ขี้เหล็ก : ฮ่วมพาแลงกินแกงต่างหม้อ
ผิดที่ต่าง หรือ ต่างจึงผิด
แบบไหนเรียกว่าถูก แบบไหนเรียกว่าผิด
พ่อนางพาทำแบบนี้ หรือ แม่อ้ายพาทำแบบนั้น
ถูกเพราะเป็นวัฒนธรรมบ้านฉัน หรือ ผิดจากประวัติศาสตร์ลิ้นเธอ
ขี้เหล็ก ต้นไม้ที่เราคุ้นชินกันเป็นอย่างดี เติบโตรวดเร็วในทุกสภาพอากาศจึงมีให้เห็นทั่วไป เพราะดอกสีเหลืองสวยงามนั่นจึงนิยมนำไปปลูกประดับในสวนสาธารณะ และตกแต่งภูมิทัศน์สองข้างทาง ส่วนต่าง ๆ ของต้นนำมาใช้ปรุงเป็นยาหลายขนาน ดอกและยอดอ่อนใช้ทำอาหาร สูตรแตกต่างกันไปตามแต่ละถิ่น มีหลากหลายสายพันธุ์ เช่น ขี้เหล็กขาว ขี้เหล็กแดงขี้เหล็กสาร และอื่น ๆ อีกมากมาย
บ้านเราชอบทำแกงขี้เหล็กเพราะปู่ชอบทานเป็นพิเศษ เรานิยมเก็บขี้เหล็กในฤดูแล้งมาทำอาหาร ปู่สอนว่าไม่ควรเก็บขี้เหล็กในหน้าฝนเพราะถ้าโดนฝนแล้วจะมีรสเปรี้ยว หากรับประทานจะทำให้ท้องเสียได้ หากจะเก็บไปทำอาหารต้องรอ “ให้ดินเหยฝน” หรือ “ให้ดินหมาดน้ำ” ซึ่งหมายถึง รอให้ดินแห้งสนิท หลังจากที่ฝนตกแล้วหลายวันเสียก่อน พอโตขึ้นเราจึงทราบว่า ในใบขี้เหล็กมีสารในกลุ่มแอนทราควิโนน(Anthraquinones) ที่ทำให้ระบบขับถ่ายทำงานเป็นปกติ แต่ถ้าโดนน้ำฝน สารกลุ่มนี้จะมีมากขึ้น ทำให้ขี้เหล็กมีรสเปรี้ยว ใครรับประทานเข้าไปจึงอาจจะท้องเสียได้ ถือว่าเป็นความรู้ที่เป็นสากลมาก แต่ปู่อธิบายตามแบบชาวบ้านเท่านั้น ขี้เหล็กที่บ้านเรานำมาประกอบอาหารนั้น จะมีแค่ขี้เหล็กขาว และขี้เหล็กแดง ส่วนขี้เหล็กสารหรือขี้เหล็กหลวงที่ยอดใหญ่ใบงามนั้นไม่นิยม ถึงแม้จะมีสรรพคุณทางยามากมายแต่เราไม่สามารถควบคุมฤทธิ์ที่ทำให้เกิดผลข้างเคียงได้ จึงเลือกนำไปใช้ปรุงยาตามแต่กรณีเท่านั้น
ขี้เหล็กก่อนจะนำมาแกงต้องต้มให้ดีขี้เหล็กที่ดีต้องจืดไม่ติดขม แต่อย่าให้เลยจืดจนเปรี้ยว และต้องเป็นยอดสวยงามไม่เละ ใครที่ทำได้อย่างนั้นเรียกว่า “คนต้มขี้เหล็กเป็น” ปู่สอนแบบนี้มาตลอด ตั้งแต่เริ่มหัดต้มขี้เหล็กครั้งแรก เราเชื่อและจดจำตามนั้น เหตุผลก็เพราะเป็นคำสอนของปู่ หลานต้องเชื่อปู่ บ้านเราจะสอนให้เชื่อในรัก ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าความรักและหวังดีของพ่อแม่ปู่ย่าตายายที่มีต่อลูกหลาน
กรรมวิธีต้มขี้เหล็กให้ดีตามที่ปู่สอนไว้นั้น คือ ใช้ไฟแรงให้น้ำเดือดพล่านก่อน ต้องดูน้ำดูไฟให้ดี อย่าให้ “โจ่ไฟ” คือลักษณะความร้อนของไฟลดลงมากจนน้ำไม่เดือด ก่อนนำยอดขี้เหล็กที่เด็ดก้านแข็งและใบแก่ออกแล้วลงในหม้อ ใส่มะเขือพวงตามลงไป ห้ามคน รอให้ผ่านไป ๑๐ นาที ตักขึ้นล้างในน้ำเย็น เทน้ำต้มเก่าในหม้อทิ้ง แล้วตั้งหม้อใหม่อีกครั้ง ทำเหมือนกัน ๒ – ๓ รอบ จะได้ยอดขี้เหล็กที่จืดสนิท ต้มเสร็จแล้วให้ล้างน้ำอีกรอบเป็นอันใช้ได้ ถ้าเป็นขี้เหล็กขาวจะต้มแค่ ๑ – ๒ รอบ เพราะจืดเร็วมาก และถ้า “เลยจืด”หรือจืดแล้วยังต้มต่อจะให้รสเปรี้ยวแกงไม่อร่อย ถ้าเป็นขี้เหล็กแดงนั้นต้องต้ม ๒ – ๓ รอบ อาจจะจืดช้าหน่อย แต่ถ้าจืดแล้วจะไม่มีรสเปรี้ยวติดมา หลังจากต้มเสร็จน้ำสุดท้ายแล้วให้ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำเตรียมแกงต่อไป
ขี้เหล็กที่ต้มดีต้องไม่ขมและเป็นยอดสวยงามไม่เละ
แกงขี้เหล็กแบบบ้านผู้เขียน
แกงขี้เหล็กแบบที่ปู่ชอบ คือแบบแกงลาวนิยมทานในมื้อเย็น ไม่ใส่เนื้อสัตว์เพราะจะทำให้ย่อยยาก โดยเริ่มจากนำน้ำย่านางข้น ๆ มาเทใส่ขี้เหล็กที่ต้มจืดแล้วพอท่วม ตำพริกแห้งใส่ลงไปหอมแดงควรใส่ให้มากเพราะจะทำให้น้ำแกงหวาน ยิ่งใส่เยอะยิ่งหวานกลมกล่อม ทุบตะไคร้ใส่ลงไป นำขึ้นตั้งไฟรอจนเดือด ตักปลาร้าปลาขาวตัวงาม ๆ ใส่ตามลงไปต้ม โดยมีตองซอนหรือกระชอนกรองก้างวางรออยู่ในหม้อแล้ว พอปลาร้าสุกเปื่อยดียกตองซอนที่เหลือแต่ก้างขึ้นมาแยกทิ้งไป เดือดอีกทีชิมรสตามชอบ แล้วใส่ดอกหอม ดอกผักชี ใบแมงลัก และชะอม ปิดไฟพร้อมเสิร์ฟได้
ปู่เล่าว่า ครัวบ้านอื่นมักจะแกงขี้เหล็กใส่ “ขาจั๊ก” ซึ่งหมายถึง ส่วนของอุ้งเท้า อาจจะเป็นวัวหรือหมูที่เผาให้หอม นําไปต้มให้เปื่อยนุ่ม แล้วหั่นใส่ไปกับแกงขี้เหล็ก หรือบางครั้งก็นําหนังวัว หรือหนังควายหมักเกลือที่ตากแดดจนแห้ง มาเผาแล้วทุบให้นุ่ม ใส่ลงไปในน้ําแกงที่เล่ามาข้างต้น ต้มให้เดือดรอให้หนังเข้าเครื่องก่อน แล้วค่อยใส่ขี้เหล็กตามลงไป เพราะไม่ต้องการให้ใบขี้เหล็กเปื่อย จะไม่อร่อย
ปีหนึ่งช่วงฤดูแล้ง หลังป่าโคกผลัดใบขี้เหล็กขาวที่หัวนาต้นใหญ่ก็เริ่มผลิยอดใหม่แข่งกัน ปู่น้อย น้องชายของปู่ ท่านพาภรรยาที่เราเรียกว่า ย่าน้อย มาเยี่ยมพวกเราที่ขอนแก่น คุณย่าน้อยเป็นคนจังหวัดอยุธยา ท่านพูดจาไพเราะและทําอาหารเก่ง แต่ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่เราไม่เคยเห็น ไม่คุ้นชินและทานไม่เป็นมีวันหนึ่งคุณย่าน้อยอยากทานแกงขี้เหล็ก ตอนนั้นคิดว่านี่คงเป็นอาหารอย่างเดียวที่จะทําให้เราได้ทานอาหารร่วมกัน จึงอาสาไปเก็บขี้เหล็กและต้มให้ ตามสูตรของปู่ทุกอย่าง เสร็จสรรพก็เอาไปในครัว ย่าชิมแล้วชมว่า “นางต้มขี้เหล็กได้จืดสนิท แต่ไม่ล้ำจนทําให้เปรี้ยว ถือว่าเก่งหาตัวจับยาก” เรายิ้มจนแก้มปริ หัวใจพองโตเหมือนลูกโป่ง แต่สักพักลูกโป่งนั้นก็แฟบลงอย่างรวดเร็วเหมือนมีใครกําลังปล่อยลมออก ย่าเอาขี้เหล็กงาม ๆ นั่นไปตํา… ตํา… ตําและตํา… ใช่แล้ว… ภาพตรงหน้าไม่ผิดแน่ ย่าตําขี้เหล็กจนเละ นั่นเราอุตส่าห์ต้มอย่างสุดฝีมือ คุมน้ำคุมไฟเองอย่างดี นอกจากจะทําให้เราเสียใจแล้ว ย่าน้อยยังทําผิดอีก เพราะขี้เหล็กที่ดีตามที่ปู่สอนต้องเป็นยอดเป็นใบสวยงาม ไม่เละอย่างภาพตรงหน้า นาทีนั้นน้ำตาก็ไหลอาบแก้มไม่รู้ตัว
“นางร้องไห้ทําไมคะ” ย่าน้อยร้องเสียงหลงด้วยตกใจที่เห็นหลานสาวร้องไห้ “นางเจ็บตรงไหน ไฟกระเด็นโดนนาง หรือมีอะไรกัดอะไรต่อย” เรานิ่งเงียบไม่กล้าพูด ย่าน้อยจนใจจึงพาไปส่งปู่ พอเจอหน้าปู่เราก็รีบบอกปู่เลยว่า ย่าน้อยตําขี้เหล็กที่เราตั้งใจต้ม ปู่หัวเราะชอบใจก่อนจะพาหลานสาวกลับขึ้นไปบนบ้านเพื่อให้ความกระจ่างของเรื่องนี้ ย่าน้อยหัวเราะร่วนและเริ่มอธิบายว่า
“แกงขี้เหล็กมีหลายสูตร อย่างภาคกลางบ้านย่านั้น นิยมนําขี้เหล็กที่ต้มจืดแล้วมาตําให้ละเอียด จากนั้นนําพริกแกงมาผัดกับกะทิให้หอม ใส่หมูย่างลงไปผัดและเติมน้ำกะทิเคี่ยวต่อ ตามด้วยขี้เหล็กที่ตําไว้ เรียบร้อยแล้วปรุงรสอย่างแกงกะทิทั่วไป ส่วนสูตรอื่น ๆ ที่เคยมีการบอกเล่ามา ก็อย่างเช่น แกงกะทิขี้เหล็กกับหอยแครงทอด มีทางแถบภาคใต้ แกงกะทิขี้เหล็กกับกระดูกหมูอย่างภาคกลาง แกงกะทิขี้เหล็กกับกุ้งสดในแถบทะเลตะวันออก สูตรก็เหมือนกันอย่างที่เล่ามาข้างต้น แต่เปลี่ยนตามวัตถุดิบที่มีอยู่ตามท้องถิ่นนั้น ๆ”
ส่วนปู่ก็เสริมว่า ทางอีสานเหนืออย่างเมืองเลย และเพชรบูรณ์ มักจะแกงลาวใส่น้ำย่านางเหมือนบ้านเรา แต่นิยมตําขี้เหล็กให้ละเอียดเหมือนที่ย่าน้อยทํา และใส่เนื้อสัตว์อย่างกระดูกหมู เอ็นหมู อีกสูตรที่มาจากเพื่อนชาวผู้ไททางสกลนคร บอกว่า เวลาแกงหอยขม ต้องนําขี้เหล็กตําละเอียดมาละลายในน้ำแกง เพื่อให้น้ำข้นและอร่อยมากยิ่งขึ้น
แต่ตอนนั้นเราก็ยังสงสัยว่า ทําไมปู่ถึงบอกว่า “ขี้เหล็กก่อนจะนํามาแกงต้องต้มให้ดีก่อนต้องเป็นยอดสวยงามไม่เละ จึงจะถือว่าเป็นสุดยอดฝีมือ”
ปู่หัวเราะ และบอกว่า “นั่นเป็นเรื่องของแกงต่างถ้วย กล้วยต่างเครือ หมายถึงความชอบส่วนตัว ส่วนมากความชอบจะมาจากความคุ้นชิน ชินในรสนี้ ชินในรูปแบบ รสจําของปู่ต่อแกงขี้เหล็กที่ปู่ทวดย่าทวดสอนมาต้องเป็นอย่างนี้ ปู่ก็สอนลูกและหลานมาแบบนี้ ส่วนภาพจําของย่าน้อยต่อแกงขี้เหล็กแบบนั้น ก็ถือว่าเป็นความชอบส่วนตัว ที่เกิดจากความชิน ความชอบในแบบของย่าน้อยเช่นกัน คนเรามักจะคุ้นชินกับรสแรกเสมอ”
กลุ่มชาติพันธุ์ของเราเป็นเจ้าของพื้นที่อันอุดมด้วยวัตถุดิบธรรมชาติที่หลากหลาย และสดใหม่ สูตรและกรรมวิธีการทำอาหารจากขี้เหล็กจึงมีการพัฒนาทั้งทางกว้างและทางลึก แต่ไม่ว่าจะสูตรไหน อย่างไร นั่นก็คือความชอบส่วนบุคคล ปู่บอกว่า “ความชอบคือรสนิยมส่วนตัวสูตรของใครก็ของคนนั้น รสนิยมไม่มีถูกหรือผิดดีหรือเลว ต่ำหรือสูง เราต้องให้เกียรติคนอื่นด้วยการเคารพในความต่างนั้น ภูมิปัญญาคือสิ่งที่สั่งสมมาจากรุ่นสู่รุ่น รสที่ดีจึงคือรสที่คุ้นเคย สิ่งเหล่านั้นเราเรียกว่าวิถีวัฒนธรรม เราทุกคนต้องเคารพอาหาร ให้เกียรติวัฒนธรรม อาหารเป็นของสูงส่ง วัฒนธรรมเป็นสิ่งดีงาม นางต้องทำด้วยความรัก กินด้วยศรัทธาและศึกษาด้วยความเคารพ นั่นแหละจึงจะเรียกว่าเป็นผู้มีวัฒนธรรมเข้าใจไหม๊ หล่าคำนางของปู่”
***
พาแลง หรือสํารับมื้อเย็นในวันนั้น เป็นครั้งแรกที่เรายอมทานแกงขี้เหล็กที่ใส่กะทิของย่า เพราะปู่บอกว่า “ให้นางเปิดใจ และลองชิมดูก่อน ถ้าไม่ชอบ ไม่ใช่ ก็จะได้รู้กัน” วันนั้นเราทานแกงขี้เหล็กไปมากกว่าปกติด้วยซ้ำ
หลังมื้อค่ำ ทุกคนไปนั่งเล่นรับลมเพื่อย่อยอาหารที่ลานหน้าบ้าน บ้างก็มวนบุหรี่สูบ บ้างก็คุยกันสัพเพเหระ เรารีบนอนหนุนตักพ่อ ขอฟังนิทานตํานานดาวดั้งที่พ่อเล่าค้างไว้ แต่ตื่นมาอีกทีพบว่าเช้าแล้ว และตัวเองก็นอนอยู่ในห้องนอนไม่ใช่แคร่ไม้ไผ่
พ่อบอกว่า “นางหลับตั้งแต่พ่อเริ่มเล่าว่าดาวดั้งคือส่วนหนึ่งของดาวไถ ในกลุ่มดาวนายพราน ยังไม่ทันได้เล่าต่อไป นางก็หลับเสียแล้ว”
คงเป็นเพราะคุณสมบัติของขี้เหล็กนั่นแหละที่ทําให้หลับสบายได้ปานนั้น
****
ขอบคุณภาพจาก
ครัวบ้านพิม. แกงขี้เหล็กกับหมูย่าง. เข้าถึงได้จาก www.pim.in.th.
บ้านธนลินษิตารัตน์ หนองสังข์ นครพนม.
ปอปอ. แกงผักขี้เหล็ก (แบบลาว ๆ). เข้าถึงได้ จาก www.gotoknow.org.
วัลวรียา หล่องบุตรสี. ต้นขี้เหล็ก. เข้าถึงได้จาก https://sites.google.com/site/ttsrrphkhuntnmicom/tn-khi-helk
FILM1205. แกงหอยแครงใบชะพลู กลมกล่อมหรอยแรง. เข้าถึงได้จาก www.food-trick.com.
swin. แกงขี้เหล็กหนังควายและเนื้อปากหนามวัว (แกงอีสาน). เข้าถึงได้จาก www.pantip.com.
เรื่อง ขี้เหล็ก : ฮ่วมพาแลงกินแกงต่างหม้อ คอลัมน์ “บอกฮักด้วยพาข้าว” นิตยสารทางอีศาน ฉบับ ๑๕๐ ปีชาตกาล พระอาจารย์มั่น ภูริทัตโต บุคคลสำคัญของโลก ฉบับที่ ๙๔ เดือนกุมภาพันธ์ ๒๕๖๓
