ขี้เหล็ก : ฮ่วมพาแลงกินแกงต่างหม้อ

251

ขี้เหล็ก : ฮ่วมพาแลงกินแกงต่างหม้อ

ผิดที่ต่าง หรือ ต่างจึงผิด
แบบไหนเรียกว่าถูก แบบไหนเรียกว่าผิด
พ่อนางพาทำแบบนี้ หรือ แม่อ้ายพาทำแบบนั้น
ถูกเพราะเป็นวัฒนธรรมบ้านฉัน หรือ ผิดจากประวัติศาสตร์ลิ้นเธอ

ขี้เหล็ก ต้นไม้ที่เราคุ้นชินกันเป็นอย่างดี เติบโตรวดเร็วในทุกสภาพอากาศจึงมีให้เห็นทั่วไป เพราะดอกสีเหลืองสวยงามนั่นจึงนิยมนำไปปลูกประดับในสวนสาธารณะ และตกแต่งภูมิทัศน์สองข้างทาง ส่วนต่าง ๆ ของต้นนำมาใช้ปรุงเป็นยาหลายขนาน ดอกและยอดอ่อนใช้ทำอาหาร สูตรแตกต่างกันไปตามแต่ละถิ่น มีหลากหลายสายพันธุ์ เช่น ขี้เหล็กขาว ขี้เหล็กแดงขี้เหล็กสาร และอื่น ๆ อีกมากมาย

บ้านเราชอบทำแกงขี้เหล็กเพราะปู่ชอบทานเป็นพิเศษ เรานิยมเก็บขี้เหล็กในฤดูแล้งมาทำอาหาร ปู่สอนว่าไม่ควรเก็บขี้เหล็กในหน้าฝนเพราะถ้าโดนฝนแล้วจะมีรสเปรี้ยว หากรับประทานจะทำให้ท้องเสียได้ หากจะเก็บไปทำอาหารต้องรอ “ให้ดินเหยฝน” หรือ “ให้ดินหมาดน้ำ” ซึ่งหมายถึง รอให้ดินแห้งสนิท หลังจากที่ฝนตกแล้วหลายวันเสียก่อน พอโตขึ้นเราจึงทราบว่า ในใบขี้เหล็กมีสารในกลุ่มแอนทราควิโนน(Anthraquinones) ที่ทำให้ระบบขับถ่ายทำงานเป็นปกติ แต่ถ้าโดนน้ำฝน สารกลุ่มนี้จะมีมากขึ้น ทำให้ขี้เหล็กมีรสเปรี้ยว ใครรับประทานเข้าไปจึงอาจจะท้องเสียได้ ถือว่าเป็นความรู้ที่เป็นสากลมาก แต่ปู่อธิบายตามแบบชาวบ้านเท่านั้น ขี้เหล็กที่บ้านเรานำมาประกอบอาหารนั้น จะมีแค่ขี้เหล็กขาว และขี้เหล็กแดง ส่วนขี้เหล็กสารหรือขี้เหล็กหลวงที่ยอดใหญ่ใบงามนั้นไม่นิยม ถึงแม้จะมีสรรพคุณทางยามากมายแต่เราไม่สามารถควบคุมฤทธิ์ที่ทำให้เกิดผลข้างเคียงได้ จึงเลือกนำไปใช้ปรุงยาตามแต่กรณีเท่านั้น

ขี้เหล็กก่อนจะนำมาแกงต้องต้มให้ดีขี้เหล็กที่ดีต้องจืดไม่ติดขม แต่อย่าให้เลยจืดจนเปรี้ยว และต้องเป็นยอดสวยงามไม่เละ ใครที่ทำได้อย่างนั้นเรียกว่า “คนต้มขี้เหล็กเป็น” ปู่สอนแบบนี้มาตลอด ตั้งแต่เริ่มหัดต้มขี้เหล็กครั้งแรก เราเชื่อและจดจำตามนั้น เหตุผลก็เพราะเป็นคำสอนของปู่ หลานต้องเชื่อปู่ บ้านเราจะสอนให้เชื่อในรัก ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าความรักและหวังดีของพ่อแม่ปู่ย่าตายายที่มีต่อลูกหลาน

กรรมวิธีต้มขี้เหล็กให้ดีตามที่ปู่สอนไว้นั้น คือ ใช้ไฟแรงให้น้ำเดือดพล่านก่อน ต้องดูน้ำดูไฟให้ดี อย่าให้ “โจ่ไฟ” คือลักษณะความร้อนของไฟลดลงมากจนน้ำไม่เดือด ก่อนนำยอดขี้เหล็กที่เด็ดก้านแข็งและใบแก่ออกแล้วลงในหม้อ ใส่มะเขือพวงตามลงไป ห้ามคน รอให้ผ่านไป ๑๐ นาที ตักขึ้นล้างในน้ำเย็น เทน้ำต้มเก่าในหม้อทิ้ง แล้วตั้งหม้อใหม่อีกครั้ง ทำเหมือนกัน ๒ – ๓ รอบ จะได้ยอดขี้เหล็กที่จืดสนิท ต้มเสร็จแล้วให้ล้างน้ำอีกรอบเป็นอันใช้ได้ ถ้าเป็นขี้เหล็กขาวจะต้มแค่ ๑ – ๒ รอบ เพราะจืดเร็วมาก และถ้า “เลยจืด”หรือจืดแล้วยังต้มต่อจะให้รสเปรี้ยวแกงไม่อร่อย ถ้าเป็นขี้เหล็กแดงนั้นต้องต้ม ๒ – ๓ รอบ อาจจะจืดช้าหน่อย แต่ถ้าจืดแล้วจะไม่มีรสเปรี้ยวติดมา หลังจากต้มเสร็จน้ำสุดท้ายแล้วให้ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำเตรียมแกงต่อไป

แกงขี้เหล็กแบบที่ปู่ชอบ คือแบบแกงลาวนิยมทานในมื้อเย็น ไม่ใส่เนื้อสัตว์เพราะจะทำให้ย่อยยาก โดยเริ่มจากนำน้ำย่านางข้น ๆ มาเทใส่ขี้เหล็กที่ต้มจืดแล้วพอท่วม ตำพริกแห้งใส่ลงไปหอมแดงควรใส่ให้มากเพราะจะทำให้น้ำแกงหวาน ยิ่งใส่เยอะยิ่งหวานกลมกล่อม ทุบตะไคร้ใส่ลงไป นำขึ้นตั้งไฟรอจนเดือด ตักปลาร้าปลาขาวตัวงาม ๆ ใส่ตามลงไปต้ม โดยมีตองซอนหรือกระชอนกรองก้างวางรออยู่ในหม้อแล้ว พอปลาร้าสุกเปื่อยดียกตองซอนที่เหลือแต่ก้างขึ้นมาแยกทิ้งไป เดือดอีกทีชิมรสตามชอบ แล้วใส่ดอกหอม ดอกผักชี ใบแมงลัก และชะอม ปิดไฟพร้อมเสิร์ฟได้

****

กลุ่มชาติพันธุ์ของเราเป็นเจ้าของพื้นที่อันอุดมด้วยวัตถุดิบธรรมชาติที่หลากหลาย และสดใหม่ สูตรและกรรมวิธีการทำอาหารจากขี้เหล็กจึงมีการพัฒนาทั้งทางกว้างและทางลึก แต่ไม่ว่าจะสูตรไหน อย่างไร นั่นก็คือความชอบส่วนบุคคล ปู่บอกว่า “ความชอบคือรสนิยมส่วนตัวสูตรของใครก็ของคนนั้น รสนิยมไม่มีถูกหรือผิดดีหรือเลว ต่ำหรือสูง เราต้องให้เกียรติคนอื่นด้วยการเคารพในความต่างนั้น ภูมิปัญญาคือสิ่งที่สั่งสมมาจากรุ่นสู่รุ่น รสที่ดีจึงคือรสที่คุ้นเคย สิ่งเหล่านั้นเราเรียกว่าวิถีวัฒนธรรม เราทุกคนต้องเคารพอาหาร ให้เกียรติวัฒนธรรม อาหารเป็นของสูงส่ง วัฒนธรรมเป็นสิ่งดีงาม นางต้องทำด้วยความรัก กินด้วยศรัทธาและศึกษาด้วยความเคารพ นั่นแหละจึงจะเรียกว่าเป็นผู้มีวัฒนธรรมเข้าใจไหม๊ หล่าคำนางของปู่”

อ่านเรื่อง ขี้เหล็ก : ฮ่วมพาแลงกินแกงต่างหม้อ ฉบับเต็มได้ในคอลัมน์ “บอกฮักด้วยพาข้าว” นิตยสารทางอีศาน ฉบับ ๑๕๐ ปีชาตกาล พระอาจารย์มั่น ภูริทัตโต บุคคลสำคัญของโลก ฉบับที่ ๙๔ เดือนกุมภาพันธ์ ๒๕๖๓

หนังสือแนะนำ



บทความที่คุณอาจจะสนใจ

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com