ภูมิปัญญาท้องถิ่น สู่การทำอาหารพื้นบ้านโบราณ “เข่าแพะ”
ย่างเข้าสู่ฤดูหนาวยามเช้าตรู่ เสียงนกร้องขับขานราวท่วงทำนองเพลงอันไพเราะ ควายตัวโตฝูงหนึ่งยืนเคี้ยวเอื้องในท้องทุ่ง นกกระยางสีขาวบินต่ำลงมาเกาะกิ่งไม้ สายลมแรงพัดต้นข้าวในนาไหวเอนอ่อนลู่ลม พื้นพรมสีเขียวทอดยาวสุดสายตา ภาพนั้นช่างงดงามราวกับภาพวาดของจิตรกรเอก ฉันชอบเดินเล่นริมทุ่งเพื่อสัมผัสกับบรรยากาศดี ๆ สูดกลิ่นไออันบริสุทธิ์ยามเช้า ในทุกครั้งเมื่อมีโอกาสกลับไปเยือนบ้านเกิด ระหว่างทางผู้คนเมื่อพบเห็นหน้ากัน มักหยุดเดินเพื่อทักทายและถามไถ่ถึงสารทุกข์สุกดิบซึ่งกันและกัน
พอสายหน่อยฉันก็เดินกลับไปบ้าน เดินตรงเข้าไปยังห้องครัวเพื่อสำรวจดูว่าเช้านี้ย่าทำอะไรให้กินบ้าง ครั้นเมื่อเปิดตู้กับข้าวออกมาดู กลับพบหม้อใบหนึ่ง ซึ่งภายในนั้นปรากฏอาหารที่ไม่คุ้นเคย หน้าตาของมันคล้ายแกงอ่อมแต่แปลกตรงที่ใส่ข้าวสวยลงไปด้วย ครั้นพอถามกลับถูกย่าดุ
“เป็นคนโคราชยังไงไม่รู้จักเข่าแพะ” จำได้ว่าฉันไม่ได้ใส่ใจคำพูดของย่ามากนัก เพราะจำได้ว่าในเวลานั้นเริ่มรู้สึกหิว จำได้ว่าใน “ทางอีศาน” ฉบับที่ ๗๗ หน้าปก “นายผี” ได้เคยนำเสนอเรื่องราวในท้องถิ่นโคราชไปแล้วครั้งหนึ่ง เนื่องจากผู้เขียนเป็นคนโคราชแต่กำเนิด มาในฉบับนี้จึงหนีไม่พ้นเรื่องราวอาหารของคนโคราชอีกเช่นเคย
“ข้าวแผะ” หรือตามภาษาถิ่นของคนโคราช ออกเสียงว่า “เข่าแพะ” เป็นอาหารพื้นบ้านโบราณที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ อาหารจานนี้ให้คุณประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมหาศาล ทั้งยังให้สารอาหารที่ครบถ้วนจัดเป็นอาหารหลัก ๕ หมู่ อันประกอบไปด้วยคาร์โบไฮเดรตซึ่งได้มาจากข้าวหอมมะลิ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ไขมันจากกะทิ เกลือแร่และวิตามินจากผักนานาชนิด โดยคัดสรรมาจากแหล่งวัตถุดิบทางธรรมชาติ ที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นนำมาปรุงอย่างพิถีพิถัน
วิธีการทำในขั้นตอนแรก ต้องหุงข้าวสวย และตามด้วยการเติมน้ำกะทิลงไปด้วย ซึ่งเป็นสูตรลับเฉพาะแบบดั้งเดิมของชาวโคราชจริง ๆ หรือจะเติมน้ำปลาร้าลงไปแทนก็ได้ คนโคราชส่วนใหญ่นิยมน้ำปลาร้า ไม่นิยมรับประทานกะทิ เหมือนอย่างคนภาคกลาง ดังนั้นในขั้นตอนนี้จะใส่กะทิหรือไม่ใส่ก็ได้ แล้วแต่ความชอบของคนที่รับประทาน เข่าแพะถ้วยนี้นอกจากจะให้สีสันอันน่ารับประทาน ยังมีรสชาติของความหวานซึ่งได้จากผักกว่า ๑๒ ชนิด ที่หาง่ายในท้องถิ่นอย่าง ดอกฟักทอง มะเขือเปราะ บวบลาย เห็ดฟาง ฟักทองอ่อน แตงโมอ่อน ข้าวโพดอ่อน น้ำเต้ากลม น้ำเต้ายาว หน่อไม้ ผักใบอย่างยอดฟักทอง ชะอม ใบแมงลัก ใบตำลึง จัดเป็นอาหารที่ใส่ผักมากที่สุดเลยก็ว่าได้
ต่อมาปรุงรสด้วยเครื่องแกงอันประกอบด้วย พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ เกลือ โดยการโขลกให้ละเอียดเสียก่อน เพิ่มกระชาย และกะปิ จะทำให้เครื่องแกงนั้นยิ่งหอม หรือจะใช้พริกแกงเผ็ดก็ได้ เหยาะน้ำปลา หรือน้ำปลาร้าคลุกเคล้าให้ทั่ว ผัดเนื้อปลาย่างกับพริกแกง แล้วนำไปใส่ในหม้อต้ม ใส่ผักที่สุกยากลงไปก่อนอย่างบวบ มะเขือเปราะ น้ำเต้ายาว น้ำเต้ากลม บวบ จากนั้นจะใส่เนื้อหั่นชิ้นชนิดอื่นนอกจากปลาย่างที่เตรียมไว้ก็ได้ ชิมรสปรุงจนได้ที่ สุกแล้วยกลงจากเตาไฟ จากนั้นเด็ดใบแมงลักใส่ซึ่งจะขาดไม่ได้ในขั้นตอนสุดท้ายของการทำอาหารจานนี้
สันนิษฐานได้ว่า เข่าแพะ เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นซึ่งมีมาตั้งแต่รุ่นโบราณกาล ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา เพื่อเป็นกุศโลบายให้เด็กเล็ก ๆ ซึ่งไม่ชอบรับประทานผัก และนอกจากความอร่อยของรสชาติอาหารที่เราจะได้รับ สิ่งหนึ่งที่จะได้นั่นคือความรักและความปรารถนาดีที่ส่งผ่านในอาหารจากรุ่นต่อรุ่น ครั้นเวลาที่มีใครสักคนป่วยไข้ภายในบ้าน หรือแม้แต่เด็กที่รับประทานผักยาก ผู้เฒ่าผู้แก่มักปรุงอาหารจานนี้ให้ได้รับประทานอยู่เสมอ
ผู้คนที่นี้ส่วนใหญ่ใช้ชีวิตอันเรียบง่าย ผูกติดเข้ากับธรรมชาติอย่างกลมกลืน เลี้ยงชีพโดยการทำไร่ ไถนา ดังนั้นอาหารพื้นบ้านจึงเป็นสิ่งที่เชื่อมโยงวิถีชีวิตของผู้คนเอาไว้ด้วยกัน
นี่คือวัฒนธรรมการกินของพวกเราที่ส่งต่อกันมา อันสะท้อนวิถีชีวิตการกินอยู่อย่างเรียบง่ายที่ดีงาม คงความเป็นเอกลักษณ์ที่มีเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารพื้นบ้าน ทำให้คนรุ่นหลังอย่างฉันสามารถซึมซับรับเอาวัฒนธรรมนี้เอาไว้โดยไม่รู้ตัว แต่น้อยคนนักที่จะรู้จัก เข่าแพะ หรือแม้แต่คนโคราชในท้องถิ่นด้วยกัน ก็แทบจะไม่เคยได้ยินชื่อของมันเลย
ขอบคุณภาพจาก http://www.koratstartup.com
