อาหารสมัย “พระนารายณ์”
ภาพยนตร์โทรทัศน์ เรื่อง “บุพเพสันนิวาส” ทำให้เกิดกระแส “ออเจ้า” ขึ้นมาในขณะนี้
แม้ว่าภาพยนตร์ทีวีเรื่องนั้น ผ่านพ้นไปแล้ว แต่ก็ปลุกกระแสความนิยมชมชื่นความเป็นไทย โดยเฉพาะไทยอยุธยากันอย่างกว้างขวาง
คิดว่าการจะเขียนเรื่องนี้คงจะไม่ช้าเกินความ เพราะท่านที่สนใจดูละเม็งละคร น่าจะได้ความรู้เพิ่มเติมจากข้อเขียนในบทนี้ จะเห็นได้จากการที่มีผู้พูดถึงอาหารหวานคาวที่ “ออเจ้า” เอามานำเสนอ มีทั้งอาหารสมัย “สมเด็จพระนารายณ์มหาราช” และอาหารสมัยต้นรัตนโกสินทร์ แต่ดูจะเป็นเพียงผิวเผิน เพราะเป็นเรื่องบันเทิงมากกว่าจะเป็นเรื่องจริงจัง
การเขียนเรื่องอาหารสมัย “พระนารายณ์” ก็เพราะว่ามีหลายสิ่ง…หลายอย่างที่ “ออเจ้า” ไม่ได้ให้รายละเอียดไว้
ท่านที่สนใจเรื่องอาหารหวานคาวของไทย เมื่อได้รู้เพิ่มเติมมากขึ้นย่อมจะให้ความซาบซึ้งถึงความละเมียดละไมของบรรพบุรุษไทยในสมัยนั้น ซึ่งถ้าจะว่ากันไปแล้ว
ในยุคของ “สมเด็จพระนารายณ์” นั้นถือกัน ว่าเป็น “ยุคทอง” ของกรุงศรีอยุธยา
เหตุการณ์บ้านเมืองในสมัยนั้น มีการบันทึกลงในข้อเขียนของนักเดินทางชาวต่างประเทศที่เข้ามาในแผ่นดินนี้
มีทั้งฝรั่ง หลายชาติ แขกหลายภาษา แม้กระทั่งชาวจีนและเพื่อนบ้านนานาประเทศ ดังที่จะเขียนเล่าให้อ่านเป็นสังเขปสังขาได้ดังนี้ อย่างที่นักประวัติศาสตร์ได้เอาข้อความบันทึกของนักสอนศาสนา (ซึ่งความจริงเป็น “สปายสายลับ” เข้ามาสืบราชการเพื่อเตรียมยึดกรุงศรีอยุธยาเป็นเมืองขึ้น)
“ลาลูแบร์” พระในคริสต์ศาสนา นิกายเยซูอิต เป็นผู้ที่ถูกกล่าวถึงอย่างมาก เพราะเขาบันทึกเรื่องราวของชาวกรุงศรีอยุธยาไว้อย่างละเอียด โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกิน
“ลาลูแบร์” เขียนตอนหนึ่งในบันทึกดังกล่าวว่า
“ไม่มีชนใดจะสมถะเสมอด้วยชาวสยาม
ชาวบ้านดื่มแต่น้ำเปล่า และมีความสุข
ในการกินอาหารง่าย ๆ เพียงข้าวกับปลาแห้ง
หรือปลาตัวเล็ก ๆ อาจจะมีเครื่องจิ้มบ้าง
ผู้มีฐานะดี อาจจะกินอาหารต่างจากที่กล่าว
เขาชอบกินน้ำพริกกะปิ กินแกงที่ใส่หัวหอม–
หัวกระเทียม สมุนไพร
เครื่องดื่มไวน์จากเปอร์เซียมีราคาสูง ส่วนใหญ่
ดื่มไวน์จากสเปน เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ของ
ชาวบ้านพื้นเมืองแรงมากเรียกว่า เหล้า”
อีกตอนหนึ่งในการบันทึกของ “ลาลูแบร์” เขียนชีวิตประจำวันของคนกรุงศรีอยุธยาไว้ว่า
“คนไทยไม่สู้จะสนใจใยดีกับการยังชีพของเขามากนัก ค่ำลงก็จะได้ยินเสียงร้องเสียงรำ ทำเพลงดังออกมาจากบ้าน ส่วนอาหารการกินของคนชั้นสูงพวกขุนนางตลอดจนในราชสำนักมีแปลกพิสดารขึ้นไปอีก”
ในรายละเอียดที่ “ลาลูแบร์” เขียนเล่าว่า “หลายอย่างเป็นอาหารต่างชาติที่วิเสท (พ่อครัว) ชาวต่างประเทศปรุงถวาย โดยเฉพาะในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มีพ่อครัวแม่ครัวต่างชาติเข้ามารับราชการมากมาย อาทิ
“โดญา กีมาร์” ต้นตำรับขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองที่ทำหน้าที่ดูแลห้องเครื่อง
กุ๊กชาวจีน อินเดียสามารถปรุงอาหารต่างประเทศ อาทิ อาหารจีน อาหารญี่ปุ่น เปอร์เซีย อินเดีย และยุโรป”
ยังมีจดหมายเหตุรายวันของบาทหลวงคริสต์คนหนึ่งคือ “เดอ ชัวซี” ที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาพร้อมกับคณะฑูตฝรั่งเศส เขียนบันทึกไว้ว่า
“ในงานเลี้ยงรับรองคณะทูตฝรั่งเศส (ซึ่งตรงกับ พ.ศ.๒๒๒๘) เจ้าพนักงานจัดโต๊ะอย่างเรียบร้อย มีเครื่องใช้ถ้วยโถโอชามงามเป็นระเบียบ สวยงามยิ่งนัก ทำด้วยเงินและทองคำทั้งสิ้น
เครื่องใช้ที่นี่ไม่มีทองชุบ อาหารที่เราบริโภคนั้น ข้าพเจ้ารู้สึกว่าเป็นสตูว์ญี่ปุ่นที่มีรสโอชา แต่ยังไม่เท่าอาหารไทย ส่วนอาหารโปรตุเกสนั้นรับประทานไม่ลง”
ชาวฝรั่งเศสที่เดินทางเข้ามาในแผ่นดินของสมเด็จพระนารายณ์ก็ได้บันทึกจดหมายเหตุไว้เช่นกัน มีข้อปรากฏในจดหมายเหตุว่า
“ราคาเนื้อสัตว์ในกรุงสยาม วัวตัวเมียราคาตาม หัวเมืองไม่น่าเกิน ๑๐ สอล (ราว ๒ บาท) แพะตัวหนึ่ง ๔ คราวน์ (ราคา ๘ บาท) แกะตัวหนึ่ง ๒–๓ คราวน์ (๔–๖ บาท) แต่แขกมัวร์คนขายยังไม่พอใจในราคา ด้วยแกะนั้น เป็นอาหารสำคัญของแขกมัวร์
ไก่ตัวเมียโหลหนึ่งประมาญ ๒๐ เปน์ (๖๖ สตางค์เศษ)”
ในจดหมายเหตุของชาวฝรั่งเศสยังมีรายละเอียดอีกว่า
“คนสยามไม่กินเนื้อ แม้ไปพบกวางที่ถูกสัตว์ร้ายกัดทิ้งไว้
การฆ่ากวางและสัตว์สี่เท้าเชื่อง ก็ชั่วแต่จะเอาหนังและเขาจะเอาไปขายกับพ่อค้าวิลันดาเท่านั้น เนื่องจากพ่อค้าวิลันดานิยมซื้อหนังสัตว์และเขาสัตว์ไปขายต่อที่ญี่ปุ่น
ฮอลันดาหรือวิลันดาตั้งบ้านหลังวัด พนัญเชิง เป็นตึกหรูหราใหญ่โตมาก แต่ไปตั้งโรงงานที่บางปลากด ฝั่งตะวันตกของแม่น้ำเจ้าพระยา เลยพระประแดง ใช้เป็นที่ตากหนังสัตว์หรือฟอกหนังและเก็บสินค้า นับว่าเป็นนิคมขนาดใหญ่ของพวกดัช เรียกว่า อัมสเตอร์ดัมใหม่”
คู่กับพวกวิลันดาหรือพวกฮอลันดา ก็จะต้องเป็นพวกญี่ปุ่น เพราะสองชาตินี้คบค้าสมาคมกันมาก่อน และมีความสนิทสนมกันดีจนกระทั่งดึงเอากรุงศรีอยุธยาเข้าไปเกี่ยวข้องด้วย
อย่างกรณี “ท้าวทองกีบม้า” หรือ “โดญา กีมาร์” ภรรยาของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ก็เป็นคนลูกครึ่งญี่ปุ่นกับโปรตุเกส
มีข้อความของนักเดินทางชาวญี่ปุ่นที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาในแผ่นดิน “สมเด็จพระนารายณ์” บางคนได้เป็นทหารคู่พระทัยเช่น “ออกญายามาชิด้า” ก็มีการบันทึกไว้ว่า
“คนญี่ปุ่นเป็นคนนำวุ้นเส้นเข้ามาในกรุงศรีอยุธยา สมัยสมเด็จพระนารายณ์
การนำเอาวุ้นเส้นมาก็เพราะคนญี่ปุ่นจะต้องใช้วุ้นเส้นในการทำสุกี้ยากี้ ซึ่งเป็นอาหารที่ต้องตั้งบนเตาไฟร้อน…ร้อน เป็นการกินแตกต่างไปจากคนกรุงศรีอยุธยา
ด้วยเหตุที่ว่า “วุ้นเส้นญี่ปุ่น” จึงถูกคนกรุงศรีอยุธยาเรียกว่า…“เส้นแกงร้อน” มาจนถึงทุกวันนี้”
เรื่องอาหารไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยา แผ่นดินของ “สมเด็จพระนารายณ์” ยังมีข้อมูลให้เขียนอีกมากมายทั้งคาวหวาน
แต่จะขอยกยอดไปเขียนต่อในตอนต่อไปอีกบท…สองบท
เพื่อท่านผู้อ่านได้ทราบความเป็นมาของอาหารไทยสมัยนั้น โดยเฉพาะเรื่องอาหารที่เรียกกันว่า “แกงมัสมั่น” ที่ฝรั่งและชาวต่างประเทศทั้งโลก ยกย่องว่าเป็นอาหารไทยอร่อยที่สุด ซึ่งเกิดขึ้นในแผ่นดินนี้
รวมทั้งเป็นอาหารประจำตระกูลเก่าแก่ของคนไทยตั้งแต่สมัยนั้น คือ ตระกูล “บุนนาค” ซึ่งได้ชื่อว่าบรรพบุรุษนำสูตรมาจากเปอร์เซียแล้วดัดแปลงให้ถูกลิ้นคนไทย
