มะกอก ในความคิดคำนึง
ผศ.ดร.ไชยยง รุจจนเวท
สำนักวิชาแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง
มะกอก ใคร ๆ ก็รู้ว่าเป็นชื่อต้นไม้ แต่ในหลายครั้งของการพูดคุยเรื่องมะกอก กลับพบว่าพูดกันคนละเรื่อง เพราะมะกอกของคุณกับมะกอกของผม อาจไม่ใช่มะกอกต้นเดียวกัน เพียงแค่ในสำนวน “มะกอกสามตะกร้า ปาไม่ถูก” ที่ได้ฟังติดหู ขึ้นใจ เป็นมะกอกชนิดไหน เพียงแค่นี้ ก็มีเรื่องให้ถกเถียงกันได้แล้ว
ในพื้นที่ประเทศไทย ต้นไม้ท้องถิ่นที่มีคำว่า มะกอก มีอยู่อย่างน้อย ๗ ชนิด ได้แก่ มะกอกฝรั่ง มะกอกป่า มะกอกดอน มะกอกพราน มะกอกเกลื้อน มะกอกน้ำ และยมมะกอก แต่มะกอกในความคิดคำนึงของคนไทยต่างถิ่นต่างวัย เป็นอย่างไร
คนในเมืองที่มีอายุสี่ห้าสิบปีขึ้นไป นึกถึงลูกมะกอกที่อยู่ในรถเข็นขายผลไม้ดองและผลไม้แช่เย็น รถเข็นในยุคสมัยที่มีตู้เย็นกันเพียงบางบ้านนั้น เป็นตู้กระจกกั้นเป็นช่องเล็ก ๆ หลายช่อง บรรจุผลไม้หลายชนิด มีลูกมะกอกอยู่ ๒ ช่อง ช่องหนึ่งเป็นมะกอกฝรั่งสดปอกเปลือก รสมันอมเปรี้ยว กรอบ อีกช่องเป็นมะกอกน้ำดองเกลือ เนื้อนิ่มรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดถึงใจ คนซื้อใช้นิ้วจิ้มไปที่ช่องผลไม้ที่ต้องการ คนขายที่ใคร ๆ เรียก ตาแป๊ะ หรือ อาแปะ ก็หั่น ตักสินค้าใส่ถุงกระดาษ
ไหน ทำไมไม่ใส่ถุงพลาสติกหรือครับ ก็สมัยนั้นถุงพลาสติกยังไม่แพร่หลาย อะไร ๆ ก็ใส่ถุงกระดาษหรือห่อใบตองทั้งนั้น อาแปะใช้ช้อนตัก “พริกกะเกลือ” ที่เป็นน้ำตาลทรายผสมเกลือและพริกป่นจากขวดโหลโรยหน้า ปักไม้จิ้ม ๑ – ๒ ไม้ ได้แล้วมะกอกดอง ถุงนี้ ห้าสิบสตางค์
มะกอกฝรั่งกินสดในรถเข็นนั้น เป็นไม้ยืนต้น ผลค่อนข้างกลม เปลือกบางสีเขียวเข้ม เนื้อกรอบ มีเสี้ยนเป็นใยรอบเมล็ด ยอดอ่อนมีรสเปรี้ยวฝาด กินกับลาบ น้ำพริก หรือหลนต่าง ๆ เข้ากันได้ดี ในอดีตมะกอกฝรั่งเป็นผลไม้ยอดนิยมระดับเดียวกับฝรั่ง ชมพู่ หรือมะม่วง วันเวลาผ่านไป ผลไม้ที่สามารถปรับปรุงพันธุ์ ให้มีคุณลักษณะถูกปากถูกตาผู้บริโภคยิ่งขึ้น ก็สามารถยืนหยัดแข่งขันกับผลไม้เมืองนอก เช่น แอปเปิ้ล สาลี่ ได้โดยไม่เคอะเขิน ขณะที่มะกอกฝรั่งแบบดั้งเดิม ถูกทิ้งขว้างไม่ไยดี แม้มีคำว่าฝรั่งอยู่ในชื่อ ก็ยังมิอาจกู้สถานการณ์ได้
ในอีกช่องของรถเข็น มีมะกอกน้ำดองเกลือ ชื่อมะกอกน้ำ สะท้อนให้เห็นว่า เป็นไม้ที่ชอบน้ำ คนไทยนิยมปลูกไม้ต้นนี้ริมแม่น้ำลำคลอง และในสวนที่มีร่องน้ำ มะกอกน้ำเป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก สูงเต็มที่สัก ๒ – ๓ ช่วงคนเท่านั้น ใบเดี่ยว แคบ ยาวกว่านิ้วมือเล็กน้อย ดอกออกเป็นช่อ ดอกย่อยสีขาว กลีบดอกห้ากลีบ ปลายกลีบจักเป็นฝอยเล็ก ๆ ผลรูปรีหัวท้ายค่อนข้างแหลม ยาวราวข้อนิ้วมือ รสเปรี้ยว ผิวเรียบ มีเมล็ดเดียว รูปกระสวย ผิวขรุขระ ปลูกด้วยเมล็ดเพียง ๔ – ๕ ปี ก็มีดอกออกผล
การอยู่ใกล้ร่องสวน หรือแม่น้ำลำคลอง ทำให้ลูกมะกอกน้ำที่แก่ร่วงหล่น ลอยไปตามน้ำ ติดตามตลิ่ง งอกเป็นต้นใหม่มากมาย ริมฝั่งคลองที่มีแนวต้นมะกอกน้ำ จึงเป็นภาพชินตาของคนในอดีต ก่อนพื้นที่สวนกลับกลายเป็นลานคอนกรีต นักคิดบางท่านถึงกับเสนอว่า คำ ‘บางกอก’ มีที่มาจากพื้นที่ปลูกมะกอกชนิดนี้นั่นเอง จริงเท็จอย่างไร คงต้องหาหลักฐานมาถกเถียงกัน
ลูกมะกอกน้ำสด ๆ มีรสเปรี้ยว ฝาด ติดลิ้นติดปาก กินแล้วไม่รู้สึกอยากกินอีก ต่อเมื่อนำไปดองเกลือแล้วรสฝาดจางลง เหลือเพียงเนื้อมะกอกนุ่มลิ้น รสเปรี้ยวอ่อน ๆ จิ้ม “พริกกะเกลือ” ของอาแปะคนเดิมนั้น ยิ่งทำให้รสชาติของมะกอกดอง มีทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ครบรส ลงตัวพอดี
ที่บ้านยังพอมีที่ดินว่าง พอปลูกมะกอกน้ำสักต้นไหมครับ ๕ – ๖ ตารางเมตรก็พอ ไม่จำเป็นต้องริมน้ำก็ได้ ขอเพียงอย่าให้เป็นที่แห้งแล้งนัก เพียงไม่กี่ปีก็เก็บผลมาดองเกลือไว้กินเล่นได้ วิธีดองก็ไม่ยาก ทำน้ำปูนใสโดยใช้ปูนกินกับหมาก สีขาวหรือแดงก็ได้ สักก้อนเท่าหัวเม่มือละลายน้ำ ๓ – ๔ ขัน กวนให้ปูนละลาย ทิ้งให้ปูนบางส่วนที่ไม่ละลายตกตะกอน แล้วรินน้ำส่วนที่ใสมาใช้ สำหรับคนขี้เกียจจะไม่รินน้ำแยกออกมาก็ย่อมได้ แช่ลูกมะกอกในน้ำปูนใสนี้ หาของหนัก ๆ หรือตะแกรงตาถี่ กดทับอย่าให้ลูกมะกอกลอย ทิ้งไว้อย่างนั้น ๔ – ๕ ชั่วโมง หรือถ้ายังไม่ว่างทำต่อก็นานกว่านั้นได้
เตรียมน้ำดองโดยผสมเกลือครึ่งหนึ่งของน้ำ เช่น น้ำหนึ่งลิตร ก็ใช้เกลือครึ่งกิโล ถ้าชอบให้มีรสหวานบ้างก็ใส่น้ำตาล แต่อย่าให้มาก ต้มให้เดือด นำมะกอกที่แช่น้ำปูนใสขึ้นมาล้างให้สะอาด แล้วใส่ไปในน้ำดองที่เดือด พอเดือดอีกครั้ง กะว่าราวอึดใจ ก็ยกลงจากเตา เมื่อมะกอกเย็นลงแล้ว จึงบรรจุลงในภาชนะ ใส่น้ำดองพอท่วมมะกอกเท่านั้น เก็บในตู้เย็นได้นานกว่า ๑ สัปดาห์
มะกอกดองนี้ จิ้ม “พริกกะเกลือ” ที่เหลือมาเมื่อครู่นี้ หรือราดด้วยน้ำปลาหวานเป็นมะกอกดองทรงเครื่องก็อร่อยไปอีกแบบ
วิธีทำน้ำปลาหวานมีดังนี้ ใส่น้ำ ๑ ถ้วยในหม้อหรือกระทะ ตั้งไฟกลางค่อนข้างอ่อน ใส่น้ำตาลปี๊บครึ่งถ้วย และน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลกรวดสัก ๑ ช้อนโต๊ะ ถ้าใช้น๊ำตาลปี๊บอย่างเดียวก็เพิ่มปริมาณอีกเล็กน้อย กวนจนน้ำตาลละลาย เติมน้ำปลาดี ๑ – ๒ ช้อนโต๊ะ ชิมดู ให้มีรสหวานนำ เค็มตามห่าง ๆ เมื่อเดือดสักพัก ยกลง ทิ้งให้เย็น เทใส่ขวดเข้าตู้เย็น เก็บไว้ได้นานหลายเดือน
ก่อนใส่น้ำปลาหวาน บุบมะกอกดองให้พอฉีก จะทำให้ซึมซับน้ำปลาหวานได้มากขึ้น ราดน้ำปลาหวานให้ชุ่มมะกอกดอง โรยกุ้งแห้งป่น และพริกขี้หนูซอยตามชอบ มะกอกดองทรงเครื่องนี้ มีเนื้อนุ่ม ฉ่ำด้วยน้ำปลาหวานที่ทั้งหวานและเค็ม กลมกล่อมพอดี ได้กลิ่นกุ้งแห้งป่นจาง ๆ โดยมีรสเผ็ดของพริกขี้หนูเพิ่มสีสันให้อาหารว่างจานนี้แซบถูกปากถูกลิ้น สำหรับคนทุกเพศทุกวัย
มะกอกน้ำนี้ แม้ยังหาดูได้ไม่ยาก ทั้งต้นทั้งลูก แต่ในยุคที่หนุ่มสาวชาวเมืองนิยมกินสเต๊กแซลมอนกับผักไฮโดรโพนิกส์ มะกอกดองทรงเครื่องอย่างที่กล่าวมา ก็เป็นเสมือนของบ้าน ๆ โบราณ ที่จำกัดพื้นที่ตนเองอยู่แถวตลาดย้อนยุค ร้อยปี ริมน้ำ อะไรเทือกนั้น
พ้นไปจากเมืองกรุง มะกอกในความคิดคำนึงของชาวชนบท เป็นไม้ป่าที่ให้ผลไว้ใส่น้ำพริกหรือทำส้มตำ ถึงช่วงต้นฤดูแล้งคือราว มกรา-กุมภาก็เข้าป่า ไปเก็บเอาใกล้ ๆ โคนต้น มีทั้งแบบที่มีเนื้อเยอะ และแบบเนื้อน้อย มีทั้งลูกกลมและลูกค่อนข้างรี ต้นไหนให้ลูกมะกอกที่กินแซบกินลำ (อร่อย) ก็จำไว้ ปีหน้าเฮาจะมาเอาใหม่
มะกอกป่า หรือเรียก มะกอก, บ่ากอก, บักกอก, กอกกุก, กอกเขา พบได้ในป่าโปร่งทั่วทุกภาคของไทย เป็นไม้ยืนต้น โตเต็มที่สูง ๒๐ – ๒๕ เมตร เปลือกต้นหนา สีเทาอ่อน เปลือกชั้นในสีชมพู ใบประกอบแบบขนนกที่ออกจากกิ่งแบบเรียงสลับนั้น มีใบย่อย ๓ – ๖ คู่ มีใบย่อยเดี่ยวที่ปลาย ใบย่อยรูปรี โคนและปลายใบแหลม ดอกขนาดเล็ก ออกเป็นกลุ่มบนกิ่งที่ไกลตา สังเกตุได้ยาก ผลสีเขียวเข้มรูปรีเมื่อแก่เป็นสีเหลืองอมเทา มีจุดประสีน้ำตาล และแต้มสีน้ำเทาดำทั่วผล
ลูกมะกอกดิบ ตากแดดตากฝนอยู่บนต้น นาน ๘ – ๑๐ เดือนจึงสุก ร่วงหล่นลงมาให้คนไปเก็บไปกิน มะกอกป่า ยังเป็นของชอบของสัตว์ป่า เช่น กระรอก, ลิง, ค่าง, กวาง, เก้ง ลองนึกภาพที่เก้งหรือกวางกินผลมะกอกแล้วทำหน้าทำปากว่ารู้สึกเปรี้ยวดูสิครับ
นอกจากลูกมะกอกแล้ว ใบอ่อนยอดอ่อนยังมีกลิ่นหอม รสเปรี้ยวมัน กินกับลาบดิบหรือสุกก็เข้ากัน การเก็บใบอ่อนยอดอ่อนนี้ ไม่จำเป็นต้องเสี่ยงชีวิต ปีนป่ายต้นมะกอกป่าสูงลิบลิ่ว เพียงตัดกิ่งโตขนาดแขนเด็ก ยาวสัก ๑ วา ปักลงในดินร่วน รดน้ำสม่ำเสมอ ไม่นานกิ่งนั้นก็แตกยอดให้เก็บกินได้ และยังจะหยั่งรากลงกลายเป็นมะกอกต้นใหม่ได้ต่อไป
ต่อมา เมื่อมะกอกต้นใหม่นี้แข็งแรงดีแล้ว ยังขูดเปลือกให้เป็นฝอยเล็ก ๆ ใส่ในลาบเนื้อ แปลงรสจัดจ้านให้กลมกล่อมขึ้นด้วยกลิ่นหอม และรสฝาดมัน
ในความคิดคำนึง ของคนภาคเหนือตอนบน แถวเชียงใหม่ เชียงราย ยังมีของกินเล่นที่ชื่อ มะกอก-อม ถ้าออกเสียงแบบชาวเหนือ ก็ต้องว่า บ่ากอก-อม หรือ บ่ากอก-กำ (หมายถึงทำเป็นคำ ๆ) เป็นของกินเล่น หรือจะให้ชัดเจนก็คือ อมเล่น ทำนองเดียวกับอมหมาก อมเมี่ยง ต่างกันตรงที่ ใน มะกอก-อม ไม่มีส่วนผสมอันใดที่มีฤทธิ์กระตุ้นประสาท อย่างที่มีในเมี่ยงหรือหมาก ดังนั้นจึงอมได้ทุกเพศทุกวัย
ส่วนประกอบสำคัญของมะกอก-อม คือ ลูกมะกอกสุก ล้างให้สะอาดดี ใช้มีดกรีดกลางลูกตามขวางจนถึงเมล็ด แกะเอาเมล็ดและเนื้อออกบ้าง ได้เปลือกลูกมะกอก ๒ ชิ้น ต่อไปเตรียมส่วนผสมไส้ มี ปลาจ่อม หรือกุ้งจ่อม (ปลาน้ำจืดตัวเล็ก ๆ หรือกุ้งฝอย หมักกับเกลือ ๒ – ๓ วัน) พริกขี้หนูแห้งคั่วหรือพริกป่นเล็กน้อย มะเขือขื่น (ทางเหนือเรียกมะเขือแจ้) หรือมะอึกซอยบาง ๆ และใบผักชีเล็กน้อย ทั้งหมดนี้อย่างละเล็กละน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ในเปลือกลูกมะกอก เมื่อจะอม เพียงหยิบใส่ปากอมไว้ โดยไม่เคี้ยว ปล่อยให้น้ำลายในปากซึมออกมาคลุกเคล้าส่วนผสม รู้สึกได้ถึงรสเปรี้ยว ฝาด เค็ม ที่ลงตัว ตามด้วยรสเผ็ดห่าง ๆ โดดเด่นด้วยความรู้สึกชุ่มคอ จากเนื้อมะกอก ทั้งระหว่างอมและหลังอม เมื่ออมจนจืดจางแล้ว คนส่วนใหญ่มักคายกากทิ้ง แต่ถ้าเคี้ยวกินไปเลย ก็ยังจะได้คุณค่าของใยอาหารเพิ่มเติมอีกด้วย
ที่กล่าวมาทั้งหมด เป็นเรื่องของมะกอกในประเทศไทย ในความคิดคำนึงของคนไทย บอกเล่าเพื่อให้คนรุ่นหลัง จดจำสืบต่อกันไว้ ด้วยในวันนี้ คนที่คิดคำนึงเรื่องเช่นนี้ได้ ก็ล้วนเข้าสู่วัยกินข้าวกับมะม่วงสุกหรือแตงโมแล้ว แม้ไม่ได้กิน มะกอกดอง มะกอก-อม เพียงแค่นึกถึง ก็สุขใจยิ่งนัก
***
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๓ ฉบับที่ ๒๗ |กรกฎาคม ๒๕๕๗
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
