นิตยสาร “ทางอีศาน” ฉบับที่ ๗๔
ปีที่ ๗ ประจำเดือนมิถุนายน ๒๕๖๑
นิตยสารรายเดือนของชาวอีสานและคนไททุกภูมิภาค
ลึกซึ้งรากเหง้า เข้าใจปัจจุบัน รู้ทันอนาคต
แม่ช้อยนางรำ
น้ำแห่งชีวิต
โดย สันติ เศวตวิมล
น้ำคือชีวิต…เป็นคำพระราชดำรัสของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๙ ที่ล่วงลับไปแล้ว รับสั่งเมื่อวันที่ ๑๗ มีนาคม ๒๕๒๙ ว่าหลักสำคัญต้องมีน้ำไว้บริโภค น้ำใช้น้ำเพื่อการเพาะปลูกเพราะว่าชีวิตที่อยู่นั่น ถ้ามีน้ำอยู่ได้ ถ้าไม่มีน้ำคนอยู่ไม่ได้
ประโยชน์ของน้ำมีอยู่ ๓ หลักใหญ่ ประกอบด้วย การดื่มน้ำทำให้ผิวเปล่งปลั่ง การดื่มน้ำเป็นการขจัดของเสียออกจากร่างกาย การดื่มน้ำเป็นการลดความเครียดทางอารมณ์ด้วยหลักการที่ว่านี้ จึงมีคำอธิบายของนักโภชนาการระบุไว้ว่า
ควรดื่มน้ำ ๒ แก้วหลังการออกกำลังกายครึ่งชั่วโมง
ควรดื่มน้ำ ๑ แก้วก่อนออกกำลังกาย ๑๐ นาที จิบน้ำเล็กน้อยทุก ๑๐-๑๕ นาทีขณะออกกำลังกาย
อย่าดื่มน้ำเกิน ๒ แก้วขณะที่เหนื่อยจัด และที่สำคัญควรจะดื่มน้ำวันละ ๘ แก้ว หรือเท่ากับ ๒ ลิตร
เขียนเรื่องน้ำคือชีวิต ทำให้คิดถึงเรื่องประวัติศาสตร์ของเราเรื่องหนึ่งที่ผู้ใหญ่เคยเล่าให้ฟังเมื่อยังเป็นเด็กว่า
ครั้งหนึ่งสมเด็จเจ้าพระยามหากษัตริย์ศึก ต่อมาก็คือพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช เสด็จขึ้นไปทำ “ศึกพิษณุโลก” ย่านจังหวัดกำแพงเพชร ระหว่างที่ทรงขี่ม้าฝ่าแดดร้อนในตอนบ่าย ด้วยความกระหายน้ำ ทรงเห็นหญิงสาวคนหนึ่งกำลังตักน้ำอยู่ในบ้านหลังหนึ่งกลางทุ่ง จึงทรงเข้าไปขอน้ำดื่ม หญิงตักน้ำใส่ขันถวาย แต่เด็ดกลีบบัวกับเกสรบัวโปรยลงในขันน้ำ ทำให้พระองค์ทรงขุ่นเคืองพระทัย เพราะคิดว่าเธอกลั่นแกล้ง
แต่แล้วพระองค์ก็ทรงเข้าใจ เมื่อนางพูดว่า
“เหนื่อย…เหนื่อย ร้อน…ร้อน กระหายน้ำอย่างแดดจัดเช่นนี้ รีบดื่มน้ำจะทำให้สำลัก อาจจะทำให้เสียชีวิตได้ ข้าจึงต้องโรยกลีบเกสรบัวลงในขันน้ำ เพื่อท่านจะได้ค่อย…ค่อยเป่าเกสรกลีบบัว แล้วจึงจิบน้ำทีละน้อย…ทีละน้อย”
เรื่องนี้เอามาเขียนไว้ เพื่อให้ลูกหลานได้รู้ประวัติศาสตร์ซึ่งมีเรื่องน้ำเกี่ยวข้อง ซึ่งยังเป็นเรื่องทันสมัยเหมือนหลักวิชาการดื่มน้ำของนักโภชนาการปัจจุบันนี้
แต่จะขอเขียนเรื่องน้ำในการปรุงอาหารให้อร่อยว่า หากจะมีการจัดเรียกให้ถูกต้องตามความเข้าใจของ “แม่ช้อย” ก็ต้องว่า
น้ำปรุงอาหารแบบไทย…ไทย เราจะเรียกว่า “น้ำแกง”
ถ้าเป็นน้ำปรุงอาหารแบบจีน…จีน เราก็จะต้องเรียกว่า “น้ำต้ม” หรือ “น้ำตุ๋น”
หรือถ้าเป็นการปรุงอาหารแบบฝรั่ง เราก็จะต้องเรียกว่า “น้ำซุป”
ลักษณะของน้ำในการปรุงอาหารของแต่ละชาติมีความแตกต่างกัน อธิบายให้เข้าใจง่าย…ง่าย ก็คือ น้ำแกงของไทยจะต้องมีเครื่องแกงจำพวกพริก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รวมไปถึงมะนาว แล้วเอามาแกง จะใส่กะทิหรือไม่ใส่กะทิก็ว่ากันไป แต่ถ้าแกงไทยโบราณจะไม่ใช้กะทิ เช่น แกงเลียง แกงอ่อม แกงแค เมื่อใส่กะทิเมื่อไหร่ เป็นเพราะได้อิทธิพลมาจากแขก ดั่งแกงมัสมั่น แกงเผ็ด แกงกะหรี่ ฯลฯ
แต่ถ้าเป็นแกงจีนที่เรียกว่าต้ม ก็เพราะคนจีนจะไม่ผสมเครื่องแกงหรือกะทิ เป็นการต้มเคี่ยวเนื้อสัตว์ กระดูกสัตว์ หรือจะมีเครื่องยาจีน
ลงไปบ้าง ก็จะเป็นต้มด้วยไฟแรง แต่เมื่อต้มด้วยไฟอ่อน…อ่อนก็จะต้องเรียกว่าเป็น “การตุ๋น”
ผิดกับซุปของฝรั่ง ซึ่งจะเป็นน้ำแกงเช่นกัน แต่ฝรั่งจะเป็นการเคี่ยวลงในหม้อ ใช้เวลานาน…นาน และจะนำเนื้อสัตว์ กระดูกสัตว์ หรือผักหญ้า ต้มเคี่ยวลงไปในหม้อจนกระทั่งเหนียวข้น วิธีการปรุงน้ำแกงในการทำอาหารของแต่ละชาติจึงแตกต่างกัน
***อ่านฉบับเต็มเรื่อง น้ำแห่งชีวิต ได้ใน คอลัมน์แม่ช้อยนางรำ นิตยสารทางอีศาน ฉบับที่ ๗๔ เดือนมิถุนายน ๒๕๖๑
