คุยเรื่องพริกกับคนช่างสงสัย
เอกลักษณ์อย่างหนึ่งของอาหารไทยทุกภาคคือรสเผ็ดและเป็นรสเผ็ดที่มาจาก “พริก” แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน หรืออาหารยอดนิยมอย่างผัดกระเพรา ล้วนไม่ขาดพริก น้ำพริกต่าง ๆ ก็ต้องมีพริก แม้แต่คนที่กินเผ็ดน้อยที่สุด ก็คงกินส้มตำโดยไม่ใส่พริกไม่ได้
คนไทยรู้จักคุ้นเคยกับพริกราวกับว่า เกิดมาคู่กันจากถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในทวีปอเมริกาพริกเข้ามาสู่ทวีปยุโรปพร้อมกับเรือของโคลัมบัส เมื่อราว ๕๐๐ ปีเศษ และมากับคนโปรตุเกสถึงสยามในเวลาหลัง จากนั้นไม่นาน ก่อนหน้านั้น รสเผ็ดในครัวไทยอาจได้มาจากพืชบางชนิด เช่น ดีปลีพริกไทย แต่เมื่อรู้รสชาติของพริก คนไทยเราก็บอกว่า เผ็ดแบบนี้แหละที่ฉันชอบ
คนช่างสงสัยถามว่า ทำไมพริกจึงเผ็ด ตอบแบบกำปั้นทุบดินก็ต้องว่าเพราะมีสารที่ให้รสเผ็ด สารนี้มีชื่อว่า แคปไซซิน (capsaicin) มีมากบ้างน้อยบ้างตามแต่ชนิดของพริก คนมักเข้าใจกันว่า เมล็ดพริกเป็นส่วนที่เผ็ดที่สุดอันที่จริงสารแคปไซซินนี้มีมากบริเวณรกอันเป็นเนื้อเยื่อแกนกลางที่ยึดเมล็ด ในส่วนอื่น ๆ เช่นเนื้อผล หรือเมล็ด ก็มีแคปไซซินอยู่บ้าง
เมื่อเคี้ยวอาหารที่มีพริก สารแคปไซซินที่คลุกเคล้าด้วยน้ำลายถูกพาไปที่ส่วนต่าง ๆ ในปาก ซึ่งมีต่อมรับรู้รสประมาณ ๑๐,๐๐๐ ต่อม ส่วนใหญ่อยู่ที่ลิ้น แต่ละต่อมมีเซลล์รับรสประมาณ ๑๐๐ เซลล์ ตายและเกิดขึ้นใหม่ ในทุก ๆ ๒-๓ วัน วัยเด็กเป็นช่วงที่มีต่อมรับรสมากที่สุดและลดจำนวนลงเมื่ออายุมากขึ้น คนแก่มาก ๆ กินข้าวไม่อร่อยก็เพราะเหตุนี้เอง ต่อมรับรสของคนสามารถรับรสพื้นฐานได้ห้ารส คือ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และรสอร่อย หรือรสอูมามิ (umami) ซึ่งเป็นรสใหม่ที่แม้ได้มีการค้นพบเมื่อ ๑๐๐ ปีมาแล้ว แต่วงการวิทยาศาสตร์ เพิ่งรับรองเมื่อ ๓๐ ปีมานี้เอง ถึงตอนนี้รู้สึกว่ามีอะไรผิดปกติไปหรือเปล่า
ใช่ครับ ในปากของเราไม่มีต่อมรับรู้รสเผ็ด อันที่จริง รสชาติที่เราเรียกว่าเผ็ดนั้น เกิดจากการจับของแคปไซซินกับตัวรับชนิดหนึ่ง ซึ่งร่างกายมีไว้ตรวจจับความร้อน (thermoreceptor) ตัวรับชนิดนี้มีอยู่ทั้งที่ลิ้นและที่ผิวหนังส่วนอื่น ๆ เมื่อตัวรับตรวจจับสารแคปไซซินได้ก็ส่งสัญญาณไปบอกที่สมองว่าเกิดความร้อน คนกินเผ็ดจึงมักสูดปากให้ลมผ่าน หรือโบกพัดมือใกล้ ๆ ปาก ด้วยหวังว่าลมเย็นจะช่วยบรรเทาอาการเผ็ดร้อนนั้นได้
คนฝรั่งต่างชาติที่ไม่กินเผ็ดเมื่อเห็นคนไทยกินส้มตำใส่พริกขี้หนูเกือบครึ่งกำมือ คงนึกในใจว่า เผ็ดร้อนออกยังงั้น อร่อยไปได้อย่างไร ถามไถ่ดูว่าเผ็ดไหม ก็ไม่เห็นมีใครว่าไม่เผ็ด เคยมีการทดลองให้คนกินอาหารที่มีรสเผ็ดจากน้อย เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จนถึงระดับเผ็ดที่ไม่สามารถทนได้ แล้วถามว่าชอบความเผ็ดระดับไหน ผู้ถูกทดสอบทุกคนตอบตรงกันว่า ชอบระดับสุดท้ายก่อนถึงระดับที่ทนไม่ได้
น่าอัศจรรย์นัก ที่ความเผ็ดเช่นนั้น แม้เป็นการทำร้ายตนเอง แต่ก็ก่อให้เกิดความสุข อย่างที่ทางจิตวิทยาเรียกว่าเป็น มาโสคิสซึ่ม แบบอ่อน ๆ (benign masochism)
คนช่างสงสัยยังถามต่อไปได้อีกว่า เมื่อตัวรับที่ลิ้นบอกว่าเป็นความร้อน ทำไมกินพริกถึงรู้สึกไม่เหมือนกินน้ำร้อน คำตอบนั้นง่ายมาก ในพริกนอกจากสารแคปไซซินที่เป็นต้นเหตุของความรู้สึกร้อนแล้วยังมีสารอื่น ๆ ที่ให้รสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ พริกแต่ละอย่างก็มีสัดส่วนของสารเหล่านี้ต่างกัน เรามีพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกหนุ่ม พริกหวาน ฯลฯ รสชาติแตกต่างกัน คนทำอาหาร คนกินอาหารได้เรียนรู้ก่อเกิดเป็นศิลปะการเลือกใช้พริกให้เหมาะกับรสอาหาร
นอกจากชนิดของพริกแล้ว พื้นที่ปลูก ภูมิอากาศ ล้วนมีผลต่อรสชาติของพริก คนเมืองกรุงที่ซื้อพริกจากตลาดติดแอร์ มักได้พริกจากฟาร์มที่ใช้ปุ๋ย ใช้ยา พริกจากฟาร์มเหล่านี้จึงไม่จำเป็นต้องมีกลไกป้องกันตน เป็นเสมือนคนอ่อนแอ ไม่มีภูมิคุ้มกัน สังเกตดูเถิด แม้จะอยู่ในตู้เย็นก็เก็บไว้ได้ไม่นาน เพียง ๔-๕ วันก็เหี่ยว เน่า เปรียบกับพริกที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ ไม่มีคนช่วยรดน้ำ พรวนดิน ใส่ปุ๋ย พ่นยา เมื่อถูกแมลงกัดกินก็ต้องสร้างสารป้องกันตนเอง ทำให้ทุกส่วนแข็งแรง พริกเช่นนี้แหละนอกจากมีรสชาติดีเผ็ดหอม เนื้อกรอบ ไม่อ่อนยุ่ยแล้ว ยังเก็บไว้ได้นาน เพียงห่อด้วยใบตอง แม้ไม่ได้เข้าตู้เย็นก็อยู่ได้เกิน ๑๐ วัน
ทุกวันนี้จะหาพริกที่เติบโตเองตามธรรมชาติเช่นนี้ได้ยากนัก คงมีอยู่ในชนบทห่างไกลหรือบนภู ดอยในสายตาชาวกรุงที่แยกสีสันเสื้อผ้าหน้าตาผิวพรรณของชาวดอยไม่ออก เห็นชาวเขาก็เรียกแม้วบ้าง กะเหรี่ยงบ้าง เลเพลาดพาดมาถึงพริก ว่าเป็นพริกกะเหรี่ยง แท้จริงเป็นพริกขี้หนูชนิดหนึ่ง ตอนดิบสีออกขาว ๆ ตอนแก่เป็นพริกแห้งสีส้มแดง หาซื้อได้ไม่ยากในตลาดท้องถิ่นเชียงใหม่ เชียงราย
คนช่างสงสัยอดถามไม่ได้ว่า พริกกะเหรี่ยงนี้เขาว่ามีรสเผ็ดมากจริงหรือเปล่า เทียบกับพริกขี้หนูสวนแล้ว เป็นอย่างไร สำหรับคนชอบกินพริกแล้วถ้าเป็นพริกที่เติบโตเองโดยธรรมชาติย่อมลงความเห็นว่า พริกขี้หนูสวนทั้งเผ็ดทั้งหอมมากกว่า เพียงแต่ทุกวันนี้พริกขี้หนูสวนพันธุ์ดั้งเดิมที่ขึ้นเองตามไร่ตามสวนหาได้ยากยิ่ง เหลียวมองพริกชนิดต่าง ๆ ในครัวไทย พริกขี้หนูจัดว่าเผ็ดที่สุดแล้ว แต่พริกขี้หนูก็ยังไม่ใช่พริกที่เผ็ดที่สุดในโลก พริกหลายชนิดในชื่อวิทยาศาตร์ Capsicum chinensis หรือลูกผสมระหว่าง Capsicum chinensis กับพริกขี้หนู (Capsicum frutescens) เผ็ดมากกว่าพริกขี้หนูได้ถึงกว่า ๒๐ เท่า
แล้วเขาวัดความเผ็ดกันอย่างไรเล่า คนช่างสงสัยถามต่อทันที เภสัชกรชาวอเมริกันชื่อวิลเบอร์ สโควิลล์ (Wilbur Scoville) ได้คิดวิธีวัดความเผ็ดของพริกได้ ในปี ๒๔๕๕ หรือเมื่อราว ๑๐๐ ปีมาแล้ว โดยใช้ผู้ทดสอบ ๕ คน ชิมสารละลายพริกที่เจือจางที่สุด แล้วเพิ่มความเข้มข้นขึ้น จนกระทั่งผู้ทดสอบอย่างน้อย ๓ ใน ๕ คนบอกว่า รับรู้รสเผ็ดได้ก็ใช้ความเข้มข้นนั้นคำนวณเป็นหน่วยวัดความเผ็ด ซึ่งเรียกตามชื่อผู้คิดวิธีทดสอบว่า หน่วยสโกวิลล์ (Scoville Heat Unit, SHU)
เห็นได้ชัดเจนว่า วิธีวัดดังกล่าว มีความคลาดเคลื่อนสูง ปัจจุบันด้วยเทคโนโลยีการวิเคราะห์สารที่ทันสมัย สามารถวัดปริมาณสารให้ความเผ็ดหรือแคปไซซินได้โดยตรง โดยสามารถเปรียบเทียบและรายงานความเผ็ดเป็นหน่วยสโกวิลล์ ได้เช่นเดิม และด้วยวิธีการวิเคราะห์เช่นนี้พริกขี้หนูของไทยมีค่าความเผ็ดอยู่ราว ๕๐,๐๐๐ สโกวิลล์เท่านั้น ขณะที่พริกจำพวกที่เผ็ดที่สุดในโลกอย่างพริกนาคา (naga chili, bhut jolokia) แคโรไลน่า รีเพอร์ (Carolina reaper) และทรินิแดด สกอร์เปียน (Trinidad scorpion) มีค่าความเผ็ดมากกว่า ๑,๐๐๐,๐๐๐ หน่วย สโกวิลล์ขึ้นไป
คนช่างสงสัยอดถามไม่ได้ว่า กินเผ็ดมาก ๆ เวลาขับถ่ายยังรู้สึกแสบ แล้วในกระเพาะ ในลำไส้ จะเป็นอย่างไรเล่า มิยิ่งเป็นแผลเหวอะหวะดอกหรือ โดยทั่วไปไม่เป็นเช่นนั้น คนที่กินอาหารรสเผ็ดเป็นประจำล้วนกินพริกกับอาหาร ซึ่งช่วยเจือจางความเผ็ดลงไปได้มาก ที่สำคัญ ในทางเดินอาหารอันได้แก่ กระเพาะและลำไส้ยังปกคลุมไปด้วยเยื่อเมือกป้องกันการระคายเคืองจากอาหาร ลองนึกดูว่ากระเพาะอาหารคนเรา หลั่งกรดที่มีค่าความแรงประมาณน้ำส้มสายชูในครัว เมือกในกระเพาะยังปกป้องได้ ดังนั้นสำหรับผู้ที่ไม่เป็นแผลในกระเพาะอาหารหรือลำไส้แล้ว การกินเผ็ดในระดับคนไทย ไม่ทำให้เป็นโรคกระเพาะอย่างแน่นอน แต่ความรู้สึกแสบเวลาขับถ่ายคงห้ามไม่ได้ เพราะเนื้อเยื่อผิวแถวทวารหนัก ไม่มีเมือกหนาปกคลุมแบบเดียวกับกระเพาะอาหาร
บอกคนชางสงสัยต่อไปอีกว่า สารแคปไซซินในพริกมีฤทธิ์ช่วยทำให้โลหิตไหลเวียนดีขึ้น จึงสามารถนำเอาสารนี้หรือสารสกัดจากพริก มาใช้เป็นยาได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์ใช้ทาภายนอกเพื่อบรรเทาอาการปวด อักเสบ
แล้วเวลากินของเผ็ดแล้ว ทำอย่างไรจึงจะบรรเทาอาการแสบร้อนที่ปากที่ลิ้นได้ กินน้ำแข็งก็ชาได้ระยะหนึ่ง พอน้ำแข็งละลายหมดก็เผ็ดอีก บางคนว่าดื่มนมช่วยได้เอาไงแน่
ก่อนอื่น ต้องรู้ว่าอันสารแคปไซซินนี้ไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ในน้ำมันหรือไขมัน ดังนั้น การกินน้ำหรือน้ำแข็ง ก็ช่วยให้หายเผ็ดได้เพียงเล็กน้อย เพราะน้ำไม่สามารถละลายล้างสารแคปไซซินที่เกาะเนื้อเยื่อที่ปากที่ลิ้นออกมาได้จึงควรใช้น้ำมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันมะพร้าวหีบเย็น ที่มีกลิ่น รส ความหนืด อยู่ในเกณฑ์ที่คนทั่วไปพอรับได้แต่มีราคาค่อนข้างแพง การบ้วนล้างปากด้วยน้ำมันแม้จะช่วยได้ดีที่สุด แต่สำหรับบางคน เพียงแค่นึกก็บอกทำไม่ได้เสียแล้ว ถ้าเช่นนั้นก็แก้ไขโดยบ้วนปากหรือกินนม จะเย็นหรืออุ่นก็ได้ผลดีเช่นกัน
คนช่างสงสัยถามว่า สัตว์ปีกเช่นนกหรือไก่กินพริกได้ พวกมันไม่รู้สึกเผ็ดเช่นเดียวกับคนหรือนี่เป็นข้อแตกต่างที่สำคัญอย่างหนึ่ง ระหว่างสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม กับสัตว์จำพวกนก คือ ตัวรับรสของนกหรือไก่ไม่รับรู้แคปไซซิน ทำให้ไม่รู้สึกเผ็ด มีผู้นำความรู้ข้อนี้ไปประยุกต์โดยผสมแคปไซซินในอาหารนกป้องกันมิให้หนูหรือกระรอกซึ่งเป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมาแย่งกิน
นกกินพริกแล้วถ่ายมูลออกมาเป็นเมล็ดพริกที่เจริญเติบโตได้ในชนบทสมัยที่ส้วมซึมยังไม่แพร่หลาย คนกินพริกที่ถ่ายริมป่าริมทุ่งก็ช่วยแพร่พันธุ์พืชรสเผ็ดนี้เช่นกัน
ไปเมืองจีนเมื่อนานมาแล้ว เดินเล่นยามเช้ามองเห็นสวนผัก มีอะไรวับวาวอยู่ทั่วไป เดินไปดูใกล้ ๆ จึงรู้ว่า เป็นกระดาษฟอยล์ที่ห่อบุหรี่ ปะปนมากับมูลคนที่ใช้เป็นปุ๋ยราดรดผักในสวนนั้น กลับมากินมื้อเช้าที่โรงแรม มีข้าวต้มและผัดผัก พลันที่ใครคนหนึ่งเอ่ยว่า กินผักจานนี้ดูให้ดีเสียก่อนว่า มีเมล็ดพริกอยู่บ้างหรือเปล่าดูเหมือนทุกคนเข้าใจได้ทันที่ว่าหมายถึงอะไร แม้แต่คนช่างสงสัยก็ยังไม่เอ่ยปากถาม
***
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๓ ฉบับที่ ๓๐ | ตุลาคม ๒๕๕๗
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
