ตำรับตำรา กับข้าวกับปลา
ได้เขียนเรื่องสำรับกับข้าว ซึ่งคู่กับการสำรับสำรวมกินข้าวไปเมื่อตอนที่แล้ว
ก็เลยทำให้นึกถึงคำที่เคยได้ยินบ่อย สมัยคุณหญิงย่าเจ้าคุณปู่ พูดให้เข้าหูกลายเป็นคำคู่ของ “สำรับกับข้าว” ก็คือคำว่า ตำรับตำรา
ซึ่งก็มักจะมีสร้อยตามมาอีกเช่นกันว่า…กับข้าวกับปลา
เมื่อรวมคำสองคำนี้เข้าด้วยกันก็จะพูดว่า “ตำรับตำรากับข้าวกับปลา” (ซึ่งก็คล้ายกับคำคู่ที่ว่า “สำรับกับข้าว สำรวมกินข้าว” อย่างที่เขียนไปแล้ว)
เรื่องของ “สำรับกับข้าว” ได้เขียนเล่าไปแล้ว “แม่ช้อย นางรำ” ตอนนี้จึงขอเขียนเรื่อง“ตำรับตำรา กับข้าวกับปลา” ซึ่งเป็นของคู่กันต่อ
เพื่อให้ท่านผู้อ่านได้เข้าใจความเป็นมาเพราะนับว่าเด็กรุ่นใหม่สมัยนี้ บางทีอาจจะไม่รู้จักมักจี่กันเสียแล้ว
อย่างแรกที่ต้องขอเขียนก่อนคือ การอ่านออกเสียง เพราะยังมีการอ่านเรียกขานคำนี้ผิดกันอย่างเช่น
บางคนที่อ่านออกเสียงตรง… ตรงตามตัวหนังสือเขียนว่า
ตำ-รับ ตำ-รา
บางท่านก็อ่านออกเสียงว่า
ตำ-หรับ ตำ-รา
ปัญหาจึงมีอยู่ว่า อ่านอย่างไรถึงจะถูกกัน
ความจริงถ้าอ่านว่า “ตำรับ” ก็ไม่ผิดอะไรเพราะตัวหนังสือเขียนเช่นนั้น จึงออกเสียงเป็นตำรับ (หรือตำลับ) ก็ว่าได้
แต่ถ้าออกเสียงตามที่นิยมอ่านออกเสียงแบบโบรํ่าโบราณ ท่านก็ให้อ่านว่า
ตำ-หรับ (หลับ) ตำ-รา
อ่านออกเสียงเช่นนี้ก็เป็นเพราะว่า คำนี้มีรากเง้ามาจากภาษาเขมร ซึ่งเรารับวัฒนธรรมในการเขียนอ่านมาจากเขา ตั้งแต่สมัยเราไปตี “นครธม” แตก แล้วจับเอานักปราชญ์ราชบัณฑิตแขมร์ มาใช้ในวัฒนธรรมอยุธยา มันก็คล้ายกับคำว่า “ดำหริ” ที่เราอ่านว่า “ดำ-หริ” ไม่ได้อ่านว่า “ดำ-ริ” แล้วก็ยังมีอีกหลายคำ แต่ถ้าขืนเขียนอธิบายต่อไป “แม่ช้อย นางรำ” ก็ไม่ใช่เรื่องอาหารหวานคาว จะกลายเป็นวิชาอักษรศาสตร์
ความจริงเรื่องทำอาหาร โบราณท่านก็ถือว่าเป็นศาสตร์เหมือนกัน เรียกว่า “สูทศาสตร์” คือวิชาว่าด้วยการทำครัว ท่านแตกความรู้เรื่องนี้ไว้ว่า
ถ้าเป็นคนทำครัวก็จะเรียกว่า “สูท”
วิชาทำครัวท่านก็เรียกว่า “สูทกรรม” แต่ก็ยังมีความแตกต่างลงลึกเข้าไปอีกว่า
คนทำครัวทั่วไปเรียกกันว่า “สูทกร”
แต่ถ้าคนทำครัวอยู่ในรั้วในวัง จึงเรียกว่า “วิเสท”
เรื่องของพวก “วิเสท” นี้ คุณหญิงย่าซึ่งเป็นคนอยู่ในรั้วในวังกับเจ้าคุณประยูรวงค์ (เจ้าจอมมารดาแพ บุนนาค) เคยเล่าอธิบายรายละเอียดว่า
พวกวิเสทในวัง ยังแบ่งออกเป็นพวกวิเสทนอก กับพวกวิเสทกลาง โดยแบ่งหน้าที่กันว่า
ถ้าเป็นพวก “วิเสทนอก” จะเป็นผู้ทำอาหารคาว มีท่านท้าวอินกัลยา กับท่านท้าวยอดมณเฑียร เป็นผู้ดูแลรับผิดชอบ
แต่ถ้าเป็นพวก “วิเสทกลาง” จะเป็นผู้ทำของหวาน มีท่านท้าวอินสุริยา กับท่านท้าวทองพยศ และท่านท้าวเทพภักดี เป็นผู้ดูแลรับผิดชอบ
มันน่าเขกกระบาลตัวเอง ที่ลืมถามคุณหญิงย่าไปว่า แล้วพวก “วิเสทใน” ละเป็นใครกัน แต่จะว่าไปแล้วอายุตอนนั้นยังไม่ทันพ้นเลขหนึ่งจึงกล้าถามจู้จี้
เมื่อเขียนเรื่อง “ตำรับตำรา กับข้าวกับปลา” ก็เลยนึกขึ้นมาได้ว่า
ตำราสำหรับเป็นตำราทำกับข้าวกับปลา “ของคนไทยเรา ตั้งแต่สมัยมีกรุงสุโขทัยเป็นราชธานีแรก ตามด้วยอยุธยาและกรุงธนบุรี ไม่เคยมีตำรับตำรา” เป็นหลักฐาน ที่รูกั้นก็สอนด้วยปากเปล่า แล้วก็จดจำกันเอามาทำ
จนถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์นั้นล่ะ จึงเกิด “ตำรับตำรา” ทำอาหารหวานคาว ผู้ที่ทำเป็นเรื่องเป็นราวก็คือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ภรรยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) เสนาบดีกระทรวงธรรมการ ท่านผู้หญิงเขียนตำราชื่อว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” ในแผ่นดินของ “พระพุทธเจ้าหลวง” (รัชกาลที่ ๕) คะเนอายุมาจนถึงตอนนี้ก็เกือบสองร้อยปี มีผู้รู้บางท่านอ้างว่า ท่านผู้หญิงเขียนจากประสบการณ์ของท่านเอง รวมกับท่านได้รับแรงบันดาลใจจากหนังสือฝรั่งที่ชื่อว่า “THE BOOK OF HOUSEHOLD MANAGEMENT” ตีพิมพ์ใน ค.ศ.๑๘๖๑ ซึ่งชาวอังกฤษที่เข้ามาล่าอาณานิคมในบ้านเรา นำมาเผยแพร่สร้างอิทธิพล
ตำรับตำรา กับข้าวกับปลาของท่านผู้หญิงเปลี่ยน จึงถือว่าเป็นตำราอาหารหวานคาวของบ้านเราเป็นเล่มแรก
ท่านผู้หญิงยังแบ่งอาหารหวานคาวออกมาเป็น ๘ บริเฉทคือ อาหารทั่วไปหนึ่ง การหุงต้มข้าวหนึ่ง การต้มแกงหนึ่ง กับข้าวจานหนึ่ง เครื่องจิ้มกับแกล้มหนึ่ง ขนมของหวานหนึ่ง ผลไม้หนึ่งและเครื่องว่างของกินเล่นอีกหนึ่ง
ด้วยตำราเล่มนี้เอง จึงเกิดคำว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” ขึ้นเป็นที่รู้จักแพร่หลาย ใครทำอาหารเก่งก็จะได้รับการยกย่องเป็น “แม่ครัวหัวป่าก์” เรื่องนี้ก็เลยทำให้เกิดความงันงงว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” เป็นใครอยู่ที่ไหน คุณ “ธนิสร์ ศรีกลิ่นดี” ศิลปินแห่งชาติเคยบอกว่า อยู่ที่เมืองสิงห์บุรีบ้านเกิดของท่าน เพราะมีตำบลหนึ่งมีชื่อว่า “ตำบลหัวป่า”
คนที่นั่นทำอาหารเก่งจนเล่าลือกันว่าในสมัย “พระพุทธเจ้าหลวง” (รัชกาลที่ ๕) เสด็จประพาสต้น ทรงขนชาวบ้านที่ทำกับข้าวเก่งเข้าไปทำงานเป็นวิเสทในวัง
ตอนแรกก็เชื่อเช่นนั้น เพราะชื่อถิ่นฐานบ้านช่องของคนไทยมักจะตั้งตามสถานที่ใกล้เคียง อย่างเช่นอยู่ใกล้เมืองก็จะเรียกว่า “หัวเวียง” อย่างแถวบ้านแพน เสนา เรียกอีกชื่อว่า “หัวเวียง”
ตำ บล “หัวป่า” บ้านของคุณธนิสร์ศรีกลิ่นดีที่สิงห์บุรีคงอยู่ใกล้ป่า จึงมีชื่อเรียกว่า “หัวป่า” จนกระทั่งมาอ่านคำนำในตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเขียนอธิบายว่า
…หัวป่าก์ คือ ปากะศิลป์ เป็นสิ่งชี้ความเจริญของมนุษย์…
ก็นั้นล่ะถึงเข้าใจว่า “ป่าก์” ย่อมาจากปากะ ซึ่งแปลว่า ปาก ไม่ใช่หมายถึง ป่าเขาลำเนาไพร แต่อย่างไร
เกือบจะเข้าพกเข้าดงไปแล้วซี!! แล้วก็เลยเข้าใจคำว่า “ตำรับ” ที่ใช้คู่กับคำว่า “ตำรา” คุณหญิงย่าเคยบอกว่า
…สดับตรับฟังไว้ให้ดีนะ ย่าจะสอนตำรับ ตำรากับข้าวกับปลาให้ลูกหัดทำกัน…
