ดวงจันทร์ ศรีหยก

การนำเอาใบย่านางมาปรุงเป็นอาหาร จึงนับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านแต่ดั้งเดิมที่คิดค้นได้อย่างชาญฉลาด อีกทั้งในเห็ดฟางให้วิตามินซีสูงต่อร่างกาย เป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ดังนั้นในแกงเห็ดฟางใบย่านางหนึ่งจานนั้นจะประกอบไปด้วยผักพื้นบ้านอันมีประโยชน์ต่อร่างกายนานัปการ และจัดได้ว่าเป็นอาหารเมนูสุขภาพอีกจานหนึ่ง

วัฒนธรรมการกินของคนโคราชมี เอกลักษณ์พิเศษเฉพาะตัว และสิ่งที่ว่านั่นคือ “รสชาติ” สมัยเด็กป้าชอบทำน้ำพริกปลาฉลาด ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะดั้งเดิม สมัยก่อนปลาฉลาดหา ได้ง่ายและราคาไม่แพงเหมือนปัจจุบัน พอได้ ปลามาแล้วจะตากแห้ง แล้วป้าก็จะนำมาย่างบน เตาถ่านร้อน และนำมาตำในครกกระเดื่องไม้ ขนาดใหญ่ ทำครั้งละมาก ๆ เพื่อแจกจ่ายไปยัง บ้านญาติคนอื่น ๆ ด้วย การตำนั้นตำเพียง หยาบ ๆ จึงจะได้รสชาติที่ดี

อ่อมปูนา เป็นอาหารเรียบง่ายประจำท้องถิ่นของคนอีสาน สามารถหามาได้จากแหล่งน้ำในนาข้าวช่วงต้นฤดูฝน โดยมีนางเอกของงานคือ ปูนา อ่อมปูนา อาหารพื้นบ้านประจำท้องถิ่นอีกจานหนึ่งที่อยากนำมาเสนอในเล่มนี้

พื้นที่ที่ฉันอยู่เป็นหมู่บ้านเล็ก ๆ ในเขตตำบลหนึ่งของจังหวัดนครราชสีมา ผู้คนที่นี่ยังมีวิถีการดำรงชีวิตการกินอยู่อย่างเรียบง่าย สิ่งที่ช่วยในการชูรสอาหารของที่นี่ เรียกได้ว่าแทบจะใส่ในทุกจานเลยก็ว่าได้ สิ่งนั้นก็คือ ปลาร้า หรือปร้า อันถือได้ว่าเป็นยอดมงกุฎแห่งอาหารอีสานตลอดกาล

วันนี้ข้าพเจ้าจะพาทุกคนมารู้จักกับ เมนูอาหารอีสานพื้นบ้านซึ่งมีมาแต่โบราณกาล ส่งต่อกันมาจากรุ่นบรรพบุรุษเลยก็ว่าได้ เมนูที่ว่านั่นคือ ลาบเทา

ขนมถ้วยถือได้ว่าเป็นขนมที่หารับประทานได้ไม่ยากนัก เพราะเวลาเราเดินเข้าไปนั่งในร้านก๋วยเตี๋ยว มักจะเห็นขนมถ้วยสีขาวนวลถูกนำมาวางไว้อยู่บนโต๊ะ

“ข้าวแผะ” หรือตามภาษาถิ่นของคนโคราช ออกเสียงว่า “เข่าแพะ” เป็นอาหารพื้นบ้านโบราณที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ อาหารจานนี้ให้คุณประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมหาศาล ทั้งยังให้สารอาหารที่ครบถ้วนจัดเป็นอาหารหลัก ๕ หมู่

พูดถึงชุมชนมอญก็นึกถึง ขนมกาละแมรามัญ ที่มาจากชุมชนมอญ เมื่อครั้งที่ไปเดินเล่นแถวดอนหอยหลอดจำรสชาติที่หวานหอมได้ไม่ เคยลืม

อาหารพื้นบ้านชั้นเลิศ ที่ชาวหนองคายเลือกนำมาปรุงเป็นอาหาร เพื่อต้อนรับผู้มาเยือนถิ่น เป็นปลาชนิดเดียวที่ไม่ได้มีการเพาะเลี้ยง สนนราคาของมันจึงสูงไม่ใช่น้อย

เมื่อเสร็จจากการทำไร่ไถนา อาหารมื้อเย็นถือเป็นอีกสิ่งหนึ่ง คือ ลาบปลาตอง ที่ชาวอีสานให้ความสำคัญไม่แพ้ไปกว่าการทำมาหากินเพื่อเลี้ยงชีพ

ไทยเราล้วนมีวัฒนธรรมการกินที่ต่างกันออกไป สิ่งที่สามารถแสดงถึงความเป็นอัตลักษณ์ภูมิภาคอีสานเชื่อมต่อความสัมพันธ์อันดีงามระหว่างผู้คนเอาไว้ด้วยกันนั่นก็คือ อาหาร