ผักดอง…ทําไมจึงดอง
เคยสงสัยไหมครับว่าผักสดก็มีออกถมไป ทำไมต้องกินผักดองตอบแบบไม่ต้องใช้อวัยวะระหว่างหูคิดก็ได้ว่า ก็มันอร่อยนะสิฝรั่งมีแตงดอง (pickled cucumber) กะหลํ่าปลีดอง (sauerkraut) เกาหลีมีกิมจิญี่ปุ่น จีน มีขิงดอง ผักกาดดอง มะเขือดอง เต้าเจี้ยว ฯลฯ เครื่องจิ้มของอินเดียที่เรียก ชัทนีย์ ก็เป็นผักผลไม้ดองแบบหนึ่ง ส่วนกับข้าวไทย ต้มจืด ผักกาดดอง แกงคั่วหน่อไม้ดอง (กับปูม้า หรือหอยแมลงภู่) ผักก็มีผักเสี้ยนดองจิ้มน้ำพริกกะปิ และอีกสารพัด พูดแล้วนํ้าลายไหล
เนื้อสัมผัสถูกปาก รสชาติถูกใจ เป็นเพียงส่วนหนึ่งของความเป็นผักดอง แต่สาระที่สําคัญคือการดองผัก เป็นการเก็บถนอมอาหาร เก็บของที่มีมากวันนี้ไว้กินในวันหน้า หรือยามขาดแคลน ไม่เฉพาะพืชผัก คนเรายังดองเนื้อสัตว์ ปลา หอย กุ้ง ด้วยวิธีการต่าง ๆ การเก็บถนอมอาหารด้วยวิธีการดองมีอยู่ในทุกชาติพันธุ์ไม่เว้นแม้กระทั่งชนเผ่าในทะเลทราย และชาวอินูอิทในเขตขั้วโลกเหนือ
หลักฐานทางโบราณคดีบ่งชี้ว่า คนในดินแดนเมโสโปเตเมียรู้จักการดองผักตั้งแต่ เมื่อ ๒,๔๐๐ ปีก่อนคริสตกาลมาแล้ว ในมหาเวสสันดรชาดกที่คนไทยคุ้นเคย กล่าวถึงครั้งที่ชาวนครเจตรัฐ ต้อนรับพระเวสสันดรหลังถูกพระราชบิดาขับออกจากเมืองว่า “ข้าแต่พระมหาราช ขอเชิญเสวยสุธาโภชนาหารข้าวสาลี ผักดอง เหง้ามัน นํ้าผึ้ง และเนื้อ พระองค์เสด็จมาถึงเป็นแขกที่ข้าพระองค์ ทั้งหลายสมควรจะต้อนรับ” บ่งชี้ว่าผักดองเป็นอาหารที่รู้จักแพร่หลายมาแต่ครั้งพุทธกาล
ไม่มีหลักฐานชัดเจนว่าคนสยามรู้จักดองผักเมื่อไร แต่ชื่อตําบลกุ่มดอง ที่ปรากฏในเรื่องราวครั้งกรุงศรีอยุธยา ในการศึกครั้งเสียพระสุริโยทัย บอกนัยว่าการดองผักคงมีมาก่อนนั้นแล้ว พงศาวดารกรุงศรีอยุธยาฉบับพันจันทนุมาศ (เจิม ) บันทึกไว้ว่า “…ฝ่ายสมเด็จพระเจ้าหงสาวดียกทัพข้ามกาญจนบุรีถึงพระนครศรีอยุธยา ณ วันเสาร์ เดือน ๔ ขึ้น ๕ คํ่า ตั้งค่ายหลวงตําบลกุ่มดอง ทัพพระมหาอุปราชาตั้งค่ายตําบลพะเนียด ทัพพระเจ้าแปรตั้งค่ายตําบลบ้านใหม่มะขามหย่อง…”
ทั่วทั้งโลก มีวิธีการดองผักหลายร้อยหรืออาจจะหลายพันวิธีแต่ละชาติแต่ละเผ่า มีวิธีการดองผักในแบบที่ตนเองชอบ คนทั่วไปไม่ใส่ใจว่า การดองกับการหมักเป็นสิ่งเดียวกันหรือไม่ ยุ่งยากนัก ก็เรียกรวม ๆ ไปว่า “การหมักดอง” ผักสดเปลี่ยนเป็นผักดองได้อย่างไร คุณค่าทางอาหารยังมีอยู่หรือไม่ เรามาเปิดไหผักดองดูกัน
ผักดองอาจมีรสเปรี้ยวอย่างเดียวเช่น หน่อไม้ดอง บางอย่างทั้งเปรี้ยวทั้งเค็ม เช่น ผักกาดดอง บ้างก็มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น กระเทียมดอง ขิงดอง ผลไม้บางชนิด เช่น สับปะรดสุกมากเกินไป อ้าว มีกลิ่นรสเป็นเหล้าเสียแล้ว ข้าวหมาก สาโท เบียร์ เกิดจากการหมักแบบนี้ในเมืองร้อน หน้าร้อน ข้าวสวย แกงจืด แกงเผ็ด พะโล้อยู่ในตู้กับข้าวครึ่งค่อนวัน เป็นฟองมีรสเปรี้ยว การหมักแบบนี้มีชื่อใหม่ว่า บูด ต้องเททิ้งอย่างเดียว
ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง ผักกุ่ม ผักเสี้ยนดอง เป็นตัวอย่างของการดองเปรี้ยว ที่รู้จักและทํากันทั่วไป เริ่มจากล้างผักให้สะอาด บรรจุลงในไหหรือโอ่ง เติมนํ้า หรือนํ้าซาวข้าว ใส่เกลือลงไปด้วยถ้าต้องการให้มีรสเค็ม เติมพริก กระเทียมหรือพืชผักอื่น ๆ เพื่อปรุงแต่งรสอีกก็ย่อมได้ ถ้าใช้น้ำเปล่า หรือนํ้าเกลือก็มักใส่ข้าวสุกลงไปเล็กน้อย หัวใจของการดองผักแบบนี้คือต้องปิดโอ่งปิดไหให้สนิท ห้ามอากาศเข้าออก
ทําไมหรือครับ เพราะแบคทีเรียที่เป็นตัวการหมัก เป็นชนิดที่ไม่อาศัยออกซิเจน (anaerobic bacteria) ไหน ! ใส่แบคทีเรียลงไปตอนไหน ไม่มีใครเติมเชื้ออะไรลงไปหรอกครับ แบคทีเรียพวกนี้หรือกลุ่มนี้มีอยู่ทั่วไปในสิ่งแวดล้อมโดยเฉพาะในดินในภาวะที่ไม่มีอากาศและมีอาหาร ซึ่งอาจเป็นแป้งจากข้าวสุกหรือนํ้าซาวข้าวแบคทีเรียเหล่านี้ก็สร้างกรดแลกติกที่มีรสเปรี้ยว ถึงตอนนี้ทั้งไหทั้งผักก็กลายเป็นสถานที่อโคจรของจุลชีพที่ทําให้เกิดการบูดเน่า ยิ่งนานวันกรดก็ยังเพิ่มมาก หน่อไม้ดองข้ามปี ล้างกันหลาย ๆ นํ้ายังไม่หมดรสเปรี้ยว
ชายไทยที่เคยบวชเรียนมาแล้ว คงจำได้ว่าพระสงฆ์มีข้อควรปฏิบัติที่เรียกว่า นิสสัย ๔ กล่าวคือเที่ยวบิณฑบาต นุ่งห่มผ้าบังสุกุลอาศัยโคนไม้เป็นที่อยู่ และฉันนํ้ามูตรเน่าเป็นยา นํ้ามูตรเน่าก็คือนํ้าปัสสาวะดองกับลูกสมอหรือมะขามป้อม นี่ก็เป็นการดองเปรี้ยวชนิดหนึ่ง
การทำแหนมปลาส้ม จิ๊นส้ม ก็เป็นเช่นเดียวกันภายใต้การห่อใบตองอวบอ้วนขนาดเท่ากำปั้นที่มีหมูบดชิ้นเท่าหัวแม่มือนั้น ปฏิกิริยาถนอมอาหารเป็นการหมักของเชื้อกับข้าวเหนียวสุก ภายใต้ภาวะไม่มีอากาศเข้าออกเป็นหลัก ส่วนปฏิกิริยาของความอร่อย เป็นส่วนของเนื้อสัตว์ เกลือ กระเทียม และพริกขี้หนู เนื้อสัตว์นั้นอาจเป็นหมู ซี่โครงหมู เนื้อวัว ปลา ข้อไก่ ได้ทั้งนั้น หากไม่กินเนื้อสัตว์ใช้พืชผักแทนก็ย่อมได้
เมนูแนะนําวันนี้คือ แหนมฝักเพกา อาหารเหนือดั้งเดิมชนิดที่เด็กเหนือยุคใฝ่ฝันเป็นเดอะสตาร์ ไม่เคยแม้แต่ได้ยินชื่อ
คนเหนือในเมืองมักเรียกเพกาว่า มะลิดไม้ ที่เหนือนอก ๆ ไปหน่อยก็เรียก บ่าลิดไม้ คนอีสานเรียก ลิ้นฟ้า เป็นไม้ยืนต้น แตกกิ่งออกโดยรอบต้นรอบยอดแบบมะละกอ มีดอกมีฝักในหน้าฝน ฝักเพกามีรสขม ไม่นิยมกินสด หากแต่นํามาเผาไฟ ขูดผิวที่ไหม้ดําออก หั่นตามขวางเป็นชิ้นเล็ก ๆ คอเหล้าคอลาบชอบนัก ทําแหนมเพกากินเอง เริ่มจากหั่นฝักสดสัก ๒ – ๓ ฝัก เป็นชิ้นใหญ่ ๆ ขนาดครึ่งฝ่ามือต้มหรือนึ่งจนนิ่ม นํามาตําให้แหลกเป็นเส้น คลุกเคล้ากับเกลือ กระเทียมบด และขาดไม่ได้คือข้าวเหนียวนึ่งสุกที่เย็นแล้ว (หมายถึงอุณหภูมิเย็น ไม่ต้องคอยจนเย็นค่ำมืด) สักก้อนเท่าผลส้มเขียวหวาน ห่อด้วยใบตองหลาย ๆ ชั้น ขี้เกียจนักใส่ถุงพลาสติกรัดยางให้แน่นก็ได้ วางทิ้งในที่ปลอดขโมย สักสามสี่วันก็ใช้ได้ แหนมเพกานี้ ดูภายนอกสีออกคล้ายนํ้าพริกหนุ่ม ผิวสัมผัสเป็นเส้นเป็นใยนุ่มนวล มีรสเปรี้ยว เค็ม กลมกล่อม แทบไม่ขมเลยกลับมีรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์อย่างน่าประหลาด ใคร ๆ ชิมแล้วก็ติดใจ บอกตัวเองในใจว่าตกงานเมื่อไรคงได้ทําขายแน่ (ไม่กล้าบอกดังกลัวมีคนอยากกินทําให้ตกงาน)
การดองอีกแบบหนึ่ง มักเรียกว่า การหมัก รู้จักกันดีก็การหมักเหล้า หมักสาโท อาศัยสิ่งมีชีวิตจําพวกเชื้อราที่เรียกว่า ยีสต์ เปลี่ยนนํ้าตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในแบบที่ไม่ใช่ออกซิเจน เมื่อมีแอลกอฮอล์มากเข้ายีสต์เองก็ตายยีสต์นั้นเปลี่ยนได้ เฉพาะนํ้าตาลการหมักที่เริ่มต้นจากแป้งหรือข้าว ต้องอาศัยสิ่งอื่น เช่น เอนไซม์ย่อยแป้งให้เป็นนํ้าตาลก่อน
ไหที่หมักเหล้า ถ้าปิดสนิท ก๊าซที่สะสมอยู่มากอาจดันให้ไหระเบิดได้ความข้อนี้รู้กันมานาน วันวลิต ฝรั่งชาวดัตช์ที่มาสู่อยุธยาในตอนปลายรัชสมัยพระเจ้าทรงธรรม บันทึกเรื่องราวคราวพระเจ้าปราสาททองปรารภกับขุนนาง เพื่อหาเหตุประหารโอรส ๒ พระองค์ของพระเจ้าทรงธรรม โดยเปรียบราชโอรสทั้งสองว่าเป็นดั่งสุราเก่า “…และควรจะเทสุรานั้นทิ้งไปเสียดีกว่า เพราะเกรงว่าอายุเวลาและความแรงฉุนของมันจะทําให้ขวดระเบิด…”
โรงงานผลิตนํ้าเมาที่เกิดจากการหมักด้วยยีสต์ดังที่กล่าวมา จึงมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นผลิตผลพลอยได้อัดก๊าซนี้ใส่ลงในนํ้ากลายเป็นนํ้าโซดา ขายคู่กับสุราเข้ากันดีดังคํากล่าวที่ว่า “สุราเป็นของมีพิษ เติมโซดาสักนิดเพื่อลดพิษสุรา”
ที่บ้านปากอูน ลุ่มนํ้าสงคราม อ.ศรีสงคราม จ.นครพนม
(ขอบคุณภาพจาก http://www.isangate. com/local/pladag_03.html)
การดองอีกแบบหนึ่ง เป็นการหมักเปรี้ยวเพื่อให้เกิดกรดน้ำส้มหรือน้ำส้มสายชูหมัก จุลชีพที่เป็นตัวการของการหมักแบบนี้เป็นแบคทีเรียที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดนํ้าส้มโดยอาศัยก๊าซออกซิเจนในอากาศ คนที่เคยหมักนํ้าเมารู้ดีว่า ถ้ามีอากาศเข้าไปในไหหมักเช่นเปิดดูเปิดชมอยู่บ่อย ๆ สุดท้ายแทนที่จะได้สาโท กลับได้นํ้าส้มสายชูหมักชั้นดีมาแทน ในอดีตเมื่อ ๒๐ – ๓๐ ปีก่อน มีความนิยมในสิ่งที่เรียกกันว่า เห็ดรัสเซีย หรือเห็ดชาแดง อยู่พักหนึ่ง แท้จริงแล้ว มันคือการหมักที่ทําให้เกิดกรดนํ้าส้มเช่นนี้เอง แน่นอนว่า คงต้องมีสารอื่น ๆ ถูกสร้างขึ้นมาด้วย แต่มีคุณประโยชน์แค่ไหน ยากพิสูจน์
การหมักดองทุกแบบที่กล่าวมา ทําให้ผักนุ่มย่อยง่าย มีการเปลี่ยนแปลงชนิดและปริมาณของวิตามิน เอ็นไซม์และจุลชีพ อาจส่งเสริมสุขภาพคนปกติให้ดีขึ้น แต่สําหรับคนป่วยที่ร่างกายอ่อนแอหรือภูมิคุ้มกันลดน้อยถอยลง จุลชีพบางอย่างอาจเจริญเติบโตจนถึงขั้นเป็นพิษภัยได้จึงควรงดของหมักดองทุกชนิดไว้ก่อน
ของหมักของดองทั้งเนื้อทั้งผักอยู่คู่กับคนไทยมานาน ดังกวีเอกสุนทรภู่ กล่าวไว้ในนิราศเมืองแกลงว่า
“ขายหอยแครงแมงภู่กับปูม้า
หมึกแมงดาหอยดองรองกระถาง
พวกเจ๊กจีนสินค้าเอามาวาง
มะเขือคางแพะเผือกผักกาดดอง”
สํารับกับข้าวคนไทยวันนี้แม้ไม่มีผักกุ่ม ผักเสี้ยนดอง อย่าได้เกรงว่าคนสมัยใหม่จะไม่รู้จักการดอง
โน่นเลยครับ ยังมีหน่วยงานบริการประชาชนอีกหลายแห่ง อนุรักษ์ภูมิปัญญาการดองไว้อย่างเหนียวแน่น ยื่นเรื่องขอใบรับรองอะไรสักอย่างดองกันข้ามปีก็ยังมี
***
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๔ ฉบับที่ ๓๙| กรกฎาคม ๒๕๕๘
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
