บ่ายแก่ ๆ ของวันพฤหัสกลางเดือนมกราคม หลังจากหาที่จอดรถได้ ผมก็เดินไปโรงอาหารกลางของมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์รังสิต จะต่อชีวิตแก้หิวด้วยข้าวแกงสักจานหรือก๋วยเตี๋ยวสักชาม เมื่อวางสัมภาระไว้ที่โต๊ะอาหารเพื่อเดินสำรวจ อะไรที่จะเป็นเครื่องช่วยชีวิตเรามื้อนี้
อีสานตำแหลก ผมนึกในใจ ดีเหมือนกันกำลังจะทำให้น้ำหนักตัวเบา ๆ ลง กินของที่ไม่หนักไม่มีแป้งและน้ำตาลมากดีกว่า เมื่ออ่านเมนูแล้วพบว่า มีชื่อที่แปลกและแตกต่าง “ตำซั้วเชียงคาน”
ตำนานเชียงคาน
เชียงคานในความทรงจำ ย้อนชีวิตเคยไปเชียงคานนานกว่าสิบปี ตั้งแต่เชียงคานยังไม่เฟื่องฟู ที่พักริมลำโขงยังไม่ผุดพราย เดินเลาะริมโขงดูน้ำโขงเกาะแก่ง เย็นตาชื่นใจ ไปเชียงคานมีการแซวสาว ๆ ที่ไปด้วยว่าอย่ามาบ่อยนักนะ เดี๋ยวไม่ได้กลับ ลงมาจากคานไม่ได้ แล้วก็ได้ขำ ๆ กันในกลุ่ม
เชียงคานเมืองเล็ก ๆ ที่สงบงามน่าอยู่น่าท่องเที่ยว เป็นอำเภอที่อยู่ตอนเหนือสุดของจังหวัดเลย มีประวัติศาสตร์ยาวไกล อดีตไม่ว่าจะโขงฝั่งนี้ฝั่งโน้นล้วนเป็นล้านช้างกลุ่มเดียวกันเชียงคานมาจากเมืองที่ชื่อชะนะคาน ที่มีขุนคานเป็นผู้สร้างบ้านแปงเมือง ภายหลังล้านช้างแบ่งเป็นล้านช้างเวียงจันทน์กับหลวงพระบาง
สมัยพระเจ้ากรุงธนบุรีไปตีเวียงจันทน์และกวาดต้อนผู้คนมา เช่นเดียวกันกับในสมัยรัชกาลที่ 3 มีศึกสงครามก็กวาดต้อนผู้คนมาอีกฟากแม่น้ำโขงอีก อยู่ที่ปากเทือง ได้พระราชทานชื่อว่า เชียงคาน
สมัยรัชกาลที่ 5 ฮ่อมาตีเวียงจันทน์ หลวงพระบาง ผู้คนได้อพยพกันมาอีกครั้ง และครั้งสำคัญที่ฝรั่งเศสได้ยึดครองฝั่งซ้ายแม่น้ำโขง ผู้คนจึงได้อพยพโยกย้ายมาอยู่ที่เชียงคานในปัจจุบัน
เชียงคาน เมืองคนงาม ข้าวหลามยาว มะพร้าวแก้ว เพริศแพร้วเกาะแก่ง แหล่ง
วัฒนธรรม น้อมนำศิลปาชีพ
ไปเชียงคานคราวนั้นเห็นแต่ข้าวหลาม และซื้อเสื้อมาเป็นที่ระลึก ไม่รู้จักตำซั้วเชียงคาน
สักคำ
สุรพล และจิราภา สองคนสู้สร้างสรรค์ตำนานอาหารอีสาน ตำซั้วเชียงคาน จังหวัดเลย
เรียนรู้ชิมรส ตำซั้วเชียงคาน
มาจากเชียงคานจริง ๆ หรือ ผมเอ่ยถาม คุณจิราภา ถิ่นวิมล ใช่หนูเป็นคนเชียงคานแท้ ๆ อยู่ที่บ้านโสกใหม่ ตำบลเขาแก้ว อำเภอเชียงคาน จังหวัดเลยนู้น เธอยิ้ม ส่วนสุภาพบุรุษที่มาช่วยขายอาหารเป็นหลานย่าโม คนโคราช ชื่อคุณสุรพล กุสูงเนิน ไม่ต้องพูดมาก เห็นนามสกุลสูงเนินก็รู้อยู่โคราช
เป็นมาอย่างไรถึงมามีเมนูตำซั้วเชียงคานทีธรรมศาสตร์รังสิต?
ทำอาชีพมาหลายอย่าง สาวโรงงานก็เป็นแล้ว วันหนึ่ง ที่โรงอาหารเปิดโอกาสให้เรามาค้าขาย ก็เลยเข้ามาขายอาหารอีสาน สองคนช่วยกันทำ เราเป็นคนอีสานทั้งคู่ ก็คิดว่าบ้านเรามีอาหารอร่อย ส้มตำที่ไหนไหนก็มี แต่ตำซั้วเชียงคาน มีที่เชียงคานแห่งเดียว จึงเอาเมนูตำซั้วเชียงคานมาให้นักศึกษาผู้คน ได้รู้จักวัฒนธรรม
อาหารการกินของชาวเชียงคานบ้านหนูดูบ้าง
คนเชียงคานชอบกินตำซั้ว ทำตำซั้วกินกันอยู่เป็นประจำ เป็นอาหารหลักของคนเชียงคาน
พ่อแม่ทำให้กินตั้งแต่เด็ก ๆ รสชาติจึงติดปาก ติดใจตลอดมาและอยากให้คนอื่นได้ชิมรสดูบ้าง ถ้าอยู่ที่บ้านก็เรียกกัน ตำซั้ว มาอยู่ไกลถึงรังสิตจึงได้บอกให้รู้ถึงแหล่งที่มาว่า ตำซั้วเชียงคาน
เห็นพ่อ แม่ทำให้กินนั่นคือครูที่สอนหนูทำตำซั้วเป็นตั้งแต่อยู่ชั้นป.1 แล้ว เธอหัวเราะ ทำกินเองได้ ทำให้พ่อแม่กิน ก็กินได้ไม่เห็นว่าอะไร คงใช่รสเดียวที่พ่อแม่ทำให้กินนั่นแหละ ไม่งั้นครูต้องตักเตือนแนะนำให้แก้ไขรสชาติแล้ว
ร้านอีสานตำแหลกของจิราภา ถิ่นวิมล กับสุรพล กุสูงเนิน ในโรงอาหารกลางมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์รังสิต
กระบวนการตำซั้ว
ที่เชียงคานตำซั้ว ไม่ธรรมดา ต้องมีข้าวปุ้นสดด้วย ข้าวปุ้นก็ขนมจีน ทำทุกขั้นตอน เห็นแม่ทำ แช่ข้าวสำหรับทำขนมจีนให้ข้าวเปื่อยอยู่ 7 วัน โม่แป้ง ใช้มองหรือครกกระเดื่องตำแป้งแล้วหมักใส่ไหสามวันถึงเจ็ดวัน แล้วจึงนำแป้งมาบีบต้มเป็นเส้นขนมจีน ที่เชียงคานเป็นเส้นสดพอมาอยู่รังสิตไม่มีโอกาสทำเส้นสด ก็ต้องเลือกเอาเส้นขนมจีนที่มีคุณภาพดีเส้นเล็กมาใช้ และต้องไม่เสียง่าย
วัตถุดิบของตำซั้วเชียงคาน มะละกอ ถั่วฝักยาว เหมือนส้มตำทั่วไป เลือกดิบ ๆ กำลังพอดี พริกสด หรือพริกแห้งก็ได้ แล้วแต่ชอบมันหอมไปคนละแบบ กระเทียม ถั่วลิสง กุ้งแห้งมะเขือเทศ มะนาว จะมะนาวบ้านลาด เมืองเพชรก็ได้ ไม่ต้องอีสาน น้ำตาลทราย คนเชียงคานใช้น้ำตาลทราย น้ำปลาไม่ใช้ ใช้น้ำปลาร้า ของแท้ใส่น้ำปลาร้า
ตำซั้วเชียงคาน ที่แตกต่างจากตำซั้วที่บ้านอื่น ๆ ตรงไหนเชียงคานใช้วัตถุดิบท้องถิ่น มะเขือเทศจะเป็นมะเขือเทศลูกเล็ก ที่บ้านเรียกมะเขือเครือ รสออกเปรี้ยว ต่อมาเส้นขนมจีนเป็นเส้นสด เสน่ห์ของเส้นสดคือหอมแป้ง
ตำซั้วเชียงคานที่แปลกและแตกต่างคือใช้ผักสดลวก ลวกแบบสะดุ้งน้ำร้อนแล้วขึ้นเลย ไม่แช่นาน ทำให้กรอบ ผักที่ใช้เป็นของพื้นบ้านเชียงคานปลูกกันเอง ลวกแล้วใส่โขลกคลุกเคล้าไปในครกด้วย ผักสดที่มีในท้องถิ่น ได้แก่ผักก้านจอง คล้ายผักตบชวา กินอร่อยดี หยุ่น ๆ นุ่ม ๆ มัน ๆ ผักบุ้ง กะหล่ำปลี ให้ความสดกรอบ มาอยู่ที่นี่ก็หาผักที่ใกล้เคียงกัน ผักก้านจองนาน ๆ จะมีมาให้ซื้อใช้
รสชาติที่ไม่เหมือนส้มตำทั่วไปที่แซบดุเดือด คนเชียงคานไม่ใช่ขนาดนั้น รสชาติของเชียงคาน รสออกเปรี้ยวเค็มหวาน โดยมีหวานนำ
มะเขือเครือ มะเขือเทศลูกเล็กที่ออกรสเปรี้ยว ใส่ในครกตำซั้ว
น้ำลายสอเหมือนผมไหม ฟังเธอเล่า เห็นเธอตำ มีหรือจะไม่ลองชิมสักคำ ตำซั้วเชียงคานครกแรก จานแรก คำแรกในชีวิตที่ได้ชิม ก่อนจะชิมพอดีน้องนักศึกษามาสั่งยำมะม่วง เลยถามว่ารู้จักตำซั้วเชียงคานไหม? เธอส่ายหน้าไม่รู้จัก จึงส่งช้อนให้เธอลองชิมดู เธอบอก กดไลค์ ถูกใจอร่อย เธอยังบอกอีกว่า คราวหน้าหิว ๆ จะชวนเพื่อน ๆ มากินตำซั้วเชียงคานแน่นอน
นักเดินทางท่องเที่ยวจะชื่นชอบศึกษาศิลปวัฒนธรรมอาหารองถิ่นแต่ละถิ่น ดังนั้นหากมีโอกาสไปเชียงคานอย่าลืมสั่ง ตำซั้วเชียงคานมาชิมรส แม้ไม่มีโอกาสไปถึงเชียงคาน แวะเข้าไปที่โรงอาหาร ธรรมศาสตร์ศูนย์รังสิต ชีวิตจะไม่ผิดหวัง จะได้รู้รสชาติตำซั้วเชียงคาน ที่ร้านอีสานตำแหลกของคุณจิราภาคนเชียงคานอย่างแน่นอน ทุกถิ่นที่มีศิลปวัฒนธรรมอันดีงาม ศิลปวัฒนธรรมเหล่านั้นเคลื่อนไหวไปตามกระแสของผู้คนที่ย้ายถิ่นไปทำมาหากินในทุกถิ่นที่ เราจึงได้เรียนรู้วัฒนธรรมอันหลากหลายเหล่านั้นจากผู้คนที่รักษ์วัฒนธรรมนำติดตัวมาด้วยความรัก ด้วยชีวิตจิตวิญญาณ
ด้วยความชื่นชม ในความกล้าหาญทางวัฒนธรรม ที่สองคนคุณจิราภา ถิ่นวิมล กับคู่ชีวิตนักสู้ลูกอีสานคุณสุรพล กุสูงเนิน ที่รักษ์วัฒนธรรมท้องถิ่น ชื่นชมและร่วมกันเผยแพร่อาหารอร่อยของท้องถิ่นบ้านเกิดเชียงคาน ให้นักศึกษาครูอาจารย์และผู้คนได้รับรู้ เรียนรู้ชิมรส ได้ประจักษ์ถึงความอร่อยของรสชาติ
ตำซั้วเชียงคาน คือ ตำนานอาหารอร่อยของคนเชียงคาน จังหวัดเลย หากมีโอกาสไปเลย
อย่าปล่อยผ่านเลย จนละเลยลืมสั่งตำซั้ว
สักครั้งของชีวิต ไปเลยไม่ควรคิดละเลยตำซั้วเชียงคาน เลย
