ดวงอาทิตย์สาดแสงสีทอง ทาบทาไปยังท้องทุ่งนาสีเขียวอ่อนโอนเอนไหว เสียงนกร้องขับขานเป็นบทเพลง เข้าทำลายความเงียบของบรรยากาศยามเช้าที่เริ่มก่อตัวขึ้น ไปพร้อม ๆ กับวิถีชีวิตของผู้คนในหมู่บ้านเล็ก ๆ แห่งหนึ่งของภูมิภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
ในยามเช้าตรู่ของแต่ละวัน พวกเขาจะเดินทางออกจากบ้านอย่างไม่เร่งรีบ ไม่ต้องฝ่าฟันรถติด ไม่ต้องแข่งขันกับเวลาอย่างคนเมือง ผู้คนที่นี่ใช้ชีวิตเรียบง่ายอยู่อย่างสมถะ และส่วนใหญ่ยังนิยมเดินทางด้วยสองเท้า แต่สำหรับพวกเขากลับไม่ได้รู้สึกว่า พื้นที่ ๆ พวกเขาอยู่นั้น ก็ไม่ได้กว้างใหญ่เกินกว่ากำลังทั้งสองขาของพวกเขาอย่างแน่น่อน การเดินเท้าจึงนับว่าเป็นเรื่องปรกติสำหรับชาวบ้านของที่นี่
แต่การเดินทางด้วยเท้าก็มีเทคนิค ครั้นพอเหนื่อยก็หยุดพัก เพราะมีศาลาพักร้อนร่วมใจที่สร้างขึ้นจากการร่วมแรงร่วมใจของชาวบ้านในหมู่บ้านแห่งนี้ ซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายแห่ง เมื่อได้นั่งหยุดพักยังได้สนทนากับผู้คนที่เดินผ่านไปมาในละแวกนี้ ทำให้เกิดมิตรภาพอันดีงามต่อกัน และยังนับว่าเป็นการออกกำลังกายที่ดีที่สุดอย่างหนึ่ง ชาวบ้านที่นี่จึงมีสุขภาพที่ดีต่างจากคนเมือง ตามแบบฉบับของคนชนบทในอีสาน ซึ่งมีเอกลักษณ์และวัฒนธรรมเฉพาะตัว นิยมของแท้ที่มีอยู่ในธรรมชาติ ไม่เว้นแม้แต่การปรุงอาหารก็ยังแฝงไปด้วยปรัชญาและอุดมการณ์ทางความคิด คือเน้นการปรุงอาหารที่อยู่ตามฤดูกาลนั้น ๆ อย่างผักใบเขียวตามฤดูกาล สามารถนำวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในธรรมชาติ นำมาประยุกต์ทำเป็นอาหารอันหลากหลาย ด้วยทรัพยากรในพื้นที่ ๆ ที่มีวัตถุดิบอย่างจำกัด เพื่อให้เข้าถึงความอร่อยถึงรสถึงชาติ
เมื่อยามหน้าแล้งมาถึง ในบางครั้งชาวบ้านจึงต้องเสาะหาวัตถุดิบชั้นดีซึ่งได้มาจากแม่น้ำ ดังนั้นแม่น้ำจึงจัดได้ว่าเป็นสถานที่ ๆ สำคัญแห่งหนึ่งของชาวอีสาน เพราะนอกจากจะเป็นแหล่งกำเนิดอาหารและชีวิต ยังนับได้ว่าเป็นแหล่งกำเนิดรากวัฒนธรรมที่สำคัญ ๆ หลายเหตุการณ์ในหน้าประวัติศาสตร์ไทย
ในฉบับนี้จะพามาทำความรู้จักกับ ลาบปลาตอง ซึ่งถือเป็นอาหารพื้นบ้านของอีสาน ที่เริ่มหารับประทานได้ยากแล้วในปัจจุบัน เพราะมันจะอาศัยอยู่ในแหล่งน้ำที่สะอาด หรือจะพบเฉพาะในลุ่มน้ำโขง และบางส่วนของแม่น้ำน่านเท่านั้น ฉะนั้นการพบปลาตองท้องถิ่นในแต่ละครั้งของที่นี่ ในบางครั้งพวกชาวบ้านจึงต้องอาศัยโชคช่วย ชาวบ้านมักจะจับปลาโดยใช้วิถีภูมิปัญญาชาวบ้านแบบดั้งเดิม โดยไม่ต้องอาศัยความทันสมัยของเครื่องมือเช่นในยุคปัจจุบันแต่อย่างใด เพื่อให้ได้วัตถุดิบทางธรรมชาติ ที่คงรสชาติแบบดั้งเดิมอย่างสมบูรณ์
เหตุที่ได้ชื่อว่า ปลาตอง นั้น เพราะรูปร่างของมันแบนเหมือนใบตอง และมีจุดเด่นอีกอย่างหนึ่งคือมีจุดสีน้ำตาลเข้มหรือดำอยู่ช่วงท้ายของลำตัว คนส่วนใหญ่นิยมรับประทาน เนื่องจากเนื้อของมันมีรสชาติหวาน อร่อยนุ่มลิ้นและเคี้ยวง่าย ปัจจุบันปลาตองที่จับได้จากแหล่งน้ำธรรมชาติ เริ่มมีจำนวนที่ลดน้อยลงไปมากแล้ว จึงได้มีการเพาะพันธุ์ปลาตองเลี้ยงเป็นอาชีพมากขึ้น และยังถือเป็นการส่งเสริมด้านอาชีพเกษตรของภูมิภาคต่อไปอีกด้วย
ขอดเกล็ดปลาตอง ลอกหนัง และล้างน้ำสะอาด จากนั้นแล่เอาแต่เนื้อปลา
ขั้นตอนที่สอง ลอกหนัง และล้างน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง เพื่อกำจัดสิ่งที่ติดมากับปลาเช่น พยาธิต่าง ๆ ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่หาได้ง่ายตามธรรมชาติ ที่คิดค้นขึ้นโดยภูมิปัญญาชาวบ้าน อุปกรณ์บ้าน ๆ โดยใช้ไม้ไผ่ขนาดเล็กเท่ากับตะเกียบ ม้วนหนังปลาจากด้านหัว ดึงลงมาถึงด้านหาง แล้วดึงออกจะแลเห็นเนื้อในของปลาตองที่มีสีสันน่ารับประทาน
ขั้นตอนที่สาม ให้แล่เอาแต่เนื้อปลาออกมา ส่วนหัวและหางหั่นเป็นท่อน พร้อมไส้ปลา เก็บไว้ก่อนเพื่อรอไปต้มทำเป็นน้ำซุป
ขั้นตอนที่สี่ มาถึงขั้นตอนในการสับ ปลาตองนั้นมีก้างเยอะจึงต้องมีเทคนิคในการสับให้ละเอียด
ขั้นตอนที่ห้า นำเนื้อปลาไปใส่ในครก ตำให้ละเอียด ขั้นตอนการตำแนะนำว่าให้ตำในครกหินอ่างศิลา จะช่วยทุ่นแรงและเวลาเป็นอย่างมาก
ขั้นตอนที่หก เพื่อให้ได้อรรถรสในรสชาติของอีสานแท้แต่ดั้งเดิม สิ่งที่จะขาดเสียไม่ได้ นั่นก็คือการเติมน้ำปลาร้าลงไปในหม้อต้มหัวปลาด้วย โดยตั้งหม้อไว้บนเตารอให้น้ำเดือดก่อนเพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นคาวแล้วจึงค่อยใส่ตะไคร้ ซึ่งในภาษาอีสาน เรียกว่าหัวสิงไค และทุกอย่างตามลงไป น้ำปลาร้าจะเพิ่มให้ได้รสชาติที่อร่อยมากขึ้น (ขอแนะนำให้ไปอ่านย้อนหลังในฉบับที่แล้ว ได้เสนอวิธีการทำปลาร้าโคราชรสชาตินัว)
เติมรสชาติด้วยปลาร้า ตะไคร้ ใช้ดับกลิ่นคาว และข้าวคั่ว
ส่วนหัวและหางของปลาตองนำมาทำเป็นน้ำซุป
ครั้นพอสุกได้ที่แล้ว ยกลงมาจากเตารินเอาแต่น้ำรอให้อุ่น จากนั้นนำน้ำปลาร้าอุ่น เติมลงไป ในครก คนให้เข้ากันเป็นวุ้นเนื้อเหลว ค่อย ๆ เติมปรุงน้ำ อย่าเติมทีเดียวจนหมด เพราะจะทำให้เสียรส
และมาถึงขั้นตอนสุดท้าย คือเติมข้าวคั่วลงไปคนให้ทั่ว หั่นผักหอมชนิดต่าง ๆ ลงไปเพื่อเป็นการดับกลิ่นคาว ปรุงรสให้นัวตามใจชอบ โรยผักชีใบเลื่อย แต่งหน้าให้ดูน่ารับประทาน ส่วนน้ำต้มหัวปลา ปรุงให้ได้รสต้มแซบเพื่อซดแกล้ม ข้าวเหนียวร้อน ๆ กินกับผักตามฤดูกาล
เมื่อเสร็จจากการทำไร่ไถนา อาหารมื้อเย็นถือเป็นอีกสิ่งหนึ่ง ที่ชาวอีสานให้ความสำคัญไม่แพ้ไปกว่าการทำมาหากินเพื่อเลี้ยงชีพ เพราะอาหารช่วยในการดำรงชีวิตของแต่ละวัน ช่วยให้มีกำลังและหายเหนื่อย จากการได้ออกแรงทำงานหนัก และนอกเหนือไปจากนี้คือการได้เห็นสมาชิกในครอบครัว อยู่กันพร้อมหน้าพร้อมตากัน และพวกเขาใช้โอกาสในเวลานี้บอกเล่าเรื่องราวต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในตลอดทั้งวัน รวมถึงผู้ที่อาวุโสกว่าในครอบครัวจะถามถึงสารทุกข์สุกดิบ รวมไปถึงปัญหาทุกข์ร้อนต่าง ๆ นานา ที่เกิดขึ้น พร้อมกับการอบรมและถ่ายทอดประสบการณ์ชีวิตให้ลูกหลานไปในตัว นับว่าอาหารจานนี้ได้ทำหน้าที่เชื่อมเรื่องราวชีวิตไว้ด้วย
