ปลาแดก แซบและดี
ส้มตำปูปลาร้าน่าจะเป็นอาหารยอดฮิตของคนไทยไม่ว่าภาคไหนไปแล้ว แม่ค้าส้มตำที่ขายดีมักมีครกสองครกแยกกันระหว่างตำไทยกับตำลาว ครกตำไทยดูสะอาดดี เพราะไม่ค่อยมีคนสั่งเหมือนตำปูปลาร้า ยิ่งเป็นตำถาด ตำซั่ว ตำมั่ว กลิ่นเตะจมูก วางโต๊ะไหนผ่านไปน้ำลายไหลเลย
เมื่อก่อนนี้ ปลาร้าเป็นอาหารคนจนของคนอีสาน ไม่มีอะไรกินก็ “กินเข่าจ้ำปาแดก” (กินข้าวจิ้มปลาร้า) วันนี้ไม่ใช่ อาหารที่มีปลาร้า อย่างส้มตำ แจ่วบอง แกงพื้นบ้านอีสาน อาหารไทยใส่ปลาร้า ขึ้นเหลาเข้าโรงแรมหลายดาวได้สบายแล้ว
ความจริง ปลาร้าไม่ได้มีแต่ทางภาคอีสาน ภาคกลางอย่างแถวอยุธยา สุพรรณบุรี และจังหวัดใกล้เคียงริมแม่น้ำเจ้าพระยา ป่าสัก ก็กินปลาร้ากันมาแต่ไหนแต่ไร แต่มักเป็นปลาร้าตัวใหญ่อย่างปลาช่อน ปลาดุก เป็นต้น นำมาหลน มาทอด กินกับข้าวสวยร้อน ๆ คลุกพริกขี้หนู ซอยหอมเล็ก อร่อยมาก
แต่ถึงอย่างไร ปลาร้าก็อยู่คู่กับอีสาน อยู่ในวิถีชีวิตของคนอีสานมาแต่โบราณ และวันนี้แทนที่จะเรียกปลาร้า คนอีสานและคนทั่วไปก็ใช้คำว่า ปลาแดก โดยไม่ต้องเขินอายอะไรอีก ซึ่งแสดงให้เห็นอะไรบางอย่างที่เกี่ยวไปถึงความเชื่อมั่นในตัวเองของผู้คน ความภูมิใจในรากเหง้าและวัฒนธรรมท้องถิ่น
ปลาแดก ไม่เกี่ยวกับปลากิน แต่อาจมาจากคำว่า “แดก” ที่แปลว่า “ยัด” ยัดปลาหมักเกลือ แกลบ รำ ลงไหก็เป็นได้ หรือมาจากคำอื่นเหมือนคำว่า “ปลาร้า” ที่ว่ากันว่ามาจากคำภาษามอญ-เขมร
เคยอ่านงานวิจัย “วัฒนธรรมปลาแดก” ของอาจารย์ศรีศักร วัลลิโภดม และคณะ ที่ศึกษาในพื้นที่อีสานเหนือ ที่สกลนคร นครพนม และงานวิจัยของอีกหลายคนในระดับปริญญาโทปริญญาเอก ชี้ให้เห็นความสำคัญของปลาร้าในวิถีชีวิตของคนอีสาน
มีการศึกษาทางโภชนาการ ทางวิทยาศาสตร์อาหาร แยกให้เห็นกรรมวิธีและชนิดของปลาร้า ซึ่งมีอยู่มากมายหลายแบบหลายวิธี คนสนใจก็ลองไปศึกษาหาอ่านดู ผมเขียนวันนี้เพียงบอกเล่าประสบการณ์การกินปลาแดกมาตั้งแต่เล็กจนโต เห็นคุณค่าอะไรในวันนี้
ผมเห็นแม่เห็นพี่สาวทำปลาแดกตั้งแต่เด็ก เพราะปลาหนองหารมีมาก พ่อไปจับปลาบ้าง แม่ไปซื้อปลาชาวบ้านบ้าง ราคาถูกมากในหน้าฝน แต่ก็แปลกที่ที่บ้านมักไม่ทานปลาแดกหนองหาร พ่อจะไปหาปลาแดกจากบ้านข่า ริมน้ำสงคราม ส่วนใหญ่เป็นปลาเนื้ออ่อนตัวใหญ่ เนื้อแน่น ไม่เหม็นไม่คาว อร่อยมาก
ผมเคยสัมภาษณ์และเขียนประวัติของพ่อ เมื่อก่อนพ่อเคยเอาปลาร้าใส่เกวียนไปขายหลายจังหวัดในภาคอีสาน ทั้งปลาร้าจากหนองหารและจากน้ำสงคราม ราคาจะต่างกัน ปลาร้าน้ำสงครามแพงกว่า
พ่อจะไปซื้อปลาร้าจากแถวน้ำสงครามทุกปี เอามาทานที่บ้านและเผื่อลูกหลาน จนเมื่อพ่ออายุ 88 ยังให้หลานคนโตพาไปหาซื้อปลาร้า แล้วยังบอกหลานเหมือนรู้ล่วงหน้าว่า ปีนี้อาจเป็นปีสุดท้ายที่จะได้มาเอาปลาร้า และก็จริง เพราะพ่อถึงแก่กรรมไม่กี่เดือนหลังจากนั้น
ผู้รู้บอกว่า ปลาอร่อยที่สุดในภาคอีสานอยู่ที่แม่น้ำชีและแม่น้ำสงคราม ด้วยเหตุผลที่ว่าเป็นน้ำไหล ปลาได้ออกกำลัง ไม่มีมันมาก เนื้อแน่น เสียดายว่าแม่น้ำชีเน่าหลายปีก่อน ทำให้ปลาดี ๆ หายไปมาก แต่ความที่เชื่อมต่อกับแม่น้ำโขง ทั้งสองแม่น้ำจึงยังมีปลาเค้า ปลาเนื้ออ่อน ปลาอร่อย ๆ ให้ผู้คนได้ทานกัน
วันนี้ปลาแดก ปลาร้า ได้กลายเป็นธุรกิจส่งออกไปแล้ว บรรจุขวดบรรจุกระป๋องส่งไปขายทั่วโลก ไม่เพียงแต่ขายคนไทยที่ไปอยู่ทั่วไปในต่างแดน แต่ไปขายร้านอาหารไทยที่มีอยู่มากมายหลายประเทศ อาหารไทยได้กลายเป็นอาหารฮิตติดอันดับต้น ๆ ของโลกไปนานแล้ว
นอกจากรสชาติอร่อยและหลากหลาย อาหารไทยได้ชื่อว่าเป็นอาหารสุขภาพ เต็มไปด้วยเครื่องเทศที่เข้ากันได้กลมกล่อม มีรสเปรี้ยวหวานมันเค็มผสมผสานอย่างลงตัว จัดจ้านขนาดไหนก็สั่งได้ แล้วยังเกิดมีอาหารประเภทฟิวชั่น ที่ประยุกต์ตกแต่งดัดแปลงให้ถูกปากเป็นนวัตกรรม
ปลาร้าเองก็โกอินเตอร์แบบเท่ ๆ รสชาติที่ตอนแรกฝรั่งบอกว่าเหม็น แต่ความที่เหม็นได้พอ ๆ กับเนยแข็งบางชนิดของฝรั่ง ที่สุด ปลาแดกที่ว่าเหม็นก็ชนะใจฝรั่งที่ได้เมียไทย หรือไม่ได้แต่ชื่นชอบอาหารไทย ก็ไทยมีนักท่องเที่ยวปีละ 30 กว่าล้านคน ต้องมีคนที่ชอบปลาร้ากันเกินล้านอยู่หรอกนา
ปลาร้าไม่ได้มีแต่ที่เหม็น ปลาร้าหอมก็มี ผมชอบปลาร้าจากแม่น้ำสงคราม แถวนาทม บ้านแพง นครพนม หรืออากาศอำนวย สกลนคร ที่มีปลาแดกหอมอร่อยมาก เปิดถังเปิดไหไม่มีกลิ่นเหม็นเลย เข้าใจว่าคงมาจากกรรมวิธีการหมักที่ลงตัว เหมือนการทำน้ำหมักชีวภาพ ถ้าลงตัวก็จะหอม ถ้าเหม็นเมื่อไรแสดงว่าไม่ได้ที่ มีอากาศเข้าหรือสาเหตุอื่น
สาเหตุสำคัญที่ปลาแดกโกอินเตอร์ และคนรักสุขภาพหันมารับประทานกันมากขึ้น ส่วนหนึ่งเพราะกระแสสุขภาพ และมีการวิจัยพบว่า ปลาร้ามีโปรไบโอติกไม่แพ้กิมจิของเกาหลี มิโสะของญี่ปุ่น กะหล่ำปลีเปรี้ยวดองของเยอรมัน โยเกิร์ตและนมเปรี้ยวของฝรั่ง รวมทั้งถั่วเน่าและข้าวหมากของไทย
โปรไบโอติก เป็นแบคทีเรียดีที่มีชีวิต ที่ช่วยให้ลำไส้แข็งแรง สะอาด แบคทีเรียดีที่เรากินเข้าไปในอาหารจะกินแบคทีเรียไม่ดี ไปกระตุ้นภูมิคุ้มกันในร่างกาย มีอยู่สองประเภท คือ แลคโตบาซิลลัส และบิฟิโดแบคทีเรีย ซึ่งแยกย่อยไปอีกหลายชื่อ แต่จำไว้แค่สองประเภทนี้ก็พอเวลาไปซื้อโยเกิร์ตก็ดูไว้ เพราะไม่ใช่ทุกยี่ห้อจะมีโปรไบโอติก
การแพทย์สมัยใหม่เรียก โปรไบโอติกว่า ยาแห่งศตวรรษที่ 21 เพราะเป็นจุลินทรีย์ เป็นสิ่งที่มีชีวิตที่เข้าไปสร้างความสมดุลในร่างกาย คล้ายกับเกษตรอินทรีย์ ที่สิ่งมีชีวิตในสวนในนาสร้างความสมดุลให้กันและกัน ทำให้พืชสัตว์เจริญเติบโตและแข็งแรง
เกษตรอินทรีย์ไม่ใช้สารเคมี สารพิษกำจัดศัตรูพืช การแพทย์สมัยใหม่ก็หลีกเลี่ยงการใช้ยา ซึ่งเป็นเคมีที่เข้าไปทำลายเชื้อโรคก็จริง แต่ไปทำลายส่วนดี ๆ ต่าง ๆ ของร่างกายและทำลายความสมดุลไปด้วย
นักวิทยาศาสตร์การแพทย์ยืนยันว่า โปรไบโอติกป้องกันและบำบัดโรคต่าง ๆ ได้ดี เช่น การทำงานของสมอง โรคภูมิแพ้ ป้องกันการติดเชื้อจากแบคทีเรีย ลดความดันโลหิต เป็นต้น
ปลาแดกวันนี้แซบและดีก็จริง แต่ทุนนิยมและบริโภคนิยมก็ไม่ปรานีใคร ต้องการกำไรมาก อยากได้เงินเร็ว กรรมวิธีการทำปลาร้าปลาแดกอาจจะรวบรัดเร่งเร็วจนมีปัญหาต่อสุขภาพได้ ใส่อะไรที่บรรพบุรุษของเราไม่เคยใส่ ทำอะไรที่ปู่ย่าตาทวดไม่เคยสอน
ดีที่สุด คือ ทำกินเอง ปรับสูตรให้ดีให้แซบให้นัว แบ่งปันญาติมิตร ลูกหลานไปทำงานกรุงเทพฯ ต่างที่ต่างถิ่นได้กินปลาแดกพ่อแม่ทำให้ก็ดีใจและมีความสุขแล้ว
