ปลาส้ม ส้มปลา
‘ไปพุ้นกินปลา มาพี้กินข้าว’ คำบอกเล่าที่บ่งบอกถึงการเอื้อเฟื้อเกื้อกูล มีความผูกพันอันลึกซึ้งของชาวอีสานที่มีต่อข้าวและปลา
อีสานบ้านเรามีแม่น้ำสายสำคัญหลายสาย เราจึงมีปลาน้ำจืดที่อุดมสมบูรณ์ ทั้งปลาเกล็ดอย่างปลาในตระกูลปลาตะเพียน และปลาหนังอย่างปลาคัง ปลาเซียม ปลานาง มากมาย
ที่บ้านของเรานั้นใกล้ห้วยยาง คือเป็นลำน้ำสาขาที่ไหลออกมาจากลำน้ำพอง เราทุกคนใน บ้านจึงรู้วิธีหาปลาพอสมควร เครื่องมือที่ใช้ในการจับปลาน้ำจืดได้แก่ การมอง เพื่อให้ได้ปลาเกล็ดที่ว่ายบน เช่นปลาขาว ปลาตะเพียน ปลาสลิด ปลาก่า ใส่ ‘จั่น’ เพื่อดักปลาดุก ปลาช่อน แห ธงเบ็ด เพื่อเอาปลาหมอ และยกยอ เพื่อเอาปลาน้อยอย่างปลาซิวปลาสร้อย
ครั้งหนึ่งในฤดูแล้ง ปู่และชาวบ้านคนอื่น ๆ รวมตัวกันเพื่อไป ‘เอาเหยาะ’ ที่ห้วยท้ายบ้านลูกเด็กเล็กแดงผู้ไม่เคยเห็นการจับปลาวิธีนี้ จึงตื่นเต้นกับกิจกรรมที่เกิดขึ้น ต่างพากันไปรออยู่ที่ริมห้วยรวมทั้งคำนางน้อย
“เอาเหยาะ คืออะไรหรือคะปู่” คำนางขี้สงสัยเริ่มเปิดบทสนทนาทันทีที่ปู่เฒ่าถึงริมห้วย
“เอาเหยาะ คือการล้อมจับปลาในสถานที่ใดสถานที่หนึ่ง โดยที่เราต้องจัดการพื้นที่ให้ปลามารวมกันเยอะ ๆ ไว้ก่อน วิธีการคือ เอา ‘เฮอะ’ หรือกิ่งไม้รากไม้ รก ๆ ไปจัดพื้นที่ คล้ายป่ารก ๆ ในน้ำ ปลาจะมาอยู่รวมกันที่นี่ เพราะคิดว่าพื้นที่รก ๆ แบบนี้ปลอดภัยมากกว่าน้ำใส โดยต้องจัดระบบนิเวศน์แบบนี้ไว้ล่วงหน้าอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์เพื่อให้ปลาคุ้นชิน วิธีการคือ ตัดกิ่งไม้ใบไม้กองใหญ่ไปวางกองรวมกันไว้ที่ตำแหน่งร่ม ๆ ข้างห้วย จุดที่คิดว่าปลาจะชุกชุม เรียกว่าการ ‘ลงเหยาะ’ ปู่อธิบายยืดยาว
ว่าเสร็จปู่ก็ลงไปในน้ำ และนำแหไปล้อมกองไม้ที่ว่านั้นไว้ ส่วนคนอื่น ๆ ก็ล้อมปลาเหมือนกัน บางคนใช้แห บางคนใช้ดางหรือตาข่ายดักปลาไปล้อมไว้ไม่ให้มีช่องว่างให้ปลาออกได้ เรียกว่า ‘อ้อมดางกัดปลา’ ล้อมเสร็จก็ช่วยกันยก ‘เฮอะ’ ไม้ขึ้นแล้วก็หว่านแหในวงล้อมนั้น ปลาที่ได้นั้นมีทั้ง ปลาดุก ปลาค่อ (ปลาช่อน) ปลาฝา (ปลากระเบนน้ำจืด) ปลาเข็ง (ปลาหมอ) ปลาก่า (ปลาหมอช้างเหยียบ) ปลากะเดิด (กระดี่) และได้เยอะที่สุดคือปลาตะเพียน และในตระกูลปลาขาวสร้อย เช่น ปลาขาวเก ขาวอีไท ปลาขาวอีแป่ง ปลาขาวคุยลาม ปลาขาวนา ปลาขาวกลม
ปลาที่ได้มานั้นแบ่งกันครบทุกคนแล้วยังได้เยอะมาก ปู่แบ่งบางส่วนไปหมักเกลือตากแดดและบางส่วนปู่จะทำ ‘ส้มปลา’
ส้มปลา หรือ ปลาส้ม คือการทำให้ปลามีรสเปรี้ยวจากการหมัก เป็นการถนอมอาหารชนิดหนึ่งมีหลากหลายสูตรตามแต่ชนิดของปลาหากดูจากวัตถุดิบที่มีในวันนี้ ปู่จะพาทำส้มปลาก้อน
วิธีทำส้มปลาก้อน เริ่มจากนำปลาขาวสร้อยที่ได้มาขอดเกล็ดควักไส้ล้างให้สะอาดแล้วใช้สากทุบกลางลำตัว ในตำแหน่งกระดูกสันหลัง เพื่อให้ก้างหลุดออกทางด้านข้าง ทุบไปเรื่อย ๆ จนกว่าก้างจะหมดทุกแผง วิธีการนี้หากใครไม่รู้จะทำได้ยากและเสียเวลามาก
พอทุบปลาเสร็จแล้วก็เอามาแช่ด้วย ‘น้ำมวก’ หรือน้ำซาวข้าวหนึ่งคืน เพื่อให้ปลามีรสเปรี้ยวและหวานนิด ๆ เพราะแป้งข้าวในน้ำมวกจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเมื่อมีจุลินทรีย์ที่เกิดจากการหมักเข้าไป รุ่งเช้ามาให้นำปลามาคั้นกับเกลือและกระเทียมแล้วใส่ขวดโหลวางไว้ อีกสองวันเราจะเอา ‘ส้มปลาก้อน’ มาปิ้งไฟกินกับข้าวเหนียวแสนอร่อย
หากใครต้องการกินปลาส้มเร็วขึ้น ให้บีบมะนาวลงไปตอนที่คั้นปลา เราเรียกว่า ‘ส้มแล่น’ ส้มคือเปรี้ยว แล่นคือวิ่ง ส้มแล่น คือส้มที่มีรสส้มอย่างรวดเร็ว อัตราส่วนของส้มปลาก้อน คือ ปลาสิบส่วน เกลือหนึ่งส่วน และกระเทียมหนึ่งส่วน
นอกจากส้มปลาก้อนแล้วยังมีส้มปลาตะเพียน โดยจะต้องนำปลาตะเพียนมาขอดเกล็ด บั้งถี่เพื่อตัดก้าง เสร็จแล้วก็นำไปแช่น้ำมวกหนึ่งคืนเช่นกัน ก่อนจะนำมาคั้นกับข้าวสุกกับเกลือให้นุ่มมือ แล้วค่อยเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท รอเวลาอีก ๒ วันเช่นกัน อัตราส่วน ปลาสิบ เกลือหนึ่งส่วน ข้าวนึ่งสุกสองส่วน
หากได้ปลาตัวใหญ่ เช่น ปลาคัง ปลาค้าว ปลาสวาย ก็นำมาแล่เป็นชิ้นแล้วทำกรรมวิธีเดียวกัน แต่ระยะเวลานานขึ้น
หากเป็นปลาชะโดให้ทำเป็นปลาส้มฟัก คือ สับเนื้อปลาให้ละเอียด นำมาคั้นกับกระเทียม เกลือ และข้าวสุก อัตราส่วน ปลา ๑๐ เกลือ ๑ ข้าว ๑ กระเทียม ๑
บ้านเราชอบกินส้มปลาก้อนมากกว่าส้มปลาชนิดอื่น ๆ เพราะแม่กลัว ‘ผิดกะบูน’ หมายถึงผิดสำแดง เพราะปลาไม่มีเกล็ดส่วนมากมักจะผิดกะบูนแม่ และที่ผิดกะบูนผู้หญิงเกือบทุกคน คือส้มปลาชะโด
ปัจจุบัน ‘ปลาส้ม…ส้มปลา’ นับเป็นการถนอมอาหารและสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเมนูปลาได้มาก สามารถนำมาประกอบเป็นอาชีพ และเสริมรายได้ให้ครอบครัวได้เป็นอย่างดี แต่คนอีสานมักจะกินส้มปลาดิบ จึงอาจเกิดพยาธิใบไม้ในตับ ปู่มักจะกินส้มปลาดิบเสมอและบอกว่าอร่อยกว่าส้มย่าง แต่หลังจากกินแล้ว ต้องตำมะเกลือดิบ ผสมกับน้ำมะพร้าวดื่มหลังจากกินปลาดิบทุกครั้ง เพื่อขับพยาธิ
ปัจจุบันด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่ ทางกระทรวงสาธารณสุขได้ออกมาให้ความรู้เรื่องปลาส้มว่า ‘ปลาส้ม’ หากอยากกินดิบ คั้นเสร็จรอเปรี้ยว แล้วนำมาแช่ฟรีซในอุณหภูมิติดลบยี่สิบองศา เป็นเวลาสามวัน แบบนี้พยาธิจะตาย สามารถกินดิบได้ปลอดภัยหายห่วง ซึ่งควรจะเป็นหน้าที่หลักของผู้ประกอบอาชีพขายปลาส้ม คือต้องฟรีซไว้ก่อนจำหน่าย เพราะประชาชนทั่วไปอาจไม่มีตู้เย็นที่จะฟรีซอาหารในอุณหภูมิติดลบมาก ๆ ได้
****
อ่านเรื่อง ปลาส้ม ส้มปลา ได้ในคอลัมน์ บอกฮักด้วยพาข้าว นิตยสารทางอีศาน ฉบับที่ ๑๐๘ ประจำเดือนเมษายน ๒๕๖๔
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน http://m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
shopee : https://shp.ee/texe8nd
LnwShop : https://www.thaibookfair.com/seller/chonniyom-eshann
