เขากินอะไรเป็นข้าวกัน
ในแต่ละมื้ออาหารปกติของคนทั่วโลก ต้องมีของกินที่เป็นหลักอยู่อย่างหนึ่ง สำหรับคนไทยแล้วของกินที่ว่านั้นคือ ข้าว แล้วคนชาติอื่นกินอะไร บางคนบอกฝรั่งกินขนมปัง แต่เอ คนแอฟริกากินอะไรเล่า ในยุคสมัยที่ร้านอาหารไม่ถูกจำกัดด้วยความเชื่อ การขนส่ง ราคา หรือแม้แต่พรมแดนของรัฐ “อาหารหลัก” ก็คลายความจำเพาะลง พูดง่าย ๆ คนไทยคนกินขนมปังแทนข้าวมากขึ้นมาก ทำนองนั้น
โลกเรามีอายุราว ๔,๖๐๐ ล้านปี แต่เผ่าพันธุ์ที่เป็นต้นตอของมนุษย์ เพิ่งมีขึ้นเมื่อราว ๔ ล้านปีเท่านั้น ส่วนไดโนเสาร์นั้นหมดไปจากโลกเป็นร้อย ๆ ล้านปีก่อนหน้านั้นแล้ว สายพันธุ์ที่เป็นบรรพบุรุษของเรา ถือกำเนิดในทวีปแอฟริกา เมื่อราวเกือบ ๒ แสนปีที่แล้ว พวกเขาดำรงชีวิตอยู่ได้ด้วยการล่าสัตว์และเก็บกิน อีกราวแสนปีต่อมาจึงมีมนุษย์พวกหนึ่งอพยพไปทางเหนือ สายหนึ่งไปยังทวีปยุโรป และอีกสายหนึ่งไปยังทวีปเอเชีย
บรรพบุรุษของเราเพิ่งรู้จักการเพาะปลูกพืชเมื่อราวหมื่นกว่าปีมานี้เอง การเพาะปลูกและเลี้ยงสัตว์ ทำให้ความต้องการใช้พื้นที่ต่อคนน้อยลง มีการอยู่ร่วมกันเป็นกลุ่มก้อนมากขึ้น เป็นรากฐานของการเกิดวิถีชีวิต ประเพณี และวัฒนธรรม หลากหลาย คนแต่ละถิ่น คัดเลือก ชนิดพันธุ์พืช ชนิดพันธุ์สัตว์ และวิธีการเพาะเลี้ยง ในแบบที่เหมาะกับสิ่งแวดล้อมของตนเอง ก่อเกิดเป็นวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์ของเผ่าตน
ในดินแดนแอฟริกาที่เป็นต้นกำเนิดของมนุษย์ มีพืชจำพวกกล้วยชนิดหนึ่ง เพาะปลูก ขยายพันธุ์ได้ง่าย ให้ผลที่มีเนื้อเหนียว หวานน้อย กล้วยชนิดนี้มีชื่อเรียกในปัจจุบันว่า กล้วยงาช้าง (Plantain) แตกต่างจากกล้วยที่คนไทยรู้จัก เช่น กล้วยหอม กล้วยน้ำว้า (Banana) ซึ่งเป็นกล้วยที่มีรสหวาน เนื้อนุ่ม คนในแอฟริกานับแต่อดีตถึงปัจจุบัน นำเอาผลกล้วยงาช้างมาฝานเฉียง ๆ เป็นแว่นหนาราวครึ่งข้อนิ้ว ทอดในน้ำมัน ปรุงรสด้วยเกลือ กินเป็นอาหารหลัก เรียกว่า โดโด (Dodo) อาจกินโดโดเพียงอย่างเดียว หรือมีกับข้าวชนิดอื่นที่เป็นเนื้อสัตว์ ไข่ หรือผัก ร่วมด้วย ก็ดีทั้งนั้น ชาวไนจีเรียคนหนึ่งเคยกล่าวชื่นชมรสชาติของโดโดว่า เขาสามารถกินโดโดเป็นอาหารได้ทั้งสามมื้อ ตลอดทั้งเดือนโดยไม่เบื่อเลย
นอกจากนำมาทอดกินแล้ว คนพื้นเมืองในทวีปแอฟริกายังรู้จักการนำเอากล้วยงาช้างมาทำเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ โดยการเคี้ยวเนื้อกล้วยในปาก ให้เอนไซม์ที่มีอยู่ในน้ำลายย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล บ้วนกล้วยที่เคี้ยวแล้วลงในถังหมัก เติมน้ำและเนื้อกล้วยบดหรือเนื้อพืชอื่น ๆ เพื่อปรุงแต่งรสและกลิ่น ทิ้งไว้สัก ๓ – ๔ วันให้จุลินทรีย์ที่มีในสิ่งแวดล้อม เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ เทเอาน้ำขุ่น ๆ ที่มีแอลกอฮอล์ไม่เกิน ๔ ดีกรีมาดื่ม คนพื้นบอกเด็ดนัก ใครมีโอกาสผ่านไปทางนั้น อย่าลืมขอเขาชิมได้ ไม่ต้องเกรงใจ
บรรพบุรุษมนุษย์ที่อพยพไปยังเขตอบอุ่นและเขตหนาวของทวีปยุโรป เมื่อหลายพันปีก่อนพบว่าพืชจำพวกหญ้าชนิดหนึ่ง มีเมล็ดเป็นแป้งแข็งแต่กินได้ พวกเขาใช้เวลาหลายร้อยปี เรียนรู้วิธีการเพาะปลูกและปรับปรุงพันธุ์จนได้พืชอาหารหลักที่เรียกว่า ข้าวสาลี แต่ด้วยความแข็งของเมล็ดข้าว จึงไม่สามารถนำมาหุงต้มกินได้โดยตรง วิธีการที่เหมาะสมคือ บดเมล็ดให้เป็นผงแป้ง นำมาผสมน้ำ ปั้นเป็นก้อนแล้วนำไปเผาหรืออบ เรียกชื่ออาหารที่ทำขึ้นนี้ว่า ขนมปัง
ต่อมาพบว่า ถ้าพักแป้งที่ผสมน้ำแล้วระยะหนึ่งก่อน จะเกิดฟองอากาศขึ้นในก้อนแป้ง และโดยเหตุที่ ข้าวสาลีมีสารกลูเตน ที่ทำให้เนื้อแป้งเหนียวไม่ขาดออกจากกัน ก้อนแป้งนั้นจึงพองโตขี้น หลังจากการอบ ก้อนขนมปังจึงมีรูพรุน ให้รสสัมผัสที่นุ่มเหนียว รสชาติอร่อยขึ้นมาก ขนมปังเป็นอาหารหลักของชาวยุโรปตั้งแต่เมื่อหลายพันปีก่อนจนถึงปัจจุบัน มนุษย์ในยุคนี้อาจมีรูปร่างหน้าตาไม่ผิดแผกไปจากบรรพบุรุษของเราเมื่อหลายพันปีก่อนมากนัก แต่ขนมปังในวันนี้มีความหลากหลาย ทั้งหน้าตาและรสชาติ ต่างไปจากขนมปังก้อนแรกอย่างไม่เห็นเค้าเดิม วิวัฒนาการของการทำขนมปังนั้นช่างน่าพิศวงนัก
ในขณะที่เผ่าพันธุ์ของมนุษย์ในทวีปยุโรปเรียนรู้วิธีการทำขนมปัง พี่น้องของพวกเขาที่อพยพไปสู่ตอนเหนือของทวีปเอเชีย กลับเรียนรู้วิธีการแปรรูปข้าวสาลีอีกแบบหนึ่ง คนจีนนวดก้อนแป้งสาลีกับน้ำจนเหนียว ดึงให้ยืดออกเป็นเส้นหนายาวแล้วบิดทบกลับมา ทำเช่นนี้ไปเรื่อย ๆ เกิดเป็นเส้นแป้งผอมยาวที่เรียกว่า เส้นหมี่ เมื่อนำไปลวกในน้ำร้อน ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำมันเล็กน้อย ก็เป็นอาหารหลักรสโอชา ความหลากหลายของหมี่อยู่ที่เส้น กลมหรือแบน เล็กหรือใหญ่ และส่วนผสมอื่น ๆ ที่เพิ่มเข้าไปเช่นไข่ กล่าวกันว่า อาหารเส้นของอิตาลีที่เรียกว่าพาสต้า นั้น เลียนแบบมาจากเส้นหมี่ของจีนนั่นเอง
เมื่อคนจีนจากเอเชียอพยพไปอยู่ในหมู่เกาะทางตะวันออก กลายเป็นคนญี่ปุ่น ภูมิปัญญาการทำเส้นหมี่ก็กลายเป็นแบบญี่ปุ่น เปลี่ยนไปทั้งรูปร่าง ขนาด และชนิดของแป้ง หมี่ที่เรียกว่า ราเม็ง เป็นหมี่เส้นแบบจีน ทำจากแป้งข้าวสาลีเป็นหลัก มีสีเหลืองจากไข่หรือจากปฏิกริยาเคมีของแป้งกับน้ำด่าง เส้นที่เรียกว่า อูด้ง สีขาว อ้วนหนา ทำจากแป้งสาลี ส่วนเส้นที่เรียกว่า โซบะ ทำจากแป้งของเมล็ดพืชที่มีชื่อคล้ายแป้งสาลีว่า บัควีท (Buckwheat) เส้นโซบะมีสีออกน้ำตาล นุ่ม แต่ไม่เหนียว ดูดซึมน้ำซุปได้ดี
มนุษย์ที่อพยพมาสู่ชมพูทวีปและเอเชีย ได้พบต้นข้าวซึ่งสามารถให้เมล็ดที่เป็นแป้งเก็บได้นานหลายปี สามารถหุงต้มให้สุกโดยง่าย หลายพันปีของการเพาะปลูกและคัดเลือกพันธุ์ บัดนี้มีข้าวกว่า ๔ หมื่นสายพันธุ์ทั่วโลก แตกต่างกันทั้งวิธีการเพาะปลูก รสชาติ และเนื้อสัมผัส
จากแผ่นดินใหญ่แห่งทวีปเอเชีย บรรพบุรุษของเราอพยพลงมาสู่หมู่เกาะทะเลใต้ ในมหาสมุทรแปซิฟิก พวกเขาพบพืชพื้นถิ่นที่มีหัวสะสมอาหาร เผาหรือต้มแล้ว เป็นอาหารแป้งที่มีรสชาติดี ปลูกง่าย เลี้ยงง่าย ขยายพันธุ์ง่าย ณ ดินแดนนี้ พวกเขากิน หัวเผือก เป็นอาหารหลัก
ในช่วงเวลาเดียวกันนั้น บรรพบุรุษมนุษย์อีกสายหนึ่ง อพยพผ่านสะพานน้ำแข็งที่เชื่อมต่อไปยังทวีปอเมริกา สะพานนี้ได้ละลายหายไปอย่างสมบูรณ์ เมื่อสิ้นสุดยุคน้ำแข็งสุดท้ายราวหมื่นปีที่แล้ว กลายเป็นช่องแคบแบริ่ง ที่ขวางกั้นแผ่นดินตอนเหนือของทวีปเอเชียกับทวีปอเมริกาเหนือ เพื่อหลีกเลี่ยงความหนาวเย็น พวกเขาอพยพลงใต้สู่ดินแดนเขตร้อนรอบเส้นศูนย์สูตร
ที่นั่น พวกเขาได้นำพืชป่าจำพวกหญ้าชนิดหนึ่งชื่อ ทีโยซินตี้ (Teosinte) มีผลเป็นฝัก ภายในมีเมล็ดที่เป็นแป้งกินได้ แต่มีจำนวนเมล็ดน้อย และเรียงตัวเป็นแถวเดียวมาปลูก คัดเลือกพันธุ์ จนได้ชนิดพันธุ์ที่มีฝักใหญ่ มีเมล็ดมากแถวขึ้น กลายเป็นข้าวโพดที่เราเห็นในปัจจุบัน ผ่านมาอีกพันกว่าปี การเพาะปลูกข้าวโพดก็แพร่กระจายขึ้นไปทางเหนือ ในดินแดนที่เป็นสหรัฐอเมริกาในปัจจุบัน และลงใต้ไปจนจรดชายฝั่งประเทศเปรู
คนพื้นเมืองในทวีปอเมริกาใต้ มีภูมิปัญญาแปรรูปเมล็ดข้าวโพดให้เป็นแผ่นแป้ง เรียกว่า ตอร์ตียา (Tortilla) กินกับอาหารอื่น ๆ เช่นเนื้อสัตว์หรือผัก ทำนองเดียวกับคนไทยกินข้าว รสชาติโดยรวมออกเค็ม ๆ เผ็ด ๆ คนไทยกินได้ไม่ขัดเขิน หลังจากโคลัมบัสเดินเรือไปถึงดินแดนโลกใหม่ คนสเปนจึงได้นำข้าวโพดไปเผยแพร่ในยุโรป กินกันง่าย ๆ แบบไม่ต้องแปรรูป เป็นอาหารวิเศษสำหรับคนจน ต่อมาจึงพบว่า การกินข้าวโพดรูปแบบนี้ในปริมาณมากเพียงอย่างเดียว ทำให้เกิดโรคผิวหนังอักเสบร้ายแรงที่เรียกว่า เพลลากร้า (Pellagra) จึงได้เรียนรู้วิธีการแปรรูปข้าวโพดจากชาวพื้นเมือง กลายเป็นแผ่นแป้งห่ออาหารฝรั่งที่เจือทั้งเนยเหลวและเนยแข็ง เรียกชื่ออาหารจำพวกนี้ว่า ทาโก้ (Taco)
ในดินแดนโลกใหม่นี้เอง คนพื้นเมืองที่อยู่ในแถบเทือกเขาแอนดีส ยังรู้จักการนำเมล็ดพืชชนิดหนึ่งมาหุงต้มกินเป็นอาหารหลัก เมล็ดพืชพันธุ์นี้คล้ายข้าวแต่ไม่ใช่ข้าว หากแต่เป็นพืชล้มลุกในวงศ์เดียวกับปวยเล้งและผักโขม รู้จักกันในชื่อว่า กีนัว (Quinoa) เปลือกหุ้มเมล็ดมีสารซาโปนินที่มีรสขม และเป็นฟองเมื่อนำมาหุงต้ม เมล็ดกีนัวมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์มากกว่าธัญพืช กล่าวคือ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นถึง ๙ ชนิด มีใยอาหาร แคลเซียม แมกนีเซียม และแมงกานีส ในปริมาณสูง
ด้วยคุณค่าทางโภชนาการเช่นนี้ กีนัวจึงได้รับความนิยมในหมู่คนรักสุขภาพทั่วโลก ปัจจุบันผู้คนในแผ่นดินเกิดของกีนัว พากันหันไปกินข้าวหรือข้าวโพดแทน ส่วนกีนัวนั้นปลูกเอาไว้ขาย เมล็ดกีนัวที่มีขายในท้องตลาด เป็นชนิดที่สีเอาเปลือกขมออกแล้ว จึงสะดวกต่อการนำไปหุงต้ม
นอกจากพืชพรรณที่กล่าวมาแล้ว คนบางถิ่นยังกิน มันฝรั่ง มันสำปะหลัง ข้าวฟ่าง ฯลฯ เป็นอาหารหลัก ส่วนคนไทยนั้นกินข้าวกันมาตั้งแต่โคตร จนเรียกมื้ออาหารว่ามื้อข้าว กินอย่างอื่นมากแค่ไหน ถ้าไม่ได้กินข้าวสักหน่อยก็ไม่รู้สึกอิ่ม ยุคสมัยเปลี่ยนไป เมื่อลูกหลานไทยวันนี้บอกจะไปกินข้าวกลางวันนั้น เขาอาจตั้งใจจะกินพิซซ่า หรือ บะหมี่ราเม็ง ในร้านสุดหรูของกรุงเทพฯก็เป็นได้
คนผิวขาวบางคนเรียกคนเอเชียว่า “คนกินข้าว” (Rice eater) ฟัง ๆ ดูเหมือนมีสำเนียงเหยียดหยันอยู่บ้าง ฝรั่งเคยคิดว่าข้าว ไม่มีประโยชน์ มีแต่แป้ง ไม่มีใยอาหาร กินมาก ๆ ทำให้ท้องผูก
ครั้งพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเจ้าเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ เสด็จไปรักษาพระองค์ที่ยุโรป เมื่อ พ.ศ.๒๔๕๐ คณะแพทย์มีข้อห้ามในการปฏิบัติพระองค์หลายประการ หนึ่งในนั้นคือการห้ามเสวยข้าว หรือให้เสวยข้าวน้อยลง ด้วยเกรงว่าจะทำให้พระอาการไม่ถ่ายกำเริบ
ทรงขัดพระทัยในข้อกล่าวหานี้มาก ปรากฏในพระราชหัตถเลขาถึงสมเด็จฯกรมพระยาดำรงราชานุภาพ ตามที่นิตยสาร ศิลปวัฒนธรรม ปีที่ ๓๓ ฉบับที่ ๙ ตีพิมพ์ไว้ว่า
“—ฉันบอกว่าเมืองฉันเขากินเข้า แต่เขาขี้กันทุกคนเหมือนกัน—”
***
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๖ ฉบับที่ ๖๕| กันยายน ๒๕๖๐
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
