“เห็ดเผาะ” ฤดูน้ำ ฤดูฝน ฤดูคนรักเห็ด
เดือนพฤษภาประเทศไทยเข้าสู่ฤดูฝนชัดเจนแล้ว ปีนี้ลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้พัดพาฝนมาเร็ว ป่าที่ถูกเผาไหม้เมื่อแล้งก็เริ่มผลิใบ อาหารการกินจากป่าก็เริ่มหลากหลาย งอกงาม ตามมิติของธรรมชาติ
“อ้าวเห็ดแท้ ๆ” พ่อจะพูดแบบนี้เสมอหลังฝนตกได้สองสามวัน แล้วอากาศอบอ้าวจนเหนียวตัวมากกว่าปกติ นี่แหละสภาวะที่พอเหมาะต่อการเจริญเติบโตของเห็ดป่า…เริ่มกันที่…เห็ดเผาะ
เห็ดเผาะ หรือเห็ดถอบ มีลักษณะเป็นก้อนกลม สีดำหม่น ๆ ข้างในอ่อนนุ่ม ดอกอ่อนด้านในสีขาว และจะเริ่มดำขึ้นเรื่อย ๆ หากดอกแก่เต็มที่จะบานแตกเป็นแฉก ๆ คล้ายกลีบดอกไม้ แล้วปล่อยสปอร์สีดำปลิวตามลม ไปตกตรงไหนก็รอเกิดใหม่ตรงนั้น
ปู่เคยบอกว่า เห็ดเผาะมี ๒ ชนิด คือ เห็ดเผาะหนัง ที่เปลือกหุ้มเป็นหนังหนาแข็ง และเห็ดเผาะฝ้าย ที่มีเส้นใยขาว ๆ หุ้มอยู่ด้านนอกเน่าเสียง่าย กลิ่นและรสไม่สู้ดี บ้านเราไม่นำเห็ดเผาะฝ้ายมาทำอาหาร
ต้นฤดูฝนปีหนึ่ง ปู่พาคำนางไปเก็บเห็ดเผาะที่ป่าโคกท้ายไร่ อุปกรณ์จะมีแค่ตะกร้าช้อน และถุงมือ ก่อนออกจากบ้าน ปู่เขียนแผนที่ให้หลานสาวศึกษาก่อน เริ่มจากทางเข้ามีทั้งจุดที่จะมีเห็ดเผาะ จุดแวะเติมน้ำ เก็บผักป่า ทางลัดหากเกิดเหตุฉุกเฉิน จนกระทั่งโค้งและจุดออกจากป่าอีกทาง
“ปู่รู้ได้อย่างไรว่าจุดไหนมีเห็ดเผาะ?” คำนางสงสัย
“ปู่โรยเชื้อไว้เมื่อปีที่แล้ว เชื้อเห็ดคือ ดอกเห็ดที่แก่มาก ๆ กินไม่ได้ ปู่จะเก็บมารวม ๆ กันไว้ แล้วเลือกเอาไปโรยไว้ใต้ต้นไม้เป็นจุด ๆ เห็ดเผาะชอบรากไม้ ใบไม้เน่าทับถม ดินต้องร่วนหลังไฟป่าหมดไป และมีฝนแรกเห็ดเผาะจะเกิดเป็นกลุ่ม ๆ” ปู่เล่า
นั่นไงเห็ดเผาะ โผล่พ้นดินขึ้นมาครึ่งเดียวมองคล้ายไข่อะไรสักอย่าง ปู่ใช้ช้อนเขี่ย ๆ สักนิดก็หลุดออกมา พลางเล่าว่า “เห็ดเผาะจะเกิดเป็นกลุ่ม ๆ ถ้าเจอหนึ่งดอกจะเจออีกหลายดอกเลือกเอาที่อ่อน ๆ ที่แก่คัดแยกเก็บไว้ทำเชื้อ”
“เราจะรู้ได้อย่างไรว่าเห็ดเผาะดอกไหนแก่หรืออ่อน”
“ต้องใช้มือสัมผัสเท่านั้น บีบนุ่ม ๆ คือเห็ดอ่อน ถ้าหนังแข็งตึง คือแก่ แต่ถ้าหนังแข็งสัมผัสแล้วมีช่องว่างคือแก่มาก ที่นำมาทำอาหารได้คือเห็ดอ่อน ถ้าเห็ดแก่ให้ผ่าเอาไส้สีดำออกก่อน แต่ถ้าแก่จัดห้ามเอาไปทำกับข้าว เพราะก้อนดำ ๆ นั่นคือเชื้อเห็ด เป็นเชื้อรา ชนิดหนึ่งที่พร้อมจะไปเจริญเติบโตในสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสม หากนำไปทำอาหารโดยให้ความร้อนไม่ทั่วถึง คนกินจะท้องเสียเอาดื้อ ๆ อันตรายมาก ๆ” ปู่ชี้แจง
ตะวันขึ้นสูงแล้ว ยังไปไม่ครบทุกจุดที่ปู่เขียนแผนที่ไว้เลย แต่ได้เห็ดเผาะพอสมควร ปู่บอกว่า เราเก็บแค่พอกินสักสองมื้อ เหลือไว้ให้ชาวบ้านคนอื่น ๆ มาเก็บด้วย ป่านี้เป็นสมบัติของทุกคน อย่ากอบโกย ต้องแบ่งปัน ทุกคนมีสิทธิ์ใช้ประโยชน์
ปีไหนที่เห็ดเผาะออกมาก ปู่จะเอามาดองน้ำเกลือใส่ไหไว้ วิธีการคือ ต้มน้ำ ๑๐ ส่วนต่อเกลือ ๒ ส่วน ทิ้งไว้ให้เย็น ล้างเห็ดเผาะให้สะอาดเรียงลงในโถ เทน้ำเกลือลงไปให้ท่วมแล้วสานไม้ไผ่เป็นตะแกรงกันไว้ไม่ให้เห็ดเผาะลอยเหนือน้ำ กันการเน่าเสีย เวลาจะใช้ก็นำมาล้างน้ำให้สะอาด ต้มในน้ำเดือดให้หายเค็ม แล้วนำไปปรุงอาหารได้ตามปกติ
ถึงบ้านแล้ว แม่รีบรับตะกร้าเห็ดไปล้างทันที วิธีล้างเห็ดเผาะคือ นำน้ำใส่ในกะละมัง เอาเห็ดเผาะใส่ตะกร้าเล็ก ๆ แช่น้ำสักครู่ ก่อนเขย่าสลับกับหมุนตะกร้าในน้ำไปมา เปลี่ยนน้ำเรื่อย ๆ จนกว่าจะสะอาด ใช้มือถู ๆ จนแน่ใจว่าดินไฟหมดแล้วก็นำไปแกงได้… “พาสวย” หรือสำรับมื้อกลางวันวันนี้เรามี…แกงเห็ดเผาะน้ำย่านาง
ปู่บอกว่า แกงเห็ดเผาะที่จะทานในพาสวยที่อากาศร้อนอบอ้าวนั้น ต้องใส่น้ำย่านางด้วย เพราะเป็นยาเย็นช่วยปรับสมดุล ร่างกายของเราผ่อนคลายได้มาก
หลังล้างเห็ดเรียบร้อย แม่คั้นน้ำย่านางข้น ๆ ใส่หม้อตั้งไฟ ทุบตะไคร้หอมแดงพริกแห้งใส่ลงไป รอเดือดใส่เห็ดเผาะลงไปต้มให้สุกปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ชิมรสตามชอบใจแล้วใส่ใบแมงลักลงไป ปิดไฟได้เลย แต่ถ้าอยากทานเป็นต้มส้ม ให้ใส่เกลือแทนปลาร้า และใส่ใบผักรสเปรี้ยว เช่น ใบส้มลม ใบส้มพอดี หรือใบมะขามอ่อนลงไป ตามด้วยใบแมงลัก ก็เป็นอันเสร็จแล้ว
แม่แบ่งเห็ดเผาะอีกครึ่งไป “อู๋” คือ ใส่น้ำน้อย ใส่น้ำปลาร้า ต้มจนน้ำงวดเกือบหมดเพราะเย็นนี้เตรียมป่นเห็ดเผาะนั่นเอง
วิธีทำป่นเห็ดเผาะคือ คั่วพริกสดหอมแดงมาโขลกกับเห็ดเผาะที่อู๋ไว้ให้เข้ากัน ซอย “ผักแข่วเลื่อย” หรือผักชีฝรั่งใส่เพื่อชูกลิ่น ชิมรสก่อนเพราะตอนอู๋เห็ดใส่น้ำปลาร้าไปแล้ว ถ้าจืดค่อยเดาะเกลือลงไปสักหน่อย เสร็จเรียบร้อยทานคู่กับผักสด เป็นเมนูเพิ่มไฟเบอร์มื้อเย็น เพื่อจะได้เข้าห้องน้ำสบายตอนเช้านั่นเอง
*****
เรื่อง “เห็ดเผาะ” ฤดูน้ำ ฤดูฝน ฤดูคนรักเห็ด คอลัมน์ บอกฮักด้วยพาข้าว นิตยสาร “ทางอีศาน” ปีที่ ๑๐ ฉบับที่ ๑๐๙ ประจำเดือนพฤษภาคม ๒๕๖๔
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน http://m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก http:// https://lin.ee/amxqtvW
shopee : https://shp.ee/mveiywk
LnwShop : https://www.thaibookfair.com/seller/chonniyom-eshann
โทร. 086-378-2516
