อาหารพื้นบ้านกับการถนอมอาหาร ความลับที่ไม่ลับในจานบ้านเฮา
พื้นที่ที่ฉันอยู่เป็นหมู่บ้านเล็ก ๆ ในเขตตำบลหนึ่งของจังหวัดนครราชสีมา ผู้คนที่นี่ยังมีวิถีการดำรงชีวิตการกินอยู่อย่างเรียบง่าย สิ่งที่ช่วยในการชูรสอาหารของที่นี่ เรียกได้ว่าแทบจะใส่ในทุกจานเลยก็ว่าได้ สิ่งนั้นก็คือ ปลาร้า หรือปร้า อันถือได้ว่าเป็นยอดมงกุฎแห่งอาหารอีสานตลอดกาล
ความอร่อยของปลาร้าให้รสชาติที่ต่างกัน ขึ้นอยู่กับภูมิภาคในแต่ละพื้นที่ การทำปลาร้าของชาวโคราช ให้รสชาติความเป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากที่อื่น และมีวัฒนธรรมการถนอมอาหารอันเก่าแก่ที่ยังคงหลงเหลืออยู่จนถึงปัจจุบัน
ในเช้าตรู่ของทุกวัน ชาวบ้านที่นี่มักตื่นแต่เช้าเพื่อออกไปหาปลา ปลาส่วนใหญ่ที่นิยมนำมาทำเป็นปลาร้า อันดับหนึ่งคือปลาน้ำจืดขนาดเล็กอย่างปลากระดี่ รองลงมาเป็นปลาชนิดอื่น ๆ ที่หาได้ง่ายตามแหล่งน้ำจืดในท้องถิ่น ในนาข้าว หรือแม้แต่บ่อปลาที่ชาวบ้านช่วยกันขุดขึ้นเอง อย่างปลาขาว ปลาแขยง ปลาตะเพียน เมื่อพวกเขาได้ปลามาแล้วก็จะนำมันกลับมายังบ้าน และวิธีการต่อไปจะตกเป็นหน้าที่ของภรรยา พวกเธอจะทำการการควักไส้ปลา ล้างน้ำทำความสะอาดใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำไปคลุกเคล้ากับเกลือแล้วอัดใส่ไห จากนั้นจะปิดปากไหด้วยกาบไผ่หรือกาบหมากทิ้งไว้ประมาณสองเดือน หลังจากนั้นนำเอาปลาที่หมักไว้แล้วมาคลุกข้าวเบืออีกทีหนึ่ง
ข้าวเบือ คือข้าวเปลือกที่คั่วจนมีสีน้ำตาลค่อนข้างดำจนเกรียม สมัยก่อนนิยมนำไปตำด้วยครกกระเดื่องไม้โบราณขนาดใหญ่ เพราะจะให้รสชาติที่ดี การตำด้วยครกกระเดื่องในแต่ละครั้งต้องอาศัยหยาดเหงื่อและแรงกาย กว่าที่จะได้ข้าวละเอียดในจำนวนที่ต้องการ ชาวโคราชจะใส่ข้าวเบือ อันเป็นสูตรลับเก่าแก่ เพื่อเพิ่มรสชาติความหอมอร่อย กลมกล่อมและเข้มข้นมากยิ่งขึ้น ก่อนจะนำไปหมักใส่ไหปิดปากไหให้สนิททิ้งไว้ประมาณหกถึงแปดเดือน ก็สามารถนำมารับประทานได้
ผู้คนที่นี่ส่วนใหญ่ล้วนแต่มีฝีมือในการหมักปลาร้า และนิยมหมักปลาร้าไว้กินเอง รสชาติของปลาร้าที่ต่างกันขึ้นอยู่กับปลาแต่ละชนิด ดังนั้นปลาร้าส่วนใหญ่จึงมีกลิ่นหอมและไม่มีกลิ่นคาวปลา อันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงถือได้ว่าเป็นอาหารประจำบ้านที่มีอยู่ในทุกครัวเรือน เพราะสามารถนำไปใส่ในอาหารชนิดอื่นได้อีกอย่างแกงอ่อม ส้มตำ โดยจะหมักไว้ในไหปลาร้า ปากสองชั้นซึ่งมีขนาดใหญ่บ้างเล็กบ้าง ตามขนาดตัวของปลาร้า สำหรับภาชนะเครื่องปั้นดินเผาลักษณะพิเศษชนิดนี้ทำให้เราได้เห็นถึงภูมิปัญญาชาวบ้านในสมัยอดีต เกี่ยวกับวิธีการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม เวลายิ่งนานรสชาติของปลาร้ายิ่งมีความนัวในตัวเอง นัว เป็นภาษาอีสาน แปลว่า อร่อย
เมื่อย่างสู่ฤดูหนาวอากาศที่นี่จะหนาวจัด กลิ่นปลาร้าหอมกรุ่น โชยออกจากหม้อที่กำลังเดือดปุดไปทั่วบริเวณ กระตุ้นต่อมความหิวของผู้คนที่อยู่ในบ้านใกล้เรือนเคียง น้ำพริกปลาร้า จึงเหมาะอย่างยิ่งที่จะนำมาเป็นสำรับอาหารมื้อเย็น ถาดสังกะสีใบใหญ่ ถูกยกมาวางไว้บนแคร่ไม้ไผ่ ในนั้นมีผักใบเขียวหลากชนิดน่ารับประทาน ซึ่งมีผักลวกและผักสดที่หาง่ายในท้องถิ่น โดยมีถ้วยน้ำพริกปลาร้าเป็นนางเอกของวันนี้วางอยู่ข้างกัน ๆ รสชาติของผักสดกับผักลวก เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกปลาร้า ข้าวร้อน ๆ ถูกคดลงใส่จาน
ชาวบ้านจะนั่งล้อมวงกินข้าวมื้อเย็นด้วยกัน พวกเขาต่างพูดคุยสนทนา บอกเล่าเรื่องราวความเป็นไปในแต่ละวัน ทำให้อาหารมื้อนั้นแสนอร่อยอย่าบอกใครเชียว
