แนวอยู่ แนวกิน
ภาพโดย สมศักดิ์ มงคลวงศ์
คราวนี้ขอทำตัวเป็นผู้เฒ่าเล่าความหลัง เผื่อจะได้แนวคิดอะไรบ้าง เรื่องอาหารการกินคนอีสานเรียกว่า แนวอยู่แนวกิน รสนิยมการกินของคนเราแตกต่างกันไปตามแต่วัตถุดิบตามธรรมชาติของแต่ละพื้นที่ อาหารตามธรรมชาติบางอย่างหากินได้เฉพาะฤดูกาล ปีหนึ่งอาจได้กินครั้งเดียว เช่น อึ่ง แมงกินูน กิโป่ม ฯลฯ คำเปรียบเปรยของคนอีสานที่ว่า “ของแซบอยู่กับผู้มัก” แล้วแต่รสนิยมเก่าแก่แต่โบราณมา อาหารการกินของคนภาคไหน ๆ ก็คงเหมือนกัน แล้วแต่ใครจะมีวัตถุดิบ พืชพันธุ์ธัญญาหารตามถิ่นที่มี
มีประเพณีการกินอย่างหนึ่งของชาวอีสานที่แสดงให้เห็นว่าการปรุงอาหารแต่โบร่ำโบราณมา ชาวบ้านเขาคงมีประสบการณ์จากวัตถุดิบที่หาได้ตามธรรมชาตินำมาประกอบ มาปรุงผสมกันแล้วเป็นอาหารหลักง่าย ๆ แต่มีคุณค่า นั่นคือประเพณีการ “กินข้าวป่า” ช่วงว่างจากงานไร่งานนา หน้าแล้ง วันไหนสะดวกเขาจะนัดแนะชวนกันในหมู่ญาติมิตรเพื่อนสนิทไปกินข้าวป่ากัน หาสถานที่เหมาะสมตีนภูตีนเขา ริมห้วยหนองคลองบึงบรรยากาศร่มรื่น ขนถ้วยโถโอชามครกสาก หม้อข้าวหม้อแกงเท่าที่จำเป็นไปรวมกันที่นัดหมาย ปรับพื้นที่ปูด้วยใบไม้ใบตองตามที่หามาได้แถว ๆ นั้น ใครมีความถนัดทางไหนหน้าที่อะไรก็แยกย้ายกันไป ใครจัดสถานที่ก่อฟืนก่อไฟ ใครมีหน้าที่หาปลาก็ลงห้วยลงหนองหว่านแห ช้อนปลา
ได้ปลามามากมาแบ่งปลาปรุงอาหารทั้งต้มปลาใส่ใบมะขามอ่อน เหลือก็นำมาทำ “ป่นปลา” ส่วนปลาซิวตัวเล็กก็บีบขี้ออกล้างให้สะอาด หารังมดแดงตัวเป็น ๆ มาโรยให้มดแดงมันเยี่ยวรดปลาซิว ความเปรี้ยวของเยี่ยวมดแดงจะทำให้เนื้อปลาสุก เก็บมดแดงออกใส่เครื่องปรุงคลุกให้เข้ากันเป็น “ก้อยปลาซิว” ส่วนไข่มดแดง ล้างน้ำให้สะอาดใส่ในใบตองกุง (เป็นใบไม้ชนิดหนึ่งจากต้นกุง ใบใหญ่หนาเท่าจานชาม) ห่อหมกไข่มดแดงใส่กระเทียม หอมแดง เหยาะน้ำปลาร้า นำขึ้นย่างไฟอ่อน ๆ พอสุกกลิ่นจะหอมฟุ้งเรียกน้ำลายเลยทีเดียว
ใครที่เก็บปูนามาได้ ปูนาตัวอ่อนสีขาวขนาดหัวแม่มือเอาไว้ทำเมี่ยง หาใบส้มลม เป็นไม้เครือเถาเลื้อยตามทุ่งนา ใบอ่อนรสจะออกเปรี้ยว นำมาห่อตัวปูอ่อนจิ้มแจ่วปลาร้าก็อร่อยแล้ว ส่วนปูตัวโตมีไข่ก็นำมา “จี่กะปู” ปิ้งบนไฟอ่อน ๆ พอเหลืองก็ยกออก แกะกระดองเห็นไข่เหลืองเต็มกระดอง เอาข้าวเหนียวปั้นจิ้มก็มันไม่หยอก
บางคนก็สับหมากหุ่ง ตำส้มตำครกใหญ่ ๆ ๒ ครก ไม่มีถาดสังกะสีก็ใช้ใบบัวล้างสะอาดปูพื้นแทนถาด เทส้มตำบนใบบัว ใครจะจ้ำ ใครจะคุ้ยคำโต ๆ ก็ตามสบาย มีสายบัวเป็นผักแกล้ม ส่วนพืชผักหาเก็บตามทุ่งตามป่า ผักเม็ก ผักกะโดน ผักติ้ว ผักอีฮีน ยอดผักติ้วนอกจากใส่ต้มปลาแล้ว ยังกินแกล้มแจ่วปลาร้าได้ ในหนองในบึงมีบัวแดง ก็เก็บสายบัวมาลอกใยออกกินกับส้มตำกับแจ่วบองก็ได้ หรืออาจมีอาหารธรรมชาติตามถ่งตามนาอื่น ๆ ตามแต่ละท้องถิ่นหรือแต่ละฤดูกาลอีกมากมาย นี่คืออาหารพื้นเมืองอีสานที่เก็บหาตามธรรมชาติ มาปรุงกันในประเพณีกินข้าวป่า เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านปฏิบัติกันมาแต่โบร่ำโบราณ
เปรียบเทียบเหมือนคนในเมืองที่ชอบเปลี่ยนบรรยากาศ ชวนครอบครัวไปกินข้าวนอกบ้าน ตามภัตตาคาร ร้านอาหารดี ๆ บรรยากาศดี ๆ ต่างกันแต่กินข้าวป่าเก็บผัก หาปลาเก็บวัตถุดิบตามธรรมชาติมาปรุงอาหารตามแต่จะหาได้ ส่วนกินข้าวนอกบ้านอยากกินอะไรก็สั่งเอาตามเมนู
นอกจากภูมิปัญญาที่จะหาอะไรมาเป็นของกินได้เป็นประโยชน์ ไม่เป็นพิษเป็นภัยต่อร่างกายแล้ว แนวอยู่แนวกินของอีสาน ยังมีวัตถุดิบพืชผักที่จะมาผสมเป็นเครื่องปรุงที่เข้ากันกลมกลืนกลมกล่อม มีรสแซบนัวลงตัวให้คนปัจจุบันได้กินอาหารอร่อยและเป็นประโยชน์ตามโภชนาการด้วย
ของกินบางอย่างต้องมีของแกล้ม หรือ เครื่องปรุงที่เข้าคู่กันถึงจะอร่อย สมัยผู้เขียนเป็นเด็ก จำได้ว่ามีป้าคนหนึ่งแกเป็นชาวญวน (เวียดนาม) แกขายส้มตำใช้เฉพาะมะละกอห่ามคนอีสานเรียกว่า “ตำบักหุ่งเหิ่ม” ตำบักหุ่งเหิ่มต้องกินกับสายบัว หรือยอดใบขิงอ่อน ถึงจะเข้ากัน สมัยก่อนคนอีสานกินส้มตำกับยอดหรือผักกระถิน หรือถั่วพู พอมาอยู่กรุงเทพฯ กลับกินส้มตำกับกะหล่ำปลี หรือผักบุ้ง
ภูมิปัญญาหาของกินมาปรุงมาผสมกันให้อร่อยจนเป็นสูตรมาตรฐาน จำพวกผักตามธรรมชาติ เช่น ผักแว่น ผักเม็ก ลูกสมอ ต้องกินกับ “ป่นปลา” ผักสะเดา ผักกะโดน ต้องกินกับ “ลาบ” หรือ “แจ่วบอง” ผักแป้น ต้องกินกับ “ซุบหมากเขือ” ดอกกระเจียวลวก กินกับปลาแดกบอง ส่วนพวกผักกะแยงต้องใส่กับแกงปลา หรือต้มกบ เพราะกลิ่นรสของผักกะแยงจะกลบกลิ่นคาวปลา ผักหวานต้องแกงใส่ไข่มดแดงผักติ้วแกงใส่ไก่หรือปลาดุก ผักอีเลิศ (ใบชะพลู) ต้องใส่อ่อมหอย ส่วนตะไคร้แกงใส่น้องวัว แกงไก่ต้องใส่ก่าซา (ก่าซา คือกิ่งก้านของต้นกัญชาไม่ใช่ใบหรือลำตัน) จะทำให้แกงไก่หอมและเป็นยาด้วย
นอกจากพืชผักที่เก็บเอาตามดินตามป่าแล้ว จำพวกเห็ดทางอีสานก็มีหลายสิบชนิด เห็ดปลวก เห็ดระโงก เห็ดไค เห็ดขอน เห็ดเผาะ เห็ดตะปู้ เห็ดไก่น้อย เห็ดบด เห็ดกระด้าง รวมถึงเห็ดหำฟาน แต่ละชนิดก็มีเครื่องปรุงที่เข้ากันแตกต่างกันไปบ้าง
วันนี้เอามะพร้าวห้าวมาขายสวนคงจะขายไม่ออกเท่าไหร่ แต่ถึงอย่างไรก็หวังจะกระตุ้นต่อมน้ำลายให้หันมาคิดถึงแนวอยู่แนวกินเก่าแก่โบราณที่ไม่ต้องใช้เงินซื้อหามากมาย นอกจากจะเป็นอาหารแล้วยังเป็นยาสมุนไพรไปในตัวด้วย ในยุคที่โลกมันเปลี่ยนไปอาหารการกินของต่างประเทศนา ๆ ชาติมาเป็นที่นิยมของคนไทยหาซื้อง่ายตามเซเว่นหลายอย่างสำเร็จรูปกินง่าย พิซซ่า ซูชิ วาซาบิ ราเมง แซนด์วิช แฮมเบอร์เกอร์ และอื่น ๆ กลัวว่าชาวบ้านตามชนบทจะไม่ค่อยทำอาหารกินเองเหมือนก่อนแล้ว แถมยังมีรถพุ่มพวงเร่ขายถึงหน้าบ้าน กลัวจะลืมของเก่า
เรื่องการอยู่การกินนี่ คนอีสานเรามีคำเปรียบเปรยเล่น ๆ อยู่หลายคำ เช่น “ของกินบ่กินมันสิเน่า ของเก่าบ่เล่ามันสิลืม” “สมปู๋สมปุ้ยของกินกะโยมวัด” “กินช้างบ่เหลือ กินเสือบ่อิ่ม” “กินมำ ๆ บ่คลำเบิ่งท้อง” “กินจิ๊บกินแจบ” “กินโผ่” ทั้งนี้ก็เพราะเรื่องกินนั่นแหละ…
