มะเขือในครัวไทย
มะเขือนานาชนิด
โบราณว่าไว้ “ของดี ไม่กินก็เน่า เรื่องเก่า ไม่เล่าก็ลืม” เรื่องราวของมะเขือ พืชผักที่แสนธรรมดาในสายตาหลายคน มะเขือนานาชนิด เคยโดดเด่นอยู่ใ่นถ้วยอาหารไทยทุกภาคถิ่น กลางและใต้ มีแกงเผ็ดใส่มะเขือ ยำเนื้อใส่มะเขือ ทางเหนือมีตำมะเขือส้ามะเขือ อีสานมีซุบมะเขือ มาถึงวันนี้ อาหารไทยสมัยใหม่มีมะเขือน้อยลง ทั้งชนิดและปริมาณ ด้วยเกรงว่าเรื่องของมะเขือในครัวไทยจะถูกลืม เอาละวันนี้เราจะมาคุยกัน…เรื่องมะเขือ
มะเขือในความคิดของคนไทย เป็นจำพวกมะเขือเปราะ มะเขือพวง และมะเขือยาว ซึ่งอยู่ในสกุลเดียวกัน เรียกสกุลมะเขือ (Solanum) แต่พืชชื่อมะเขือ ที่ไม่จัดอยู่ในสกุลมะเขือก็มี เช่น มะเขือมอญ มะเขือเครือ มะเขือปากนก มะเขือเถื่อน มะเขือบ้า เป็นต้น และพืชที่ไม่เรียกมะเขือ แต่จัดอยู่ในสกุลมะเขือก็มี เช่น ดับยาง มะแว้ง มะแว้งนกต้อยตั่ง มะอึก และมันฝรั่ง
พี่น้องของมะเขือ ที่ชื่อ มะเขือเทศ และมันฝรั่งมีหลักฐานแน่ชัดว่า มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในทวีปอเมริกาใต้ โคลัมบัส แล่นเรือไปเจอแผ่นดินที่เรียกกันต่อมาว่า โลกใหม่ เมื่อ พ.ศ. ๒๐๓๕ ซึ่งตรงกับรัชสมัยของ สมเด็จพระรามาธิบดีที่ ๒ พระมหากษัตริย์องค์ที่ ๑๐ แห่งกรุงศรีอยุธยา ในเวลาไม่นานจากนั้น พันธุ์พืชเมืองร้อนแปลกตาหลากหลายชนิดก็หลั่งไหลเข้าหยั่งรากลงในแผ่นดินยุโรป
อีก ๕ ปีต่อมา นักเดินเรือเชื้อสายโปรตุเกสชื่อวาสโก ดากามา แล่นเรือจากทวีปยุโรป ลงใต้อ้อมแหลมกู๊ดโฮปที่ปลายทวีปแอฟริกา เลาะขึ้นเหนือไปตามชายฝั่งแอฟริกาตะวันออก แล้วข้ามมหาสมุทรอินเดีย มายังเมืองท่ากาลิกัตของอินเดีย เมื่อ พ.ศ.๒๐๔๑ อีก ๑ ปีต่อมา ดากามา นำสินค้าที่ส่วนใหญ่เป็นเครื่องเทศ กลับไปยังโปรตุเกสได้สำเร็จ นับเป็นการเปิดเส้นทางเชื่อมยุโรปสู่ดินแดนชมพูทวีปและอุษาคเนย์ในเวลาถัดมา
ดังนั้น หลังจากยุคของโคลัมบัส และวาสโก ดากามา แลว้ คนไทยจึงรูจั้กมะเขือเทศ และมันฝรั่ง คือ เมื่อราว ๕๐๐ ปีเศษมานี้เอง แต่สำหรับมะเขือ นักพฤกศาสตร์เชื่อว่า มีบรรพบุรุษอยู่ในทวีปเอเชียนี้เอง มีหลักฐานบ่งชี้ว่า ชาวจีนรู้จักเพาะปลูกมะเขือเมื่อราว ๑๐๐ ปีก่อนคริสตกาล อาหรับนำมะเขือเข้าไปในยุโรป และเปอร์เซียนำต่อไปยังแอฟริกาสเปนนำมะเขือไปยังโลกใหม่ จนถึงต้นศตวรรษที่ ๑๘ มะเขือขาวและม่วงก็พบได้ในสวนของอเมริกา
กระบวนการคัดเลือกและปรับปรุงพันธุ์ ได้เปลี่ยนแปลงมะเขือป่า ที่มีผลกลมเล็กราวปลายนิ้วหัวแม่มือ เนื้อผลมีรสเฝื่อน ขื่น ให้กลายเป็นมะเขือที่มีผลกลม รี ใหญ่กว่ากำปั้น เนื้อผลนุ่ม จืด หรือหวานพอรู้สึก อย่างที่เป็นในปัจจุบันคนไทยรู้จักปลูก รู้จักกินมะเขือมานานเท่าไรไม่มีบันทึกแน่ชัด แต่การปลูกมะเขือ คงเป็นของง่ายไม่ต้องใช้ความรู้ศิลปวิทยาการชั้นสูงแต่อย่างใด ในประชุมพงศาวดารภาคที่ ๙ เรื่อง พงศาวดารเมืองแถง ซึ่งอยู่ในแว่นแคว้นสิบสองจุไทยในอดีต เล่าถึงกำเนิดมนุษย์ว่า มาจากเทวดาชายหญิง ๕ คู่ ชุมนุมกันในผลนํ้าเต้าใหญ่ ลอยลงมาตกลงในเมืองมนุษย์ ครั้นผลน้ำเต้า แตกออก เทวดาทั้ง ๕ คู่ เป็นต้นกำเนิดของชนชาติ ข่าแจะ ผู้ไทยดำ ลาวพุงขาว ฮ่อ และแกว (ญวน) ในบรรดาชนชาติเหล่านี้ มีเพียงข่าแจะที่ไม่รู้จักวิธีการสร้างบ้านแปงเมือง ปั่นฝ้าย ทอผ้า ดังพงศาวดารบรรยายว่า
“ข่าแจะพี่ผู้ใหญ่นั้นหามีบ้านเมืองไม่ เที่ยวตั้งตูบแลกระท่อมอยู่ตามซอกเขาแลท้ายเขา ทำนา เข้าไร่อาศัยนํ้าฝนแลนํ้าค้าง ปลูกพริกแลมะเขือผักต่าง ๆ พอเลี้ยงชีวิต หารู้จักปั่นฝ้ายแลทอผ้าไม่ จึงเก็บเข้าแลผักต่าง ๆ มาแลกผ้า กับน้องลาวแลน้องผู้ไทยไปนุ่งห่ม แลพวกข่าแจะนี้อาศัยอยู่ตามภูเขาในแดนดินของน้องลาวน้องผู้ไทยโดยมาก”
มะเขือที่ปลูกได้ง่ายเช่นนี้ ยังมีบทบาทสำคัญในนิทานพื้นบา้ นเรื่อง ทา้ วแสนปม ชายเข็ญใจผู้ปลูกและถวายผลมะเขือให้พระราชธิดาเจ้าเมืองเสวย จนตั้งครรภ์และถูกขับไล่ออกจากเมือง ทั้งท้าวแสนปมและพระราชธิดาต้องฟันฝ่าอุปสรรคมากมาย จนในท้ายที่สุด ด้วยความช่วยเหลือของเทวดา จึงได้ครองเมืองในที่สุด
หนังสือประชุมพงศาวดารภาคที่ ๖๖ บรรยายความหล่อเหลาของท้าวแสนปมว่า “มีสรีรกายเป็นปมเปาหูดต่อมทั่วทั้งตัว เป็นคนไพร่อยู่ในบ้านนอกใต้เมืองไตรตรึงส์ อันชื่อว่าเมืองแปปนั้น ลงมาทางไกล วันหนึ่ง ทำไร่ปลูกฟักแฟงแตงนํ้าเต้าพริกมะเขือต่าง ๆ กล้วย อ้อย เผือก มัน ขายแลกเลี้ยงชีวิต หาภริยามิได้มาช้านาน มะเขือต้นหนึ่งอยู่ใกล้บันไดเรือน บุรุษนั้นไปเบาลงที่ริมต้นมะเขือนั้นเนือง ๆ ลูกมะเขือนั้นใหญ่โตงามกว่าทุกต้นในไร่นั้น”
ตำนานเรื่องท้าวแสนปมนี้ บ้างก็ว่าเป็นเรื่องของเมืองกำแพงเพชร บ้างก็เล่ากันไปถึงขนาดว่าบุตรของท้าวแสนปมและราชธิดานี้ คือ พระเจ้าอู่ทอง หรือ สมเด็จพระรามาธิบดีที่ ๑ ผู้สร้างกรุงศรีอยุธยา ฟังดูพอครึ้มใจ คล้าย ๆ ว่า ไม่มีมะเขือไหนเลยจะมีความสำคัญต่อการถือกำเนิดของบุคคลผู้สถาปนากรุงศรีอยุธยาเท่ากับมะเขือของท้าวแสนปมนี้ แต่อย่าได้ทึกทักว่าเป็นเรื่องจริง
มะเขือที่ท้าวแสนปมปลูกนี้เป็นมะเขือยาว ซึ่งในสมัยก่อนผลไม่ยาวเช่นที่เห็นในวันนี้ มะเขือชนิดนี้ ที่มีสีขาวก็เรียก มะเขือขาว ที่มีสัณฐานกลมเรียกมะเขือมะพร้าว ที่มีสัณฐานกลมรีขนาดกำปนั้ เรียกมะเขือกระโปกแพะ หรือ มะเขือหำม้า ซึ่งทั้งหมดเป็นมะเขือชนิดเดียวกัน
เนื้อมะเขือไม่มีรสชาติอะไรโดดเด่น หากแต่เมื่อปรุงสุกแล้ว จะอ่อนนุ่มดูดซับรสชาติอาหารไดดี้ คนจีนทำมะเขือยาวผัดนํ้ามันกับเต้าเจี้ยว ผัดกับพริกหรืออบหม้อดิน ครัวไทยใช้มะเขือยาวใส่แกงเผ็ด ผัดเผ็ด มะเขือยาวเผา ลอกเปลือกแล้วจิ้มนํ้าพริก หรือนำมาคลุกนํ้าปลาดีและนํ้ามะนาว โรยหอมแดง กุ้งแห้งป่น พริกขี้หนู และใบสะระแหน่ กินอร่อยนักเป็นอาหารจานลดนํ้าหนักได้ดี
นอกจากมะเขือยาวแล้ว ครัวไทยยังใช้มะเขือเปราะใส่ในแกงเผ็ด ผัดเผ็ด หรือกินสดกับนํ้าพริกมะเขือเปราะนี้มีสัณฐานกลม ขนาดย่อมกว่ามะนาวเล็กน้อย สายพันธุ์ที่ปรับปรุงดีแล้ว มีเนื้อกรอบหวานเล็กน้อย เรียก มะเขือเปราะ คนเมืองเหนือเรียก มะเขือผ่อย กินดิบได้ จิ้มได้สารพัดนํ้าพริกหรือหลนเต้าเจี้ยว หลนกะปิ ก็เข้ากันดี มะเขือต้นที่ขึ้นเองไร้คนเอาใจใส่ มักมีรสขื่น เหนียว ก็เรียก มะเขือขื่น เอามาฝานบาง ๆ ใส่นํ้าปลา หรือปรุงเป็นยำ พอกินได้
คนอีสานใช้มะเขือเปราะต้มให้สุก ตักขึ้นพักให้สะเด็ดนํ้า เผาหอมแดง กระเทียม พริก พอเห็นเปลือกไหม้ ใส่ลงครกโขลกรวมกัน ใส่เนื้อปลาต้ม ถ้าให้ดีควรเป็นปลาช่อนนา แกะเอาแต่เนื้อ โขลกและคลุก ปรุงรสด้วยนํ้าปลาร้า เหยาะแป้งนัว (ผงชูรส) ตามชอบ ตักใส่ถ้วย โรยต้นหอม ผักชีฝรั่งซอย และใบสะระแหน่ กินกับข้าวเหนียวอุ่น ๆ แซบแท้ (ไม่รู้ว่าแซบเพราะปลาหรือมะเขือ)
คนทางเมืองเหนือ ทำส้ามะเขือผ่อย โดยนำมะเขือเปราะมาซอย แช่นํ้าเกลือเพื่อลดความขื่นและป้องกันไม่ให้เนื้อมะเขือดำดูไม่น่ากิน ตำเครื่องแกงอันมี เกลือ กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กะปิ ตั้งกระทะ ใส่นํ้ามันเล็กน้อย เจียวกระเทียมพอเหลืองหอม ใส่เครื่องแกงลงผัด พอเครื่องแกงหอมใส่หมูสับ ปรุงรสด้วยนํ้าปลาร้า หรือเกลือ เหยาะผงชูรสสักหน่อยยังได้ รอจนเย็น ใส่มะเขือเปราะและหอมแดงซอย โรยหน้าด้วยต้นหอมผักชีหั่นฝอยอาหารเมืองเหนือเช่นนี้แหละ ที่คุณจรัล มโนเพ็ชร กล่าวว่า เพียงแค่ฟังบรรยาย ก็ “ไค่อยากจนเผลอมาบลืนนํ้าลาย” (อยากกินจนต้องเผลอกลืนนํ้าลาย)
คนภาคกลาง ภาคใต้ ทำแกงเนื้อมะเขือพวงเครื่องแกงมี พริกแห้ง พริกไทยดำ ตะไคร้ ขมิ้น หอมแดง กระเทียม เกลือ และกะปิ ตำละเอียด เอาลงผัดกับหัวกะทิ ใส่เนื้อวัวส่วนสันหรือสะโพก หั่นชิ้นไม่บางนัก เติมกะทิ มากน้อยตามต้องการ พอเดือด ปรุงรสด้วยนํ้าปลา นํ้าตาลปึกเล็กน้อย ใส่มะเขือพวง ใบมะกรูดฉีก ผงชูรสสักหน่อย กินกับข้าวสวย แนมด้วยปลาย่างหรือปลาเค็ม
มีมะเขือเหลือติดครัวเล็กน้อย ทำอะไรดีนะ นํ้าพริกกะปิธรรมดานี่แหละ ซอยมะเขือเปราะหรือมะอึกบาง ๆ หรือใส่มะเขือพวงบุบพอแตก คลุกเคล้าให้เข้ากัน กินข้าวหมดนํ้าพริก หมดมะเขือ
มะเขือในถ้วยแกงนับวันจะหาดูได้ยาก เหลียวมองในจานผักต้มจิ้มนํ้าพริก อ้าว ไม่มีเสียแล้วมะเขือ แล้วนั่น มี แครอท บร็อคโคลี่ อวดโฉมอยู่แทนที่
สำหรับชายวัยเหลือน้อย ก็คงเหลือเพียงมะเขือเผา เท่านั้น ที่เป็นเพื่อนตาย
มะเขือหำม้า, มะแขว้ง, มะแข้งคม, มะเขือป้าว (ภาคเหนือ), มะเขือฝรั่ง (กรุงเทพฯ), มะเขือขาว, มะเขือจานมะพร้าว, มะเขือกระโปกแพะ, มะเขือจาน (ภาคกลาง), สะกอวา, ยั่งมู ไล่ (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน), เกียจี้ (จีน)
มะอึก
มะเขือการ์ตูน หรือ Solanum mammosum
ขอบคุณภาพประกอบ
เมล็ดพันธุ์ผักพื้นบ้าน สวนแทนใจ ไร่ดอกเหงื่อ
มะเขือการ์ตูน http://gartoonsolanum.blogspot.com/p/blog-page.html
มะเขือเปราะ ผักพื้นบ้าน.. มีฤทธิ์ต้านมะเร็ง และรักษาโรคเบาหวาน https://saradeene9.blogspot.com/2018/12/blog-post_31.html
ผศ.ดร.ไชยยง รุจจนเวท
สํานักวิชาแพทยศาสตร์มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๓ ฉบับที่ ๓๔ | กุมภาพันธ์ ๒๕๕๘
