร้า กับปลาป่นหรือเนื้อปลา เนื้อหอยเนื้อกุ้งตามแต่จะหาได้จนสุกใส่เทาหั่นหยาบคนให้เข้ากันดีแล้ว ยกลงจากเตาใส่ถั่วฝักยาวเด็ดเป็นท่อน ๆ มะเขือเทศสีดาผ่าสอง หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ใบยี่หร่าและใบหูเสือหั่นฝอย ตามด้วยข้าวคั่วและพริกป่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยผงชูรสเล็กน้อย อาหารถ้วยนี้คนอีสานเรียก ลาบเทา กินกับผักที่หาได้ข้างบ้านเป็นดีที่สุด
ส่วนสาหร่ายไกนั้น พบได้ในแหล่งนํ้าไหลบางแห่งเท่านั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแม่นํ้าน่าน แม่นํ้าโขง และแม่นํ้าอีกหลายสายในประเทศลาว เป็นสาหร่ายที่เจริญเติบโตบนผิวก้อนหินใต้นํ้า แล้วงอกเส้นสายยาวไปตามกระแสนํ้า ในที่นํ้าไหลเร็ว ๆ อาจยาวได้ถึง ๒-๓ วา พบมากในปลายฤดูหนาวและต้นฤดูแล้ง ที่นํ้ายังไม่เอ่อล้น สาหร่ายไก เป็นอาหารตามธรรมชาติของปลาหลายชนิด โดยเฉพาะปลาบึก คนเก็บเอามากินสดหรือตากแห้ง ปรุงเป็นอาหารเลิศรสได้อีกหลายชนิด หาซื้อไกสดและแห้งได้ในตลาดริมนํ้าโขงและในตลาดทั่วไป ในแขวงบ่อแก้ว ไชยบุรี หลวงนํ้าทา และหลวงพระบางของประเทศลาว
ไม่อยากไปไกลถึงลาวที่ชุมชนไทยลื้อบ้านหนองบัว อําเภอท่าวังผา จังหวัดน่าน ก็เป็นอีกแห่งหนึ่ง ที่มีการเก็บเกี่ยวสาหร่ายไกมาขายอย่างเป็นลํ่าเป็นสัน มีทั้งไกสด ไกแห้ง ไกแผ่นและยังแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ของฝากอีกสารพัดไปถึงแหล่งไกแห่งนี้แล้ว ต้องไม่พลาดชมจิตรกรรมฝาผนังที่วัดหนองบัวซึ่งแม้ว่าเป็นเรื่องชาดกในพระพุทธศาสนา หากแต่ฉากและการแต่งกายในภาพ กลับเป็นแบบยุคสมัยของช่างเขียน สะท้อนให้เห็นวิถีชีวิต ความเป็นอยู่ของผู้คนที่จังหวัดน่าน ในสมัยเมื่อร้อยกว่าปีก่อน ได้เป็นอย่างดี
ซื้อไกสดมาจากบ้านหนองบัว ๒-๓ ก่อน ทําอะไรกินดีนะ สําหรับคนที่ไม่เคยลิ้มรสสาหร่ายไกมาก่อน อาหารจานไกที่อยากแนะนำคือ ห่อนึ่งไก วิธีทําไม่ซับซ้อน โขลกพริกหนุ่ม ตะไคร้หอม กระเทียม รากผักชีในครกที่รองด้วยเกลือเม็ดเล็กน้อย ใส่ไกสดสับหยาบ โรยผงชูรส แล้วเติมนํ้าคั้นใบย่านางเล็กน้อยพอให้ส่วนผสมไม่เหนียวเกินไป คลุกเคล้าพอเข้ากันแล้วจึงตักวางบนใบตอง ห่อให้มิดชิดแล้วนําไปนึ่งไฟแรงสักยี่สิบนาทีเท่านี้ก็ได้ห่อนึ่งไกแสนอร่อย ที่เป็นมิตรกับคนกินมังสวิรัติ
ไกสดเก็บไม่ได้นาน ซื้อไกแห้งมาด้วย จะแนะนําให้ทําอะไรกิน ต้องนี่เลย ไกยี ทั้งทําง่ายทั้งอร่อย เอาไกแห้งมาคั่วในกระทะที่มีน้ำมันเล็กน้อย ใช้ไฟกลาง คั่วจนกรอบ แต่อย่าให้ถึงกับไหม้หรือจะอิงไฟห่าง ๆ สักหน่อยก็ได้ระวังอย่าไกลไฟนักจะมอดไหม้เสียเปล่า ได้ไกสุกที่กรอบพอดีแล้ว บดหรือขยี้ด้วยมือพอเป็นผงไม่ต้องละเอียดนัก กริยาขยี้นี้เอง ที่คนท้องถิ่นเรียก ยีหรือยูยีเป็นที่มาของชื่ออาหารว่า ไกยีหลังจากนั้นโรยเกลือป่น หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว พริกป่น และผงชูรสเล็กน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากันดีสําหรับนักเปิบชาวกรุงจะเติมงาขาวหรือนํ้าตาลสักเล็กน้อยก็ไม่ว่ากัน เท่านี้ก็ได้ไกยีกินกับข้าวเหนียวนึ่ง หรือใช้จิ้มผลไม้เปรี้ยวเป็นกับแกล้มก็เด็ดนัก
อาหารจากสาหร่ายน้ำจืด ดังที่กล่าวมานั้นเรื่องรสชาติคงไม่ใช่ปัญหา แต่เรื่องความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการเล่าเป็นอย่างไร เส้นสายของสาหร่ายเหล่านี้มีเมือกลื่นที่แฟนพันธุ์แท้มักอ้างว่า ทําให้ทั้งพยาธิและไข่พยาธิไม่สามารถเกาะติดได้ง่าย อย่างไรก็ตามก่อนนำมาปรุงอาหารก็ล้างน้ำสะอาดอีกหลาย ๆ ครั้งจะดีกว่า
ในส่วนของคุณค่าทางโภชนาการนั้น ทั้งสาหร่ายเทาและไก มีสารอาหารที่มีประโยชน์ในปริมาณมากชนิดที่เรียกว่า ถ้ากินเสริมในอาหารปกติทุกวันได้จะเป็นประโยชน์อย่างยิ่ง ขณะที่ฤทธิ์ทางเภสัชวิทยานั้นได้รับการพิสูจน์จากงานวิจัยแล้วว่ามีอยู่จริงหากแต่การสกัดสารออกฤทธิ์ เพื่อนําไปใช้ในจุดประสงค์ที่เป็นยารักษาโรคนั้น ยังต้องมีขั้นตอนอีกมากทั้งเรื่องมาตรฐาน และความปลอดภัย
สาหร่ายทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม รวมทั้งตะไคร่นํ้า มีสารที่เป็นเมือกลื่น ช่วยให้สาหร่ายเคลื่อนไหวอ่อนพริ้วตามคลื่นและกระแสนํ้าได้ไม่หักหรือขาดโดยง่าย สกัดเอาสารเมือกลื่นนี้ออกมาทําให้แห้ง ได้เป็นผงวุ้น ใช้ทําอาหาร ทําขนม ทํายา และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกไม่รู้จบ
สาหร่ายบางชนิดมีไขมันมากถึงร้อยละ ๕ ของน้ำหนักแห้งสกัดเอาไขมันเหล่านี้ออกมาทำปฏิกิริยากับเมทานอล (แอลกอฮอล์) ได้สิ่งที่เรียกว่า ไบโอดีเซล ใช้เป็นเชื้อเพลิงได้อย่างไม่สิ้นสุดนี่ไม่ใช่เรื่องใหม่ นํ้ามันทุกชนิด ไม่ว่านํ้ามันพืช นํ้ามันสัตว์สามารถใช้ทําไบโอดีเซลได้ทั้งนั้น จะเป็นน้ำมันทอดปลา ทอดแคบหมูก็ยังได้ หากแต่การผลิตนํ้ามันเหล่านี้ให้ได้ปริมาณมากพอ ยังต้องใช้เวลาการให้สาหร่ายซึ่งมีอายุเพียงไม่กี่วันผลิตไขมันป้อนให้จึงเป็นทางเลือกที่มีอนาคตยิ่ง
การวิจัยในเรื่องนี้ทําไปจนถึงขั้นสามารถเลือกชนิดของสาหร่ายวิธีเพาะเลี้ยง และการทำปฏิกิริยา ที่เหมาะสมได้แล้ว ในเมืองไทยก็มีโรงงานต้นแบบแล้วเช่นกัน
น้ำมันจากปิโตรเลียมมีมากแค่ไหน วันหนึ่งก็ต้องหมดไป เครื่องยนต์ถ้าไม่ใช่นํ้ามันก็ต้องใช้ไฟฟ้า แล้วไฟฟ้ามาจากไหน นิวเคลียร์ ลม นํ้า แสงอาทิตย์ คลื่น การเผาชีวมวล ฯลฯ มีข้อดีข้อเสียทั้งนั้น
คนไทยชอบถกเถียง อภิปราย แสดงสำนวนโวหารระหว่างมื้ออาหารญี่ปุ่นเหลือบไปเห็นข้าวห่อสาหร่าย นึกขึ้นมาได้ว่าสาหร่ายก็เป็นวัตถุดิบใช้ผลิตไบโอดีเซลได้ เพิ่มสาหร่ายต่อท้ายในรายการพลังงานทางเลือก ทีนี้ก็มีเรื่องให้สําแดงโวหารเพิ่มขึ้นมาอีก ถกเถียงกันเหนื่อยแล้วก็หาเหตุให้ไปศึกษาหาข้อมูลกันใหม่
เอาไว้อีกปีสองปีค่อยกลับมาสําแดงโวหารกันใหม่
****
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๕ ฉบับที่ ๖๐| เมษายน ๒๕๖๐
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
