แกงส้มปลาเหนียว
พาสวย = สำรับมื้อกลางวัน
อาหารสร้างภูมิต้านทานในยุคสมัยโควิด-19 ระบาด แกงส้มปลาเหนียว คือ แกงส้มแบบอีสานทานคู่กับลาบแค่น และลาบแหลว
แกงส้มแบบอีสานต่างจากแกงส้มของถิ่นอื่นตรงที่ใช้ฝักมะขามดิบ และยอดมะขามอ่อนชูรสเปรี้ยวแทนมะขามเปียก ปรุงรสด้วยปลาร้าแทนกะปิ หรือกุ้งแห้ง ส่วนปลาเหนียวนั้น คือการนำเนื้อปลามาโขลกกับข้าวคั่วให้เหนียว ข้าวคั่วนั่นแหละ เอกลักษณ์ของอาหารพื้นถิ่นอีสาน
ปีนี้ทั่วโลกทุกข์หนัก เจอไวรัสโควิด-19 ระบาดทุกพื้นที่ เพราะเป็นเชื้อตระกูลหวัดจึงระบาดและแพร่เชื้อได้ง่าย ใครที่ภูมิต้านทานไม่ดีก็น่าห่วงสักหน่อย สบโอกาสที่เราจะมาดูแลสุขภาพเพื่อสร้างภูมิต้านทานจากอาหารกัน
******
เช้าวันหนึ่งปู่ถือปลาตองตัวใหญ่มาที่บ้าน พร้อมกำชับในครัวว่า “แกงส้มปลาเหนียวกับลาบเหนียวเด้อมื้อนี่”
“นางไปเก็บยอดบักขามน้อยเต็มกำมือเด้อ ล้าวดอกแค กับยอดผักอีฮุมมานำ”
คำสั่งของปู่คือให้หลานสาวไปเก็บยอดมะขามอ่อน ดอกแค และยอดมะรุมในสวนเตรียมไว้สำหรับเมนูพิเศษวันนี้
ดอกแคบ้านเรานั้นมีทั้งสีขาวและสีชมพูเก็บมาได้หอบใหญ่ เสร็จแล้วเอามาแกะเกสรด้านในออก ยอดมะรุมอ่อนก็คว้ามาได้กำมือใหญ่เด็ดเฉพาะที่อ่อนยาวสามข้อนิ้วเตรียมไว้ เราต้องรีบทำเพราะอยากดูวิธีทำปลาตองของปู่ ปู่ล้างปลาตองให้สะอาด ใช้มีดเล็กแหลมกรีดด้านสันหลังของปลาแผ่ออกเป็นสองส่วน แล้วใช้มือคลำอะไรสักอย่าง พร้อม ๆ กับสอนหลานสาวว่าปลาตองเป็นปลาที่มีก้างเล็ก วิธีเอาเนื้อปลาชนิดนี้ต้องรู้แนวก้างเสียก่อน โดยใช้มือลูบสำรวจทั่วชิ้นปลา แล้วประมวลผลว่าก้างล้มไปทางไหนเมื่อรู้ทิศทางของก้างแล้ว ให้ใช้ “บ่วง” (ช้อนสั้น) ขูดอย่างเบามือลู่ไปตามแนวล้มของก้าง พร้อมกำชับว่า ห้ามทวนแนว เดี๋ยวก้างจะติดขึ้นมาแนวก้างมีหลายแนวมาก ต้องสัมผัสด้วยมือเปล่าให้เกิดทักษะความจำว่าจุดไหนเป็นก้างแบบไหนจึงไม่ควรใช้ถุงมือใด ๆ
วิธีขูดเนื้อปลาตองคือขูดตามแนวล้มของก้าง
เนื้อปลาที่ขูดเสร็จแล้วต้องนำมาตำให้เหนียวเนียน
เมื่อได้เนื้อปลาตองมาแล้วปู่เอาเนื้อปลาตองนั้นตำเป็นจังหวะเนิบช้าแต่หนักแน่น ระหว่างที่ตำก็ใช้น้ำเกลือลูบสากเป็นระยะ กันไม่ให้เนื้อปลาติดครก ท่านแบ่งเนื้อปลาออกเป็นสองส่วน ส่วนแรกตำต่อและโรยข้าวคั่วลงไปเรื่อย ๆ จนเนื้อปลาเนียนเหนียวดี ก่อนส่งให้หลานสาวปั้นเป็นก้อน กลมหรือรีตามใจชอบอีกส่วนเตรียมไว้ทำลาบเหนียว
พอปั้นเนื้อปลาเสร็จแล้ว ปู่ก็ก่อไฟ ตั้งหม้อใส่น้ำหนึ่งถ้วย รอให้เดือด เอาปลาร้าปลาขาวตัวงาม ๆ ใส่ลงตองซอน แล้ววางในหม้อจนเนื้อปลาร้าเปื่อยหลุดออกเหลือแต่ก้าง แล้วใส่หัวปลาตองและพริกแห้งเท่าที่จะใส่แกงลงไป ต้มจนเนื้อปลาสุกดี ทิ้งไว้ให้อุ่น ปู่เอาเนื้อปลาส่วนที่เหลือมาโขลกอีกที รอบนี้ใส่พริกป่น ข้าวคั่วหอมแดงซอย ผักแข่วเลื่อย (ผักชีฝรั่ง) บีบมะนาวตามลงไป เกลือนิดหน่อย โขลกจนเหนียวเนียนเข้ากันดี แล้วค่อย ๆ เติมน้ำต้มหัวปลาอุ่น ๆ เข้าไป ตำไปเติมไป ถ้าใครอยากทานเป็น “ลาบแหลว” (เป็นชื่อเฉพาะ หมายถึงลาบที่มีลักษณะเหลว) ให้ใส่น้ำต้มนั้นไปเรื่อย ๆ อีกสัก ๒ – ๓ ทัพพี แบบค่อย ๆ ใส่ ค่อย ๆ ตำ แต่วันนี้บ้านเราทำเป็น “ลาบแค่น” (ลาบข้น ๆ ผสมน้ำไม่มาก) จึงตำต่อจนเนื้อเด้งดึ๋งดี เตรียมไว้ไปหมกไฟ
“เอาใบข่ารองใบตองกล้วยห่อลาบนะเวลาหมก จะได้หอม ๆ แก้คาว” ประโยคนี้ปู่พูดบ่อยมาก คงกลัวจะลืมนั่นเอง วิธีการคือเอาใบข่าล้างให้สะอาด วางบนใบตองตักลาบใส่เข้าไป ใส่ต้นหอมสักต้น ห่อหมกงาม ๆ แล้ววาง “ซุกเถ้า” (วางลงระหว่างขี้เถ้าไฟร้อน ๆ) อย่าใส่ตั้งที่ถ่านร้อนไฟแรงจัด น้ำในหมกจะแห้งเสียหมด เนื้อลาบจะแข็งไม่อร่อย เสร็จแล้วก็เตรียมแกงส้มกันต่อเลย
เริ่มจากตั้งหม้อใส่น้ำสักชามแกง (ชามที่จะใส่แกง สูตรนี้แกงเสร็จได้สองชาม) ตั้งไฟให้เดือดโขลกข่า ตะไคร้ กระชาย หอมแดง และพริกที่ต้มไว้ให้ละเอียด ละลายลงในน้ำแกงนั่น ตักน้ำปลาร้าจากหม้อต้มหัวปลาเมื่อครู่ใส่ในหม้อแกง รอให้เดือด ใส่ฝักมะขามดิบลงไป ใส่ใบมะขามอ่อนตามไป ชิมรสให้เผ็ดเปรี้ยวกลมกล่อม ค่อนเค็มสักหน่อยเผื่อผัก พอน้ำแกงได้ที่ให้เอาเนื้อปลาเหนียวที่ปั้นไว้ใส่ลงไป รอจนลอยขึ้นมาด้านบน นั่นแสดงว่าเนื้อปลาสุกแล้วใส่ดอกแค ตามลงไป รอเดือดอีกที ใส่ยอดมะรุมคนตลบผักสักหน่อยแล้วปิดไฟได้เลย
*******
ลาบปลาเหนียว ต้องปรุงในครกและตำให้เข้ากัน
แกงส้มปลาเหนียว กับดอกแคและยอดมะรุม
*****
อ่านเรื่อง แกงส้มปลาเหนียว ฉบับเต็มได้ในคอลัมน์ “บอกฮักด้วยพาข้าว”
นิตยสารทางอีศาน ฉบับที่ ๙๗ เดือนพฤษภาคม ๒๕๖๓
