ปลาส้ม ส้มปลา

‘ไปพุ้นกินปลา มาพี้กินข้าว’ คำบอกเล่าที่บ่งบอกถึงการเอื้อเฟื้อเกื้อกูล มีความผูกพันอันลึกซึ้งของชาวอีสานที่มีต่อข้าวและปลา

อีสานบ้านเรามีแม่น้ำสายสำคัญหลายสาย เราจึงมีปลาน้ำจืดที่อุดมสมบูรณ์ ทั้งปลาเกล็ดอย่างปลาในตระกูลปลาตะเพียน และปลาหนังอย่างปลาคัง ปลาเซียม ปลานาง มากมาย

ครั้งหนึ่งในฤดูแล้ง ปู่และชาวบ้านคนอื่น ๆ รวมตัวกันเพื่อไป ‘เอาเหยาะ’ ที่ห้วยท้ายบ้านลูกเด็กเล็กแดงผู้ไม่เคยเห็นการจับปลาวิธีนี้ จึงตื่นเต้นกับกิจกรรมที่เกิดขึ้น ต่างพากันไปรออยู่ที่ริมห้วยรวมทั้งคำนางน้อย

“เอาเหยาะ คืออะไรหรือคะปู่” คำนางขี้สงสัยเริ่มเปิดบทสนทนาทันทีที่ปู่เฒ่าถึงริมห้วย

“เอาเหยาะ คือการล้อมจับปลาในสถานที่ใดสถานที่หนึ่ง โดยที่เราต้องจัดการพื้นที่ให้ปลามารวมกันเยอะ ๆ ไว้ก่อน วิธีการคือ เอา ‘เฮอะ’ หรือกิ่งไม้รากไม้ รก ๆ ไปจัดพื้นที่ คล้ายป่ารก ๆ ในน้ำ ปลาจะมาอยู่รวมกันที่นี่ เพราะคิดว่าพื้นที่รก ๆ แบบนี้ปลอดภัยมากกว่าน้ำใส โดยต้องจัดระบบนิเวศน์แบบนี้ไว้ล่วงหน้าอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์เพื่อให้ปลาคุ้นชิน วิธีการคือ ตัดกิ่งไม้ใบไม้กองใหญ่ไปวางกองรวมกันไว้ที่ตำแหน่งร่ม ๆ ข้างห้วย จุดที่คิดว่าปลาจะชุกชุม เรียกว่าการ ‘ลงเหยาะ’ ปู่อธิบายยืดยาว

ว่าเสร็จปู่ก็ลงไปในน้ำ และนำแหไปล้อมกองไม้ที่ว่านั้นไว้ ส่วนคนอื่น ๆ ก็ล้อมปลาเหมือนกัน บางคนใช้แห บางคนใช้ดางหรือตาข่ายดักปลาไปล้อมไว้ไม่ให้มีช่องว่างให้ปลาออกได้ เรียกว่า ‘อ้อมดางกัดปลา’ ล้อมเสร็จก็ช่วยกันยก ‘เฮอะ’ ไม้ขึ้นแล้วก็หว่านแหในวงล้อมนั้น ปลาที่ได้นั้นมีทั้ง ปลาดุก ปลาค่อ (ปลาช่อน) ปลาฝา (ปลากระเบนน้ำจืด) ปลาเข็ง (ปลาหมอ) ปลาก่า (ปลาหมอช้างเหยียบ) ปลากะเดิด (กระดี่) และได้เยอะที่สุดคือปลาตะเพียน และในตระกูลปลาขาวสร้อย เช่น ปลาขาวเก ขาวอีไท ปลาขาวอีแป่ง ปลาขาวคุยลาม ปลาขาวนา ปลาขาวกลม

ปลาที่ได้มานั้นแบ่งกันครบทุกคนแล้วยังได้เยอะมาก ปู่แบ่งบางส่วนไปหมักเกลือตากแดดและบางส่วนปู่จะทำ ‘ส้มปลา’

ส้มปลา หรือ ปลาส้ม คือการทำให้ปลามีรสเปรี้ยวจากการหมัก เป็นการถนอมอาหารชนิดหนึ่งมีหลากหลายสูตรตามแต่ชนิดของปลาหากดูจากวัตถุดิบที่มีในวันนี้ ปู่จะพาทำส้มปลาก้อน

วิธีทำส้มปลาก้อน เริ่มจากนำปลาขาวสร้อยที่ได้มาขอดเกล็ดควักไส้ล้างให้สะอาดแล้วใช้สากทุบกลางลำตัว ในตำแหน่งกระดูกสันหลัง เพื่อให้ก้างหลุดออกทางด้านข้าง ทุบไปเรื่อย ๆ จนกว่าก้างจะหมดทุกแผง วิธีการนี้หากใครไม่รู้จะทำได้ยากและเสียเวลามาก

พอทุบปลาเสร็จแล้วก็เอามาแช่ด้วย ‘น้ำมวก’ หรือน้ำซาวข้าวหนึ่งคืน เพื่อให้ปลามีรสเปรี้ยวและหวานนิด ๆ เพราะแป้งข้าวในน้ำมวกจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเมื่อมีจุลินทรีย์ที่เกิดจากการหมักเข้าไป รุ่งเช้ามาให้นำปลามาคั้นกับเกลือและกระเทียมแล้วใส่ขวดโหลวางไว้ อีกสองวันเราจะเอา ‘ส้มปลาก้อน’ มาปิ้งไฟกินกับข้าวเหนียวแสนอร่อย

****

อ่านฉบับเต็มเรื่อง ปลาส้ม ส้มปลา ได้ในคอลัมน์ บอกฮักด้วยพาข้าว นิตยสารทางอีศาน ฉบับที่ ๑๐๘ ประจำเดือนเมษายน ๒๕๖๔

หนังสือแนะนำ



บทความที่คุณอาจจะสนใจ

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com