ถั่วเหลือง ถั่วแระ และถั่วเน่า
สามพันกว่าปีก่อน มนุษย์คนหนึ่งนำเมล็ดถั่วป่าหยอดลงในผืนดินทางตอนเหนือของประเทศจีน นับเป็นการเพาะปลูกถั่วชนิดนี้เป็นครั้งแรกในโลก อีกพันกว่าปีต่อมา ถั่วชนิดนี้แพร่หลายไปยังดินแดนญี่ปุ่น ชมพูทวีป และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ส่วนคนยุโรปและอเมริกา เพิ่งรู้จักและเพาะปลูกถั่วชนิดนี้มาได้เพียงไม่ถึงสามร้อยปี แม้กระนั้น ในปริมาณผลผลิตทั่วโลกของถั่วชนิดนี้ กว่า ๒๗๐ ล้านเมตริกตันใน พ.ศ.๒๕๕๖ หรือราวร้อยละ ๓๒ มาจากการเพาะปลูกในสหรัฐอเมริกา
เมล็ดถั่วที่ว่านี้คือ ถั่วเหลือง ซึ่งเป็นแหล่งของโปรตีนและน้ำมันที่มีคุณค่า ร้อยละ ๘๕ ของผลผลิตถั่วเหลืองถูกนำไปทำเป็นน้ำมันเพื่อการบริโภค ที่เหลือแปรรูปเป็นอาหารและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คนไทยนำถั่วเหลืองมาเพาะเป็นถั่วงอก เรียก ถั่วงอกหัวโต ผัดน้ำมันหรือแกงจืดได้อร่อย เอามาโม่หรือบด แล้วต้ม จะได้เป็นน้ำเต้าหู้หรือนมถั่วเหลือง แล้วเอานมถั่วเหลืองร้อน ๆ นี่แหละ แปรรูปเป็นเต้าหู้ได้อีกหลายสิบชนิด เรื่องอย่างนี้ถามใคร ๆ ก็รู้
ถั่วเหลืองเป็นไม้ล้มลุก สูงราว ๒ ศอก ปมรากมีจุลินทรีย์ที่สามารถดึงไนโตรเจนจากอากาศมาไว้ที่ดินได้ จึงช่วยบำรุงดิน ใบประกอบแบบนิ้วมือ มี ๓ ใบย่อยรูปไข่ขนาดฝ่ามือเด็ก ปลายใบแหลม มีขนสั้น ๆ อ่อนนุ่มปกคลุมต้น กิ่งก้านและใบ ดอกเป็นช่อ มีดอกย่อย ๓ – ๑๕ ดอก แต่ละดอกมีขนาดเหรียญสิบบาท กลีบดอกขาวหรืออมม่วง รูปคล้ายผีเสื้อ ผลเป็นฝักขนาดนิ้วก้อยเด็ก ภายในมีเมล็ดกลมรี ๒ – ๓ เมล็ด สามารถเก็บเกี่ยวได้เมื่อต้นถั่วมีอายุได้ราว ๙๐ วัน ถั่วเหลืองพันธุ์ดีที่สมบูรณ์ต้นหนึ่งให้ฝักได้ถึง ๑๐๐ – ๑๕๐ ฝัก หนึ่งไร่ให้ผลผลิต ๓๐๐ – ๔๐๐ กว่ากิโลกรัม ประเทศไทยปลูกถั่วเหลืองได้ทั้งฤดูแล้งและฤดูฝน บ้างก็ปลูกในนาสลับกับข้าว ใน พ.ศ.๒๕๕๖ ประเทศไทยมีผลผลิตถั่วเหลือง ๐.๑๙ ล้านเมตริกตัน คิดเป็นร้อยละ ๐.๐๖๘ ของผลผลิตรวมทั้งโลก
บางคนเรียกถั่วเหลืองว่า ถั่วแระ วัยรุ่นในยุคที่รัฐบาลคืนความสุขให้บอก ถัวแระก็คือถั่วที่วางขายเป็นของกินเล่นในซูเปอร์มาร์เก็ต นั่นไง เป็นฝักเท่านิ้วก้อย สีเขียวขี้ม้า มีทั้งที่แช่แข็งและที่นึ่งแล้ว คุณลุงผู้เคยเป็นวัยรุ่นในยุคมีงานกาชาด ฟังแล้วบอกก็ใช่ แต่ถ้าจะให้ถูกต้องยิ่งขึ้น ไอ้เจ้านั่น เขาเรียก ถั่วแระญี่ปุ่น เพิ่งมีในเมืองไทยเมื่อราว ๒๐ ปีมานี้เอง เป็นพันธุ์เมล็ดโต ต้มสุกแล้วมีกลิ่นหอม ปลูกเพื่อกินเมล็ดโดยเฉพาะ จึงเรียกชื่ออีกอย่างหนึ่งว่า ถั่วเหลืองฝักสด
ก่อนมีถั่วแระญี่ปุ่นนั้น ถั่วแระที่คนไทยรู้จักก็คือถั่วเหลืองที่ฝักไม่แก่เต็มที่ ตัดมาเป็นช่อ ๆ นึ่งสุกโรยเกลือป่นเล็กน้อย ใช้มือบีบเบา ๆ ให้เมล็ดทั้งฝักหลุดเข้าปาก ไม่ต้องแกะต้องแทะทีละเมล็ดเหมือนเมล็ดแตงโม หรือเมล็ดทานตะวัน ซ้ำยังมีเนื้อแน่น ได้รสเค็มนิด ๆ จากเกลือป่นที่ติดผิวฝัก กินเล่นคนเดียวก็เพลิดเพลินดี กินในวงสนทนาก็ช่วยให้มีอะไรทำ ยามไม่ได้พูด
ชาวไร่ถั่วเหลือง เก็บช่อถั่วส่วนน้อยที่ยังไม่แก่เต็มที่ทำเป็นถั่วแระ กินบ้าง ขายบ้าง ปล่อยให้ฝักถั่วส่วนใหญ่แก่ เก็บเกี่ยวโดยตัดลำต้นชิดผิวดิน ตากทิ้งไว้ในแปลง ๑ – ๓ วัน จนแห้ง หรือให้แห้ง หรือมัดเป็นฟ่อน เก็บในที่ร่มกันฝน การกะเทาะและแยกเมล็ดถั่วจากฝัก ในยุคสมัยที่อ้ายขวัญยังรักอีเรียม อ้ายขวัญก็ใช้แรงตนเองทุบฟาด หรือใช้วัวควายเหยียบย่ำ แต่ในยุคที่อ้ายขวัญสนใจน้องชายอีเรียมมากกว่าอีเรียมเช่นวันนี้ อ้ายขวัญก็หันไปใช้เครื่องนวดเมล็ดพืชเหมือนคนอื่น ๆ
ได้เมล็ดถั่วเหลืองมาแล้ว มีพ่อค้ามารับซื้อส่งเข้าโรงงานสกัดน้ำมัน ให้ราคากิโลกรัมละ ๑๕ – ๑๘ บาท ตามแต่คุณภาพ แล้วแต่ปริมาณผลผลิตแต่ละปี อ้ายขวัญปลูกถั่วเหลืองห้าไร่ ขายได้เงินสองหมื่น หักต้นทุนค่าปุ๋ยค่ายา ค่าจ้าง ค่าเครื่องจักร เหลือเงินพอซื้อมือถือรุ่นใหม่ ให้น้องชายอีเรียมได้เครื่องเดียวเท่านั้น
ในโรงงาน เมล็ดถั่วเหลืองของอ้ายขวัญ ถูกสกัดเอาน้ำมันออก โดยใช้ตัวทำละลายที่เป็นเคมี แล้วจึงกลั่นเอาตัวทำละลายกลับมาใช้ใหม่ บางโรงงานใช้เครื่องบีบเอาน้ำมันออก น้ำมันที่ได้ผ่านการกรองและปรับสภาพให้ถูกใจผู้ใช้แล้วบรรจุขวด ขายเป็นน้ำมันพืชใช้ทอดใช้ผัด ใคร ๆ ก็ว่าดีต่อสุขภาพ เขาว่าไม่มีโคเลสเตอรอล น้ำมันหมูน่ะหรือ คงพอหาดูได้ในพิพิธภัณฑ์กระมัง ทั้งในครัวของบ้านคุณนายทองคำที่บางกอก และครัวของอ้ายขวัญที่บ้านนอก ใช้แต่น้ำมันถั่วเท่านั้น
กากถั่วเหลืองที่ผ่านการสกัดหรือบีบเอาน้ำมันออกไปแล้ว ยังมีโปรตีนและสารอาหารอื่นอีกเป็นอันมาก ใช้เป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารสัตว์ ทั้งสัตว์เลี้ยงและสัตว์ใช้งาน หมู ๔ – ๕ ตัวของอ้ายขวัญ ก็กินอาหารนี้แหละ อ้วนท้วนสมบูรณ์ดี ใครจะมีเวลาไปหาหยวกกล้วย หารำที่ไหนมาต้มให้หมูกินทุกวันได้เล่า อ้ายขวัญร้องบอกขณะที่ตายังคงจับจ้องที่หน้าจอมือถือ
ถั่วเหลืองที่ไม่ได้ขายพอมีอยู่สักสิบกิโล แบ่งมาสักสองกำมือ แช่น้ำไว้หนึ่งคืน รุ่งขึ้นเอาโรยลงบนดินร่วนในที่ร่ม โคนต้นมะม่วงหลังบ้านนี่ก็ใช้ได้ นำเปลือกถั่วกับเศษต้นถั่วที่เก็บมาจากไร่โรยคลุมให้หนาสักคืบ รดน้ำเช้าเย็น ผ่านไปสี่วันเปิดเศษต้นถั่วคลุมออก เห็นเป็นถั่วงอกหัวโตอวบอ้วน ล้างให้หมดเศษดิน เอาไปแกงไปผัด หรือกินกับน้ำพริก อร่อยทั้งนั้น แม่อ้ายขวัญไม่ลืมแบ่งส่วนหนึ่ง เก็บไว้ให้คุณนายทองคำที่จะมาวันพรุ่งนี้
แล้วถั่วเหลืองที่เหลืออีกเกือบสิบกิโลฯเอาไว้ทำอะไรเล่า ทำถั่วเน่าเก็บไว้กินไง พ่ออ้ายขวัญบอก คัดแยกเมล็ดที่เสียออกเสียก่อน แล้วแช่ถั่วในน้ำสะอาด ทิ้งไว้หนึ่งคืน รุ่งขึ้นนำมาต้มราว ๔ – ๕ ชั่วโมง เพื่อให้ถั่วนุ่ม เทใส่ตะกร้า กรองเอาน้ำออก จากนั้นใส่ตุ่มใบเล็ก หรือตะกร้าสานตามสะดวก ปิดคลุมด้วยใบตองให้มิดชิด ทับด้วยของหนัก ๆ เช่นครกหรือเขียง พอให้ใบตองไม่เปิดออก ทิ้งไว้ในที่ร่ม ๓ วัน เปิดใบตองออก ตอนนี้ถั่วที่เห็นผ่านการหมักโดยจุลินทรีย์ในธรรมชาติเปลี่ยนชื่อเป็น ถั่วเน่า แล้ว
ตักถั่วเน่าที่เปื่อยนุ่มใส่ครก ตำให้เป็นเนื้อเนียนเกลี่ยเป็นแผ่นแบน ๆ บนใบตอง นำไปตากแดด สองถึงสามวัน แล้วแต่ว่าจะเกลี่ยหนาหรือบาง แม่อ้ายขวัญใช้ใบของต้นปอหูช้างแทนใบตอง เพราะใบกลมใหญ่กำลังดี ผิวใบมีขนอ่อนนุ่มคล้ายกำมะหยี่ ทำให้ถั่วเน่าไม่เกาะติด ในช่วง ๒ – ๓ วันนี้ เพื่อนบ้านอ้ายขวัญทุกคนล้วนต้องสูดดมกลิ่นเหม็นตุของถั่วเน่า แต่ไม่มีใครบ่นใคร เพราะทุกบ้านก็ทำเหมือนกัน
ถั่วเน่าแผ่นที่ตากแห้งแล้วนั้น ใคร ๆ ก็เรียกว่า ถั่วเน่าแข็บ เป็นเครื่องปรุงรสที่เก็บไว้กินได้นาน ๆ ก่อนนำมาปรุงอาหารนำไปปิ้งไฟเสียหน่อย พอให้ผิวกรอบ ถึงตอนนี้กลิ่นถั่วเน่าที่ใคร ๆ ว่าเหม็นนั้น กลับกลายเป็นหอม ยั่วน้ำลายได้อย่างน่าประหลาด ตำกับเกลือ พริกแห้งเผา เป็นเครื่องจิ้มง่าย ๆ หรือตำใส่แกงแบบเดียวกับปลาร้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งแกงของทางภาคเหนือที่เรียกว่า ผักกาดจอ นั้น ถ้าขาดถั่วเน่าแล้วละก็ไม่เป็นท่าเอาเลยทีเดียว
ถั่วเน่าที่ตำแล้วยังเหลือ นำไปใส่เกลือเล็กน้อย ชอบเผ็ดก็ใส่พริกสดพริกแห้งตามชอบ ห่อใบตอง เอาไปปิ้งหรือนึ่ง คราวนี้ใคร ๆ ก็เรียก ถั่วเน่าเมอะ เป็นเครื่องจิ้มรสเข้ม มีขายทั่วไปตามตลาดพื้นบ้านภาคเหนือ ห่อละไม่เกินห้าบาท ยังไม่ถึงเวลากินข้าว แกะห่อถั่วเน่าเมอะสักห่อหนึ่งก่อน กินเป็นของแกล้มกับเมรัย เรียกน้ำย่อยดีจริง
วิทยาการสมัยใหม่พิสูจน์แล้วว่า การหมักทำให้สารอาหารในถั่วเหลือง ย่อยสลายอยู่ในรูปแบบที่ร่างกายดูดซึมไปใช้ได้ง่ายขึ้น โปรตีนที่ถูกย่อยก่อให้เกิดเป็นสารที่เรียกว่า เปปไทด์ หลายชนิด ล้วนมีฤทธิ์ที่เป็นคุณต่อร่างกาย ถั่วเน่าจึงเป็นอาหารราคาถูกที่มีประโยชน์ ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง
หลักฐานปรากฏในมหาเวสสันดรชาดก กัณฑ์ที่ ๕ ชูชก ฉบับวิงวอนหลวง (ล้านนา) ว่า ในบรรดาของกินของใช้ที่นางอมิตดาตระเตรียมให้พราหมณ์ชูชก ในคราวจะเดินทางไปขอสองกุมาร กัณหา ชาลี จากพระเวสสันดรนั้น มี…ทังเข้าหนมแดกงาและถั่ว เข้าก้อนอั่วชิ้นยำ พริกขิงเกลือตำใส่ไว้ พร้อมหอมป้อมไฝ่แกงบอน ทังร้าขี้หนอนและถั่วเน่า ปลาแห้งเก่าก็เอามา… แปลให้เข้าใจง่าย ๆ คือ นอกจากขนม ข้าว น้ำพริก ปลาร้า ปลาแห้งแล้ว นางอมิตดายังเตรียม ถั่วเน่า ให้ชูชก ซึ่งเป็นชาวเมืองกลิงคราษฎร์ไปกินระหว่างเดินทางด้วย
สรุปอย่างคนมัก (ชอบ) ถั่วเน่าก็ต้องว่า คงเป็นเพราะชูชกกินถั่วเน่าแล้วนั่นเอง จึงมีเรี่ยวแรง เดินทางจากเมืองกลิงคราษฎร์ไปถึงป่าหิมพานต์ในเขาวงกต ขอพระกัณหา ชาลี จากพระเวสสันดรแล้วฝ่าป่าเขา กระทั่งหลงทางก็ยังมายังเมืองสีพีได้ในที่สุด
***
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๔ ฉบับที่ ๔๔ | ธันวาคม ๒๕๕๘
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
