‘ก้อยหอยขัว’ เมนูแซบนัวในฤดูร้อนแล้ง

0


‘ก้อยหอยขัว’ เมนูแซบนัวในฤดูร้อนแล้ง

ก้อยหอยนา

๑.


ข่าวคราวโควิด-19 ระบาดระลอกใหม่ทำให้ไม่อยากออกไปไหน แต่ก็มีเพื่อนบ้านแวะเวียนเอาอาหารการกินมาให้เสมอ วันนี้ก็เช่นกันป้าบัวเอาหอยขัวมาให้ถุงใหญ่ จึงเอามะขามหวานที่มีตอบแทนไปถุงใหญ่เช่นกัน

***

พูดถึงหอยขัวนึกถึงปู่ขึ้นมา บ้านเราชอบกินหอยมาก จึงมีเมนูหอยมากมายที่ชื่นชอบ นอกจากชอบกินแล้วยังชอบหาด้วย ปู่จึงสอนให้หาหอยด้วยวิธีต่าง ๆ เสมอ

ปู่ย้ำว่าเราสามารถเก็บหอยในห้วยได้แค่ครึ่งเดือนดับเท่านั้น เริ่มจากแรม ๘ ค่ำไปถึงขึ้น ๘ ค่ำ เพราะหากเดือนสว่างหอยจะไม่ออกหาอาหาร ทำให้หอยไม่อ้วนพี และเป็นหนึ่งในเหตุผลด้านการอนุรักษ์ด้วย เราจะได้มีหอยไว้กินตลอดปีและตลอดไป…

นอกจากในลำห้วยแล้ว ในท้องนาที่แห้งแล้งก็มีหอยขม หอยนาให้หาเช่นกัน เคยสงสัยเหมือนกันว่าในท้องนาที่แห้งแล้งนานหลายเดือน พอฝนแรกลงมาทำไมจึงมีหอยมีปลาในนาทั้งที่ไม่มีใครเอามาปล่อย เลยจินตนาการไปว่าหอยและปลาหล่นมากับฝน พญาแถนเทวดาผู้ปกปักรักษาและดูแลความอุดมสมบูรณ์ของผืนดินอีสานเป็นผู้สร้าง แล้วปล่อยมากับน้ำฝน ครานั้นปู่หัวเราะจนท้องคัดท้องแข็ง ยิ่งเล่ายิ่งนึกถึงปู่จับใจ

“คำนางเอ้ย!! เอาตะกร้ากับเสียมน้อยมาเร็วเข้า ปู่จะพาไปหาหอยขัว”

“หอยขัวคืออะไรคะ”
“หอยขัวคือหอยที่ได้จากการขัว ขัวหอยคือการใช้เสียมค่อย ๆ ขุดถากหน้าดิน เพื่อหา ‘หอยเข้าไง’ หอยเข้าไงคือหอยจำศีลในฤดูน้ำแห้งขอด”

“ท้องนากว้างใหญ่จะรู้ได้อย่างไรว่าจุดใดมีหอยให้ขัว?” คำนางสงสัย

“หอยนา หรือหอยโข่งจะ ‘เข้าไง’ ตามคันนา ส่วนหอยขมและหอยกาบมักจะเข้าไงที่จุดสุดท้ายก่อนที่น้ำในนาจะแห้ง นั่นแหละพิกัดหอยที่เราจะไปขัว วิธี ‘ขัวหอย’ คือใช้เสียมค่อย ๆ ถากดินบาง ๆ ถ้าตรงไหนมีหอยจะได้ยินเสียง ‘แก๊ก’ คือเสียงเสียมกระทบเปลือกหอยอย่าขุดแรงเดี๋ยวจะสับหอย หอยที่โดนเสียมสับจะตายเร็ว” ปู่เล่ายืดยาว

*****

เครื่องก้อยหอย

๒.


หอยขัวนั้นนำมาทำอาหารได้หลายเมนู แต่เมนูที่ปู่ชอบมากเป็นพิเศษคือ ‘ก้อยหอยนา’ ปู่เคยบอกว่าเมนูนี้เป็นยาร้อน ต้องกินในมื้อกลางวัน เพราะทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว สามรสนี้จะช่วยล้างท้องได้ดี ท้องไส้สะอาด แต่ถ้าเผ็ดมากอาจกัดท้องได้ เราจึงต้องกินผักรสฝาดเช่นกล้วยดิบ หัวปลี มะเดื่อ ผักกระโดน ผักอีเลิศแนมด้วยรสฝาดในผักนี่แหละที่ช่วยสมานแผลไม่ทำให้ท้องไส้อักเสบ เป็นแผล และควรดื่มน้ำตามมาก ๆ เพราะผักเหล่านี้มีออกซิเลตสูง หากตกค้างสะสมในร่างกายจะเป็นนิ่ว

วิธีทำก้อยหอยนาสูตรของปู่ เริ่มจากนำหอยนามาล้างน้ำให้สะอาดใส่ลงในหม้อที่มีน้ำนิดหน่อยและมีใบตะไคร้รองไว้ก่อนแล้ว ใส่เกลือต้มด้วยไฟแรง พอเริ่มเดือดให้คนจนฝาหอยหลุดแล้วปิดไฟทิ้งไว้ให้เย็น

หอยนาต้มสุก

พอหอยเย็นให้ ‘กี้มหอย’ หรือใช้ไม้เสียบตัวหอยดึงออกมาจากเปลือกให้หมด นำมาหั่นตาหอยและตุ่มเมาออกให้ดี แล้วหั่นหอยเป็นชิ้นพอดี ขนาดของหอยที่พอดีคือหั่นครึ่ง หลังหั่นเสร็จให้นำไป ‘อู๋’ คือต้มไว้ ก่อนนำไปทำเมนูต่าง ๆ หากเป็นหอยต้องอู๋กับตะไคร้และใบแมงลักเพื่อลดยาง ลดคาว ขั้นตอนนี้ใช้เวลา ‘ชั่วน้ำเดือด’ เท่านั้น เพราะหอยสุกแล้ว ถ้าอู๋นานหอยจะเหนียว ไม่กรุบกรอบ นำข้าวสารเหนียวมาคั่วให้เหลืองหอม แล้วรีบตำตอนที่ยังร้อน ๆ …ย้ำ! ข้าวคั่วต้องตำร้อน ๆ จึงจะตำได้ง่ายและละเอียดดี จากนั้นนำพริกแห้งมาคั่ว สำหรับพริกนั้นหากคั่วได้ที่แล้วต้องรอให้เย็นสนิทก่อนค่อยตำ พริกจะกรอบตำละเอียดได้ง่าย

ได้ ‘พริกผง ข้าวคั่ว’ เครื่องเทศกลิ่นแท้อีสานบ้านเฮาแล้ว ต่อไปก็เตรียมเครื่องโดยนำตะไคร้มาหั่นฝอย พริกสดซอยเล็ก มะเขือขื่นหั่นเฉพาะเปลือก ข่าอ่อนซอย ใบมะกรูดหั่นฝอยหอมแดงและกระเทียมหั่นแว่น หัวปลีซอยใส่น้ำที่บีบมะนาวทิ้งไว้ สะระแหน่ ขิงแคง และใบผักแพวหั่นหยาบเตรียมไว้เช่นกัน มะกอกสุก มะนาวล้างเตรียมไว้

วิธีปรุงก้อยหอยนาสูตรปู่ของคำนาง เริ่มจากนำหัวปลีสักสองสามช้อนมาโขลกให้ละเอียด ขั้นตอนนี้สำคัญ ให้โขลกเร็ว ๆ แล้วรีบบีบน้ำมะนาวตาม เดี๋ยวหัวปลีดำ ก้อยหอยนาของเราจะไม่สวย จากนั้นให้นำหอยนาลงครก ใส่น้ำปลาร้าสักสองช้อน ‘ญัวะ’ ให้เข้ากัน หมายถึงโขลกแบบเคล้า ๆ ไม่ใช่โขลกให้แหลกละเอียด จากนั้นนำทุกอย่างที่เตรียมไว้ลงครกให้หมด บีบมะกอกสุกลงไป หั่นมะนาวเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทั้งเปลือกลงไปสักครึ่งลูก เคล้าอีกที ชิมรส หากรสแซบถูกใจแล้วให้ใส่ใบผักที่หั่นหยาบลงไปเคล้าอีกที

เท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อยสำหรับก้อยหอยนาของเรา จัดเสิร์ฟพร้อมผักรสเข้มฝาดได้เลย

*****

อ่านเรื่อง ‘ก้อยหอยขัว’เมนูแซบนัวในฤดูร้อนแล้ง ฉบับเต็มได้ในคอลัมน์ “บอกฮักด้วยพาข้าว”   

นิตยสารทางอีศาน ฉบับที่ ๑๐๖ เดือนกุมภาพันธ์ ๒๕๖๔

หนังสือแนะนำ



บทความที่คุณอาจจะสนใจ

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com