อาหารอิสลามในประวัติศาสตร์ไทย
ได้เขียนเรื่องอาหาร ออเจ้า จากเรื่องราวของภาพยนตร์โทรทัศน์เรื่อง “บุพเพสันนิวาส” ที่ทำให้เกิดกระแส “แม่การะเกด” โด่งดังไปทั่วประเทศไปแล้วถึงสามตอน
แต่ก็มีความรู้สึกว่า ยังไม่หนำใจเพราะเรื่องราวที่เขียนไปเป็นเรื่องอาหารหวาน…คาวในสมัย “สมเด็จพระนารายณ์มหาราช” ซึ่งถือว่าเป็นยุคทองของสมัยกรุงศรีอยุธยา
เพราะว่าในสมัยดังกล่าว หากจะเอาเรื่องราวมาเขียนให้ลึกลงไปกว่านี้อาจจะกล่าวได้ว่าเป็นยุคการเปลี่ยนแปลงอาหารของประเทศไทย หรือจะเรียกได้ว่าเป็นการปฏิวัติอาหารไทยครั้งใหญ่
การกล่าวเช่นนี้ ก็เพราะก่อนหน้าที่จะถึงยุคของสมเด็จพระนารายณ์ฯ อาหารหวานคาวของคนไทยเป็นมาแบบ “ไทยบริสุทธิ์” ไม่มีอิทธิพลอาหารหวานคาวของคนต่างด้าวท้าวต่างแดนเข้ามาปะปน
ถ้าจะนับประวัติศาสตร์ชาติที่เริ่มต้นตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัยที่เป็นราชธานีใหญ่แห่งแรก ที่มีอายุมากกว่า ๘๐๐ ปี
อาหารไทยก็มีแบบที่เรียกว่า
กินข้าวกินปลา
อาหารหมูเห็ดเป็ดไก่แบบคนจีนยังไม่มีเข้ามา
ซึ่งขนมไทยก็ยังไม่ใช้นม เนย ไข่ แบบฝรั่งมังค่า เพราะขนมไทยก็ได้มาจากข้าว มะพร้าว น้ำตาล เพียงเท่านั้น
ก็มาสมัยของ “สมเด็จพระนารายณ์ฯ” ท่าน ที่อาหารหวานคาวต่างด้าวเข้ามามากมาย
สำหรับขนมหวาน อย่างที่รู้กันก็คือได้มาจากฝรั่งโปรตุเกส ผ่าน “ท้าวทองกีบม้า” หรือชื่อที่ถูกต้องก็ควรจะเรียกว่า “ตอง กีม่า”
ท่านท้าวเป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นกับโปรตุเกส แล้วเข้ามาเป็น “ต้นเครื่อง” ให้ราชสำนักจนเป็นที่มาของคำที่เรียกว่า
ขนมสกุลทอง
อันได้แก่บรรดา ทองหยิบ ฝอยทอง ทองหยอด ทองม้วน ฯลฯ เพราะขนมเหล่านี้ล้วนแต่มีสีทอง จึงมีคำว่า “ทอง” นำหน้า
สำหรับอาหารคาว ก็ต้องกล่าวว่า ได้มาจาก “แขกเปอร์เซีย” ที่เข้ามาค้าขายและรับราชการในสมัยของสมเด็จพระนารายณ์ฯ บรรดาอาหารแขกทั้งหลายจึงถูกดัดแปลงมาเป็นอาหารไทย
ที่รู้จักกันอย่างมากก็คือ “แกงมัสมั่น”
แกงดังกล่าวนี้แต่เดิมคนอยุธยาเรียกว่า “แกงซาละหมั่น” โดยการออกเสียงจากลิ้นคนไทยไม่ชัดเจนเช่นคำแขกเขา
แต่คำที่เรียกกันมาในสมัยพระนารายณ์ กลายเป็น “แกงมัสมั่น” ในสมัยต้นรัตนโกสินทร์ จากคำในบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรืออาหารคาวหวาน ที่พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย “รัชกาลที่ ๒” ที่ทรงพระนิพนธ์ว่า
มัสมั่นแกงแก้วตา
หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง
แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
พระราชนิพนธ์บทที่ว่า เป็นเพราะพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้าฯ ทรงมีพระสนมเอก ที่มีเชื้อสายอิสลาม คือ “เจ้าจอมมารดาเรียม”
ภายหลังได้มีการสถาปนาเจ้าจอมหม่อมห้ามท่านเป็นชื่อเต็มพระยศว่า
สมเด็จพระศรีสุลาไลย
“เจ้าจอมมารดาเรียม” ที่ว่านี้ ก็คือพระราชชนนีในพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว “รัชกาลที่ ๓”
เรื่องราวของท่านมีประวัติความเป็นมาน่าสนใจมากมาย แต่ที่นำมาเขียนก็เฉพาะท่านมีฝีมือทำ “แกงมัสมั่น” ซึ่งเป็นอาหารของแขกอิสลาม
และแกงมัสมั่นที่ว่านี้ ก็เป็นที่รู้กันอยู่ว่า พ่อครัวอิสลามชาวเปอร์เซีย ที่ติดตัวมากับ “เฉกอำหมัด” ต้นตระกูล “บุนนาค” เป็นผู้นำปรุงถวายสมเด็จพระนารายณ์ฯ จนกลายเป็นอาหารที่ได้ชื่อว่าเป็นแกงของชาววัง
ภายหลังจึงมีการนำมาทำกินกันในหมู่ไพร่ฟ้าข้าราชบริพาร จนอาจจะกล่าวได้ว่า
แกงมัสมั่นเป็นอาหารในรั่วในวัง ที่ได้มาจากอาหารแขกอิสลาม
ขอบคุณภาพจาก www.knorr.com
อาหารอิสลามที่เริ่มจากในราชสำนัก ยังมีอีกหลายรายการ พิจารณาดูรู้กันได้จาก บทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่เรือ อาหารหวานคาว” ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้าฯ
พระราชนิพนธ์บทหนึ่งทรงเขียนไว้ว่า
“ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ
รสพิเศษใส่ลูกเอ็น
ใครหุงปรุงไม่เป็น
เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทำ”
“ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ”…เป็นสิ่งแปลกสำหรับคนไทยสมัยนั้น เพราะว่าเราหุงข้าวขาว ไม่ใส่เครื่องเทศ
แต่แขกมุสลิมเปอร์เซีย หุงแบบที่สมัยนี้เรียกว่า “ข้าวหมกไก่”
เรื่องนี้มีผู้ศึกษาอาหารเปอร์เซียซึ่งมีตั้งแต่สมัยก่อน จนถึงปัจจุบันก็ยังทำกินกัน เรียกว่า “โมร์ค” (MORGH)
คำว่า “โมร์ค” นี้ คำเปอร์เซียหมายถึง “ไก่” อาหารจานนี้คนแขกมุสลิมจึงเรียกว่า “โมร์คปูเลา” (MORGHPOLOU) คนไทยเราก็เรียกข้าวโมร์คนี้ว่า “ข้าวหมก” และเติมคำว่าไก่เข้าไปในท้ายคำ
เรื่องของข้าวที่ได้มาจากพ่อครัวมุสลิมยังมีอีกอย่างที่คนไทยเรียกว่า “ข้าวบุหรี่”
คนที่ไม่เข้าใจก็เลยคิดเอาว่ามีบุหรี่ซิกกาแรตเข้าไปผสมด้วย ซึ่งไม่ใช่
“ข้าวบุหรี่” ที่ว่า เป็นข้าวที่คนอิสลามเรียกว่า “บุเหลา” (BHULUS) คำนี้ในภาษาอูรูดู ที่เป็นภาษาท้องถิ่นอินเดีย หมายถึงข้าวที่หุงด้วยน้ำมันและเครื่องเทศ จำพวก ลูกผักชี ยี่หร่า หญ้าฝรั่น ทำให้ข้าวมีสีเหลืองใช้รับประทานกับ “แกงมัสมั่น” หรือ “แกงกุรุหม่า”
เช่นเดียวกันกับบทกาพย์เห่เรือฯ ในพระราชนิพนธ์ของ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้าฯ มีบทหนึ่งที่ทรงเขียนว่า
ลุดตี่นี่น่าชม
แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง
โอชาหน้าไก่แดง
แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย
“ลุดตี่” ที่ว่านี้ ก็คือ “โรตี” ที่สมัยนี้เรียกกัน อาหารแขกที่ว่าถูกดัดแปลงมากินกับแกงไทยในรายการอาหารที่รู้จักกันดีคือ
“โรตีแกงไก่”
แต่สมัยนี้นิยมนำโรตีที่ว่านี้มากินกับ “แกงเขียวหวานเนื้อ” แตกต่างไปจากคนไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา ที่จะกินโรตีกับแกงไก่ซึ่งเป็นแกงแดงที่มีความละม้ายคล้ายคลึงกับแกงแขกเช่นกัน
อาหารอิสลามที่ปรากฏอยู่ในพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่เรือ อาหารหวานคาว” ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้าฯ ปรากฏอยู่เพียงเท่านี้
เชื่อกันว่าเพราะพระองค์โปรดอาหารอิสลาม ที่ปรุงโดยฝีมือของ “เจ้าจอมมารดาเรียม” พระสนมชาวนนทบุรี ซึ่งมีเชื้อสายเป็นมุสลิมมาจากสงขลา
นอกจาก พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้าฯ จะเป็นพระมหากษัตริย์ไทย ที่ทรงโปรดอาหารมุสลิมแล้ว ในประวัติศาสตร์ก็ยังบันทึกด้วยว่า
สมเด็จพระนารายณ์ฯ ทรงเป็นกษัตริย์ไทยพระองค์แรก
ที่โปรดเสวยอาหารแขกมุสลิม
ดังมีข้อความบันทึกไว้ใน การเดินทางมากรุงศรีอยุธยา ของคณะราชทูตเปอร์เซียในสมัยพระองค์ว่า
อาหารทรงโปรดของพระองค์ เป็นอาหารมุสลิม ที่ปรุงโดยวิเสทชาวอินเดียที่เป็นมุสลิม โดยมีอัครมหาเสนาบดีชาวเปอร์เซียชื่อ “อกามูฮัมหมัด” เป็นผู้ดูแลการปรุงอาหารถวาย ภายหลังแขกเปอร์เซียผู้นี้ ได้รับพระราชทานเป็น
พระศรีเนาวรัตน์
เป็นผู้ที่มีความรับผิดชอบในการจัดอาหารหวานคาวถวาย จึงนับได้ว่าอาหารมุสลิมเข้ามาแพร่หลายในไทย โดยเริ่มจากในราชสำนัก แล้วจึงออกมาสู่บรรดาข้าราชการบริพารและในที่สุดก็ไปถึงชาวบ้านในปัจจุบัน
นอกจากอาหารคาวที่ได้อิทธิพลมาจากอาหารอิสลามแล้ว ยังมีขนมหวานที่ได้มาจากภูมิปัญญาของวิเสทชาวเปอร์เซียอีก
จากบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรืออาหารหวานคาวใน พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้าฯ มีบทหนึ่งทรงพระนิพนธ์ว่า
มัสกอดกอดอย่างไร
น่าสงสัยใคร่ขอถาม
กอดเคล้นจะเห็นความ
ขนมนามนี้ยังแคลง
เชื่อว่าใครที่ฟังชื่อคงแคลงใจสงสัยว่า ทำไมจึงมีขนมชื่อนี้ ภายหลังจึงมีการค้นคว้าหาที่มาจึงรู้ว่า
ชื่อ “ขนมมัสกอด” นี้ ได้มาจากชื่อเมือง “มัสกัต” (MUSCUT) ที่ตั้งอยู่ปลายมหาสมุทรอาราเบีย ตรงข้ามกับประเทศอิหร่าน หรือประเทศเปอร์เซียในปัจจุบัน
สมัยโบราณเมืองนี้เป็นที่จอดแวะของบรรดาเรือเดินทะเลที่มาจากทะเลอาหรับสู่ทะเลอินเดีย
แขกเปอร์เซียจะทำขนมมัสกอดจากการเอาเมล็ดอัลมอนด์ซึ่งเรียกว่า “มะดับ” มากวนกับเนยน้ำตาล แล้วห่อด้วยแป้งโรตีบาง ซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้า
ขนมหวานที่ได้มาจากแขกเปอร์เซีย ยังมีอีกหลายรายการอย่างเช่น “ขนมฮาลัว” หรือ “ฮาลวา” (HALVA)
ขนมนี้มีชื่อเรียกตามรากศัพท์มุสลิมที่แปลว่า “ขนมหวาน”
ปัจจุบันในประเทศอิหร่านยังมีขนมฮาลวา ที่ทำแตกต่างมากกว่าที่มีอยู่ในเมืองไทย อย่างเช่น “ฮาลวาอินทผาลัม”…“ฮาลวาน้ำตาล”… “ฮาลวานม”…“ฮาลวาน้ำดอกไม้” ที่ได้มาจากดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมและสามารถรับประทานได้ อาทิ กุหลาบ ดอกมะลิ ดอกส้ม
ขนมฮาลวาเป็นขนมที่คนเปอร์เซียใช้รับประทานในงานเลี้ยงฉลองเทศกาลต่าง ๆ รวมทั้งงานถือศีลอดรอมฎอน
ข้อแตกต่างระหว่าง “ฮาลวา” กับ “โรตี” ซึ่งคล้ายกันแต่ไม่ใช่ เพราะถ้ากินฮาลวาจะต้องเป็นโรตีแผ่นบาง ต่อมาจึงถูกดัดแปลงเป็น “โรตีสายไหม”
แต่ถ้ากินกับแกง จะต้องเป็นโรตีแผ่นหนา
เรื่องราวของอาหารหวานคาวที่คนไทยได้มาจากคนมุสลิมเปอร์เซีย ยังมีอีกมากรวมทั้งเครื่องดื่ม ซึ่งเรื่องทั้งหมดนี้จะเขียนในโอกาสที่สมควรต่อไป
