‘หมูป่าเอาะเผือก’ สูตรเนื้อตุ๋นแบบอีสานของคุณปู่สู่คำนาง
“ปู่คะ หมูป่าที่พ่อได้มาเมื่อคืนจะทำเมนูอะไรดีคะ”
“ให้พ่อเราทำลาบใส่พางายหรือสำรับมื้อเช้านะ ลาบหมูป่าอร่อยล้ำ กินกับข้าวเหนียวและผักสดมากมาย เพราะเราต้องทำงานตลอดทั้งวันเมนูนี้จะให้พลังงานได้ดีเลยล่ะ แล้วนำเนื้อกับหนังที่เหลือมาทำ “ส้มหมูป่า” เสร็จแล้วห่อใบตองไว้ทานวันหลัง เป็นการถนอมอาหารให้ได้กินนาน ๆ ส่วนซี่โครงนั่นล้างให้สะอาดปู่จะทำ “หมูป่าเอาะเผือก” ไว้กินกับส้มตำใน “พาสวย” หรือสำรับมื้อกลางวัน ก็แล้วกัน”
“ทำไมต้องกินหมูป่าเอาะเผือกในมื้อกลางวัน แล้วทำไมต้องใช้ซี่โครงทำคะ ใช้เนื้อส่วนอื่น ๆ ได้ไหม” ต่อมสงสัยของคำนางเริ่มทำงานถี่ขึ้น
“เพราะต้องใส่หัวกระทือแก่น่ะสิ ตัวนี้ให้ฤทธิ์ร้อนนะ สมุนไพรฤทธิ์ร้อน จะช่วยให้ร่างกายสดชื่นกระปรี้กระเปร่า ไม่ง่วงหงาวหาวนอนหลังมื้อกลางวัน เหมาะจะกินคู่กับข้าวเหนียวส้มตำของโปรดของบ้านเราอย่างไรล่ะ แต่ถ้ากินข้าวเหนียวส้มตำกับไก่ปิ้งหรือหมูปิ้ง รับรองว่าหลับหลังจากกินเสร็จแน่นอน”
“ส่วนที่ถามว่า ทำไมต้องใช้เนื้อส่วนซี่โครงนั่นก็เพราะว่า เนื้อส่วนนี้มีผังผืดที่หุ้มเนื้ออีกที เวลาตุ๋นเสร็จ เนื้อจะยังเป็นชิ้นสวยงามไม่เละเทะเหมือนเนื้อล้วน ๆ อย่างไรเล่า จำไว้นะเด็กน้อย” คุณปู่ผู้ชำนาญแนวแก้แนวกันเริ่มถ่ายทอดวิชา
“อาหารอีสานบ้านเรามีการปรุงให้สุกด้วยหลายวิธี เอาะ คือ การทำให้สุกด้วยการนำเนื้อสัตว์มาต้ม ใส่น้ำให้มาก ควบคุมระดับไฟแล้วรอกระทั่งเนื้อสัตว์เปื่อยนุ่มดี คล้ายการตุ๋นในอาหารจีนที่บ้านคุณตาของคำนาง แต่ต่างตรงที่ การตุ๋นจะยังมีน้ำ แต่ เอาะ น้ำจะต้องงวดเกือบหมด” คุณปู่เล่าพลางล้างซี่โครงหมูป่าไปพลาง
ปู่ยังเล่าต่ออีกว่า เราจะเรียกว่า “เอาะ” เฉพาะกับเนื้อสัตว์ที่สุกยาก เช่น ไก่ หมู วัว ควาย แพะ ม้า เนื้อเหล่านี้ค่อนข้างใช้เวลามากกว่าจะสุกเปื่อย และเนื้อสัตว์แต่ละชนิด ก็มีเคล็ดลับในการเอาะแตกต่างกันออกไป
ส่วนคำว่า “เอาะเผือก” หมายถึง การเอาะที่ชูรสด้วยเผือก แต่ถ้าชูรสด้วยหอม ก็เรียก “เอาะหอม”
เน้นและย้ำว่า ให้เรียกชื่อวัตถุดิบหลัก ตามด้วยกรรมวิธีการทำให้สุก และปิดท้ายด้วยวัตถุดิบรอง
เช่น ถ้าใช้ซี่โครงหมูกับหอม ก็เรียกว่า หมูเอาะหอม ถ้าใช้ไก่ดำกับขนุน ก็เรียกว่า ไก่ดำเอาะหมากมี้ ใช้เนื้อไก่กับถั่ว ก็เรียก ไก่เอาะถั่ว อย่างนี้เป็นต้น โดยวัตถุดิบรองที่นำมาปรุงต้องมีรสออกหวานมันจึงจะเข้ากัน
“แล้วปลาล่ะคะปู่ ปลาใช้วิธีการเอาะไหมคะ”
“ถ้าเป็นปลา ใช้เทคนิคเดียวกันคือทำให้น้ำงวดลง แต่เรียกว่า อ๋อปลา”
“อ๋อปลา หรือคะ ทำไมเรียกต่างกันนะทำไมไม่เรียก เอาะปลา และทำไมไม่เรียก อ๋อหมูป่า ทำไมต้องแยกคะ นางจะจำได้ไหม ว่าเนื้ออะไรเรียกเอาะ แล้วเนื้ออะไรเรียกอ๋อ” คำนางรัวคำถามด้วยสงสัย
“เพราะอีสานมีภาษาพูดที่รุ่มรวยมากแม้แตกต่างนิดหน่อยความหมายก็ต่างแล้วปู่เคยถามย่าทวดว่าทำไมเรียกแตกต่าง ย่าทวดบอกว่า เพราะต้องแยกให้ชัดเจน เอาะคือใช้เวลานาน อ๋อคือใช้เวลาน้อย มันเป็นคำศัพท์เฉพาะที่ต้องเรียนรู้ แต่คำนางไม่ต้องกังวลไม่ต้องจดอะไรทั้งนั้น หากหลานหัดทำจนคุ้นชินแล้วมันจะค่อย ๆ ซึมซับรับรู้ด้วยตัวเอง จะแยกออกได้เลย ความรู้นี้จะไม่สูญหายไปจากชีวิตของหลานเลย เข้าใจไหม” ปู่เล่าพลางลูบผมเส้นเล็กนุ่มของคำนางด้วยความเอ็นดู
“ทานมื้อเช้าอิ่มแล้ว เรารีบก่อไฟ ทำเอาะเผือกกันเถอะ เผื่อเสร็จทัน จะได้ให้แม่จัดไปแต่งเพล หรือ เอาปิ่นโตไปถวายเพลที่วัดด้วย”
“งั้นเริ่มจาก ให้คำนางเอาเกลือสักช้อนแกง คลุกกับหมูในชามนั่น เคล้าให้ทั่ว ๆ นะ ปู่คะเนว่าน้ำหนักหมูสักกิโลนิด ๆ เดี๋ยวตอนทำใส่น้ำปลาร้าอีกสักทัพพี เนื้อหมูป่าเค็มเร็วมาก ต้องระวังเครื่องเค็ม อย่าให้มากไปกว่านี้ เดี๋ยวปู่จะไปเอาผักในสวน” ปู่กำชับเสร็จก็เดินเข้าไปในสวนหลังบ้าน
ปู่หายไปสักครู่ และกลับออกมาพร้อมกับต้นกระทือติดหัวสามต้น เผือกหอมหัวขนาดกลางสองหัว ปู่จัดแจงล้างต้นกระทือให้สะอาด แยกหัวกระทือแก่ออกมาล้าง แล้วโขลกกับดอกมะข่วงแห้งที่เหลือจากใส่ลาบหมูป่าเมื่อเช้า จากนั้นก็ปอกเปลือกเผือกหอม แล้วเอาเกลือมาทาที่เผือกก่อนล้างน้ำให้สะอาด ปู่ว่าทำแบบนี้จะได้ไม่คันแล้วให้คำนางปอกหอมแดงสักสามสี่หัวด้วย
“ไม่ใส่ข่าตะไคร้ใบมะกรูดหรือคะปู่ ปู่เคยสอนว่าทำเนื้อสัตว์ให้ไม่คาวต้องใส่นี่คะ” คำนางสงสัยอีกตามเคย
“ไม่ต้องใส่ เพราะในหัวแก่ของกระทือนั้นมีน้ำมันหอมระเหยที่มีกลิ่นหอมแรง สามารถลดกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์ได้ดีส่วนดอกมะข่วงนั้นก็มีความหอมเฉพาะคล้ายกับพริกไทย บางทีก็เรียกกันว่า พริกไทยภูเขา ถ้าใส่หลายอย่างลงไปกลิ่นรสจะตัดกันแทนที่จะอร่อยแต่กลับ “โพดเครื่อง” คือเครื่องมากเกินจนหมดความอร่อยไป กระทือ หอมแดง และดอกมะข่วง เพียงพอแล้วสำหรับการทำ หมูป่าเอาะเผือก”
“ถ้าวันนี้ไม่มีเผือก แต่ใส่หัวมันแทน เราเรียกว่า หมูป่าเอาะมันใช่ไหมคะปู่” คำนางถาม
“ถูกต้องแล้ว หัวไวเหมือนกันนะเรา…เตรียมเครื่องเสร็จแล้ว เราไปก่อไฟกันเถอะ”
ปู่ใช้ “ขี้ตก” หรือยางของต้นพลวง เท่าปลายก้อย มาเป็นตัวล่อเชื้อไฟจากไฟแช็คแล้ววางลงบนเตา จากนั้นนำ “ไม้อ่อยไฟ”ซึ่งหมายถึงไม้ที่ผ่าเป็นซี่เล็ก ๆ มาวางไขว้กันก่อนจะนำ “ด้นฟืน” คือไม้เป็นท่อน และถ่านวางลงไปอีกที
พอไฟติดดีแล้ว วางกระทะลงบนเตา แล้วนำเครื่องที่ตำไว้ลงคั่วให้เหลืองสักนิด ใส่พริกแห้ง ๓ – ๔ เม็ดลงไปคั่วด้วยกันจนหอมดีใส่ถั่วลิสงแต่ระวังอย่าให้พริกไหม้ จากนั้นนำซี่โครงหมูและเผือกชิ้นใหญ่ ลงคั่วกับเครื่องจนก้นกระทะเหลือง ค่อย ๆ หยอดน้ำปลาร้าลงข้าง ๆ ขอบกระทะที่ร้อนจัดๆ นั่น จะได้กลิ่นหอมเหมือนปลาร้าปิ้งไฟ จากนั้นเติมน้ำเปล่าสักนิดแล้วคั่วจนเนื้อไม่แดง แล้วเพิ่มไฟให้แรงขึ้น พร้อมกับเติมน้ำเปล่าสักสี่ส่วนของกระดูกหมู ต้มต่อให้เดือดไปเรื่อย ๆ สักครึ่งชั่วโมง จากนั้นค่อยลดไฟลงเป็นไฟกลางค่อนอ่อน ใส่ใบกระทือลงไปสักกำมือ ปิดฝาทิ้งไว้
“พอน้ำลดลงครึ่งนึง ให้ลดไฟลงให้อ่อนที่สุดนะ หมูจะได้นุ่ม” ปู่กำชับ
“ทำไมไม่ใช้ไฟแรงไปเลย หมูจะได้สุกไว ๆ คะคุณปู่” คำนางจอมสงสัยตั้งคำถามอีกแล้ว
“เพราะมันจะ เปื่อยเละ น่ะสิ แต่ถ้าใช้ไฟอ่อน จะสุกนุ่มละลายในปาก แต่เนื้อยังเป็นชิ้นสวยงาม อย่างไรล่ะ ออ… ถ้าน้ำลดลงจนเหลือครึ่งหนึ่งของเนื้อแล้ว ให้ “โจ่ไฟไว้นะ” ปู่บอก
โจ่ไฟ คือ ไม่ใส่เชื้อไฟในเตาอีกแล้ว ใช้ความร้อนจากที่มีในเตานั่นแหละ ซึ่งจะมีความร้อนแบบค่อย ๆ ลดลง ลดลง ลดลง จนหมดไฟในที่สุด น้ำจะงวดลงเหลือเพียงขลุกขลิกพอดีแบบนี้เนื้อจะนุ่มมาก ๆ
“ใกล้จะสิบเอ็ดโมงแล้วจ้าปู่ หมูเอาะเผือกของเราสุกพอดีแล้ว หอมจนทนไม่ไหวแล้วนะคำนางขอกินก่อนได้ไหมคะ”
“ชิมได้ แต่กินยังไม่ได้ ต้องจัดแบ่งใส่ปิ่นโตไปแต่งเพลก่อนนะ เรากินก่อนพระไม่ดี แบ่งออกไปวัดแล้วค่อยกินได้” ปู่บอก
“งั้นกลับจากไปเพล ค่อยมาตำบักหุ่งกินกับหมูเอาะเผือกนะคะปู่”
***
คอลัมน์ บอกฮักด้วยพาข้าว นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๙ ฉบับที่ ๑๐๐| สิงหาคม ๒๕๖๓
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
