ทำไร่ ทำนา ทำปลาจ่อม ทำปลาแดก
ทางอีศาน ฉบับที่ ๑๑ ประจำเดือนมีนาคม ๒๕๕๖
คอลัมน์: อัตลักษณ์แห่งชาติพันธ์อีศาน
Column: Identity of the Esan Ethnics
ผู้เขียน: วีระ สุดสังข์
After the harvest of all crops, the income in the form of “money” from selling the rice and the farm products make it possible for the farmers to have new clothes. Some family may buy a new bicycle, a radio or some farming tools; they may arrange for their children’s wedding, a Kathin offering ceremony, a religious ceremony for the relics or even build a new house. The traditional games and plays celebrating in gratitude of ancestors are held during the 12th and the 4th lunar month. This is the time of much joy and entertainment for the people.
ลักษณะภูมิศาสตร์สำหรับการตั้งถิ่นฐานหมู่บ้านชุมชน แม้จะเป็นที่ราบต่ำหรือที่ราบสูงเชิงเขา บริเวณแห่งนั้นก็ต้องมีแหล่งน้ำสำหรับอุปโภคบริโภคและเป็นแหล่งอาหาร ส่วนการเพาะปลูกนั้นอาศัยน้ำจากฝนฟ้าเป็นสำคัญ
ขณะเดียวกันบริเวณริมฝั่งแม่น้ำหรือรายรอบหนองบึงจะมีแอ่งน้ำเล็ก ๆ และเป็นเวิ้งกว้างที่น้ำท่วมถึงในฤดูน้ำหลาก สายน้ำได้พัดพาตะกอนต่าง ๆ มาไว้ก่อนที่น้ำจะลดระดับลงไป จึงทำให้บริเวณนี้มีความอุดมสมบูรณ์ยิ่ง เหมาะแก่การปักดำหรือหว่านเมล็ดข้าวลงไปโดยไม่จำเป็นต้องไถคราด ชุมชนแรกเริ่มซึ่งมีไม่กี่ครอบครัวสามารถแบ่งสันปันส่วนเป็นที่ทำกินได้ ข้าวที่ได้มานี้ เรียกว่า “ข้าวนาทาม” เมื่อประชากรในครัวเรือนเพิ่มขึ้น “ข้าวนาทาม”ไม่พอเพียงต่อการบริโภค ฉะนั้นจึงจำเป็นต้องหักร้างถางพงเพื่อปลูกข้าวและปลูกพืชไร่เพิ่มเติม จึงมี “ข้าวไร่” และพืชไร่สำหรับการบริโภคอีกอย่างหนึ่ง
การหักร้างถางพงนั้นก็คือ การตัดโค่นต้นไม้ที่หนาแน่นตั้งแต่ไม้เล็กจนถึงไม้ใหญ่ให้ล้มลงอย่างราบคาบ ต้นไม้ใหญ่ที่เกินแรงคนและแรงขวานก็ถูกเว้นไว้เป็นระยะห่าง ๆ กันพอสมควร เมื่อไม้ต่าง ๆ ถูกโค่นล้มลงแล้วก็ปล่อยให้แห้งสักระยะหนึ่ง พอถึงเวลาอันสมควรก็จะทำการ “เผาไร่” ส่วนใหญ่จะเผาในเดือนกุมภาพันธ์-เมษายน เพราะอากาศแห้งและไฟลุกไหม้ดี ไม้เล็กไม้น้อยจะถูกเผาจนเหี้ยนเตียน เหลือแต่โคนและลำต้นไม้ใหญ่ ไม้ที่ล้มอยู่นี้ล้วนเป็นไม้เนื้อดีนานาชนิด ชาวบ้านจะแปรรูปไปปลูกบ้านเรือนที่พักอาศัยเท่าที่จำเป็นเท่านั้น ทั้งนี้เพราะไม่มีเครื่องมือแปรรูปเก็บไว้ได้ทั้งหมด ส่วนใหญ่ถูกเผาทิ้งอย่างไร้ประโยชน์แม้แปรรูปให้เป็นถ่านก็ยากที่จะทำเพราะชาวบ้านใช้ฟืนซึ่งมีอยู่แล้วอย่างล้นเหลือ จึงน่าเสียดายอย่างยิ่ง
เมื่อฝนตกมาในเดือนพฤษภาคม ชาวบ้านก็เริ่มขุดไร่ด้วยจอบเท่าที่สามารถขุดได้ ในระยะนี้ยังใช้ควายไถไม่ได้ เพราะใต้พื้นดินไร่จะเต็มไปด้วยรากไม้น้อยใหญ่สานกันอยู่แน่นหนา เหนือดินก็ล้วนแต่เป็นตอไม้และขอนไม้ จึงทำได้แค่ใช้จอบขุดจากนั้นก็เริ่มหยอดข้าวไร่และปลูกพืชอื่น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่ก็เป็นข้าวโพด, แตงโม, แตงไทย, พริก, มะเขือ, มะละกอ, เผือก, มัน ฯลฯ
ไร่ข้าวจะถูกบุกเบิกปีต่อปี โดยการถอนรากถอนโคนตอไม้และปรับพื้นที่ให้ราบเสมอกัน จนในที่สุดผืนไร่ก็จะกลายเป็นผืนนา เริ่มมีการปั้นทำนบคันนาให้เป็นสัดเป็นส่วนเพื่อจะเก็บกักน้ำในฤดูฝนได้ดี หลังจากนี้แล้วจึงใช้ควายไถคราดได้ เมื่อไถคราดได้ชาวบ้านก็หว่านกล้านำมาปักดำนาเป็น “นาข้าว” พัฒนาการจากป่าจนกลายเป็นนามีความเป็นมาอย่างนี้ แต่ถ้าหากผืนไร่ไม่เหมาะที่จะเป็นผืนนา ชาวบ้านก็จะปล่อยไว้ให้เป็นไร่สำหรับปลูกข้าวโพด, มันสำปะหลัง, ปอแก้ว ฯลฯ ต่อไปจนปัจจุบันก็กลายเป็นที่เพาะปลูกยางพารา และผลไม้ชนิดต่าง ๆ
บนเนื้อที่นานั้นแม้จะเป็นที่สูงหรือที่ลุ่มต่ำชาวบ้านก็จะขุดสระไว้ เพื่อให้ปลามาอาศัยอยู่ในช่วงฤดูฝน สระที่ชาวบ้านขุดนี้จึงเป็นแหล่งอาหารอีกแห่งหนึ่ง นอกเหนือจากแม่น้ำ, ลำคลอง, หนอง, บึงที่มีอยู่แล้วตามธรรมชาติ
ในฤดูฝน น้ำจะหลากมาในช่วงเดือนเก้าเดือนสิบ ตอนนี้ชาวบ้านปักดำทำนาเรียบร้อยแล้วเหลือแต่คอยตรวจตราดูว่าทำนบคันนาบริเวณใดน้ำเซาะขาดก็ไปซ่อมแซม เพื่อเก็บกักน้ำให้อยู่หล่อเลี้ยงข้าว หรือไม่ก็เก็บถอนวัชพืชในนาข้าวออกทิ้งและเกี่ยวหญ้าให้วัวควายซึ่งถูกขังไว้ในคอกเพราะไม่มีทำเลเลี้ยง
ย้อนอดีตที่ผ่านมาไม่กี่ปีนัก ผืนนาผืนไร่อุดมสมบูรณ์ยิ่งนัก ช่วงหน้าฝนนี้พวกมัน, กลอย มีอยู่เต็มผืนไร่ ครอบครัวใดอดข้าว (หมายถึงข้าวไม่พอกิน) ก็จะขุดหัวมัน, กลอยมาแปรสภาพเป็นอาหารเอามาต้มหรือหุงรวมกับข้าวสาร หรือไม่ก็เอาข้าวโพดจากไร่หุงรวมกับข้าวสาร และเอาหัวกลอยมาฝาน, แช่เกลือล้างน้ำแก้คัน, ตากแห้ง, แช่น้ำให้อ่อน, นึ่งโรยน้ำตาลและมะพร้าวขูดเป็นอาหารกินแทนข้าวได้ นอกจากนี้หน่อไม้และพืชผักก็บริบูรณ์
เมื่อน้ำไหลหลากมาย่อมนำสัตว์น้ำมาด้วย มีทั้งแมลง, กุ้งฝอย, ปลาซิว, ปลาสร้อย, ปลาขาว, ปลากระดี่, ปลาหลด, ปลาไหล, ปลาหมอ, ปลาดุก, ปลาช่อน ทั้งหมดล้วนเป็นอาหารชั้นดีนอกจากใส่เบ็ด, ใส่มอง, ใส่ลอบ, ใส่ไซแล้ว ชาวบ้านจะสังเกตได้ว่าบริเวณใดเป็นทางเดินของปลาเมื่อรู้แล้วก็จะดักปลาโดยการสานไม้ไผ่หรือไม้อื่นก็ได้ไปปักขวางปลาไว้ที่ช่องทำนบขาด เรียกว่า “ต้อน” สองข้างต้อนคือบนทำนบก็ทำเป็นหลุมไว้เมื่อปลาไหลมาตามน้ำและผ่านไปไม่ได้ ปลาก็จะกระโดดข้าม ถ้ากระโดดข้ามไม่ได้ก็จะตกลงไปในหลุม ส่วนใหญ่จะเป็นปลาช่อน ชาวบ้านก็แค่คอยเก็บเอาปลาไปทำอาหาร
การดักปลาอีกรูปแบบหนึ่งก็คือ เอาผ้าถักถี่ที่ชาวบ้านมักเรียกว่า “ผ้าเขียว” หน้ากว้างขนาดเมตรหนึ่งถึงเมตรกว่าและยาวประมาณสองเมตรกว่า พับเย็บด้านหน้าให้เป็นรูพอยัดไม้ขนาดหัวแม่เท้าเข้าไปได้ ไม้นั่นจะเป็นตัวยึดผ้าไว้กับหลักซึ่งตอกไว้ระหว่างช่องคันนาขาดและรวบหางผ้ามัดไว้กับหลักขนาดใหญ่พอสมควร น้ำที่ไหลผ่านช่องคันนาขาดจะนำพาพวกกุ้งฝอย, ปลาซิวไปติดอยู่ที่ก้นผ้า อย่างนี้เรียกว่า “กรองปลา”
กุ้งฝอยและปลาซิวที่ได้จากการกรองปลามีมากเกินจะกินได้ทันและก็ไม่มีที่ขายอีกด้วย หากจะแบ่งเพื่อนบ้าน แต่ละครัวเรือนก็มิได้อดปลากินฉะนั้น จึงคิดหาวิธีการเก็บไว้กินได้นาน ๆ หนึ่งในวิธีการนั้นก็คือ การทำปลาจ่อม วิธีการทำปลาจ่อมนั้น เครื่องปรุงก็มีเกลือและข้าวสารเหนียวคั่วสุกโดยไม่ต้องตำ ชาวบ้านจะนำกุ้งฝอย, ปลาซิวหรือปลาอื่น ๆ ขนาดเล็ก ๆ ที่ได้จากการกรองมาเก็บเศษฝอยต่าง ๆ ออกแล้วล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นก็นำไปเคล้ากับเกลือสินเธาว์และคลุกด้วยข้าวคั่วแล้วเก็บเข้ากระปุกหรือขวดโหลปิดฝามิดชิด เคล็ดลับการทำปลาจ่อมคือ หากใส่เกลือน้อยเกินไปปลาก็จะเน่าซึ่งชาวบ้านเรียกว่า “โอ่” แต่ถ้าใส่เกลือมากเกินไปก็เค็มและไม่เป็นง่าย อาจกลายเป็นปลาร้าไม่ใช่ปลาจ่อม ฉะนั้นจึงต้องใช้เกลือให้พอดี การทำอาหารแบบชาวบ้านมิได้กำหนดว่าปลาน้ำหนักเท่าไรใช้เกลือสัดส่วนเท่าไร ใช้ข้าวคั่วสัดส่วนเท่าไร เหมือนการทำอาหารตามตำราแบบคนในเมือง หากประสบการณ์ที่ลองผิดลองถูกมานานจะเป็นตัวบ่งบอกว่า ส่วนประกอบแต่ละอย่างจะมีสัดส่วนเท่าไรจึงพอดี
ในระหว่างฤดูฝนนี้ ปอแก้วที่ปลูกไว้ตามไร่แก่พอที่จะตัดมัดรวมแบกขนไปแช่น้ำไว้ ชาวบ้านจะแช่ปอแก้วบริเวณที่น้ำไหลผ่าน เพราะจะระบายกลิ่นเหม็นจากเปลือกปอได้ดี และยังทำให้เชือกปอขาวสะอาดได้ราคาดีอีกด้วย เมื่อแช่ปอไว้จนเปลือกปอเปื่อยแล้วจึงลงมือลอกปอและอยู่ในช่วงก่อนหน้าเกี่ยวข้าวเล็กน้อย ปลาจ่อมจึงเป็นอาหารอย่างดีในฤดูนี้ ชาวบ้านนำมากินกับข้าวใหม่หอม ๆ แกล้มพริกสดจากไร่ หรือไม่ก็กินกับผลสมอ, มะขามป้อม, มะขามอ่อน ฯลฯ
เมื่อเสร็จสิ้นการเก็บเกี่ยวพืชทุกชนิด รายได้ที่เป็น “ตัวเงิน” ของชาวบ้านก็ได้จากการขายข้าวและขายพืชไร่ ช่วงนี้เองที่ชาวบ้านจะได้สวมใส่เสื้อผ้าใหม่ บางครอบครัวอาจซื้อรถจักรยานสักคันหนึ่ง, ซื้อวิทยุสักเครื่องหนึ่ง, ซื้อเครื่องมือประกอบอาชีพ, จัดงานแต่งให้ลูก, ทำบุญกฐิน, ทำบุญอัฐิหรือปลูกบ้านหลังใหม่, เล่นผีแถน, นางอ้อ, สะเองแสดงความกตัญญูต่อบรรพบุรุษ ซึ่งอยู่ในระหว่างเดือน ๑๒ จนถึงเดือน ๔ เป็นช่วงที่ชาวบ้านสนุกสนานบันเทิงอย่างยิ่ง
สิ่งที่ยังเหลืออยู่ในนาอีกอย่างหนึ่งก็คือ ปลาสระหรืออาจจะเรียกว่าปลาบ่อก็ได้ แต่เป็นปลาจากธรรมชาติที่ชุกชุมมาก เมื่อน้ำงวดลงปลาที่ไปกับน้ำหลากไม่ทันก็ไหลลงสู่สระในนาจนน้ำขุ่นข้นคลักไปด้วยปลาช่อน, ปลาดุก, ปลาหมอ, ปลาตอง ฯลฯ ชาวบ้านจึงต้องวิดน้ำหรือสระปลาเพื่อจับปลาก่อนที่ฝนใหม่จะตกลงมา ปลาในสระมากน้อยแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับขนาดของสระและทำเลที่เหมาะสม ส่วนใหญ่แล้วก็นับว่าได้ปลามากเกินจะกินหมดภายในไม่กี่วัน ครั้นจะนำขายส่งตลาดก็ไม่สะดวกพอและราคาก็ไม่แพงนักเนื่องจากเป็นช่วงปลาล้นตลาด ชาวบ้านจึงต้องนำปลาที่เหลือกินเหลือแจกมาแปรสภาพทำเป็นปลาตากแห้งบ้าง, ปลารมควันบ้าง แต่ส่วนใหญ่แล้วจะนำปลามาทำปลาร้า หรือที่คนในชาติพันธุ์อีศานเรียกรวม ๆ กันว่า “ปลาแดก”
อย่างที่กล่าวไว้แล้วว่า การทำอาหารของชาวบ้านนั้น มิได้กำหนดสัดส่วนอะไรไว้ตายตัวโดยการใช้ตาชั่งชั่งน้ำหนักสิ่งของแต่ละอย่างแล้วนำมาประกอบเป็นอาหาร แต่ชาวบ้านมีภูมิปัญญาอันเกิดจากการถ่ายทอดและประสบการณ์สั่งสมมานาน คือรู้ด้วยมือของตัวเองว่า ใส่เครื่องปรุงอะไรเท่าไร จึงพอดีมีรสชาติอร่อยกลมกล่อม
วิธีการทำปลาแดกก็เช่นกัน จากการสัมภาษณ์และสังเกตการทำปลาแดกของ นางเพ็ญศรี เกษอินทร์ ชาวบ้านเหล่าน้อย อำเภอค้อวัง จังหวัดยโสธร ก็ได้เห็นขั้นตอนการทำปลาแดก ดังนี้
๑. ขูดเกล็ด ตัดครีบตัดหางทิ้งแหวะท้องเอาไส้พุงออก ตัดคอ ผ่าหัว
๒. ล้างน้ำให้สะอาด ทิ้งไว้จนกว่าจะสะเด็ดน้ำแล้วจึงหมักเกลือ
๓. หากปลาสด หมักเกลือ ๑ คืน, หากปลาตายหมักเกลือ ๒ คืนให้ปลาแข็งตัว
๔. คลุกรำอ่อนและข้าวสารเหนียว
๕. บรรจุไหหรือใส่ถุงพลาสติกแล้วเก็บปิดฝามิดชิด
๖. ปล่อยให้เวลาผ่านไป ๖ เดือน จึงนำออกมากินได้
นางเพ็ญศรี เกษอินทร์ อธิบายว่า
๑. เกลือที่เหมาะทำปลาแดกก็คือเกลือสินเธาว์ เพราะเป็นเกลือต้มสุกแล้ว ส่วนเกลือทะเลหรือ “เกลือบักเม็ก” ใช้ทำปลาแดกไม่ได้ เพราะเป็นเกลือไม่สุกทำให้บูดเน่า
๒. ที่เรียกว่า “ปลาแดก” เพราะสมัยก่อนจะเอาปลาใส่ในครกตำข้าวแล้วใช้สากซึ่งหุ้มด้วยอะลูมิเนียมเจาะรู “แดก” ลงไปหรือตำลงไปเบา ๆ ให้เกล็ดปลาหลุดออก แล้วจึงล้างน้ำและนำไปทำปลาแดก
ปลาจ่อมที่ทำไว้ตั้งแต่ฤดูฝนนั้นจะกินหมดในช่วงฤดูร้อน พอฤดูฝนเวียนมาอีกครั้ง ชาวบ้านเริ่มลงมือทำไร่ไถนา ปลาแดกก็จะเป็นอาหารสำคัญสำหรับสร้างเรี่ยวแรงเพื่อผลิตพืชผลทางการเกษตร ชีวิตของชาวไร่ชาวนาสมัยก่อนวนเวียนอยู่เช่นนี้ เป็นชาวบ้านบริสุทธิ์ มีแรงงานบริสุทธิ์ มีรายได้บริสุทธิ์ อันเป็นวัฒนธรรมบริสุทธิ์ นี่คืออัตลักษณ์หนึ่งของชาติพันธุ์อีศาน
