ข้าว มะพร้าว ตาล : เมรัยพฤกษ์ของไทย
ช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงธันวาคม เป็นฤดูการเก็บเกี่ยวข้าวหลักที่เรียกกันว่า “ข้าวนาปี” เมื่อเกี่ยวข้าว ตีข้าวหรือนวดข้าว และเก็บข้าวเข้ายุ้งฉางแล้ว ก็เป็นเวลาพักผ่อน สนุกสนานรื่นเริง ตระเตรียมเครื่องมือ เตรียมดิน เพื่อเพาะปลูกฤดูกาลต่อไป คนแต่ก่อนเรียกว่าเป็น หน้าข้าว หน้าเหล้า เข้าใจได้ไม่ยาก มีข้าว มีเหล้า กินอิ่ม พักผ่อน สนุกสนาน นั่นแหละ คนไทย
ใคร ๆ ก็รู้ว่าเหล้าคืออะไร โดยรวม ๆ แล้ว เหล้าเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ กินแล้วเมา ในโลกความเป็นจริง มีเหล้าหลากหลายชนิด ในความคิดของคน เหล้าก็เป็นได้หลายอย่าง ทั้งของดีและไม่ดี คนกินเหล้าเพื่อสังสรรค์ สนุกสนาน ดับกลุ้ม คารวะ เซ่นผี รักษาโรค ฯลฯ สำหรับคอเหล้าแล้วละก็ เหล้าเป็นอะไรได้ทั้งนั้น
เราไม่รู้แน่ชัดว่าเหล้าเกิดขึ้นเมื่อไร นิทานพื้นบ้านของไทยหลายท้องถิ่นกล่าวไว้คล้าย ๆ กันว่า มีเหล้าเกิดขึ้นจากการหมักของผลไม้ที่ตกค้างอยู่ในโพรงไม้ ตอนแรกก็เป็นลิงหรือสัตว์ป่ามากิน ต่อมามนุษย์ก็กินตาม กินแล้วก็เมาสนุกสนาน จนเลยเถิดเป็นโทษเป็นทุกข์ เล่าขานกันเป็นนิทานชื่อ “มูลละเหล้า” ชี้ให้เห็นเหตุอันควรละเลิกสุรา
แต่โบราณ เหล้าถูกใช้ในพิธีบูชาผีและบรรพบุรุษ ปรากฏเรื่องราวในวรรณกรรมเก่าแก่ของล้านช้าง เรื่องท้าวฮุ่ง ท้าวเจือง มีการกล่าวถึงการดื่มเหล้า 2 วิธีคือ ดูดจากไหโดยใช้ท่อไม้ และดื่มหรือจิบหลังจากรินเหล้าออกจากไห เพื่อความสะดวกในการยก
วรรณกรรมล้านนาเรื่องโคลงอุสสาบารส สันนิษฐานว่าแต่งขึ้นในสมัยพญากือนา หรือมีอายุกว่า ๕๐๐ ปี กล่าวถึงการเสกเหล้าเพื่อดื่มบูชาผีบรรพบุรุษ พิธีกรรมนี้เรียกว่า “ฟายเหล้า” และมีคำว่า “สุรา” “เหล้า” และ “เมรัย” ปรากฏอยู่ในโคลงอย่างไม่จำแนก
นอกจากใช้ในพิธีกรรมแล้ว “สุรา” ยังใช้เป็นเครื่องดื่มเพื่อความสนุกสนานในวาระอันน่ายินดี ดังเรื่องราวการรบที่ทุ่งลุมพลีครั้งเสียพระสุริโยทัยนั้น พระเจ้าหงสาวดีรบชนะตีค่ายพระยาจักรีแตก ทหารม้าของสมเด็จพระเจ้าหงสาวดีที่ได้ศีรษะชาวพระนครมีประมาณสี่ส่วน ที่มิได้ศีรษะประมาณส่วนหนึ่ง พระราชพงศาวดารกรุงศรีอยุธยา ฉบับหมอบรัดเลย์ ระบุว่า …สมเด็จพระเจ้าหงสาวดีตรัสให้ปลูกร้านขึ้นแต่งเครื่องมัจฉะสุราบานให้รับพระราชทาน ที่ไม่ได้ศีรษะนั้นให้รับพระราชทานใต้ถุนร้าน ให้ทหารซึ่งรับพระราชทานบนร้าน ลาดน้ำล้างมือลงมา ครบสามวันให้พ้นโทษ …..
เหล้าในครั้งนั้นทำจากอะไร ลาลูแบร์ ชาวฝรั่งเศสที่เข้ามาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ บันทึกไว้ว่า
… ชาวสยามทำเหล้าบรั่นดีจากข้าว และโดยมากหมักไว้ด้วยน้ำปูนใส เหล้าที่ทำด้วยข้าวนี้ในชั้นแรกก็ทำเป็นเมรัย (Biere) ก่อน ซึ่งพวกเขาไม่ดื่ม (เบียร์) กันเลย แต่กลั่นออกมาเป็นบรั่นดี ซึ่งพวกเขาเรียกกันว่า เหล้า (Laou) …
ความข้อนี้ทำให้เราได้รู้ว่า คนในสมัยนั้น หมักข้าวเป็นเมรัย ซึ่งมีแอลกอฮอล์ไม่มาก และยังรู้จักวิธีต้มกลั่นเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ความเข้มข้นมากขึ้น เรียกว่า เหล้า
ในยุคสมัยเดียวกันนั้น คนไทยรู้จักองุ่นและเหล้าองุ่นแล้ว ดังบาทหลวงตาชารด์ บันทึกถึงงานเลี้ยงพระราชทาน ภายหลังการเข้าเฝ้าสมเด็จพระนารายณ์ ตอนหนึ่งว่า…เมื่อเสร็จการเข้าเฝ้าแล้ว เราจึงเข้านั่งโต๊ะรับประทานอาหารกัน เมื่อใกล้เวลาสี่โมงเย็น มีกับข้าวกว่าร้อยห้าสิบจาน และแกงอีกหลากชนิด โดยไม่นับผลไม้เชื่อมและกวน ตามปกติเขาจะบริการมาให้ถึงสองเที่ยว เราได้ดื่มเหล้าองุ่นห้าหรือหกชนิด ทุกสิ่งล้วนแต่ดีเลิศและมีรสโอชา …
ชาวสยามรู้จักทำเหล้าองุ่นแล้วหรือ เห็นจะไม่ใช่ ดังบาทหลวงผู้นั้นบันทึกถึงบ้านพัก ที่ซึ่งมีการตั้งโต๊ะอาหาร กินพร้อมสมบูรณ์อยู่ทุกเวลา ให้แก่ชาวฝรั่งเศส และบนโต๊ะนั้น…มีอาหารอย่างอุดมสมบูรณ์และรสชาติดีเยี่ยม มีเหล้าองุ่นทุกชนิด จากประเทศสเปน จากไรน์ จากประเทศฝรั่งเศส จากเซฟาโลนีและจากเปอร์เซีย …
นอกจากข้าวแล้ว คนในยุคนั้น (อย่างน้อยก็ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์) ยังทำน้ำเมาจากมะพร้าวและตาล ดังที่ ลาลูแบร์ บันทึกไว้ว่า….ในตอนเย็น ๆ ก็เอามีดไปปาดกาบต้นไม้ที่คอใกล้ยอด แล้วเอาขวดผูกรองไว้ คะเนให้ปากขวดชิดที่สุดเท่าที่จะทำได้ ลางทีก็เอาดินเหนียวล้อมยาไว้เพื่อมิให้อากาศเข้า รุ่งเช้าขวดนั้นก็เต็ม ขวดที่ว่านี้ ตามธรรมดาก็ใช้กระบอกไม้ไผ่ลำเขื่อง ๆ ปล้องนั้นคือก้นกระบอก เครื่องดื่มทั้งสองชนิดนี้ อาจทำในเวลากลางวันก็ได้เหมือนกัน แต่ว่ากันว่ามันมีรสเปรี้ยว เลยใช้กันเป็นน้ำส้มสายชู ตารีนั้นทำจากต้นมะพร้าวป่าพันธุ์หนึ่ง ส่วนเนรีนั้นทำจากต้นหมากชนิดหนึ่งซึ่งข้าพเจ้าจะได้กล่าวถึงในโอกาสข้างหน้า …
น้ำเมาที่ ลาลูแบร์ กล่าวถึงนี้ สมเด็จกรมพระนราธิปฯ ทรงชี้แจงเพิ่มเติมว่า “เห็นจะหมายถึงน้ำกระแช่หรือน้ำตาลเมา แต่หลงใหลยำกันเลอะเทอะ การรองน้ำตาลสดก็ปาดงวงตาลหรืองวงมะพร้าว รองมาเป็นน้ำตาลสดเคี่ยวน้ำตาล ต่อจะให้เป็นน้ำกระแช่จึงเอาเปลือกไม้ตะเคียนเป็นต้น ทาปูนเผาไฟแช่ลงในน้ำตาลสด หรือจะให้เป็นน้ำส้มสายชู ก็เอาน้ำตาลสดทิ้งไว้จนกายสิทธิ์ ลงเอามาคลุกกัน ตามได้ฟังฝัน ๆ อย่างละเมอเท่านั้นเอง”
พจนานุกรมแปล ไทย-ไทย ฉบับราชบัณฑิตยสถานให้ความหมายของเมรัยว่าคือ น้ำเมาที่เกิดจากการหมักหรือแช่ หรือน้ำเมาที่ไม่ได้กลั่น ในขณะที่สุราหรือ เหล้า หมายถึงน้ำเมาที่กลั่นหรือหมักแล้ว
น้ำเมา สามารถทำได้จากพืชที่มีแป้ง และผลไม้ที่มีรสหวาน ซึ่งล้วนมีอยู่มากชนิดและเจริญงอกงามได้ดีบนผืนแผ่นดินร้อนชื้นแห่งอุษาคเนย์นี้ ในพระราชกำหนดใหม่แห่งกฎหมายตราสามดวง ออกในปี พ.ศ ๒๓๒๙ สมัยรัชกาลที่ ๑ แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ กำหนดบทลงโทษผู้ที่ลักลอบต้มกลั่นสุราด้วย ข้าว เผือก มัน หรือลักทำน้ำเมาจากตาล มะพร้าว หรืออ้อย ชี้ให้เห็นว่า เคยมีการทำน้ำเมาจากเผือก มัน อ้อย ด้วยเหมือนกัน แต่อะไรจะง่ายไปกว่าทำน้ำเมาจากข้าวซึ่งต้องปลูกเป็นอาหารหลักอยู่แล้ว เพียงหุงข้าวให้สุก คลุกกับลูกแป้งที่เป็นเชื้อ ทิ้งไว้ ๕-๗ วัน เติมน้ำ แล้วรออีกราว ๗ วันก็กลายเป็นน้ำเมาที่เรียกว่า “สาโท” หรือเหล้าน้ำขาว รสออกหวาน กินง่าย สาโทนี้ เมื่อกลั่นก็ได้เหล้ากลั่น หรือเหล้าต้ม ซึ่งสามารถกำหนดความแรงได้ ส่วนใหญ่นิยมให้อยู่ที่ ๓๕-๔๐ ดีกรี
บางท้องที่โดยเฉพาะทางอีสานยังใช้แกลบผสมข้าวด้วย ให้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ เรียกน้ำเมาชนิดนี้ว่า “อุ” นิยมใช้หลอดที่ทำจากปล้องไม้ดูดอุจากไห พอดูดหมดแล้ว เติมน้ำได้อีก ๒ ครั้ง ยังทำให้เมาได้เหมือนเดิม
สำหรับลูกแป้งที่ใช้คลุกข้าวเพื่อให้เกิดการหมัก แตกต่างกันไปตามถิ่น โดยทั่วไปใช้แป้งข้าวเหนียว ผสมกับพืชสมุนไพรหลายอย่าง มีข่าเป็นหลัก นอกนั้นมี ขิง กระเทียมสะค้าน ลูกจันทน์หอม รากเจตมูลเพลิงแดง กานพลู จันทน์เทศ ดีปลี พริกไท เป็นต้น ลูกแป้งที่ดี ต้องมีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อที่จะทำให้เกิดการบูดเน่า ขณะเดียวกันก็ส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลและเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ในลำดับต่อมา
และจะเก็บในช่วงเก้าโมงเช้า
ภาพจาก Tummaprow.blogspot.com
ถ้าไม่อยากคอยนานเป็นหลายวันเช่นนั้น ก็ทำน้ำเมาจากตาลหรือมะพร้าวที่มีออกดาษดื่น เพียงไปปาดงวง (ช่อดอก) รองน้ำตาล ใส่ชิ้นไม้มะเกลือเพื่อเร่งการหมัก กระบวนการทั้งหมดเพียง ๓-๔ วันก็ได้น้ำเมาที่เรียกกะแช่ ทั้งหวานทั้งเมา
ราวสิบกว่าปีก่อน มีการส่งเสริมแบบไม่เป็นทางการนัก ให้คนชนบททำน้ำเมาจากผลไม้ท้องถิ่น นัยว่ามุ่งหวังให้เป็นสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ แข่งกับไวน์ราคาแพงจากต่างประเทศ ก็ทำได้แต่ขายไม่ได้ เป็นเพราะไม่ถูกลิ้นคนไทยหรืออย่างไรไม่เห็นมีใครอยากรู้ข้อสรุป
คนชอบกินน้ำเมาก็ว่า กินแล้วเลือดลมดี ส่งเสริมมิตรภาพ อันที่จริง แอลกอฮอล์ในน้ำเมา มีฤทธิ์กดการทำงานของสมอง การกดส่วนที่ควบคุมความรู้สึกผิดชอบชั่วดี ความมีเหตุมีผล ทำให้คนกินเหล้าดูเหมือนเป็นคนกล้า แต่เป็นการกล้าในทางที่ไม่ควร เช่นกล้าพูดกล้าทำในสิ่งที่คนปกติควรละอาย แอลกอฮอล์ ยังทำให้การรับรู้อันได้แก่ การมองเห็น การได้ยิน การได้กลิ่น การรู้สัมผัส รวมถึงกระบวนการคิดช้าลง ผิดเพี้ยน และแปรปรวน
ร่างกายขจัดแอลกอฮอล์ได้ในอัตราคงที่ อุปมาดังเช่นขวดน้ำที่มีรูรั่วเพียงรูเดียว ไม่ว่าจะเติมน้ำไปมากแค่ไหน น้ำก็รั่วได้ในอัตราเท่าเดิม โดยทั่วไป ร่างกายทำลายแอลกอฮอล์ได้ประมาณชั่วโมงละ ๑๕ มิลลิกรัม/เดซิลิตร (หน่วยวัดความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในเลือด) ดังนั้นคนที่เมาตอนเที่ยงคืน ซึ่งแอลกอฮอล์ในเลือดเกิน ๑๕๐ มิลลิกรัม/เดซิลิตร และหยุดดื่มตอนนั้น ก็คงใช้เวลาอีกอย่างน้อย ๖-๗ ชั่วโมงกว่าแอลกอฮอล์ในเลือดจะต่ำกว่า ๕๐ มิลลิกรัม/เดซิลิตร ซึ่ง กฎหมายไทยยอมให้ขับรถได้ และถ้าจะให้หายปวดหัวมึนหัว ก็ต้องหลังเที่ยงวันไปแล้วโน่นเลย
จำได้ว่า ครั้งหนึ่งขณะนั่งรถไปตามทางที่มีภูเขาหัวโล้น เพื่อนชาวอเมริกันคนหนึ่งถามแกมตำหนิว่า คนไทยไม่รู้จักปลูกต้นไม้ทดแทนเลยหรือ พร้อมยกตัวอย่างที่บ้านเธอแถบทางใต้ของอเมริกา ผู้คนปลูกต้นสนป้อนโรงงานกระดาษ ร่ำรวยไปตาม ๆ กัน
ผมถามหล่อนว่า แล้วไอ้การปลูกต้นสนที่ว่านี่ใช้เวลากี่ปี เธอตอบ ๑๕ ปี ผมหัวร่อ แล้วบอกว่า อันนิสัยคนไทยนั้น คอยไม่ได้หรอก อย่าว่าแต่จะให้ปลูกสน ๑๕ ปี เลย ชั้นแต่หมักน้ำเมายังไม่ได้ที่ก็จะกินเสียแล้ว ที่รอจนได้ที่นำไปต้มกลั่นได้ ต้มเสร็จก็จะกินทันที เรื่องที่จะเก็บจะบ่มในถังไม้เพื่อเพิ่มมูลค่า อย่าได้หวัง
คนไทยเป็นอย่างไร ดูจากเรื่องการทำน้ำเมา คงพอเห็นได้กระมัง
***
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๓ ฉบับที่ ๓๓ | มกราคม ๒๕๕๘
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
