ราชินีแห่งแม่น้ำโขง
ฉบับที่แล้ว ได้เขียนถึงอาหารพื้นบ้าน ที่ใช้วัตถุดิบหลักเป็นปลากันไปแล้ว มาถึงในฉบับนี้ก็ยังเป็นปลากันอีกเช่นเคย แต่เป็นปลาน้ำจืดที่มีขนาดลำตัวใหญ่ยักษ์ จนได้ชื่อว่าติดอันดับใหญ่ที่สุดในโลกของประเภทปลาน้ำจืดเลยก็ว่า เจ้าปลาที่ว่านั่นก็คือ ปลาบึกยักษ์ สมญานาม “ราชินีแห่งแม่น้ำโขง” นั่นเอง
ลุ่มแม่น้ำโขงเป็นแหล่งแม่น้ำจืดสายยาวที่สุดในโลก โดยมีความยาวเฉลี่ยถึง ๔,๙๐๙ กิโลเมตร เป็นความงามตามธรรมชาติที่สวรรค์สรรค์สร้าง มีความสมบูรณ์ทางระบบนิเวศมากที่สุด ทั้งยังเป็นบ่อเกิดมรดกทางวัฒนธรรม อย่างชุมชนสิบสองปันนา อันสะท้อนถึงวิถีชีวิตผู้คนภายในท้องถิ่นที่หลากหลาย กลายเป็นแหล่งเศรษฐกิจที่ผู้คนให้ความสนใจ จนเกิดเป็นอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์
ทางฝั่งตะวันออกเฉียงเหนือตอนบนของไทย จังหวัดหนองคาย เป็นเมืองแห่งบั้งไฟพญานาค ปรากฏการณ์เหนือธรรมชาติครั้งเดียวในรอบปี ที่จะเกิดขึ้นในวันเข้าพรรษา มีทั้งตำนานความเชื่อ เรื่องเล่าต่าง ๆ เกี่ยวกับพญานาคในดินแดนแห่งลุ่มแม่น้ำโขง อันเกี่ยวข้องเชื่อมโยงกับวิถีความเป็นอยู่ของชาวไทยพุทธมาช้านาน
สำหรับอาหารพื้นบ้าน อย่างหม้อต้มยำปลาบึก ชนิดนี้จัดได้ว่าเป็นอาหารพื้นบ้านชั้นเลิศ ที่ชาวหนองคายเลือกนำมาปรุงเป็นอาหาร เพื่อต้อนรับผู้มาเยือนถิ่น และยิ่งเป็นปลาชนิดเดียวที่ไม่ได้มีการเพาะเลี้ยง จึงไม่ค่อยพบเห็นตามตลาด สนนราคาของมันจึงสูงไม่ใช่น้อย แต่ก็เป็นสิ่งที่นักท่องเที่ยวยินยอมพร้อมใจควักเงินในกระเป๋าของตัวเองออกจ่าย เพราะถือว่าสิ่งที่ได้มานับว่าคุ้มค่ากับการมาเยือนในครั้งนี้
ทีนี้มาดูวิธีการปรุงเจ้าปลาชนิดนี้กันดีกว่า เนื่องจากปลาบึกเป็นปลาที่ขนาดใหญ่ ดังนั้นสิ่งที่เป็นหัวใจหลักที่สำคัญ คือการปรุงให้เนื้อปลาบึกมีความคาวน้อยที่สุด เริ่มจากการหั่นเนื้อปลาบึก เมื่อหั่นเสร็จนำไปล้างน้ำพักให้สะเด็ดน้ำเสียก่อน จากนั้นนำเนื้อปลาที่หั่นไว้ ไปต้มให้สุกโดยการต้มเนื้อปลาแยกออกมาก่อน เพราะหากนำเนื้อปลาลงไปต้มในน้ำที่ต้มยำจะทำให้กลิ่นของปลากลบรสชาติ จนเกิดความคาว ฉะนั้นขั้นตอนในการต้มเนื้อปลาให้สุก ถ้าจะให้ดีทุบหอมแดงลงใส่ลงไปสักสามสี่หัว จากนั้นใส่ใบชาจีนลงไปสักหกเจ็ดใบ เพื่อขจัดกลิ่นคาวของปลาบึก
วัตถุดิบที่จะใช้ทำเป็นเครื่องต้มยำ ส่วนใหญ่ก็เป็นผักพื้นบ้านที่สามารถหาได้ง่ายตามท้องถิ่น อย่างต้นข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และเห็ดฟาง ได้มาแล้วก็นำไปล้าง ใบมะกรูดฉีกเอาก้านใบออกนำไปหั่น ตั้งน้ำพอประมาณ พอน้ำเดือด เน้นย้ำใส่ส่วนผสมทุกขั้นตอนว่าต้องให้น้ำเดือดจัดก่อน ใส่เกลือป่น ซีอิ๊วขาว ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดลงไป พอน้ำเดือดดีให้ใส่เนื้อปลาที่เตรียมไว้ ห้ามคน พอน้ำเดือดอีกครั้ง คอยตักฟองทิ้ง แล้วใส่เห็ดลงไปในขั้นตอนสุดท้าย พอน้ำเดือดยกลงตำพริกขี้หนูสวนพอบุบ ๆ ใส่ชามไว้รอท่า พร้อมทั้งเครื่องเคียงอย่างต้นหอม และผักชี ตักน้ำต้มยำใส่แล้วปรุงรสตามใจชอบด้วย น้ำปลา มะนาว โรยหน้าด้วยพริกแห้ง เป็นอันเสร็จเรียบร้อยได้ลิ้มรสต้มยำปลาบึก
ด้วยเพราะมันชอบกินสาหร่าย และพืชผักเป็นชีวิตจิตใจ จึงทำให้มันกลายเป็นปลามังสวิรัติ มีศีลบริสุทธิ์ มีความดีงามไปโดยปริยาย ว่ากันว่าถ้าผู้ใดได้กินปลาบึกจะอายุยืนยาว สุขภาพแข็งแรง มีความสุข บังเกิดโชคลาภในตลอดทั้งปี จึงความเชื่อที่ว่าปลาบึกคือ “ปลาเจ้า” และยังเป็นบริวารของพญานาคด้วยอีกเช่นกัน คนโบราณมักว่าไว้คนดีผีคุ้ม ฉะนั้นเจ้าปลาบึกก็มีพญานาค คอยคุ้มครองปกปักรักษา ด้วยเช่นกัน ฉะนั้นก่อนที่ชาวบ้านจะทำการลงมือจับปลาชนิดนี้ จึงต้องทำพิธีกรรมบวงสรวงขอต่อพญานาค ผู้เป็นใหญ่ในลำน้ำโขงเสียก่อน
เหตุการณ์เกี่ยวกับพิธีกรรมนี้ ไม่ปรากฏหลักฐานแน่ชัด ว่าได้เริ่มต้นขึ้นมาแต่ครั้งไหน มีเพียงข้อมูลจากการจดบันทึก ความเป็นมาจากชาวบ้านหาดไคร้ ที่ระบุหลักฐานเอาไว้ เกี่ยวกับพิธีกรรมนี้ เมื่อราว ๆ ปี ๒๔๒๐ โดยเหตุการณ์สำคัญนี้เริ่มต้นขึ้นเมื่อเข้าสู่หน้าร้อนเดือนเมษายน โดยผู้ที่จะทำการล่าปลาบึกจะไปรวมกันเพื่อตั้งศาล นำเครื่องเซ่นบูชาเจ้าที่เจ้าทาง กลางแม่น้ำโขงที่ผุดขึ้นหลังจากที่น้ำลด ในภาษาอีสานจะเรียกบริเวณนี้ว่า วังน้ำ หรือวังเวิน มาจากคำว่าวังวน (ซึ่งเป็นบริเวณน้ำที่ไหลวนดู เวิ้งว้างวังเวงน่ากลัว)
ครั้นพอตกในเวลากลางคืน ก็จะให้ผู้หญิงหน้าตาแช่มช้อย ปลดเปลื้องเสื้อผ้าอาภรณ์ ยืนฟ้อนรำกลางแสงจันทร์ พร้อมเอ่ยคำพูดคำจา ในลักษณะสองแง่สองง่าม เพื่อยั่วยวนให้ปลาบึกผู้มีศีลมีธรรมเกิดอาการตบะแตก จนแปลงกลายเป็นปลาบึก ว่ายทวนน้ำขึ้นจากเมืองบาดาล พอมันปรากฏตัวให้ได้เห็น ก็จะตกเป็นเหยื่ออันโอชะของนักล่า ตำนานความเชื่อเกี่ยวกับพิธีกรรมนี้เกิดมาเกือบร้อยกว่าปีมาแล้ว จนมาถึงปัจจุบันเรื่องราวความเชื่อนี้จึงได้เลือนหายไป เหลือเพียงผู้เฒ่าผู้แก่เพียงไม่กี่คนที่พอจะรู้จากการบอกเล่าต่อ ๆ กันมา
ขอบคุณภาพจาก
YouTube. (2016, December 1). ต้มยำปลาบึก | Spicy Soup Giant Catfish : สอนทำอาหาร สูตรอาหาร ทำกินเองง่าย ๆ | นายต้มโจ๊ก [Video file]. Retrieved from http:/www.youtube.com/watch?v=6gbYfTbdjYk
ตุ้ยพงษ์พิษณุ. (2558). ต้มยำปลาบึกข้น – ใส เข้าถึงได้จาก : http://www.siamfishing.com/m/content/m.view.php?nid=213996&cat=recipe.
