“ไก่ย่าง ส้มตำ ข้าวเหนียว” เหมือนเป็นคำเดียวกันมานานนม นึกอย่างได้อีกสองอย่าง หรือเป็นสิบ ๆ อย่าง หากเป็นผู้โปรดปรานในอาหารอีสานเฮา เมนูหนึ่งที่จะขาดไปจากชุมชนนั้นไม่ได้เลย คือ เมนูไก่ ยามแขกไปไทมา มักจะต้อนรับขับสู้ด้วยเมนูไก่ ที่เลี้ยงไว้ใต้ถุนบ้านทุกครัวเรือนคนอีสาน รวมถึงมีงานบุญ ร่วมช่วยงานในชุมชนตนเอง หรือลงแขกเกี่ยวข้าว มักจะตบท้ายให้รางวัลเป็นอาหารชั้นเลิศแทนการตอบแทนด้วยเงินทอง ต้มไก่บ้านซดน้ำร้อน ๆ อ่อมไก่นัวปลาแดก ไก่น้ำ นึ่งไก่หอมตะไคร้ใบมะกรูด รวมถึงไก่ย่าง ไทเฮาเอิ้น “ปิ้งไก่” ไก่โรยเกลือ สูตรบ้าน ๆ พกพาไปนาไร่ง่าย ๆ ห่อใส่กระติบข้าวเหนียวน้อยร้อน ๆ เปิดออกมากินเที่ยงกลางทุ่งนา เป็นอีกหนึ่งบรรยากาศทั่วไปที่มีให้เห็นในชุมชนชาวนาอีสาน
เมื่อนึกถึงไก่ย่างเราจะนึกถึงที่ไหน? ไก่ย่างเขาสวนกวาง ขอนแก่น, ไก่ย่างจิรพันธ์ กรุงเทพฯ, ไก่ย่างนิตยา นนทบุรี, ไก่ย่างรถไฟบางตาล (บ้านโป่ง) ราชบุรี, ไก่ย่างห้าดาว แฟรนไชส์ (franchise) จากกลุ่มบริษัทซีพี และชื่อที่คุ้นหูคุ้นตาจะว่าที่สุดเลยก็ได้เพราะมีให้เห็นทั่วประเทศนั่นคือ ไก่ย่างวิเชียรบุรี
ไก่ย่างวิเชียรบุรีมาจากอีสาน ?
สมัยเด็กคิดว่าวิเชียรบุรี คือจังหวัดหนึ่งของประเทศไทย มารู้ทีหลังก็ตอนเป็นวัยรุ่นว่าเป็นอำเภอหนึ่งของจังหวัดเพชรบูรณ์ ภาคเหนือตอนใต้ติดจังหวัดเลย ขอนแก่น และชัยภูมิ ไม่แปลกใจที่รายทาง ๓ เขตนี้จะมีไก่ย่างให้ลิ้มลอง หากไม่ได้สังเกตและตั้งคำถามถึง “ไก่ย่างวิเชียรบุรี” นี้แล้วคงจะไม่รู้จักจังหวัดเพชรบูรณ์เป็นแน่
ไก่ย่างวิเชียร์บุรีนี้ไม่ได้มาจากอีสาน แต่แน่นอน! อยู่กับอีสานมานาน รวมถึงอยู่คู่กับทุกภาคมากว่า ๕o ปี แล้ว
ไม่รู้จัก … เชย ไม่เคยกิน …เชยกว่า!
เมื่อตอบได้ว่า ไก่ย่างวิเชียรบุรีมาจากเพชรบูรณ์ ก็ไม่เชยแล้ว หากเจาะลึกลงไปอีกก็ต้องว่ากันอีกที ทุกที่ของสองข้างทาง ไม่ว่าจากถนนสายเล็ก ใหญ่ มีให้เห็นอยู่ทั่วกัน จึงถือเป็นส่วนมากที่จะต้องเคยกินเป็นแน่ จึงอยากจะพามาหาต้นตำรับที่แท้จริงสักหน่อยครับ
ย้อนอดีตไปเมื่อปี พ.ศ.๒๕o๓ – ๒๕o๔ ช่วงเวลานั้น อาณาบริเวณส่วนใหญ่ของอำเภอวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์ มีภูมิประเทศเป็นป่าดงทึบ ถนนสายหลักใช้สัญจรไปมามีเพียงสายเดียวคือ ถนนสายชัยวิบูรณ์ (ถนนสายเพชรบุรี – หล่มสัก – ทางหลวง ๒๑) มีสภาพเป็นถนนดินลำลอง ผิวดินขรุขระ หน้าแล้งเป็นฝุ่นฟุ้งกระจาย แต่พอย่างเข้าหน้าฝนกลับกลายเป็นหล่มโคลนเกือบตลอดเส้นทาง หากผู้คนที่อยู่ห่างไกล มีธุระจำต้องติดต่อราชการหรือค้าขายในตัวอำเภอ ส่วนใหญ่จะอาศัยการเดินเท้าหรือใช้พาหนะล้อเกวียน เพราะรวดเร็วและสะดวกกว่ารถประจำทาง ทำให้ “สามแยกวิเชียรบุรี” ซึ่งมีต้นไม้ยืนแผ่กิ่งก้านสาขา เหมือนร่มขนาดใหญ่กลายเป็น “จุดแวะพัก” ในเวลากลางวันชั้นดีเลยทีเดียว เมื่อในแต่ละวันมีผู้คนมาหยุดพักกันไม่น้อย ชาวบ้านกลุ่มหนึ่งซึ่งนับเป็น “ต้นตำรับ” ไก่ย่างวิเชียรบุรี อาทิ ยายศรีนวล ป้ากิมหลี ตาแป๊ะ ฯลฯ ที่อาศัยอยู่ในบริเวณใกล้เคียง เล็งเห็นช่องทางทำมาหารายได้ จึงพากันนำอาหารการกิน ประเภท ไก่ย่าง ส้มตำ ข้าวเหนียว และขนมแห้งเล็ก ๆ น้อย ๆ มาตั้งขายตามร่มไม้ดังว่า
ทำให้ไก่ย่างที่สร้างชื่อเสียงและเป็นที่นิยม รับประทานมากที่สุดคือ ไก่ย่างของนายทรวง ซึ่งจ่าย (ตาแป๊ะ) เป็นชาวจีนอพยพเพื่อประกอบอาชีพค้าขาย และตั้งถิ่นฐานอยู่บริเวณสามแยกวิเชียรบุรี
นายทรวงเริ่มต้นจากการปลูกผักส่งขายตลาด อีกทั้งเลี้ยงไก่บ้านส่งขายด้วย จึงได้ความคิดที่จะนำไก่ที่เลี้ยงไว้มาย่างขาย เมื่อปี พ.ศ. ๒๕o๕ โดยขายไม้ละ ๕ บาท ตัวละ ๒o บาท โดยเริ่มตั้งแต่การหาบเร่ตามป้ายรถประจำทาง ได้ ๒ ปี จึงเริ่มทำเป็นร้านนั่ง เนื้อจากตัวเองเป็นคนจีนเลยใช้ชื่อร้านว่า “ร้านไก่ย่างตาแป๊ะ” นับแต่นั้นจนถึงปัจจุบันก็เป็นเวลากว่า ๕o ปี
และเมื่อประมาณปี พ.ศ.๒๕๒๕ คุณสันติ เศวตวิมล “แม่ช้อยนางรำ” คอลัมนิสต์ชื่อดังของหนังสือพิมพ์รายวันยักษ์ใหญ่ ได้มีโอกาสมารับประทานอาหารที่ “ร้านไก่ย่างของตาแป๊ะ” เจ้าของน้ำจิ้มสูตรกระเทียมดอง จึงสอบถามข้อมูลเรื่องราวของไก่ย่างวิเชียรบุรี แล้วนำไปเขียนเผยแพร่ส่งผลให้ไก่ย่างวิเชียรบุรีกลายเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางนับแต่นั้น
ปัจจุบันสามแยกวิเชียรบุรี มีร้านขายไก่ย่างน้อยใหญ่มากกว่า ๓o ร้าน
ทำไมต้องไก่ย่างวิเชียรบุรี
“หนังกรอบ เนื้อเหนียวแต่นุ่ม สุกทั่วถึง หอมกลิ่นเครื่องเทศ สีสวย น้ำจิ้มเด็ด” เหตุผลเท่านี้ก็คงเพียงพอ ไก่ย่างที่พบเห็นกันจะพบปัญหาคือ ฉีกเนื้อออกมาจะมีเลือดไก่ปน ไม่สุกไม่น่าทาน แต่ไก่ย่างวิเชียรบุรีเคล็ดลับง่าย ๆ คือนำไปต้มให้เลือดแห้งก่อนถึงนำไปย่าง ทุกเช้าเวลาขับรถผ่านเราจะเห็นร้านค้าทุกร้านมีควันโขมงเพราะเป็นเวลาย่างไก่ การย่างต้องยึดหลัก “ใจเย็น” เอาไว้ก่อน เพราะช่วยถนอมความหอมหวานเอาไว้ ต้องใช้ไฟรุม ๆ ร้อนนุ่ม ๆ ปล่อยให้ความร้อนแผ่ซ่านจากด้านหน้าไล่ไปทุกด้านจนสุก แบบนี้เนื้อไก่จะจะค่อย ๆ แห้งไม่ช้ำ เนื้อไก่แน่นเหนียวนุ่มหนังกรอบน่ารักประทาน
สำคัญคือการหมักเครื่องเทศกว่า ๑o อย่าง อาทิ น้ำปลา เกลือ พริกไทย รากผักชี ซอสหอยนางรม ซีอิ้ว หอมแดง กระเทียม ตระไคร้ ใบเตย และนมสด หัวใจหลักของความอร่อย สิ่งสำคัญที่ไก่ย่างทั่วไปไม่ใส่กัน จากนั้นหมักไว้ ๓o นาที แล้วจึงนำไปย่างที่ยึดหลัก “ใจเย็น” จากนั้นกลิ่นหอม และสีสวยนั้นจะมีขึ้นมาเอง ไก่ย่างวิเชียรบุรีแท้ ๆ จะไม่มีการทาสีเนื้อไก่ ส่วนน้ำจิ้มมี ๒ รส คือ เผ็ด (น้ำจิ้มพริกป่น) และ เปรี้ยวนิด ๆ (น้ำจิ้มกระเทียม) ที่เหมือนจะทำง่าย แต่มีส่วนผสมหลายอย่างพอควร
ราคา การขาย วัตถุดิบ ร้านอื่นที่เป็นที่รู้จัก
ไก่ย่าง มีให้เลือกระหว่าง ไก่ไทย (ไก่บ้าน) กับ ไก่เนื้อ (ไก่ฟาร์ม) ไก่ไทยจะมีมันน้อยกว่า จึงทำให้ดูตัวเล็ก ขึ้นอยู่กับความชอบ และเลือกได้ตามใจว่าจะย่างแบบแห้ง หรือไม่แห้ง จะซื้อเป็นตัวหรือจาน หรือจะเลือกเฉพาะเครื่องในเพียงอย่างเดียวก็ได้ หากเป็นต้นตำหรับที่เพชรบูรณ์แล้ว ส่วนมากจะรับมาจากอำเภอหนองไผ่ ส่วนอีสานจะรับมาจากมหาสารคาม และโคราช ส่วนวัตถุดิบการปรุงหาตามตลาดในพื้นที่ได้เลย
ปัจจุบันไก่ย่างที่เป็นไก่ไทย ราคาตัวละ ๑๓o – ๑๕o บาท ไก่เนื้อตัวละ ๑๒o – ๑๔o บาท พร้อมน้ำจิ้มเด็ด ๒ รส คือ น้ำจิ้มพริกป่น กับ น้ำจิ้มกระเทียม
ร้านบัวตอง ร้านที่เป็นที่นิยมในวิเชียรบุรี
ไก่ย่างตาแป๊ะ ร้านดั้งเดิม ต้นตำรับไก่ย่างวิเชียรบุรี
ร้านไก่ย่างวิเชียรบุรีนอกจากร้านตาแป๊ะแล้ว สามแยกวิเชียรบุรี “ร้านบัวตอง” ยังขายดีเป็นพิเศษ อาจเป็นเพราะนำหลักการตลาดมาใช้อย่างเรื่องสถานที่ ที่พยายามปรับให้ดูดีและโปร่งขึ้น ปรับสูตรหมักไก่เมื่อ ๑๕ ปีที่แล้วเนื่องจากพักหลังมีร้านเปิดใหม่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ยังมีการประชาสัมพันธ์ร้านผ่านทางเว็บไซต์ เฟซบุ๊ก หรือสิ่งพิมพ์ต่าง ๆ ที่สามารถสื่อตัวเองออกไปได้ จึงมักมีลูกค้ากรุ๊ปทัวร์มาอุดหนุนที่ร้านเพราะได้ข้อมูลจากเว็บไซต์มาก่อน
เรื่องแฟรนไชส์ (franchise) ไก่ย่างวิเชียรบุรี แท้จริงแล้วไก่ย่างวิเชียรบุรีจะขายอยู่ที่สามแยกวิเชียรบุรีเท่านั้น ได้แก่ ร้านบัวตอง ๑, ๒ กับ ร้านตาแป๊ะ ๑, ๒ ไม่มีสาขาอื่นนอกจังหวัดหรือนอกสามแยกวิเชียรบุรี แต่เป็นเพราะด้วยความมีชื่อเสียง เป็นที่นิยมติดหูรู้จักทั่วประเทศ จึงถือเป็นการตลาดหนึ่งของทุกผู้คนในการทำมาหาได้ในภายหลัง ที่จะทำให้เข้าใกล้ผู้บริโภคโดยไม่จำเป็นจะต้องดั้นด้นไปไกลให้ลำบากถึงอำเภอวิเชียรบุรีนั่นเอง อย่างไรก็ตามถ้าที่ไหนทำอร่อย ก็คงไม่มีปัญหาสำหรับคนทาน แต่ถ้ารสแย่ก็อย่าได้ถือเป็นการทำให้เสียชื่อเสียงถึงถิ่นวิเชียรบุรีแล้วกันนะครับ.
***************
- สูตรหมักไก่ น้ำจิ้ม วิธีทำ
เครื่องหมักไก่
๑. ไก่ ๒ กิโล
๒. ตะไคร้ ๓ ต้น
๓ . กระเทียม ๒o กลีบ
๔ . รากผักชี ๗ ราก
๕ . พริกไทยดำ ๑ ช้อนโต๊ะ
๖ . ใบเตย ๒ ใบ
๗. ซอสหอยนางรม ๒ ช้อนโต๊ะ
๘. ซีอิ้วขาว ๑ – ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
๙. หอมแดง ๔ หัว
๑๐. นมสด ๑ กระป๋อง
๑๑. เกลือ ๑ ช้อนชา
วิธีทำ ล้างไก่ให้สะอาดผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำรากผักชี ตะไคร้ ใบเตย พริกไทย กระเทียม หอมแดงมาปั่นพร้อมกับนมสดให้ละเอียด จากนั้นนำมาเทใส่ภาชนะสำหลับหมักไก่ ผสมเครื่องปรุงคลุกเคล้าให้เข้ากันนำไก่ลงไปหมักทิ้งไว้ ๓o นาทีจากนั้นจึงมาทำน้ำจิ้ม
น้ำจิ้มสูตรที่ ๑
๑. น้ำปลา ๒ – ๓ ช้อนโต๊ะ
๒. น้ำมะขามเปียกต้มสุก ๒ ช้อนโต๊ะ
๓. น้ำตาลปิ๊บ ๑ ช้อนโต๊ะ
๔. น้ำมะนาว ๑ – ๒ ช้อนโต๊ะ
๕. ข้าวคั่ว ๑ ช้อนโต๊ะ
๖. พริกป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
๗. ต้นหอมซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
๘. ผักชีฝรั่ง
วิธีทำ นำน้ำมะนาว น้ำตาลปิ๊บ น้ำมะขามเปียก น้ำปลา มาผสมจนเข้ากันดีแล้วชิมรสให้ได้รส เปรี้ยว หวาน เค็ม จากนั้นใส่ข้าวคั่ว พริกป่น คนให้เข้ากันแล้วโรยด้วยต้นหอมซอยผักชีฝรั่ง
น้ำจิ้มสูตรที่ ๒
๑. กระเทียม ๕ กลีบ
๒. พริกชี้ฟ้าแดง ๓ เม็ด
๓. น้ำตาลทราย ๑/๔ ถ้วยตวง
๔. กระเทียมดอง ๒ หัว
๕. เกลือ ๑-๒ ช้อนชา
วิธีทำ นำเครื่องทั้งหมดมาตำให้ละเอียด แล้วนำไปตั้งไฟให้น้ำตาลละลายเป็นใช้ได้
***************
สัมภาษณ์เจ้าของร้านไก่ย่างวิเชียรบุรีในอีสาน คุณสุคนธ์ ตุไตลา และคุณทัศนีย์ นนทะคำจัน ๒ สามีภรรยา บ้านเหล่านาดี ขอนแก่น
คุณสุคนธ์ ตุไตลา
“เป็นคนขอนแก่นอยู่บ้านสะอาดแต่มาเช่าที่บ้านเหล่านาดีขาย สูตรไก่ย่างผมได้มาจากญาติของภรรยา โดยรับไก่มาจากสารคาม ขายประมาณ ๒o ตัวต่อวัน ช่วงเทศกาลก็จะเพิ่มมาอีกประมาณ ๓o ตัว ขายตัวละ ๑๒o บาท แบ่งขายครึ่งตัวด้วย ร้านแถบนี้ราคาใกล้เคียงกัน เริ่มมีร้านใหม่ ๆ ขายมากขึ้นเพราะเป็นสูตรที่อร่อยจริงเริ่มขายก็ประมาณ ๘ โมงเช้า ถึง ๕ โมงเย็นแต่ต้องตื่นแต่ตี ๕ ทุกวันเพื่อมาย่างไก่ การย่างต้องใจเย็น ๆ ถึงจะอร่อย”
คุณทัศนีย์ นนทะคำจัน
“ทำมา ๓ เดือนแล้ว ก่อนหน้านี้ขายอยู่ที่มหาสารคาม เป็นคนมหาสารคามแต่สามีอยู่ที่นี่ พี่น้องอยู่ที่มหาสารคาม, สกลนครทำกันหมด ไม่ได้ซื้อสูตรมาจากไหนถือเป็นมรดกจากตาที่ไปมีครอบครัวอยู่เพชรบูรณ์ บอกกันปากต่อปากทำตามสูตรของวิเชียรบุรีทั้งหมดรวมถึงน้ำจิ้มด้วย ยกเว้นแค่ไม่ใส่นม แต่ก่อนก็ใส่ แต่ด้วยที่ชนิดของไก่ขายแค่ประเภทไก่เนื้อ (ไก่ฟาร์ม) มันมีความนุ่มในตัวอยู่แล้ว”
คุณสุคลธ์ ตุไตลา เจ้าของร้าน โต๊ด ไก่ย่างวิเชียรบุรี
ไก่ย่าง ข้าวเหนียว ส้มตำ หนึ่งคำที่แยกกันไม่ออก
