กะเป๊ก : หน่อไม้จากต้นข้าว
“กะเป๊ก” คืออะไร ถามคนส่วนใหญ่ไม่น่ามีใครรู้บางคนยังถามกลับว่า เป็นตัวอะไรหรือแต่ถ้าถามว่าแล้ว “หน่อไม้น้ำ” เล่าซึ่งเป็นอีกชื่อเรียกหนึ่งของกะเป๊ก บางคนบอกเคยได้ยินชื่อ และในบางคนนั้น อาจมีเพียงคนหรือสองคนที่รู้จัก และเคยกิน
กะเป๊ก เป็นพืชชนิดใดกันแน่ ขึ้นเองหรือต้องปลูก ปลูกยากง่ายอย่างไร ใช้ส่วนไหนมากิน กินดิบ หรือกินสุก อร่อยไหม มีประโยชน์ไหม วันนี้เรามาคุยกันเรื่อง กะเป๊ก หรือหน่อไม้นํ้า กันสักหน่อย
ชื่อ กะเป๊ก ปรากฏอยู่ในหนังสือ “รายชื่อพรรณไม่แห่งประเทศไทย” ของ ศาสตราจารย์เต็ม สมิตินันท์ ฉบับแก้ไขเพิ่มเติม พ.ศ.๒๕๔๔ โดย ส่วนพฤกษศาสตร์ป่าไม้ สํานักวิชาการป่าไม้ กรมป่าไม้ ระบุว่า เป็นพรรณไม้นํ้าวงศ์หญ้า มาจากต่างประเทศ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Zizania latifolia (Griseb.) Stapf คําว่า “กะเป๊ก” เป็นคําที่เรียกกันในจังหวัดภูเก็ต สอดคล้องกับข้อมูลที่มีผู้เล่าว่า มีการนำพันธุ์พืชชนิดนี้จากประเทศจีน มาปลกที่ภูเก็ต เมื่อราว ๗๐ ปีก่อน กะเป๊ก นี้บางคนก็เรียกกะเปก หากแต่คนในกรุงมักเรียกเป็นหน่อไม้น้ำ คงด้วยเห็นรูปร่างเป็นหน่ออ่อนของพืชที่ปลูกในนํ้ากระมัง
ในทางพฤกษศาสตร์ กะเป๊ก จัดอยู่ในวงศ์เดียวกับข้าว ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ไผ่คือวงศ์ Poaceae ข้าวที่คนไทยกินไม่ว่าข้าวเหนียว ข้าวเจ้า ข้าวไร่ หรือข้าวนา รวมถึงข้าวผี และข้าววัชพืชที่ปะปนในนาข้าวล้วนจัดอยู่ในสกุล Oryza แต่กะเป๊กเป็นข้าวป่า จัดอยู่ในสกุล Zizania
ในภาษาจีนกลางเรียกกะเป๊กว่า “เจี๊ยวไป๋” (茭白) ซึ่งแปลว่าข้าวป่า บางครั้งก็เรียกว่า “กู๊” (菰) ซึ่งแปลว่าเห็ด คนญี่ปุ่นเรียกกะเป๊กว่า “หม่าโก๊โหมะ” (マコモ) แปลว่า ข้าวป่า หากแต่ในภาษาอังกฤษ มักเรียกว่า ข้าวป่าแมนจูเรีย (Manchurian wild rice) ตามลักษณะวิสัยและถิ่นที่อยู่ ชื่อ กะเป๊ก มาจากไหน ยากสรุปให้แน่ชัด คนไต้หวันเรียก โกบะ (Coba) คนอินเดียแถบรัฐมณีปุระ แคว้นสัสสัม เรียกกัมบอง (Kambong) คนอาข่าทางภาคเหนือของไทย เรียก คาบอ ทั้งหมดก็ฟังดูคล้าย ๆ กัน
พืชในสกุลข้าวป่า Zizania นี้ทั่วโลกมีอยู่ ๔ ชนิด เป็นพืชท้องถิ่นในทวีปอเมริกาเหนือ ๓ ชนิด ส่วน กะเป๊ก เป็นข้าวป่าดั้งเดิมของเอเชีย ที่มีการกระจายพันธุ์ตั้งแต่ทางตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย ไล่มายังจีน พม่า เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (รวมถึงไทย) ไปจนถึงไต้หวัน เกาหลีและญี่ปุ่น
เหตุที่เรียก กะเป๊ก ว่าเป็น ข้าวป่า เพราะลักษณะลำต้น ช่อดอกหรือรวง และเมล็ด (อันที่จริงคือผล) ละม้ายข้าวสกุล Oryza เป็นอย่างยิ่ง อีกทั้งเมล็ดกะเป๊ก ก็นํามาหุงกินได้แบบเดียวกับข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า เพียงแต่แข็งกว่าเล็กน้อย แม้ว่าข้าวป่าชนิดนี้เป็นพืชดั้งเดิมที่ไม่ต้องปลูก เจริญเติบโตได้ดีในที่ชุ่มนํ้า หรือห้วยหนองคลองบึง ซึ่งมีอยู่ทั่วไปในเขตร้อน แต่กะเป๊กกลับสูญหายไปจากถิ่นที่อยู่ตามธรรมชาติแปลงเพาะปลูกในประเทศไทยที่ยังมีกะเป๊กหลงเหลืออยู่บ้าง คือทางภาคเหนืออาจได้พันธุ์มาจากคนจีนที่ติดต่อกันตามชายแดนไทย-พม่า-จีน และทางภาคใต้ของไทย ที่มีผู้นำพันธุ์มาจากประเทศจีนดังได้กล่าวมาแล้ว
กะเป๊กเป็นพืชล้มลุกอายุหลายปีแตกเหง้าแยกก่อได้ รากออกตามข้อล่าง ๆ ลําต้นสูงเมตรกว่าขึ้นไปจนพ้นศีรษะคน กาบใบเรียบมัน ใบกว้างไม่เกินข้อนิ้วมือ แต่เรียวยาวได้ถึงหนึ่งวา ด้านท้องใบผิวเรียบ หลังใบผิวสาก เส้นกลางใบอวบแข็ง ใบกะเป๊กนํามาทอเป็นเสื่อได้ ช่อดอกยาวราวหนึ่งศอกสีม่วงหรือนํ้าตาลแดง มีทั้งดอกย่อยเพศผู้และเพศเมียในช่อเดียวกัน เมื่อผสมเกสรแล้วเกิดเป็นเมล็ดข้าวผอมเรียว ยาวประมาณ ๑ ซม. เมื่อตกลงสู่พื้นที่ชื้นแฉะก็งอกเป็นต้นใหม่ แตกกอได้ออกรวงได้วนเวียนเป็นเช่นนี้ไม่รู้จบ
เมล็ดกะเป๊กมีใยอาหารมาก และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าข้าวเหนียวข้าวเจ้าที่เรากินกัน สามารถนํามาหุงต้มรับประทานได้เช่นเดียวกับข้าวหรือบดเป็นแป้งทำอาหารได้นานาชนิด เมล็ดกะเป๊กมีโปรตีนราวร้อยละ ๑๓.๗ ไขมันร้อยละ ๐.๙ แป้งร้อยละ ๗๒.๗ และเถ้าอีกร้อยละ ๐.๗ คนจีนเล่าสืบกันมาว่า ในสมัยโบราณ เมล็ดกะเป๊กถือเป็นอาหารเฉพาะสําหรับฮ่องเต้
เมื่อไม่นานมานี้นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเซ้าท์อีสต์ แห่งเมืองหนานจิง (นานกิง) สาธารณรัฐประชาชนจีน ได้รายงานผลการศึกษาในหนูทดลองว่า แป้งจากเมล็ดกะเป๊ก สามารถป้องกันภาวะอ้วน และไขมันเป็นพิษที่ตับในหนูทดลองที่ได้รับอาหารไขมันสูงได้
เรื่องราวของกะเป๊ก ข้าวป่าที่หากินได้ยากนี้คงไม่น่าสนใจนัก หากไม่มีเหตุการณ์หนึ่งเกิดขึ้นในวงจรชีวิตที่เคยดําเนินมาเป็นปกติและสิ่งที่เกิดขึ้นได้ เปลี่ยนแปลงชะตากรรมของกะเป๊กและเผ่าพันธุ์ไปตลอดกาล
กล่าวคือครั้งหนึ่งนานมาแล้ว น่าจะหลายร้อยหรือหลายพันปี มีเชื้อราชนิดหนึ่ง พบว่า โคนต้นของกะเป๊กเหมาะสมอย่างยิ่ง สำหรับเป็นที่อยู่อาศัยของมัน เชื้อราชนิดนี้มีชื่อว่า Ustilago esculenta P. Henn เป็นราในสกุลที่ทําลายธัญพืช เช่นข้าว หรือข้าวโพด ได้เข้ามาอาศัยอยู่ในต้นกะเป๊ก และได้ทําลายเนื้อเยื่อของกะเป๊กที่จะเจริญไปเป็นดอก ทําให้กะเป๊กต้นนั้นไม่มีโอกาสออกดอก ออกรวงไปจนชั่วชีวิต แต่เจ้าเชื้อรานี้ก็ตอบแทนต้นกะเป๊ก โดยการทําให้มีการเพิ่มจํานวน และขนาดของเซลล์ที่โคนต้น จนพองเป็นก้อนโต ขนาดราวไข่เป็ด ที่สำคัญคือ ก้อนพืชนี้กินได้มีรสชาติดีทั้งดิบและสุก
เชื้อราที่ว่านี้ยังถ่ายทอดต่อไปยังหน่อใหม่ของกะเป๊ก ทําให้การขยายพันธุ์ของกะเป๊กแบบอาศัยเพศ โดยการผสมเกสรแล้วเกิดเป็นเมล็ดสิ้นสุดไปตลอดกาล เหลือเพียงการแตกหน่อแยกกอเท่านั้น
โคนต้นที่โป่งพองของกะเป๊กนี้ถ้าไม่ถูกเก็บเกี่ยวมากิน เชื้อราที่อยู่ภายในจะเจริญเข้าสู่ระยะสืบพันธุ์มีการสร้างสปอร์ เห็นเป็นเส้นสีดําตามยาวและเพิ่มมากขึ้นจนทั่วทั้งหัว เชื้อราชนิดนี้บางสายพันธุ์ไม่ทําให้โคนต้นกะเป๊กโป่งพอง หากแต่สร้างสปอร์ เพียงอย่างเดียวจนเต็มทั่วทั้งต้น
คนอินเดียในรัฐมณีปุระ แคว้นอัสสัม กินหน่อกะเป๊กที่มีเชื้อรา ทั้งแบบดิบหรือปิ้ง แก้อาหารไม่ย่อย และยังใช้รากบดผสมกับนํ้าผึ้ง เป็นยาบรรเทาอาการไอสําหรับเด็ก แก้โรคโลหิตจาง แก้ไข้ บํารุงหัวใจ ตับ และไต
ในประเทศญี่ปุ่น มีการใช้สปอร์ของราชนิดนี้ อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมเครื่องเขิน โดยผสมกับครั่ง เพื่อย้อมภาชนะให้มีแดงหม่นแบบสีสนิม และใช้เป็นเครื่องสําอาง โดยผสมกับนํ้ามัน ใช้ย้อมผมและหนังศีรษะ เพื่อปิดบังผมหงอกขาว
ในปัจจุบัน การขยายพันธุ์กะเป๊กจึงทําได้เพียงการแยกหน่อเพียงอย่างเดียว สามารถปลูกได้ตลอดทั้งปีแต่ต้นฤดูฝนเหมาะที่สุด โดยเลือกหน่อที่แข็งแรง แยกปลูกในแปลงอนุบาลก่อน กะเป๊กชอบดินเหนียวมีนํ้าขัง ฝังในโคลนลึกราวคืบ นํ้าท่วมสูงสักสองคืบ พอมีอายุได้สัก ๔ เดือนโคนลําต้นเริ่มโป่งออกอกราวหนึ่งเดือน ก็เก็บเกี่ยวลำต้นไปกินไปขายได้
กะเป๊กที่วางขายในตลาดท้องถิ่น เป็นส่วนโคนต้นที่โป่งพองตัดรากตัดใบออก มัดรวมกัน หนึ่งมัดมี ๕ – ๑๐ ต้น ราคาขายปลีก ๑๐ – ๒๐ บาท นับว่าไม่แพงเลย สัก ๑ หรือ ๒ มัด ก็เพียงพอสําหรับทําเป็นอาหารได้จานหนึ่ง ลอกกาบที่มีสีเขียว เนื้อแข็งหยาบออก จนเห็นเนื้อลำต้นเป็นก้อนแน่นสีขาว กินดิบได้มีรสมัน กรอบ หวานเล็กน้อย ผิวสัมผัสเทียบได้กับเมื่อกินทุเรียนดิบ หั่นเป็นท่อนยาวนึ่งจิ้มนํ้าพริก หรือฝานเป็นแผ่นบางผัดกับเนื้อหมูหรือไก่ บ้างก็ชอบหั่นเป็นเส้น แกงจืดแกงเผ็ดได้อีกสารพัด เมื่อปรุงสุกโดยการทอดหรือผัดแล้ว ก็ยังคงความกรอบได้ปรุงอาหารจากหน่อไม้อย่างไร ก็ปรุงอาหารจากกะเป๊กอย่างนั้น เพียงแต่อาหารจานกะเป๊กอร่อยกว่าหน่อไม้มาก…ขอบอก
อานิสงส์ของการกินหน่อกะเป๊ก นอกจากเป็นเส้นใยอาหารที่ช่วยดูดซึมนํ้า สารพิษในลําไส้เพิ่มมวลกากอาการ ทําให้การขับถ่ายเป็นปกติแล้วล่าสุดเมื่อต้นปี ๒๕๕๗ นี้เอง นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเซียงไฮ้เจียวทง (上海交通大学) แห่งเมืองเซียงไฮ้ สาธารณรัฐประชาชนจีน ได้รายงานว่าแป้งจากหน่อกะเป๊ก สามารถลดความดันโลหิตในหนูทดลองสายพันธุ์ที่เป็นความดันโลหิตสูงได้จึงมีความเป็นไปได้ที่จะแยกสารออกฤทธิ์เพื่อใช้เป็นยารักษาโรคต่อไปในอนาคต
ความรู้ทางวิทยาศาสตร์ชี้ว่า เชื้อราของต้นกะเป๊กไม่สามารถเข้าอยู่อาศัย หรือทําลายพืชชนิดอื่นได้แม้กระนั้นในทวีปอเมริกาเหนือที่ยังมีข้าวป่าอยู่อีก ๓ ชนิด กะเป๊กก็เป็นพืชที่ต้องเฝ้าระวัง ด้วยเกรงว่า เชื้อราจากกะเป๊กอาจติดต่อไปยังข้าวป่าพื้นเมือง และยับยั้งการเกิดดอกออกรวงของพืชโบราณเหล่านั้น ในประเทศนิวซีแลนด์ ก็มีคำเตือนอย่างเป็นทางการให้เฝ้าระวังกะเป๊กด้วยเหตุผลที่ว่า เป็นพืชที่ทนทาน โตเร็ว อาจเติบโตเป็นกอหนาแน่น ตามแหล่งนํ้าธรรมชาติปิดกั้นทางนํ้า ทําให้เกิดนํ้าท่วมได้
มีคนรัก ก็มีคนชัง เป็นสัจธรรมโดยแท้
***
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๓ ฉบับที่ ๓๒ | ธันวาคม ๒๕๕๗
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
