๓๖๕ น้ำพริก – ๑.น้ำพริกมะยม
โดย: ทองแถม นาถจำนง
ภาพน้ำพริกจาก: ประชาชาติธุรกิจ
ภาพต้นมะยมและตูน: ทองแถม นาถจำนง
อยากเขียนเรื่อง “น้ำพริก” ให้ครบ ๕๐๐ ชนิด
แต่ประเมินความสามารถแล้ว คงเขียนได้ไม่เกิน ๓๖๕ ชนิด เอาไว้ทำกินวันละน้ำพริก
อันที่จริงบทแรก ควรเล่าถึง “น้ำพริกมาตรฐาน” ของท่านซือแป๋ “คึกฤทธิ์” แต่เรื่องนั้นหาอ่านง่ายอยู่แล้ว จึงขอข้ามไป อย่างไรก็ตามสำหรับคนอยากตำน้ำพริกอร่อย ก็จำเป็นต้องไปอ่านเรื่อง “น้ำพริกมาตรฐาน” ของท่านเสียก่อนเป็นดีครับ
วันนี้เอาเรื่อง “น้ำพริกมะยม”
ตำง่ายมาก แต่เหนื่อยเหมือนกันนะ ตอนโขลก กุ้งแห้ง โขลกมะยม
เครื่องปรุงก็มี กะปิ น้ำปลา กระเทียม พริกขี้หนูสวน กุ้งแห้ง แน่นอนว่าต้อง “อย่างดี” จึงจะอร่อย โดยเฉพาะกะปิกับกุ้งแห้ง ส่วนมะยมนั้นก็รีบไปซื้อกิ่งมาปลูกต้นละสามสิบบาท ไม่นานท่านก็จะได้กินลูกมะยม อย่าใช้มะยมอ่อนเกินไปเพราะมันจะมีรสขมและยังเปรี้ยวน้อย
งานแรกโขลกกุ้งแห้งตัวโต ๆ เลยครับ ถ้ามีเงินใส่เยอะจะยิ่งอร่อย (แต่เหนื่อยตอนโขลก) โขลกให้ละเอียดเลย ต่อมาก็เดินไปเก็บมะยม(ใกล้ ๆ ครัวนั่นเอง) เอามาโขลก ปริมาณก็ดูตามคนกิน แกะดูเม็ดมะยมหน่อย ถ้ามันแข็งนักก็ยอมเสียเวลาแกะมันทิ้งไป แล้วโยนลงครกโขลกให้แหลกละเอียดเลย
ที่นี้ก็เดินไปตัดใบตองมา (คนในเมืองไม่มีที่ ก็ปลูกกล้วยธูปในกระถาง เพื่อเอาใบตองไว้ห่อกะปิปิ้งครับ) เน้น กะปินี่ถ้าไม่ห่อใบตองปิ้ง ก็อย่าตำมันเลยดีกว่า
ปริมาณก็กะเอาได้เองครับ ว่าจะเอาถ้วยเล็กถ้วยใหญ่ หรือทำเป็นกาละมัง อย่างที่ผมต้องทำเลี้ยงเพื่อน ๆ
ระหว่างปิ้งกะปิ ก็โขลกกระเทียมไทยให้ละเอียด เอาพริกขี้หนูที่ชาติสกุลสูง (คืออย่าเอาพริกที่ไม่เผ็ดเลยแต่เหม็นเขียวมาตำ) มากน้อยตามที่ท้องรับรสเผ็ดไหวครับ
แล้วเอากะปิที่ปิ้งหอมแล้ว ใส่ครก โขลกผสมกับกระเทียม พริก กุ้งแห้ง บิน้ำตาลปึกใส่นิดนึง (อย่ามาก และห้ามใช้น้ำตาลทราย) เอามะยมลงโขลก
เติมน้ำปลาให้ขลุกขลิก ตอนนี้ชิมบ่อย ๆ อย่าให้เค็มเกิน ถ้าเปรี้ยวไม่พอ ใช้มะนาวช่วยนิดหน่อยชอบรสแนวใดก็เติมปรุงเพิ่มกันเอง
ผักจิ้ม ใช้ได้ทั้งผักสด ผักลวก และถ้าอยากอวดแขกที่มากินด้วย ก็ลงทุน ไปตัดดอกเข็มหน้ารั้วเพื่อนบ้านที่เขารวย มาล้างสะอาด คลุกแป้งโกกิ ทอดน้ำมันร้อน ๆ พอเหลือง ยกให้สะเด็ดน้ำมัน นำมาจัดสำรับให้สวย ถ้าเพื่อนบ้านรั้วใหญ่เขาหวงดอกเข็ม ก็ตัดตูน (ภาคกลางเรียก ทูน) ในกระถางบ้านเรากินก็ได้
“น้ำพริกมะยม” จะกินสดหรือจะเอาไปคั่วน้ำมันนิดหน่อยให้สุกเก็บไว้กินนาน ๆ ก็ได้
ใครมีมะยมในบ้าน รีบไปเก็บมาตำน้ำพริก ส่วนคนที่ยังไม่มีต้นมะยม ก็รีบไปซื้อมาปลูกใส่กระถางวางข้างห้องสักต้นหนึ่ง แล้วออกไปเดินหาคนขายมะยมสด ซื้อมาตำน้ำพริกใกล้กระถางมะยมนั้น
