หมาน้อย มหัศจรรย์อาหารเป็นยา
“ปู่คะ ทำไมเราต้องกินหมาน้อยทุกครั้งหลังจากกินแกงเห็ดป่าด้วยคะ”
คำนางถามปู่ขณะที่กำลังนั่งดูปู่ขยี้ใบหมาน้อยกับน้ำเปล่า
“เพราะหมาน้อย เป็นยาวิเศษไงล่ะ” ปู่บอก พลางกรองเอาเศษใบหมาน้อยที่ขยี้จนใสแล้วออกจากน้ำสีเขียวข้นนั่น
มันวิเศษตรงไหนกันนะ แค่น้ำใบไม้สีเขียว ๆ ดู ๆ ไปก็คล้ายน้ำย่านางอยู่มาก กลิ่นก็อ่อนมาก รสก็ไม่มี
“วิเศษสิ เพราะมันช่วยเราได้จากสารพัดโรคเลยล่ะคำนาง” ปู่มองหน้าหลานสาวแล้วยิ้ม
คำนางฟังแล้วรู้สึกว่ามันเกินจริง แค่ใบไม้มันจะช่วยได้สารพัดโรคขนาดนั้นเลยหรือ คำนางขมวดคิ้ว แสดงคำถามผ่านคิ้วที่ผูกโบว์กับลูกตากลมโตนั่น ปู่อดขำไม่ได้ กับหน้าตาขี้สงสัยของหลานสาวตัวน้อย
“เหตุที่หมาน้อยสามารถช่วยได้สารพัดโรคเพราะใบมีฤทธิ์เป็นยาเย็น หากกินเข้าไปจะช่วยปรับให้ร่างกายของเราไม่ร้อนเกิน ความร้อนที่เกินนั่นแหละ จะทำให้เรา “คีงฮ้อน จนถือคีงไข้ได้” ปู่เน้น
คำว่า คีงฮ้อน จน ถือคีงไข้ ที่ปู่บอก หมายถึง ตัวร้อนจนเป็นไข้ คือปฏิกิริยาที่ชี้ให้เรารู้ว่าร่างกายกำลังป่วย อาจจะเกิดเพราะเรากินสิ่งมีพิษเข้าไป หรือถ้าไม่มีพิษในตัว แต่พอเข้าไปรวมกับอะไรบางอย่างในร่างกายแล้ว อาจเกิดการเปลี่ยนแปลง เป็นพิษได้ จะส่งผลให้คนคนนั้นมีอาการผิดปกติ ร่างกายจะแสดงออกด้วยปวดหัวตัวร้อน เวียนหัว คลื่นไส้ หรือถึงขั้นอาจทำให้อวัยวะบางส่วนทำงานผิดปกติ คนอีสานเรียกการทำเช่นนี้ว่า “ผิดกะบูน” ไปหาหมอก็ว่า “ผิดสำแดง” พอเจาะเลือดดูบ้างก็ว่าเลือดข้นหนืด ไหลเวียนไม่สะดวก หมาน้อยซึ่งมีฤทธิ์เย็นนี่แหละ ที่ช่วยปรับปรนให้ร่างกายไม่ผิดปกติดังกล่าว
“เช้านี้ปู่จะพาคำนางทำวุ้นหมาน้อยไว้ทานเป็นของว่างหลังมื้ออาหารนะ” โดยเริ่มจากนำใบหมาน้อยมาล้างให้สะอาดตามอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่ง หมายถึงหากนำใบหมาน้อยมาขยำแล้ววางลงในภาชนะใด ให้ใช้ภาชนะนั้นตวงน้ำสำหรับคั้นหมาน้อย จะได้วุ้นที่พอดีไม่แข็งหรือเหลวจนเกินไป ถ้าต้องการให้วุ้นแข็งตัวกรุบกรอบมาก ๆ ให้ใช้ใบมากกว่าน้ำ และทิ้งให้จับตัวนานขึ้น หลังจากคั้นเสร็จให้กรองเอาเศษใบออกให้หมด เทใส่ชามไว้ รอให้จับตัวเหมือนวุ้นทั่วไป แล้วไปเริ่มทำป่นปลากัน
ปู่ก่อไฟ ใส่น้ำในหม้อใบกลางสักถ้วย ต้มจนน้ำเดือดเต็มที่ ใส่ปลาที่ขอดเกล็ดควักไส้และล้างทำความสะอาดเสร็จแล้วลงไป ตามด้วยปลาร้าตัวใหญ่สักตัว ต้มจนเนื้อปลาสุกดี ตักปลาออกไว้ให้เย็น แล้วกรองเอาน้ำต้มปลาไว้ครึ่งชาม
นำปลาที่ต้มแล้ว มาแกะลงครก โขลกให้ละเอียด ใส่พริกป่นสักช้อนลงตำให้เข้ากันอีกทีก่อนจะนำน้ำต้มปลาที่กรองไว้ ค่อย ๆ เทรวมกันไม่ข้นหรือเหลวจนเกินไป แล้วหั่นมะเขือขื่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ด้วย ใส่ลูกมะแว้งขม ๆ ตามลงไปตามชอบ ไม่ชอบไม่ต้องใส่ ชิมรสตามใจคนชอบแบบรสชาติป่นปลาทั่วไป ถ้าจืดมากไปก็เติมเกลือ หรือน้ำปลาร้าเพิ่มสักหน่อย ตามด้วยต้นหอมผักชี เป็นอันเสร็จ
ผ่านไปสักครึ่งชั่วโมง หลังจากหมาน้อยจับตัวเป็นวุ้นแล้ว ให้หั่นวุ้นนั้นเป็นชิ้นพอคำวางลงไปในชามป่นปลา โรยด้วยต้นหอมซอยเรียกเมนูนี้ว่า “ป่นปลาหมาน้อย”
แต่ถ้าหากใครจะนำป่นปลาไปผสมกับน้ำหมาน้อยให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันเลย ก็ต้องทำให้รสเข้มข้นขึ้นไปอีก เผื่อเวลาที่เอาไปรวมกับน้ำหมาน้อยแล้ว จะได้ไม่จืดจนเกินไป แต่ต้องปรับคือ ให้ทำป่นปลาให้เสร็จก่อน แล้วค่อยคั้นใบหมาน้อย ไม่เช่นนั้นจะเป็นวุ้นเสียก่อน เสร็จแล้วเทรวมกัน โรยข้าวคั่ว และใบมะกรูดหั่นฝอยเพิ่มเข้าไป หรือเปลี่ยนปลาเป็นหมูสับรวนสุก ก็ได้ตามแต่ชอบ คนให้เข้ากันทิ้งไว้ให้จับกันเป็นวุ้นแบบนี้ก็เข้าเนื้อดี…เรียกว่า “ลาบหมาน้อย”
“นางไม่ชอบป่นปลาหมาน้อย และลาบหมาน้อยเลยค่ะปู่ มันเผ็ด และรสจัด นั่นมันรสของผู้ใหญ่ชัด ๆ” คำนางเริ่มงอแง
“หมาน้อยสามารถทำได้ทั้งอาหารคาวและทำเป็นของหวานได้นะ ปู่คิดว่าเราลองทำน้ำเชื่อมมากินกับวุ้นหมาน้อยที่เหลือดีกว่าไหมแล้วให้คำนางตั้งชื่อ” ปู่ลองเสนอ
“มันทำได้หรือคะ แล้วรสชาติมันจะเป็นยังไงน๊า???”
“ต้องลองดู” ว่าแล้วคุณปู่ก็สอนคำนางทันที
เริ่มจากนำน้ำอ้อยก้อนมาละลายกับน้ำเปล่า เน้นว่าน้ำอ้อยก้อน จะได้หอมหวานในอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่ง ใส่ใบเตยลงไปก่อนด้วย เพื่อให้น้ำเชื่อมหอมยิ่งขึ้น แล้วนำขึ้นตั้งบนไฟ กลางจนน้ำอ้อยละลายดี แล้วทิ้งไว้ให้เย็น
จากนั้นขูดมะพร้าวแก่ แล้วนำมานวดกับเกลือสักช้อนจนมะพร้าวคายกะทิ ค่อยนำน้ำอุ่นสักแก้วมาคั้นต่อ ก่อนนำไปกรองจะได้หัวกะทิข้น ๆ ปู่บอกให้คำนางเอาหัวกะทิขึ้นตั้งไฟกลางค่อนอ่อน และกวนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้กะทิตกมัน พอให้ร้อนไม่ถึงกับเดือด เป็นอันใช้ได้เก็บไว้ราดขนมต่อไป
“ล้างมือมากินข้าวงายเด้อ แกงเห็ดเสร็จแล้ว” เสียงแม่เรียกทุกคนล้างมือไปทานมื้อเช้าวันนี้มีแกงเห็ดป่าของโปรดของคำนางเลยเห็ดป่านี่แหละที่หลายคนกลัวเพราะเสี่ยงจะเป็นพิษ แม้จะแน่ใจเรื่องเห็ด แต่การกินวุ้นหมาน้อยกันไว้ ย่อมอุ่นใจกว่า
ปู่บอกให้คำนางตักขนมใส่ชามเล็ก เติมน้ำเชื่อม แล้วราดด้วยหัวกะทิสด ก่อนโรยงาขาวคั่วอีกที กลิ่นงาคั่วหอม ๆ ตอนที่ไปผสมกับกลิ่นกะทิสด ทำไมมันหอมน่าทานอย่างนี้ ว่าแล้วคำนางก็แอบซดหวานหมาน้อยเข้าปากไปก่อนตัววุ้นจืดๆ เย็น ๆ มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ ไม่มีรสชาติอะไร แต่พอราดน้ำเชื่อมกับราดกะทิโรยงาคั่วเข้าไปแล้ว ช่างหอมหวานเข้ากัน คำแรกผ่านไปคำที่สองที่สามค่อย ๆ ผ่านไป…
“อร่อยจังเลยค่ะปู่” คำนางตะโกนบอกปู่ด้วยดีใจที่เจอของอร่อยอีกแล้ว
“อร่อยก็พอก่อน ค่อยทานหลังจากทานข้าว เพราะหมาน้อยเป็นวุ้น จะอิ่มนาน แล้วทำให้คำนางทานข้าวได้น้อย เหมาะจะทานเป็นของหวานหรือของว่างมากกว่า ขืนกินมาก ๆ ตอนนี้ กินแกงเห็ดได้น้อย ไม่รู้ด้วยนะ คำนางตั้งชื่อด้วยสิ” ปู่บอก
“หวานวุ้นหมาน้อย เพราะขนมหวานทุกชนิดของบ้านจะต้องขึ้นต้นด้วยคำว่าหวานค่ะเสร็จแล้วเราไปกินข้าวกันเถอะ จะได้รีบกินหวานวุ้นหมาน้อย” คำนางคะยั้นคะยอให้ทุกคนรีบทานข้าว เพื่อจะได้ชิมเมนูใหม่ แล้วทุกคนก็เร่งทานมื้อเช้าอย่างเอร็ดอร่อย
ปู่บอกว่าคนอีสานบ้านเรารู้จักนำเครือหมาน้อย หรือกรุงเขมา มาปรุงเป็นอาหารคาวและหวานรับประทานมานานแล้ว จึงสอนกันมารุ่นต่อรุ่น โดยต้องรู้จักกรรมวิธีพื้นฐาน ส่วนสูตรการปรุงนั้นไม่ตายตัว แล้วแต่จะปรับเปลี่ยนตามชอบ หรือปรับให้เข้ากับยุคสมัยอย่างที่ปู่ทำให้คำนางทานนี่อย่างไร การเรียนรู้เรื่องอาหารการกินที่สอดคล้องกัน คือสิ่งที่ปู่จะสอนทุกคนในครอบครัวให้ใส่ใจเสมอ เพราะปู่รู้ ภูมิปัญญาเรื่องแนวแก้แนวกันนี้ ปลอดภัยกว่ายาใด ๆ ทั้งปวง
******
คอลัมน์ บอกฮักด้วยพาข้าว นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๙ ฉบับที่ ๙๙| กรกฎาคม ๒๕๖๓
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
