‘ก้อยหอยขัว’ เมนูแซบนัวในฤดูร้อนแล้ง
๑.
ข่าวคราวโควิด-19 ระบาดระลอกใหม่ทำให้ไม่อยากออกไปไหน แต่ก็มีเพื่อนบ้านแวะเวียนเอาอาหารการกินมาให้เสมอ วันนี้ก็เช่นกันป้าบัวเอาหอยขัวมาให้ถุงใหญ่ จึงเอามะขามหวานที่มีตอบแทนไปถุงใหญ่เช่นกัน
***
พูดถึงหอยขัวนึกถึงปู่ขึ้นมา บ้านเราชอบกินหอยมาก จึงมีเมนูหอยมากมายที่ชื่นชอบ นอกจากชอบกินแล้วยังชอบหาด้วย ปู่จึงสอนให้หาหอยด้วยวิธีต่าง ๆ เสมอ
สมัยยังเป็นเด็ก ที่บ้านมีลำห้วยที่มีหอย มากมาย ทั้งหอยจุ๊บ หอยปัง หอยสบนก หอย กาบกี้ ปู่จะไม่ให้หลานสาวลงงมหอยตามข้าง ตลิ่งเหมือนเด็กคนอื่น ด้วยหลานสาวว่ายน้ำไม่เป็นคงกลัวจมน้ำ จึงมักจะบอกว่า “ห้ามลงเก็บ หอยในห้วย เดี๋ยว ‘แข่ละโงก’ จะมาคาบขาไป อยู่วังน้ำวน”
‘แข่ละโงก’ ที่ว่าคือจระเข้น้ำจืด มัจจุราช ตัวร้ายที่คอยดักซุ่มกินเหยื่อในลุ่มน้ำบ้านเรา แต่ ถึงจะน่ากลัวอย่างไรบางคนก็ยังบอกว่า ‘ปลิงเข็ม ปลิงค่าวตาย้านกว่าแข่ละโงกเป็นไหน ๆ’ หมายถึงอันตรายจากสิ่งที่มองไม่ค่อยเห็นอย่างปลิง น่ากลัวกว่าภัยจากสัตว์ที่ใหญ่แต่ลอยมาให้เราเห็น ตัวอย่างจระเข้
เพื่อไม่ให้หลานสาวลงงมหอยในลำห้วย ปู่จึงหากิ่งไม้แห้งขนาดเหมาะมือมาวางลงไว้ที่ท่าน้ำ เวลาจะเก็บหอยก็แค่ยกไม้ขึ้นบนฝั่ง แล้วเลือกเก็บเฉพาะตัวที่พอดีมาทำอาหาร ไม่ให้เก็บลูกหอยตัวเล็ก และตัวใหญ่มาก เพราะอาจมีลูกหอยในท้องมากมายจะได้แพร่พันธุ์
ปู่ย้ำว่าเราสามารถเก็บหอยในห้วยได้แค่ครึ่งเดือนดับเท่านั้น เริ่มจากแรม ๘ ค่ำไปถึงขึ้น ๘ ค่ำ เพราะหากเดือนสว่างหอยจะไม่ออกหาอาหาร ทำให้หอยไม่อ้วนพี และเป็นหนึ่งในเหตุผลด้านการอนุรักษ์ด้วย เราจะได้มีหอยไว้กินตลอดปีและตลอดไป…
นอกจากในลำห้วยแล้ว ในท้องนาที่แห้งแล้งก็มีหอยขม หอยนาให้หาเช่นกัน เคยสงสัยเหมือนกันว่าในท้องนาที่แห้งแล้งนานหลายเดือน พอฝนแรกลงมาทำไมจึงมีหอยมีปลาในนาทั้งที่ไม่มีใครเอามาปล่อย เลยจินตนาการไปว่าหอยและปลาหล่นมากับฝน พญาแถนเทวดาผู้ปกปักรักษาและดูแลความอุดมสมบูรณ์ของผืนดินอีสานเป็นผู้สร้าง แล้วปล่อยมากับน้ำฝน ครานั้นปู่หัวเราะจนท้องคัดท้องแข็ง ยิ่งเล่ายิ่งนึกถึงปู่จับใจ
“คำนางเอ้ย!! เอาตะกร้ากับเสียมน้อยมาเร็วเข้า ปู่จะพาไปหาหอยขัว”
“หอยขัวคืออะไรคะ”
“หอยขัวคือหอยที่ได้จากการขัว ขัวหอยคือการใช้เสียมค่อย ๆ ขุดถากหน้าดิน เพื่อหา ‘หอยเข้าไง’ หอยเข้าไงคือหอยจำศีลในฤดูน้ำแห้งขอด”
“ท้องนากว้างใหญ่จะรู้ได้อย่างไรว่าจุดใดมีหอยให้ขัว?” คำนางสงสัย
“หอยนา หรือหอยโข่งจะ ‘เข้าไง’ ตามคันนา ส่วนหอยขมและหอยกาบมักจะเข้าไงที่จุดสุดท้ายก่อนที่น้ำในนาจะแห้ง นั่นแหละพิกัดหอยที่เราจะไปขัว วิธี ‘ขัวหอย’ คือใช้เสียมค่อย ๆ ถากดินบาง ๆ ถ้าตรงไหนมีหอยจะได้ยินเสียง ‘แก๊ก’ คือเสียงเสียมกระทบเปลือกหอยอย่าขุดแรงเดี๋ยวจะสับหอย หอยที่โดนเสียมสับจะตายเร็ว” ปู่เล่ายืดยาว
“การหาขัวหอยในฤดูแล้ง เป็นภารกิจชีวิต ที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของบ้านเรานะคำนาง ถือ เป็นการกักตุนอาหารเลยทีเดียว เพราะหอยขัวสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน และเอามาทำอาหารตอนไหนก็ได้ โดยเก็บในภาชนะที่โปร่งและแห้ง บ้านเราชอบกินแกงหอย ต้มหอย จึงต้องหาเก็บไว้ให้เพียงพอ ถ้าปีไหนหอยขัว หมดก่อนฤดูน้ำมา เราต้องเลือกเก็บเปลือกหอยที่แกงแล้วมาล้างน้ำตากแดดให้แห้ง เก็บไว้แกงกินน้ำข้าวเบียใส่ผัก หรือบางทีก็เอามาแกงกับขนมจีนตากแห้งแบบที่คำนางชอบนั่นแหละ แต่พอเป็นแค่เปลือกหอยก็จะไม่อร่อยนัก”
คำนางทำตาโตฟังปู่เล่าอย่างตั้งใจ
“ทำไมเรียกหอย ‘เข้าไง’ ว่า ‘หอยจำศีล’ คะปู่”
“…‘เข้าไง’ คือการหยุดนิ่ง ณ สถานที่แห่ง ใดแห่งหนึ่ง เพื่อจำกัดการเคลื่อนไหว ไม่ทำกิจกรรมอย่างที่เคยทำ ไม่กิน ไม่เดิน ไม่นอน ไม่คิด ไม่นึกถึงวันเดือนปี ไม่เกลียด ไม่รัก ไม่มีอะไร ทุกอย่างว่างเปล่า นิ่ง หลับตา ภาวนากำหนดลมหายใจให้เป็นหนึ่ง ให้จิตเราอยู่กับลมหายใจที่เข้าออก นานเท่านาน หรืออาจจะทำแค่ระยะเวลาสั้น ๆ เป็นนาที เป็นวัน หรือเป็นเดือน เหมือนเวลาที่พระท่านจำศีลไงล่ะ บางครั้งจึงเรียกการ ‘เข้าไง’ ว่า ‘จำศีล’”
“จำศีลเหมือนที่เจ้าหัวสอนนางและเพื่อน ๆ เลยค่ะปู่ ทุกเช้าวันพระที่เด็ก ๆ ไม่ต้องไปโรงเรียน ท่านจะให้ทุกคนนั่งให้เป็นระเบียบหันหลังให้กับฝั่งที่แสงส่อง ท่านบอกว่าเป็นจุดที่ สงบ แสงจะไม่แยงตา ลมไม่ผิวผ่าน จะได้ไม่วอกแวก ท่านเจ้าหัวให้หลับตา กำหนดลมหายใจเข้า ว่าในใจ ‘พุทธ’ หายใจออกว่า ‘โธ’ ห้ามลืมตา ห้ามคิดเรื่องอะไรทั้งสิ้น ให้หายใจเข้าลึก ๆ ท่องอยู่นั่น พุทโธๆๆ มีครั้งหนึ่งอ้ายนายคุ้มเหนือตดเสียงดังมาก เหม็นไปทั้งศาลา ทุกคนลืมตาแล้วหัวเราะแบบสุดไส้ อ้ายนายหน้าเสียบอกว่ากลั้นเต็มที่แล้ว แต่คงเพราะกลั้นมากเกินจึงทำให้เสียงดังขนาดนี้
“เจ้าหัวจึงบอกว่า ถ้าเกิดกรณีแบบนี้อีกให้ปล่อยไปเป็นธรรมชาติ เจ้าตัวก็อย่าเกร็ง ให้กำหนดลมหายใจให้มั่น ส่วนเพื่อน ๆ ก็ต้องอดทน ไม่วอกแวก ให้เปลี่ยนจากภาวนาคำว่า ‘พุทโธ ๆ’ เป็นการกำหนดรู้สภาวะภายนอกว่า ‘เหม็นหนอ ๆ’ หากใครสักคนเจอยุงกัดก็อย่าตียุง ให้กำหนดรู้ ยุงหนอ เจ็บหนอ แล้วขยับตัวให้เขาบินจากไป ชีวิตใคร ใครก็รัก ยุงแค่กัดเรากิน เลือดเพียงนิดหน่อยเพื่อประทังชีวิต อย่าทำอันตรายถึงแก่ชีวิตเขา การกำหนดจิตใช่จะอยู่แค่ตอนนั่งสมาธิ หากแต่ในวิถีชีวิตก็ต้องหัดทำ เช่น หากเราเล่นซนแล้วพ่อแม่บ่นหรือด่า ให้เรากำหนดจิตระลึกไว้ แม่ห่วง พ่อห่วง เพราะว่าไม่มีพ่อแม่ที่ไหนเกลียดลูก ทุกคำพร่ำเพราะเป็นห่วงชีวิตพวกเจ้า ดุด่าเพื่อให้เกรงกลัวไม่กระทำสิ่งที่เป็นอันตรายอีก เจ้าหัวเน้นและย้ำกับเด็ก ๆ ทุกคนแบบนี้เสมอค่ะปู่”
“ถูกต้องแล้วคำนาง เจ้าหัวท่านบวชเรียนมาตั้งแต่เป็นสามเณร ร่วม ๕๐ พรรษา ท่านเป็นผู้นำด้านจิตวิญญาณของบ้านเรา ท่านปฏิบัติดีปฏิบัติชอบ เป็นผู้ทรงศีล เป็นที่เคารพนับถือของทุกคน คำนางต้องเชื่อฟังคำสั่งสอนของเจ้าหัวนะ”
“นางเชื่อฟังคำสอนของผู้ที่รักนางทุกคนค่ะปู่ โดยเฉพาะคำสั่งของปู่จ้า…” คำนางทอด เสียงยาวจนปู่หัวเราะร่วนในความขี้อ้อนของหลานสาว…
๒.
หอยขัวนั้นนำมาทำอาหารได้หลายเมนู แต่เมนูที่ปู่ชอบมากเป็นพิเศษคือ ‘ก้อยหอยนา’ ปู่เคยบอกว่าเมนูนี้เป็นยาร้อน ต้องกินในมื้อกลางวัน เพราะทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว สามรสนี้จะช่วยล้างท้องได้ดี ท้องไส้สะอาด แต่ถ้าเผ็ดมากอาจกัดท้องได้ เราจึงต้องกินผักรสฝาดเช่นกล้วยดิบ หัวปลี มะเดื่อ ผักกระโดน ผักอีเลิศแนมด้วยรสฝาดในผักนี่แหละที่ช่วยสมานแผลไม่ทำให้ท้องไส้อักเสบ เป็นแผล และควรดื่มน้ำตามมาก ๆ เพราะผักเหล่านี้มีออกซิเลตสูง หากตกค้างสะสมในร่างกายจะเป็นนิ่ว
วิธีทำก้อยหอยนาสูตรของปู่ เริ่มจากนำหอยนามาล้างน้ำให้สะอาดใส่ลงในหม้อที่มีน้ำนิดหน่อยและมีใบตะไคร้รองไว้ก่อนแล้ว ใส่เกลือต้มด้วยไฟแรง พอเริ่มเดือดให้คนจนฝาหอยหลุดแล้วปิดไฟทิ้งไว้ให้เย็น
พอหอยเย็นให้ ‘กี้มหอย’ หรือใช้ไม้เสียบตัวหอยดึงออกมาจากเปลือกให้หมด นำมาหั่นตาหอยและตุ่มเมาออกให้ดี แล้วหั่นหอยเป็นชิ้นพอดี ขนาดของหอยที่พอดีคือหั่นครึ่ง หลังหั่นเสร็จให้นำไป ‘อู๋’ คือต้มไว้ ก่อนนำไปทำเมนูต่าง ๆ หากเป็นหอยต้องอู๋กับตะไคร้และใบแมงลักเพื่อลดยาง ลดคาว ขั้นตอนนี้ใช้เวลา ‘ชั่วน้ำเดือด’ เท่านั้น เพราะหอยสุกแล้ว ถ้าอู๋นานหอยจะเหนียว ไม่กรุบกรอบ
นำข้าวสารเหนียวมาคั่วให้เหลืองหอม แล้วรีบตำตอนที่ยังร้อน ๆ …ย้ำ! ข้าวคั่วต้องตำร้อน ๆ จึงจะตำได้ง่ายและละเอียดดี จากนั้นนำพริกแห้งมาคั่ว สำหรับพริกนั้นหากคั่วได้ที่แล้วต้องรอให้เย็นสนิทก่อนค่อยตำ พริกจะกรอบตำละเอียดได้ง่าย
ได้ ‘พริกผง ข้าวคั่ว’ เครื่องเทศกลิ่นแท้อีสานบ้านเฮาแล้ว ต่อไปก็เตรียมเครื่องโดยนำตะไคร้มาหั่นฝอย พริกสดซอยเล็ก มะเขือขื่นหั่นเฉพาะเปลือก ข่าอ่อนซอย ใบมะกรูดหั่นฝอยหอมแดงและกระเทียมหั่นแว่น หัวปลีซอยใส่น้ำที่บีบมะนาวทิ้งไว้ สะระแหน่ ขิงแคง และใบผักแพวหั่นหยาบเตรียมไว้เช่นกัน มะกอกสุก มะนาวล้างเตรียมไว้
วิธีปรุงก้อยหอยนาสูตรปู่ของคำนาง เริ่มจากนำหัวปลีสักสองสามช้อนมาโขลกให้ละเอียด ขั้นตอนนี้สำคัญ ให้โขลกเร็ว ๆ แล้วรีบบีบน้ำมะนาวตาม เดี๋ยวหัวปลีดำ ก้อยหอยนาของเราจะไม่สวย จากนั้นให้นำหอยนาลงครก ใส่น้ำปลาร้าสักสองช้อน ‘ญัวะ’ ให้เข้ากัน หมายถึงโขลกแบบเคล้า ๆ ไม่ใช่โขลกให้แหลกละเอียด จากนั้นนำทุกอย่างที่เตรียมไว้ลงครกให้หมด บีบมะกอกสุกลงไป หั่นมะนาวเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทั้งเปลือกลงไปสักครึ่งลูก เคล้าอีกที ชิมรส หากรสแซบถูกใจแล้วให้ใส่ใบผักที่หั่นหยาบลงไปเคล้าอีกที เท่านี้ก็ เสร็จเรียบร้อยสำหรับก้อยหอยนาของเรา จัดเสิร์ฟพร้อมผักรสเข้มฝาดได้เลย
“ก้อยกับลาบต่างกันตรงไหนคะปู่ เครื่องเคราทุกอย่างคล้ายกันเกือบทั้งหมด”
“ขนาดชิ้นเนื้อไงล่ะคำนาง… ลาบจะสับละเอียด ส่วนก้อยนั้นเนื้อจะยังเป็นชิ้นใหญ่”
“แยกแบบนี้ทุกที่เลยไหมคะ วันก่อนเห็นลุงสีบอกว่ากินก้อยปลา นางเห็นปลานั้นสับละเอียดเลยนะ ถามลุงสีว่าลาบกับก้อยต่างกันอย่างไร ลุงบอกลาบคือสุก ก้อยคือดิบ ใครถูก ใครผิดล่ะทีนี้”
“ไม่มีใครผิดถูกดอกคำนางเอ๋ย แล้วแต่ความเคยชินของใครของมัน เดิมทีก้อยปลาแล่ดิบเป็นชิ้นบาง ๆ สำหรับปลาที่ก้างไม่มาก แล้วนำมาเคล้าเครื่องก้อย แต่ปลาบางชนิดอย่างปลาตะเพียนจำเป็นต้องสับให้ละเอียดเพราะมีก้างเล็ก ๆ เต็มไปหมด อย่าได้เคร่งครัดกับคำเรียก แต่จงเรียกตามสัญชาตญาณและความเข้าใจที่เรามีก็เพียงพอแล้ว… เข้าใจไหมคำนางของปู่”
ส่งพาสวยมาอวยฮัก บอกฮักด้วยพาข้าว
*****
เรื่อง ‘ก้อยหอยขัว’เมนูแซบนัวในฤดูร้อนแล้ง คอลัมน์ “บอกฮักด้วยพาข้าว”
นิตยสารทางอีศาน ฉบับที่ ๑๐๖ เดือนกุมภาพันธ์ ๒๕๖๔
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
