แซ่บนัว หัวม่วน
เป็นที่เชื่อถือกันมาช้านานว่าปัจจัยสี่อันประกอบด้วย อาหาร ยารักษาโรค ที่อยู่อาศัย และเครื่องนุ่งห่ม เป็นปัจจัยพื้นฐานสำคัญในการดำรงชีวิต นอกจากนี้ ปัจจัยสี่ยังเป็นสิ่งบ่งชี้ถึงวิถีวัฒนธรรมที่ปรุงปรับสอดรับกับสภาพธรรมชาติแวดล้อมที่มนุษย์ตั้งถิ่นฐาน ปัจจัยสี่จึงให้ภาพสะท้อนสำคัญของการดำรงชีวิตมนุษย์ในวิถีธรรมชาติ ดังเช่นอาหารการกินที่ไม่ใช่เพียงสิ่งยังชีวิตให้มีกำลัง แต่แฝงด้วยพลังของเรื่องราวอันน่า แซ่บนัว หัวม่วน ที่จะนำมาเปิดผ้าม่านกั้งในครั้งนี้
“แซบ” เป็นคำเฉพาะที่ใช้ในพื้นถิ่นอีสานที่บอกว่าอาหารนั้นมี “รสอร่อย” ถ้าอร่อยมาก ๆ คนอีสานในกาลก่อนจะใช้ว่า “แซบซ้อย” อย่างในวรรณกรรมเรื่องผาแดงนางไอ่ที่ว่า “ดูแซบซ้อยก้อยลาบแกงจืน” แต่ปัจจุบันมักถูกนำไปใช้ในความหมายว่าเผ็ดร้อนหรือจัดจ้าน และกระชับคำให้เป็น “แซ่บ”
“นัว” เป็นคำเฉพาะในพื้นถิ่นอีสานบอกให้รู้ว่าอาหารนั้นมี “รสกลมกล่อม”
“แซ่บนัว” จึงเป็นคำกล่าวที่การันตีรสอาหารอีสาน ซึ่งเต็มไปด้วยเรื่องราวที่น่าสนใจ จนกลายเป็นหลากหลายเรื่องเล่าที่ชวนให้ “หัวม่วน” คือคึกคักสนุกสนานเมื่อได้รับรู้
คนกิน “สัง” ก่อนกิน ข้าว-ปลา
มีคำติดปากคนอีสานสมัยก่อนในการถามไถ่เกี่ยวกับอาหาร เช่น “ยังไม่ได้กินอาหาร” จะว่า “ยังบ่ได้กินสัง” ทำให้น่าฉงนว่า “สัง” คืออะไร ในเรื่องนี้ หมอลำทองลา สายแวว ชาวบ้านหัวเรือ อำเภอเมือง จังหวัดอุบลราชธานี ได้บรรยายที่ไปที่มาของเรื่อง “สัง” ไว้ในกลอนลำว่า
“…น้ำเต้าปุงนี้แปลก กว่าหมู่ทังหลาย
มีมนุษย์มากมาย ได้ลงมาเกิด
คราวเดิมทีกำเนิด คนได้กินสัง
คราวนั้นบ่มีหยัง จักอันจักสิ่ง
สังนั้นวิเศษยิ่ง สำหรับเลี้ยงคน
สังนั้นเป็นตัวตน อันโตอันใหญ่
บุคคลเกิดมาใหม่ กินสังแทนปลา
สังได้ขันอาสา เลี้ยงคนในโลก
บ่มีทุกข์มีโศก หิวหอดขอดใจ
สังอาสาตัวไป แทนปลาแทนเข้า (ข้าว)
กินแล้วยังคือเก่า บ่เหมิดจักที
จั่งว่าโบราณมี โวหารต้านกล่าว
มื้อนี้เฮาโอ้อ่าว บ่ได้กินสัง
เจ้ากินเข้ากับหยัง หือลูกบอกแน่
เพิ่นว่าพ่อแก่ บ่ได้กินอิสัง
นี้เป็นเรื่องจริงจัง ต้นเดิมสาเหตุ
สังเป็นตัววิเศษ ขันรับอาสา
ต่อไปเลยมีปลา กุ้งซิวเป็นหมู่
เขานั้นบ่อยากอยู่ ตามห้วยตามหนอง
เขาอยากขึ้นไปครอง ตามนาตามไฮ่
ฮอดฟ้าใหม่ฝนใหม่ ปลาชื่นชมบาน
ปลากะเต้นสะยาน ขึ้นวังหาไข่
แต่ว่าสังตัวใหญ่ ขวางอยู่คงคา
ปลาเลยมาปรึกษา วันทายอมอ่อน
หลีกทางให้สาก่อน ได้บ่หือสัง
สังเลยเว้าให้ฟัง ว่าเฮาเป็นคนใหญ่
เฮานี้เลี้ยงบ่าวไพร่ มนุษย์บุคคล
โตสิเลี้ยงเขาทน คือเฮาหรือบ่
ปลากะเลยเว้าต่อ ขันรับอาสา
สังเลยมอบให้ ปลาขึ้นวังหาไข่
ส่วนว่าสังโตใหญ่ กลับก่ายกลายหนี
แล้วกะเลยบ่มี เห็นสังจักเทื่อ
กินเข้าปลาบ่เบื่อ แทนเนื้อแทนสัง
ใผบ่ทันได้ฟัง จดจำไว้แน่
ตลอดทังพ่อแม่ จดจื่อเอาเด้อ…”
ในกลอนลำนี้ เป็นเรื่องแซ่บนัวหัวม่วนว่า แต่เดิมคนกิน “สัง” ซึ่งเป็นของกินไม่มีหมดแทนข้าวแทนปลา ต่อมาปลาได้ไปขันอาสาเป็นอาหารเลี้ยงมนุษย์แทน เราจึงได้กิน “ข้าว-ปลา” แทน “สัง” มาจนทุกวันนี้
วลี “กินข้าวกินปลา” “ข้าวปลาอาหาร” “ปูปลานาน้ำ” เหมือนจะเน้นย้ำอาหารหลักคนอีสานแต่บรรพกาลว่ามี “ข้าว” กับ “ปลา” เป็นของกินคู่กันมาแต่โบราณกาล
หลักฐานทางโบราณคดีได้มีการพบ “ปลาช่อนในไห” จากหลุมศพ ๓,๐๐๐ ปี ที่บ้านโนนวัด ตำบลพลสงคราม อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงร่องรอย วัฒนธรรมข้าว-ปลาในแผ่นดินอีสานที่สอดรับกับเรื่องราวในกลอนลำที่ว่าข้าวกับปลามาขออาสาเป็นอาหารมนุษย์ตั้งแต่ครั้งบรรพกาลได้เป็นอย่างดี
แม้ในคำสู่ขวัญของชาวอีสานจะพบว่า มีคำเชิญขวัญให้มากินข้าว-ปลา แทรกอยู่ด้วย อย่างในคำสู่ขวัญเด็กว่า “…ให้เจ้าคืนมากินข้าวกับกล้วยดอมอา ให้เจ้ามากินข้าวกับปลาดอมปู่…” หรือในคำสู่ขวัญหลวงว่า “…มาเย้อขวัญเอ้ย มาอยู่นี้กินข้าวแดกงา มาอยู่นี้กินปลากับไข่…”
ควาย – ข้าว – นา พาคนตั้งหลักปักฐาน แต่เดิมมนุษย์ในอุษาคเนย์ยังเร่ร่อน หาของป่าจำพวกเผือกมันกินเป็นอาหาร ต่อมาเมื่อราว ๕,๐๐๐ ปี ได้รู้จักข้าว รู้จักการทำนา มีควายเข้ามาเป็นแรงงาน จึงได้หยุดการเร่ร่อน ตั้งหลักปักฐานเกิดเป็นชุมชนในดินแดนลุ่มแม่น้ำโขง ดังปรากฏร่องรอยหลักฐานทางโบราณคดี เช่น ภาพเขียนสีเรื่องราวของ คน – ควาย – ข้าว – นา ที่ผาหมอนน้อย
สุจิตต์ วงษ์เทศ อธิบายว่า “ข้าว” เดิมเขียนว่า “เข้า” แปลว่า “ปี หรือ ๑๒ เดือน” มีใช้ในความหมายว่าปีในกฎหมายลักษณะพยานยุคต้นกรุงศรีอยุธยาว่า “เด็กเจ็ดเข้า เฒ่าเจ็ดสิบ” เด็กเจ็ดเข้าคือเด็กเจ็ดปี เพราะพืชชนิดนี้ปลูกด้วยน้ำฝนตามธรรมชาติได้ปีละครั้งในฤดูฝน จึงเรียก “เข้า” ปัจจุบันเขียนอย่างไทยว่า “ข้าว” แต่ในเอกสารโบราณหรือภาษาอีสานยังใช้ว่า “เข้า”
แกลบและเมล็ดข้าวที่พบตามแหล่งโบราณคดีแสดงให้เห็นว่า กว่า ๕,๐๐๐ ปีมาแล้ว คนในอุษาคเนย์กินข้าวเหนียว จนกระทั่งราว พ.ศ.๑๐๐๐ กลุ่มนักบวชจากชมพูทวีปได้นำข้าวเจ้าเข้ามา
เดิมข้าวเจ้าเขียนว่า “ข้าวจ้าว” เนื่องจากจ้าวเป็นคำโบราณมีความหมายว่า ร่วน แห้ง หมาด ไม่มีน้ำ ตรงกับลักษณะของข้าวชนิดนี้เมื่อหุงเป็นข้าวสุกแล้วไม่แฉะ
เวลาผ่าน คติปรับ สำรับเปลี่ยน เมื่อมนุษย์เริ่มตั้งหลักปักฐาน จึงได้เกิดวัฒนธรรมอาหารของสังคม ความเชื่อเกี่ยวกับอาหารถูกกำหนดให้สัมพันธ์กับประเพณีพิธีกรรมต่าง ๆ โดยกำหนดจากชื่อของวัตถุดิบ ชื่อของอาหาร รูปลักษณ์ เป็นต้น เช่น ขนมจีน ที่ปัจจุบันคนอีสานถือว่าเป็นอาหารต้องห้ามในงานศพ เนื่องจากมีลักษณะเป็นเส้นจึงเชื่อว่าจะเกิดการสูญเสียต่อเนื่องกันไปอีก แต่ในอดีต ขนมจีนกลับเป็นอาหารสำคัญที่ปรากฏงานศพของท้าวผาแดงในวรรณกรรมเรื่องผาแดงนางไอ่ ว่า
“…บ้างพ่องเอาสาลี เครื่องหวานทานพร้อม
มีทั้งถั่วเลียน ข้าวกงเกวียนลอดช่อง
ขนมห่อต้ม เอากล้วยใส่ใน
มีทั้งตอกแตกปั้น เป็นหมู่ “ขนมจีน”
บ่ให้ขีนใจคน ทอดทานเทให้…”
แสดงให้เห็นว่า ในอดีต ขนมจีนไม่ได้เป็นของต้องห้ามในงานศพดังที่ปรากฏเป็นความเชื่อของคนอีสานในปัจจุบัน ดังนั้น สำรับอาหารในวิถีวัฒนธรรมจึงเป็นการปรับปนหมุนเปลี่ยนไปตามยุคสมัย
คนเมืองลุ่มกินอะไรอย่าได้ลืมคนเมืองบน
เมืองลุ่มคือเมืองคน เมืองบนคือเมืองฟ้า เป็นที่อยู่ของพญาแถน ในพงศาวดารล้านช้างได้กล่าวถึงคำสั่งแถน เมื่อครั้งพญาแถนหลวงฟ้าคื่นให้แยกขาดไม่ให้คนเมืองลุ่มขึ้นไปคบเสพกับแถนบนเมืองฟ้า และได้สั่งว่า
“…ตั้งแฮกแต่นี้ไปหน้า ในเมืองลุ่มนี้ ได้กินซี้นให้ส่งขาต่อแถน ได้กินปลาให้ส่งฮอยต่อแถน…”
ถอดความได้ว่า “ตั้งแต่นี้ต่อไป ในเมืองลุ่ม (เมืองคน) ได้กินเนื้อให้ส่งขาต่อแถน ได้กินปลาให้แบ่งส่งให้แถน จึงเป็นข้อกำหนดว่า เมื่อคนเมืองลุ่มได้กินอะไรอย่าลืมส่งบางส่วนให้แถน คำสอนนี้ยังปรากฏเป็นแบบแผนชีวิตของคนอีสาน เมื่อไปทานข้าวนอกบ้าน ไม่ว่าจะเป็นในท้องนาหรือป่าเขา จะแบ่งข้าวเหนียวพร้อมกับข้าว ๑ คำ เอาไปวางไว้ที่กิ่งไม้หรือบนพื้นดิน ก่อนจะลงมือกินข้าว ทำนองว่า “ส่งให้แถน”
สารพัดการปรุงอาหารอีสาน
คำสู่ขวัญคนป่วยเกี่ยวกับสารพัดการปรุงอาหารอีสานมีว่า “…ให้เจ้ามาเสวยข้าว ขาวอวนอ้วนอ่อน มีทั้งปูปลาปิ้ง ประสงค์จ้ำแจ่วบอง หลายพร่ำเชื้อ ปิ้งจี่เจือจืน ยูท่างทรงความสุข อยู่สบายหายฮ้อน…” จะพบว่า มีการปรุงอาหารหลากหลายวิธีที่กล่าวถึงในบทสู่ขวัญนี้ ทั้งนี้ สอดรับไปกับผญาจาก ผศ.ชอบ ดีสวนโคก ที่แบ่งปันมาให้ผู้เขียน ว่าอาหารอีสานแบ่งได้เป็น ๒๒ ชนิด ดังนี้
“อาหาร อีสานนี้ มีซาวสองอย่าง (๒๒ ชนิด)แจ่ว บอง ย่าง ต้ม คั่ว หมก จืน แกง ปิ้ง จี่ หนึ่ง ซุบ หลาม ลาบ ก้อย ส้ม อู๋ ตำ ซั่ว อ่อม ป่น เอาะ
ให้เจ้าเสาะ จำเอาไว้ หากิน ไปตามอยาก
อย่าให้ ยากกะเจ้า เสาะหาได้ แต่สิกิน นั่นถ่อน
อันว่า ของกินนี้ ให้ซิมดู ดมดูด
คันหาก เป็นโทษแล้ว วางถิ่ม อย่ากิน
ของบ่ เป็นตาส้ม อย่างมกิน สิส้มปาก
มันสิ ยากคอบท้อง เทียวขี้ หยั่งคืน”
ผู้เขียนขออธิบายกรรมวิธีการปรุง โดยอ้างอิงจากพจนานุกรมภาคอีสาน-ภาคกลาง ฉบับปณิธานสมเด็จพระมหาวีรวงศ์ (ติสฺสมหาเถระ) และสารานุกรม ภาษาอีสาน-ไทย-อังกฤษ ของ ดร.ปรีชา พิณทอง ที่รวบรวมได้ดังนี้
แจ่ว (อาหารจำพวกน้ำพริก)
บอง (เรียกน้ำพริกชนิดหนึ่ง เครื่องปรุงมีปลาร้าและพริกเป็นหลัก เรียก แจ่วบอง)
ย่าง – ไม่ปรากฏคำอธิบาย
ต้ม (ทำให้เดือดโดยอาศัยความร้อน ทำให้สุกให้เปื่อย หรือให้สะอาดด้วยเอาของใส่กับน้ำแล้วตั้งไฟ)
คั่ว (ขั้ว คือเอาสิ่งของใส่กระเบื้องหรือกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนแล้วคนไปจนสุกหรือเกรียม เรียก ขั้ว)
หมก (ของที่เอาใบไม้มาทำเป็นห่อ ๆ)
จืน (เจียว ทอด การเคี่ยวเอาน้ำมัน)
แกง (ชื่ออาหารที่มีน้ำ มีหลายชนิด ชนิดที่มีน้ำพอดีเรียก แกงธรรมดา แกงผสมหลายอย่างเรียก แกงซั้ว ชนิดมีน้ำน้อยเรียก แกงอ่อม)
ปิ้ง (เอาไม้หรือเหล็กเสียบหรือหนีบของวางบนเปลวไฟเพื่อให้สุกหรือกรอบ)
จี่ (ทำให้สุกด้วยวิธีเอาวางบนถ่าน / เผา ทำให้สุกด้วยไฟ)
หนึ่ง (ทำให้ร้อนด้วยไอน้ำเดือด อบ = นึ่ง)
ซุบ (อาหารจำพวกยำ)
หลาม (เอาของใส่กระบอกไม้แล้วเผาไฟให้สุก เรียกของหลาม เช่น เข้าหลาม ปลาหลาม เป็นต้น)
ลาบ (อาหารประเภทพล่าและยำ ถือว่าเป็นอาหารประเภทสูงของชาวอีสาน ในการเลี้ยงแขกเลี้ยงคนหรือทำบุญให้ทาน ถ้าขาดลาบอย่างเดียว ถือว่าเป็นการเลี้ยงชั้นต่ำ)
ก้อย (อาหารจำพวกพล่า)
ส้ม (ของหมักดองตามชนิดนั้น ๆ เช่น ส้มผัก = ผักดอง, ส้มวัว = เนื้อส้ม, ส้มหมู = หมูส้มหรือแหนม)
อู๋ (อาหารที่ปรุงด้วยการไม่ใส่น้ำหรือใส่น้ำแต่น้อย เรียก อุ)
ตำ (โขลก)
ซั่ว (ชื่ออาหารชนิดหนึ่งในจำพวกแกง มักต้มอาหารให้สุกก่อนแล้วจึงนำมาหั่นหรือฉีกเป็นชิ้นใส่ลงไปใหม่พร้อมเครื่องแกง)
อ่อม (ชื่อแกงชนิดหนึ่ง ใส่ข้าวเบือ (ข้าวเหนียวสุกเผาไฟ ตำกับเครื่องแกงเพื่อให้น้ำข้น) และใส่น้ำแต่น้อย)
ป่น (กับข้าวชนิดหนึ่ง ส่วนมากปรุงด้วยเนื้อปลาหรือเนื้อกบ ผสมน้ำปลาร้าต้ม ถือเป็นอาหารหลักและเป็นอาหารชั้นสูง)
เอาะ – ไม่ปรากฏคำอธิบาย
เป็นอันว่าได้เปิดผ้าม่านกั้งโดยยกเอาคำมาอธิบายสารพัดการปรุงอาหารอีสานจากพจนานุกรมได้ ๒๐ อย่าง พอเป็นบรรณาการสำหรับท่านทั้งหลายได้สัมผัสเรื่องราวอีสานโอชา และอยากชักชวนให้ท่านได้มีโอกาสมา “แซ่บนัวหัวม่วน”ด้วยกัน…
