ข้าวหรือขนม
เขียนเรื่องข้าวมาหลายตอน ก็ทำให้คิดถึง “ขนม” เพราะคำนี้ ฟังแล้วคล้ายกัน แต่ความจริงแล้วไม่ใช่
“ข้าว” ในความรู้สึกทั่วไป คือจะต้องกินกับข้าว จึงมีคำเรียกคู่กันว่า “กับข้าว”
ส่วนกับของข้าวก็มักจะเป็นของคาวซึ่งแตกต่างไปจากขนม เพราะว่าขนมเป็นของกินได้เลย ไม่ต้องมีกับกินคู่กัน
ความหมายที่เข้าใจกันง่าย…ง่ายก็คือ
“กับข้าว” เป็นของคาว
แต่ “ขนม” เป็นของหวาน
หรือถ้าจะเขียนให้เข้าใจง่ายกว่ากันก็คือกินข้าวก่อน แล้วจึงกินขนมตอนท้าย เป็นการปิดอาหารแต่ละมื้อแต่ละคราว
ขนมซึ่งเป็นของหวาน ส่วนผสมสำคัญก็ทำจากข้าวนั้นล่ะ
เพราะอย่างนี้ จึงเรียกกันมาตั้งแต่สมัยโบร่ำโบราณว่า…“ข้าว” นำหน้า ส่วน “หนม” ที่ตามมานั้น มีข้อสันนิษฐานมากมาย
บ้างก็ว่าหมายถึง “นม” ที่ใช้ผสมลงในข้าว ซึ่งเรื่องนี้ก็น่าจะเชื่อได้เพราะขนมของแขกตั้งแต่สมัยพุทธกาล จะต้องมีน้ำนมเจือปนอยู่
แต่เมื่อคนไทยรับวัฒนธรรมของแขก คือ เริ่มจักรู้จักแกงที่จะต้องใช้กะทิหรือนม ลิ้นไทยไม่คุ้นเคยกับน้ำนมสัตว์ ติว่ามีกลิ่นคาว
จึงเลือกเอาน้ำมะพร้าว หรือที่เรียกว่า “น้ำกะทิ” ใช้แทนน้ำนมสัตว์อย่างที่แขกใช้
ขนมไทยดั้งเดิม ตั้งแต่สมัยสุโขทัย ได้รับอิทธิพลมาจากขนมแขกอย่าง “ขนมต้ม”
ซึ่งอาจจะเป็นไปได้ ที่คนไทยสมัยนั้นเห็นแขกฮินดู หรือแขกทมิฬ ทำขนมที่เรียกว่า “ลาดู” ถวายบูชาพระคเณศ
และการทำขนมคนไทยก็คล้ายแขก คือเริ่มด้วยการกวน หรือเปียก ซึ่งก็เป็นวิธีคนอินเดียนิยมทำขนมกัน
ขนมกวนของคนไทย ที่รู้จักกันดีก็คือขนมเปียกปูน
แต่เมื่อเริ่มคบค้ากับฝรั่งในสมัยอยุธยา ก็เอาขนมของพวกฝรั่งมาดัดแปลง คือ “ขนมกาละแม”
ขนมไทยที่ใช้วิธีกวนมีอีกมากมาย เช่นข้าวเหนียวกวน หรือเผือก มัน ก็เอามากวนได้เช่นกัน
ต่อจากการทำขนมให้สุกด้วยการกวนแล้วก็ยังมีอีกวิธี คือการต้ม
ขนมไทยที่ใช้วิธีต้ม ก็มี “ขนมต้มขาว”…“ขนมต้มแดง”…“ขนมเหนียว” ซึ่งถือว่าเป็นขนมมงคล ใช้ในพิธีกราบไหว้บูชาสิ่งที่เคารพ
ยังมีวิธีทำขนมด้วยการนึ่ง
คือเมื่อผสมแป้งซึ่งทำจากข้าว ที่เรียกว่า “แป้งข้าวเจ้า” แล้วก็จะนำไปนึ่งด้วยความร้อนขนมที่ทำให้สุกพวกนี้ก็มีเช่น ขนมถ้วย ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมสอดไส้ ขนมชั้น ขนมถ้วยฟู
อีกวิธีหนึ่งในการทำขนมของคนไทยก็คือใช้วิธีทอดในน้ำมันให้สุก ขนมดังที่ว่านี้ที่รู้จักกันดี เช่น ขนมกง ขนมนางเล็ด รวมทั้งกล้วยทอดที่เรียกว่า “กล้วยแขก” เพราะคนไทยจดจำมาจากแขกทอดกล้วย
ยังมีอีกวิธีในการทำขนมของคนไทย คือการทำขนมด้วยการนึ่ง หรืออบหรือผิง
สองวิธีนี้ น่าจะเชื่อว่าจดจำมาจากคนจีนที่นิยมการทำอาหารหรือขนมด้วยการนึ่ง
ส่วนการอบและผิงนั้น ก็น่าจะเชื่อได้ว่าจำมาจากพวกฝรั่งที่เข้ามาในสมัยกรุงศรีอยุธยา
ขนมพวกนี้จึงเป็นขนมสกุลทองทั้งหลายอันได้แก่ ขนมหม้อแกง ขนมทองม้วน ขนมจ่ามงกุฎ กลีบลำดวน รวมทั้งขนมที่เรียกตรงตัวว่า “ขนมผิง”
สุดท้ายการทำขนมของคนไทย ใช้วิธีเชื่อมขนมที่ทำด้วยการเชื่อมด้วยน้ำตาล ที่รู้จักกันเช่นทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง หรือการเชื่อมผลไม้มากมาย
ส่วนขนมที่เรียกว่า “บวด” นั้น ถือว่าเป็นการทำให้สุกด้วยการต้ม เช่น “ขนมบวดชี” ฟักทองแกงบวด
(ส่วนการทำด้วยการจี่กับกระทะร้อน ก็อยู่ในลักษณะปิ้งเช่นกัน อย่าง “ขนมแป้งจี่”)
เมื่อรู้วิธีทำขนมไทยแล้ว สิ่งที่อยากจะเขียนเพิ่มเติมต่อก็จะต้องเขียนถึงเรื่อง…“แป้งทำขนม”
แป้งทำขนมไทย ที่ใช้กันมากก็คือ “แป้งข้าวเจ้า” ซึ่งได้มาจากข้าวเจ้า
แป้งอีกอย่างคือ “แป้งข้าวเหนียว” ซึ่งก็ได้มาจากข้าวเหนียวเหมือนชื่อ มีแป้งอีกอย่างที่ใช้กันเรียกว่า “แป้งท้าวยายม่อม”
แป้งนี้แต่เดิมโบราณเรียกชื่อว่า “แป้งไม้ท้าวยายม่อม” แต่ต่อมาเรียกผิดเพี้ยนเป็น “แป้งท้าวยายม่อม” หรือบางทีก็เรียกสั้น…สั้นเสียเลยว่า “แป้งท้าว” ไปเลย
ส่วนเหตุผลที่เรียกว่า “แป้งท้าวยายม่อม” หรือ “ไม้ท้าวยายม่อม” นั้น ก็เพราะใช้แป้งชนิดทำจากหัวมันซึ่งมีลักษณะยาวเหมือนไม้เท้า
นอกจากแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว ที่ได้มาจากข้าว และแป้งท้าวยายม่อมที่ได้มาจากหัวของพืชตระกูลหัวมันแล้ว
ขนมไทยยังได้แป้งจากต้นไม้และธัญพืช เช่น
แป้งสาคู ที่ได้จากต้นสาคู ที่เป็นไม้ป่า
แป้งถั่วเขียว ที่ได้จากถั่ว
แป้งมันสำปะหลัง ที่ได้จากหัวมัน ทำนองเดียวกันกับแป้งท้าวยายม่อม
แป้งข้าวโพด ที่ได้จากเมล็ดข้าวโพด
มีขนมของคนไทยโบราณ ที่เชื่อว่ามีความเก่าแก่มาตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัย และสืบทอดต่อมาจนถึงสมัยกรุงศรีอยุธยา และกรุงรัตนโกสินทร์
เป็นขนมที่มีเรียกกันให้เป็นปริศนาชวนสงสัย ขนมที่ว่านี้ก็คือ
ขนมไข่กบ ขนมนกปล่อย ขนมนางลอย และขนมไอ้ตื้อ
ขนมที่ว่านี้ มีชื่อเรียกกันสั้น…สั้นว่า “ขนมสี่ถ้วย” คือจะต้องเป็นของคู่กันตามงานบุญ งานกุศล งานมงคล
ขนมนี้เฉลยออกมาให้เห็นเป็นจริงได้ก็คือ
เม็ดมังลัก ก็คือขนมไข่กบ เพราะเม็ดมังลักจะลอยเป็นแพ
ลอดช่อง ก็คือขนมนกปล่อย เพราะวิธีทำจะต้องรีดออกจากเป้ารูหรือจะเรียกว่า หยอด มองดูตัวลอดช่องก็เหมือนกับตัวนกตัวเล็ก…เล็ก
ข้าวเม่า ก็คือนางลอย เพราะตัวข้าวเม่าจะลอยอยู่ในน้ำกะทิ เหมือนนางเบญจกายแปลงร่างลอยมาเหนือตามในวรรณกรรมรามเกียรติ์
และข้าวเหนียวดำ ก็คือไอ้ตื้อ เพราะกินแล้วเป็นอิ่มตื้อ
การกินขนมไทยแบบโบราณจึงมีชื่อเรียกว่า “กินสี่ถ้วย” หรือ “ขนมสี่ถ้วย” (เช่นเดียวกับการกินอาหารคาว ก็มีการเรียกว่า “กินห้าถ้วย”)
การกินอาหารคาวหวานห้าถ้วยนั้น
จะประกอบด้วย
หนึ่งแกงเผ็ด
สองแกงจืด
สามน้ำพริก
สี่ผัด
และห้าทอดกรอบ
การจัดสำรับกับข้าวของคนไทยสมัยก่อนจึงจะต้องให้ครบ คือ “หวานสี่คาวห้า” หากจัดไม่ครบถือว่าไม่ถูกต้องสมบูรณ์
เรื่องขนมของคนภาคกลาง ที่มีคำเรียกขานกันว่า “กินสี่ถ้วย” นั้น ก็ตรงกับการกินขนมของคนภาคใต้หรือคนปักษ์ใต้เช่น ที่มีคำเรียกการกินขนมต้องมีห้าอย่าง จึงจะครบครัน
ขนมนี้จะนิยมทำกินกันในบุญเดือนสิบ ซึ่งเป็นงานบุญใหญ่ ที่เรียกกันว่า “สารทเดือนสิบ” ขนมทั้งห้าประกอบด้วย
ขนมพอง มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมข้าวหลามตัดสีขาว ลักษณะของข้าวเอาไปทอด ความหมายของขนมนี้หมายถึง “พาหนะ” สำหรับการเดินทาง
ขนมลา เป็นขนมตัวแทนของเสื้อผ้าเครื่องนุ่งห่ม เพราะเป็นสายใยเหมือนกับเส้นด้ายทอผ้า
ขนมกง หรือขนมไข่ปลา แทนเครื่องประดับ
ขนมสะบ้า เป็นขนมแทนของเล่นและขนมดีซำ เป็นขนมแทนเงินทองสำหรับจับจ่ายใช้สอย
ขนมทั้ง ๕ นี้ คนปักษ์ใต้ถือกันว่าเป็นขนมที่อุทิศให้ญาติหรือผู้ที่รู้จักที่เสียชีวิตไปแล้ว ได้กินได้ใช้
เพราะเชื่อกันว่า งานบุญเดือนสิบ ซึ่งจะตรงกับแรม ๑ ค่ำ เดือนสิบไปจนถึงวันแรม ๑๕ ค่ำของเดือนนี้ ประตูนรกจะเปิด
บรรดาผู้เสียชีวิตแล้วทั้งหลาย ก็จะได้ออกมาได้รับส่วนบุญส่วนกุศล และอาหารหวานคาวที่ทำอุทิศให้
บรรดาขนมทั้ง ๕ นี้ จะเรียกกันว่า “หมรับ” เป็นคำผสม ๒ ตัวคือ “หม” กับ “รับ” จึงหมายถึง สำรับอาหารซึ่งก็มีขนมร่วมด้วยเช่นกัน
นอกจากขนมของคนใต้แล้ว ก็ยังมีขนมของคนไทยนับถือศาสนาอิสลาม ทำขนมเป็นที่รู้จักกันดี อย่างเช่น
ขนมฆานม (KANUM) ฟังการออกเสียงก็คล้ายกับคำว่า “ขนม” ขนมนี้เป็นขนมมงคล ที่จะทำกันในพิธีเข้าสุหนัต หรือพิธีขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน เครื่องปรุงของขนมนี้ก็ใช้ข้าวเจ้าผสมข้าวเหนียวบดให้ละเอียด ใส่น้ำสะอาด ใส่ขมิ้นหอม น้ำกะทิ ไข่ไก่ แล้วนำไปละเลงบนกระทะที่มีน้ำมัน เทให้แป้งเป็นแผ่นบางรูปวงกลม เมื่อสุกแล้วก็นำไปกินกับน้ำตาล
ขนมดาดา (DADAR) เป็นขนมที่ทำคล้ายกับ “ฆานม” ทำก็คล้ายแต่เมื่อเป็นแผ่นแล้วก็จะพันกันให้เป็นรูปสามเหลี่ยม จิ้มน้ำตาลที่เคี่ยว
ขนมโดดอล (DODOL) เป็นขนมที่ทำได้ทั้งข้าวเหนียวและข้าวเจ้า มีส่วนผสมของน้ำกะทิ น้ำตาลทราย แต่วิธีทำจะกวนในกระทะจนเหนียว ลักษณะคล้ายกับ “ขนมกาละแม”
นอกจากนี้คนไทยที่นับถือศาสนาอิสลามทางใต้ ยังมีขนมที่ทำจากข้าวอีกหลายอย่างเช่น
ขนมข้าวเหนียวสามสี คือมีทั้งสีขาว สีแดง และสีเหลือง
ขนมข้าวพอง ที่มีชื่อเรียกว่า “ฆีแน”
ขนมข้าวตอก เรียกว่า “มือเตะ”
ขนมลา เรียกว่า “กาหงะ”
และขนมเจาะหู ที่เรียกว่า “ตือแฆ”
สำหรับขนมที่ทำจากข้าวของคนไทยภาคอีสาน ที่รู้จักกันดีเป็นขนมแบบพื้นบ้าน แต่คนเมืองหลวงอาจจะไม่รู้จัก หรือไม่เคยกินจึงอยากเอามาเขียนถึง เพื่อจะได้ค้นหากันในโอกาสอันควร เช่น ขนมข้าวจี่
ขนมนี้เป็นขนมของคนไทยอีสาน จะทำกินกันในการทำบุญเดือนสาม ชาวบ้านจะทำข้าวจี่ ซึ่งหมายถึงการเอาข้าวไปย่างไฟ ด้วยการเสียบไม้ คลุกกับไข่หรืองาตามรสปาก แต่บางคนก็จะเอาน้ำตาลอ้อยใส่ลงไป จะมีความอร่อยยิ่งขึ้น
ข้าวจี่นอกจากจะทำถวายพระงานบุญเดือนสามแล้ว
ในฤดูหนาวชาวบ้านจะนิยมทำกินกัน โดยจะล้อมวงปิ้งข้าวจี่บนกองไฟ ช่วยให้อบอุ่นหายหนาว
เรื่องทำบุญข้าวจี่ มีกวีอีสานท่านหนึ่งเคยเขียนเป็นกลอน ที่ทำให้เห็นภาพของงานบุญได้ว่า
พอเถิงเดือนสามค้อย
เจ้าหัวคนคอยปั้นข้าวจี่
ปั้นข้าวจี่ใส่น้ำอ้อย
จัวน้อยเช็ดน้ำตา
มีความหมายว่า พอถึงเดือนสาม พระคอยนับชาวบ้านทำข้าวจี่ถวาย บรรดาสามเณรทั้งหลายเห็นแล้วน้ำตาไหลเพราะอยากจะกินข้าวจี่
มีขนมอีสานอีกอย่างที่เขียนถึง “ข้าวจี่” แล้วทำให้คิดถึงคือ “ขนมข้าวโป่ง”
เป็นขนมที่ทำจากข้าวเหนียวนึ่งที่สุกแล้วนำไปตำลงในครกกระเดื่อง (คนอีสานเรียกครกนี้ว่า “ครกนอง”) แล้วเอาใบ “ตดหมา” ขยี้ใส่ลงไป แล้วใช้น้ำอ้อยกับไข่ผสม
จากนั้นจึงเอาใบตองทาน้ำมันหมูห่อ แล้วจึงนำไปตากแดด นำไปปิ้งไฟ คนอีสานนิยมทำกินในฤดูหนาวเช่นเดียวกับข้าวจี่
ขนมที่ทำจากข้าวของภาคเหนือ และภาคกลางมีมากมาย อย่าง “ขนมข้าวปุก” ของคนเหนือก็ทำเหมือนขนมข้าว “ข้าวโป่ง” ของคนอีสาน
แต่ขนมของคนภาคกลางที่คล้ายกันของคนอีสานก็มี “ข้าวตอก” เพราะว่าเป็นชาวนาปลูกข้าวเช่นกัน
แต่คนอีสานกับคนเหนือจะทำขนมจากข้าวเหนียวเป็นหลัก เช่นดียวกับคนภาคกลางและภาคใต้ จะเป็นขนมจากข้าวเจ้า
เรื่อง “ข้าวหรือขนม” นี้ จะขอจบลงด้วยข้อเขียนของ “พระเจ้าวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัส
พรปฏิภาณ” ท่านเขียนสันนิษฐานว่า
คำว่า “ขนม” นี้เป็นคำที่เพี้ยนมาจากคำว่า “เข้าหนม” ซึ่งหมายถึงการเข้าหวาน คือคำว่า “หนม” เป็นคำโบราณที่หมายถึงความหวาน
คำนี้เมื่อมาสมาสกันก็เลยถูกเรียกใหม่ว่า “ขนม” ซึ่งก็ไปตรงกับคำเขมรที่เรียกการทำแป้งที่ได้มาจากข้าวว่า “หนม” เช่นกัน
ส่วนใครจะเชื่อหรือใครจะคิดอย่างไรก็สุดแต่ใจของท่านเถิด เพียงแต่ว่าถ้าเป็น “ขนม” แล้ว มันจะต้องหวานเป็นอันว่าถูกต้องใช้ได้เหมือนกัน
ขอบคุณภาพประกอบ
- ขนมสี่ถ้วย เข้าถึงได้จาก http://m.trueyou.net/chuanchim/siamrank/72
- ขนมสารทเดือนสิบ เข้าถึงได้จาก https://sites.google.com/site/praphenisarthdeuxnsibthiy/khnm
ขนมสารทเดือนสิบ
ขนมสี่ถ้วย
