‘ลาบปู’
กินสะเดาบานคู่กับลาบปูยามค่ำ
ใกล้จะปีใหม่แล้ว ลมหนาวพัดมาเยือนเป็นระลอก ช่วงนี้ต้องไปเดินตลาดแต่หัววันเพราะค่ำมืดเร็ว ตลาดแลงเป็นเสมือนซุปเปอร์มาร์เก็ตของชุมชน หน้าหนาวแบบนี้ผักพื้นบ้านจะเยอะมาก สดใหม่และราคาถูก แต่ที่เห็นเยอะที่สุดคือดอกสะเดา
เห็นสะเดาแล้วนึกถึงลาบ สะเดาเป็นผักที่กินคู่กับลาบได้ดีนัก ด้วยเพราะมีรสขม รสขมจะเข้ากันได้ดีกับโปรตีนและช่วยให้เจริญอาหารเหมาะมากสำหรับคนธาตุไฟ เพราะสะเดามีฤทธิ์เป็นยาเย็นจะช่วยปรับสมดุลในร่างกาย แต่สำหรับคนธาตุน้ำ กินแล้วจะท้องอืดได้ง่าย ควรกินแต่น้อย หรือเลือกกินในพางายหรือพาสวยพร้อม ๆ กับผักฤทธิ์ร้อนอื่น ๆ เช่นขิงข่า
สะเดานั้นกินได้ทั้งแบบสดและลวก คนส่วนใหญ่นิยมลวกมากกว่าเพราะขมน้อยกว่าและอีกประการคือสะเดาดอกบานถ้ากินดิบจะมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อน ๆ สำหรับคนธาตุแข็ง แต่หากเป็นคนธาตุอ่อนจะออกฤทธิ์เป็นยาถ่าย จึงนิยมนำมาลวกหรือฟาดไฟก่อน…สะเดาฟาดไฟกินกับอะไรก็อร่อย
***
พอได้สะเดาแล้วก็ต้องมาคิดอีกว่าจะทานคู่กับลาบอะไร หน้าหนาวแบบนี้จะเป็นลาบอะไรไปไม่ได้ นอกจาก ‘ลาบปูนา’
เริ่มจากไปขุดปูในท้องนาให้ได้ราว ๆ สามสิบตัว แล้วนำไปล้างให้สะอาด แกะหน้าอกและกระดองปูออกจากกัน แล้วใช้ก้ามปูเขี่ยมันปูสีเหลืองทองที่ติดอยู่ในกระดองออกใส่ชามพักไว้ ส่วนอกนั้นก็ดึงกระเตี่ยวที่ท้องออก ทำแบบนี้จนครบทุกตัว จากนั้นนำอกปูทั้งหมดตำให้ละเอียด แล้วนำน้ำเปล่าสักขันเล็กเทลงไปคนกับปูแล้วกรองเอาแต่น้ำ เหลือกากปู ปู่ก็ให้ตำอีกรอบจนคิดว่าเนื้อปูออกหมด แล้วเอาน้ำปูเดิมที่กรองไว้ มาละลายอีกที ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อยสำหรับการเตรียมน้ำปู
อ๋อดอง
เพราะเด็ก ๆ ไม่ชอบที่จะกินเผ็ด กินผัก ปู่จึงเตรียม ‘อ๋อดอง’ ไว้ให้หลานสาวต่างหาก อ๋อ คือการทำให้สุกด้วยมีน้ำขลุกขลิก นิยมทำกับสัตว์ที่มีน้ำในตัวมาก เช่น อ๋อปู อ๋อปลา ส่วน ‘อ๋อดอง’ นั่นคือการทำให้มันปูสุกในกระดองปูวิธีทำคือเอามันปูที่เขี่ยรวมกันไว้ มาเคล้ากับเกลือสักนิด ใบแมงลักและผักกะแญงสักหน่อยก่อนตักกลับเข้าไปในกระดองเหมือนเดิม แล้วนำไปย่างไฟจนกระดองเดือดปุด ๆ ส่งกลิ่นหอมไปทั่วบ้าน แค่ได้กลิ่นก็เรียกน้ำย่อยได้แล้ว นับเป็นเมนูโปรดของผู้เขียนสมัยเด็ก ๆ
อ๋อปูไว้ลาบ
หลังจากทำเมนูเด็กเสร็จแล้ว ก็นำน้ำปูที่ตำเตรียมไว้แล้วมาตั้งไฟกลางค่อนอ่อน โดยต้องคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เนื้อปูติดก้นหม้อเดี๋ยวจะไหม้ คนไปเรื่อย ๆ จนเหลือเพียงน้ำขลุกขลิกแล้วทิ้งไว้ให้เย็น รอนำไปลาบต่อไป
ลาบปู
วิธีการปรุงลาบปูคือง่ายมาก โดยเริ่มจากใส่เกลือลงในอ๋อปูสักหนึ่งช้อนชา แล้วบีบมะกอกสุกตามลงไปสักลูก มะกอกสุกให้รสเปรี้ยวนวลเข้ากันได้ดีกับเมนูปูนาหน้าหนาว เครื่องชูรสมีแค่นี้ หากยังขาดเปรี้ยวและเค็มก็ให้เติมเกลือและมะกอกเพิ่ม หลังจากนั้นให้ใส่พริกป่นตามไป และใส่ข้าวคั่วพร้อมต้นหอมผักชีเป็นอันดับสุดท้าย เพราะหากใส่ข้าวคั่วก่อนจะทำให้ลาบอืด ผักเละ สองสิ่งนี้จึงต้องใส่ทีหลัง เสร็จเรียบร้อยสำหรับเมนูลาบปูของเรา
อ่านเรื่อง ‘ลาบปู’ กินสะเดาบานคู่กับลาบปูยามค่ำ ฉบับเต็มได้ในคอลัมน์ “บอกฮักด้วยพาข้าว”
นิตยสารทางอีศาน ฉบับที่ ๑๐๕ เดือนมกราคม ๒๕๖๔
