ทำไมเรียก “ซุบหน่อไม้” ทั้งที่เมนูฮิตในร้านส้มตำนี้ไม่เหมือน soup แบบ “ซุปฝรั่ง”
“ซุบหน่อไม้” ที่ร้านส้มตำ(แทบ)ทุกร้านจะมีในเมนู ไม่เคยขาดเลย
ตั้งแต่ผมจำความได้ ร้านส้มตำที่บ้านในอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ไม่ได้มีส้มตำมากมายให้เลือกกินเหมือนร้านส้มตำปัจจุบันนี้นะครับ มีแต่ส้มตำมะละกอ ที่ก็มีให้เลือกแค่ตำไทย ตำปูเค็ม ส่วนตำปลาร้านั้นมีน้อยร้านที่ทำ แน่นอนว่ากรณีนี้ สถานที่และชุมชนเจ้าของสถานที่มีส่วนอย่างสำคัญ แต่ที่ผมเห็นมีทุกร้านไม่เคยขาดเลย ก็คือ “ซุบหน่อไม้”
ผมกินซุบหน่อไม้ของร้านส้มตำได้สบายๆ แถมค่อนข้างถูกปากด้วยซ้ำ เพราะมันพ้องกันกับกับข้าวที่แม่ทำกินบ่อยๆ ในครัวที่บ้าน อย่างหนึ่งคือหน่อไม้ต้มใบย่านาง ซึ่งคือหน่อไม้รวกต้มในน้ำใบย่านางสีเขียวปี๋ กินทั้งราดข้าวสวยเปล่าๆ หรือช้อนเอาแต่หน่อไม้มาจิ้มน้ำพริกกะปิก็ได้ ส่วนอีกอย่างหนึ่งคือแกงย่านาง ที่ป้าผมชอบแกงกินทีละหม้อใหญ่ๆ เป็นการต่อยอดจากต้มหน่อไม้หม้อแรกออกไปอีก คือป้าจะปรุงใส่พริกแกงคั่วที่หนักรากกระชายสักหน่อย ปลาทูเค็มย่างตัวเล็กๆ (ปลาทูลิง) สับละเอียดทั้งตัว แล้วก็ใส่ใบแมงลักโรยลงไปในตอนท้าย เมื่อแกงสุกแล้ว
เครื่องปรุงซุบหน่อไม้มีเพียงหน่อไม้ขูดเส้น ต้มในน้ำคั้นใบย่านาง หอมแดงซอย พริกป่น ข้าวคั่วป่น น้ำปลาร้า น้ำมะนาว ความหอมได้จากใบผักสด เช่น ผักชีฝรั่ง ต้นหอมซอยหยาบๆ และสะระแหน่เด็ดเป็นใบๆ
อันว่าซุบหน่อไม้นี้ ไม่ใช่ของทำยากเลยนะครับ เมื่อได้หน่อไม้สดมา ก็แค่ล้างน้ำ ต้มทั้งหน่อให้สุก ลอกกาบออก แล้วเอาส้อมขูดเป็นฝอยหยาบ หั่นเป็นท่อนไม่ต้องยาวมาก เอาลงต้มในหม้อน้ำคั้นใบย่านางข้นๆ เพียงครู่เดียว เราก็จะได้ตัวหน่อไม้เขียวๆ หอมๆ ที่เป็นหลักของสำรับนี้มาพอควรแก่การ
เมื่อจะปรุง ก็เพียงตักหน่อไม้นี้ใส่ชามหรือกะละมังย่อมๆ ให้ติดน้ำต้มเขียวๆ นั้นมาบ้าง ใส่หอมแดงซอย แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า (ซึ่งจะต้มกรองเอาน้ำ หรือใช้สดๆ ผสม “ต่อน” คือชิ้นปลาร้านั้นด้วยก็แล้วแต่ชอบ) พริกขี้หนูแห้งคั่วป่นหยาบ ข้าวคั่วป่น อาจเพิ่มน้ำมะนาวเล็กน้อยนะครับถ้าชอบให้รสออกเปรี้ยว
พอปรุงรสชาติเผ็ดเค็มหอมได้ตามต้องการแล้ว จึงใส่ต้นหอมซอย ใบผักชีฝรั่งซอยลงคลุกเร็วๆ แล้วตักใส่จาน โรยใบสะระแหน่ บางคนก็โรยงาขาวคั่วด้วยเพื่อให้หอมยิ่งขึ้น
กินจ้ำข้าวนึ่งร้อนๆ กับปลาปิ้ง ผักสดที่ชอบ แล้วก็ต้มส้มหรือต้มขมสักชาม ก็พออิ่มไปได้หนึ่งมื้อ
หน่อไม้ต้มในน้ำคั้นใบย่านางเป็นของพื้นฐานที่ครัวไทยทั้งภาคกลางและภาคอีสานเอาไปต่อยอดทำเป็นกับข้าวจานหลักได้อีกหลายอย่าง ผู้รู้ด้านอาหารไทยหลายคนอธิบายว่า น้ำคั้นใบย่านางช่วยปรับแก้รสเฝื่อนขมของแกนพืชผักหลายอย่าง เช่น หน่อไม้ ยอดหวาย ยอดเต่าร้าง ให้รสชาติดีขึ้นจนปรุงกับข้าวได้อร่อย
สูตรเท่าที่ผมได้ยินมา และพอจะค้นได้ ณ เวลานี้ ไม่พบว่ามีการใส่เนื้อปลา ปู กุ้ง หอย ฯลฯ ในซุบหน่อไม้เลยนะครับ อนึ่ง ตำราอาหารไทยที่พูดถึงอาหารอีสาน ถึงกับเอาลักษณะนี้เป็นจุดเด่นในการแยกซุบออกจากป่นเลยทีเดียว แต่ผมคิดว่าน่าจะมีบางแห่งใส่เข้าไปด้วย เหมือนอย่างสูตรส้มตำไทยแถบอัมพวาบ้านแม่ผม ที่ใส่เนื้อปลาทูตำไปกับมะละกอด้วย เป็นต้น ซึ่งถ้ามองจากสายตาคนปัจจุบันก็ค่อนข้างจะดูพิลึกพิสดารมาก แต่นี่คือสิ่งที่คนแถวนั้นเคยกินกันจริงๆ เมื่อเกือบศตวรรษที่แล้ว
……………….
เมื่อโตขึ้นมาหน่อย ผมเคยสงสัยว่า ทำไมคนจึงเรียกมันว่า “ซุบ” หน่อไม้ (แถมส่วนใหญ่เขียน “ซุป” ด้วยซ้ำ) เพราะมันไม่เห็นจะเหมือน Soup แบบฝรั่งสักนิด ไม่ว่าจะเป็นซุปใสหรือซุปข้นก็ตาม แล้วก็ไม่เคยพบว่ามีหนังสือตำรากับข้าวอีสานเล่มไหนอธิบายเรื่องนี้ ภายหลังผมพบว่า มีสำรับอาหารที่ทั้งลักษณะใกล้เคียง แถมออกเสียงคล้ายกันอีกอย่างน้อยสองอย่าง ได้แก่ “น้ำชุบ” คือน้ำพริกแบบคนปักษ์ใต้ และ “จุ๊บผัก” คือยำผักลวกของคนไทดำ (ลาวโซ่ง) เลยยิ่งสงสัยเข้าไปใหญ่
ผมถาม ดร. ยุกติ มุกดาวิจิตร อาจารย์คณะสังคมวิทยาและมานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้ได้ชื่อว่าศึกษาวัฒนธรรมไทดำในเวียดนามมากที่สุดผู้หนึ่ง เพื่อนกินของผมผู้นี้ให้ความกระจ่างว่า อาหารสำรับสำคัญของไทดำ คือจุ๊บผักนั้น คำว่า “จุ๊บ” เป็นกิริยา หมายถึงคลุกเคล้าให้เข้ากัน และการออกเสียงพยัญชนะ จ ด้วยเสียงสูงในภาษาไทดำนี้ จะเลื่อนเปลี่ยนเป็น ซ ในคำลาว และเป็น ช ในคำไทย ด้วยกรอบการอธิบายนี้ ก็จะเชื่อมโยงได้ว่า ทั้งจุ๊บผัก น้ำชุบ ซุบหน่อไม้ (รวมทั้งซุบหมากมี่ ซุบถั่วแปบ ซุบผักติ้ว ฯลฯ) เป็นสำรับแบบโบราณของแต่ละกลุ่มชนที่มีลักษณะเดียวกัน คือใช้การคลุกเคล้าเครื่องปรุงให้เข้ากันเป็นหลัก และมีรากมาจากคำๆ เดียวกันนั่นเอง
แล้วผมมาพบว่า ในหนังสือตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของ เพียสิง จะเลินสิน (น่าจะเขียนขึ้นราวทศวรรษ ๑๙๗๐) นั้น มีอาหารตำรับที่ ๑๑๐ คือ “ซุบผักพ่อค้า” ทำโดยเอาผักหลายๆ ชนิด เช่น ผักปลาบ ผักก้านตัน ผักตำลึง ผักโขม ถั่วแปบ ยอดหวาย มะเขือพวง ฯลฯ นึ่งให้สุก แล้วเอามาใส่ชามอ่าง โรยเกลือ ราดน้ำปลา แล้วจึงเอา “…มือขยุ้มให้เข้ากัน จึงเอาปลา (ปิ้ง) งาคั่ว ต้นหอมซอยใส่ ชิมดูเค็มจางตามใจชอบ ใบต้นหอมซอยใส่ ตักใส่จาน ยกไปตั้งให้รับประทาน กับข้าวโคบ หนังพอง เนื้อหมูปิ้ง หรือปลาปิ้ง” แถมยังมีตำรับที่ ๑๑๑ ถัดมาอีก เป็น “ซุบส้มไก่” ที่เอาไก่ทั้งตัวต้มจนเปื่อย ฉีกเป็นชิ้นใส่ชามอ่าง ปรุงคลุกเคล้ากับเครื่องพริกสด หอม กระเทียมหมกไฟตำให้เข้ากัน เติมน้ำปลา น้ำมะนาว เป็นซุบน้ำขลุกขลิกที่มีน้ำต้มไก่ “ราดพอเลี้ยงชิ้น” ก่อนจะยกไปตั้งให้รับประทาน
ก็คงขอฝากไว้เป็นกรณีศึกษาเปรียบเทียบซุบอีสานของไทยกับซุบตำรับชาววังของลาวตอนเหนือ ที่บันทึกไว้โดยเจ้ากรมพิธีการและหัวหน้าห้องเครื่องในพระราชวังหลวงพระบาง ดูกันต่อไป
ซุบหน่อไม้ควรมีรสเค็มจากน้ำปลาร้านำ เผ็ดพริกคั่วป่นเพียงเล็กน้อย หอมข้าวคั่วและใบผักสดซอย กลิ่นโดยรวมทั้งจานมาจากการตำหรือคลุกขยำเข้ากันเพียงเบาๆ ไม่ต้องให้ช้ำนิ่มมาก คนภาคกลางซึ่งส่วนใหญ่ติดรสเปรี้ยว อาจเพิ่มน้ำมะนาวในส่วนผสมได้เล็กน้อย แต่ไม่ควรจะให้เปรี้ยวจัดจนกลบรสอื่นไปเสียหมด
กลับมาเรื่องซุบหน่อไม้อีกที มันก็น่าคิดนะครับ ว่าทำไมร้านส้มตำที่ขายกันในภาคกลาง จึงไม่เหมาเรียกซุบหน่อไม้ให้กลายเป็นส้มตำหน่อไม้?
ผมเดาว่า หนึ่ง อาจเป็นเพราะแม่ค้าส้มตำส่วนใหญ่จะปรุงซุบหน่อไม้ในหม้ออะลูมิเนียม และทำเพียงแค่คลุกเคล้า คือ “ซุบ” เข้าด้วยกัน ไม่ได้ตำในครกเดียวกับส้มตำมะละกอ
สอง เครื่องเคราโครงสร้างของซุบหน่อไม้คงแตกต่างจากส้มตำจนเกินกว่าจะเหมาเรียกรวมหมู่ไปได้ แม้ว่าหลายร้านจะเอาลงตำในครกด้วยก็ตามที
แต่พอเขียนมาถึงตรงนี้ ผมก็นึกออกว่า ตอนเด็กๆ ผมเคยได้ยินคนจอมบึงหลายคน เรียกสิ่งนี้ว่า “ส้มตำหน่อไม้” เหมือนกันนะครับ เพียงแต่ว่าชื่อนี้ดูจะไม่ติดปากคน ได้ยินอยู่ไม่นาน แล้วก็ค่อยๆ เลือนหายไป
ดังนั้น การที่อาหารแต่ละสำรับจะถูกเรียกว่าอย่างไร จึงขึ้นอยู่กับการต่อรอง ปะทะสังสรรค์กันของผู้คนในชุมชนนั้นๆ ด้วยอย่างมีนัยสำคัญ
ที่มาศิลปวัฒนธรรม ฉบับพฤษภาคม 2560
ผู้เขียนกฤช เหลือลมัย
เผยแพร่วันอาทิตย์ที่ 22 มกราคม พ.ศ.2566
