เรื่องข้าวที่เขา (ทองแถม) ไม่ได้เล่าให้ฟัง
คนไทยกินข้าวเป็นอาหารหลักมานาน นานจนอดนึกไม่ได้ว่า ตอนยังไม่เป็นคนไทยก็คงกินข้าวเหมือนกัน กินจนติดเป็นนิสัย กินอาหารอื่นมากเท่าใดก็ไม่รู้สึกอิ่มเหมือนกินข้าว นอกจากรู้จักกินข้าวแล้ว ดูเหมือนว่าเรารู้เรื่องราวของข้าวที่กินทุกมื้อทุกวันน้อยเหลือเกิน รู้บ้างก็กระท่อนกระแท่น ไม่ปะติดปะต่อ รู้จริงบ้างนิดหน่อย แต่ส่วนใหญ่รู้ไม่จริง
น่ายินดี ที่เรื่องของข้าวและวิถีชีวิตที่ผูกพันกับข้าวของคนไทย ได้ถูกถ่ายทอดเป็นหนังสือชื่อ “วัฒนธรรมข้าวไท” เรียบเรียงโดย อาจารย์ทองแถม นาถจำนง นอกจากความเป็นมาของข้าวที่ยืนยันด้วยหลักฐานทางโบราณคดีแล้ว เนื้อหาส่วนใหญ่ที่เล่าเรื่องประเพณี วัฒนธรรม ตลอดจนความคิด ความเชื่อของ “ชนเผ่าในตระกูลภาษาไท” จากมุมมองทางมานุษยวิทยานั้นน่าสนใจยิ่งนัก ใครอยากรู้ว่า มอม เงือก ลวง เป็นตัวอะไร ก็สามารถหาอ่านได้ในหนังสือเล่มนี้
จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ ข้าวก็มีเรื่องราวที่น่าสนใจไม่แพ้กัน ทำไมมนุษย์เลือกปลูกข้าว กินข้าว นี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ ในอดีตกาลราวแสนปีที่แล้ว บรรพบุรุษของเราที่ดำรงชีวิตด้วยการล่าสัตว์และเก็บกิน อพยพออกจากทวีปแอฟริกา สายหนึ่งไปทางเหนือเข้าสู่ทวีปยุโรปและพบต้นข้าวสาลี ขณะที่อีกสายหนึ่งไปยังทวีปเอเชียและพบต้นข้าว
ทั้งข้าวสาลีและข้าวเป็นพืชในวงศ์หญ้า มีเมล็ดเล็ก ๆ รวมอยู่บนก้านเดียวกันที่เรียกว่ารวงภายในเมล็ดมีสารอาหารจำพวกแป้งเป็นส่วนใหญ่ บรรพบุรุษของเราคงต้องใช้ความพยายามพอสมควร เพื่อแกะส่วนที่กินได้นี้ออกจากเปลือกหุ้มเมล็ดที่เรียกว่าแกลบ หากแต่การที่ข้าวมักขึ้นรวมกันเป็นทุ่ง มีพืชอื่นแซมไม่มาก ก็ทำให้การเก็บเกี่ยวรวบรวมเมล็ดข้าวไม่ลำบากจนเกินไปนัก นี่อาจเป็นสาเหตุหนึ่งที่คนเลือกปลูกข้าวกินข้าว
ถึงตอนนี้คงมีคำถามว่า ข้าวที่เติบโตเองตามธรรมชาติ นั่นขึ้นเป็นทุ่งเลยหรือ คำตอบคือใช่ ไม่เพียงทุ่งข้าว ยังมีทุ่งหญ้าและทุ่งของพืชอีกหลายชนิด พืชเหล่านี้สร้างสารเคมีชนิดพิเศษที่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของพืชชนิดอื่นโดยเฉพาะชนิดพันธุ์ที่อาจเป็นคู่แข่งแย่งสารอาหารในบริเวณนั้น (ทำนองเดียวกับผู้นำผูกขาดในหลายประเทศ) สารเคมีที่สร้างขึ้นนี้ถูกปล่อยจากรากลงสู่ดิน และบางครั้งก็ปล่อยจากใบสู่อากาศ
ทางวิทยาศาสตร์เรียกกระบวนการเช่นนี้ว่า allelopathy กระบวนการนี้เองที่ทำให้เกิดดงหญ้าสาบเสือเต็มภูดอย แพผักตบชวาเต็มท้องน้ำ และทุ่งดอกบัวตองกว้างไกลสุดสายตาบนภูเขาหัวโล้นในภาคเหนือ
ข้าว เป็นหนึ่งในพืชขี้อิจฉาที่สร้างและปล่อยสารเคมีหลายชนิดทำลายคู่แข่ง เชื่อกันว่าสารที่ชื่อ โมมิแลคโตน บี (momilactone B) มีบทบาทสกัดดาวรุ่งได้มากที่สุด ต้นข้าวจึงกลายเป็นทุ่งข้าว แม้กระนั้นก็อาจมีพืชบางชนิดที่ทนต่อสารพิษที่ข้าวปลดปล่อยมา เป็นโอกาสให้มนุษย์ผู้มีความโลภไม่สิ้นสุด ได้ผลิตได้ขายสารกำจัดวัชพืชจนร่ำรวยไปตาม ๆ กัน
นอกจากยับยั้งการเจริญเติบโตของพืชชนิดอื่นแล้ว สารพิษที่ต้นข้าวสร้างขึ้นนี้ยังมีผลต่อต้นข้าวเองด้วย กล่าวคือ เมื่อเมล็ดข้าวแก่และร่วงหล่นลงสู่พื้นดิน สารเคมีที่ข้าวปล่อยลงสู่ดินบริเวณนั้น ออกฤทธิ์ยับยั้งการงอกของต้นข้าวใหม่ หรือทำให้ต้นข้าวที่งอกใหม่ไม่เจริญเติบโตสมบูรณ์ ต้องรอเวลาอีกระยะหนึ่ง จนสารเคมีนั้นเจือจางลง ข้าวจึงงอกและเจริญเติบโตได้ดีต่อไปได้
นี่เองมนุษย์จึงเรียนรู้ว่า ไม่ควรปลูกข้าวซ้ำในผืนดินเดิมทันที หากแต่ต้องปล่อยให้ดินได้พักตัว ไม่ก็ปลูกพืชหมุนเวียนชนิดอื่น มีเวลาว่างเว้นจากการทำนา ไปคิด ไปทำกิจกรรมอย่างอื่น ก่อเกิดเป็นวิถีชีวิตแบบที่อาจารย์ทองแถมเล่าให้ฟัง
ต้นข้าวที่แห้งแล้วเรียกว่าฟาง สารเคมีที่ยังคงค้างอยู่ในฟางข้าวยังพอมีฤทธิ์อยู่ ด้วยเหตุนี้การใช้ฟางข้าวเป็นวัสดุคลุมดินบนแปลงผัก หรือรอบโคนต้นไม้ จึงได้ประโยชน์ถึงสามอย่าง กล่าวคือ ป้องกันการสูญเสียความชื้นของดิน ยับยั้งการงอกและการเจริญเติบโตของวัชพืชบางชนิดและเมื่อฟางเปื่อยผุพัง ยังให้สารอาหารเช่นไนโตรเจน และโปตัสเซียมแก่พืชที่ปลูก
เมล็ดข้าวที่เก็บเกี่ยวได้มานั้นยังกินไม่ได้ทันที ต้องนำไปทุบให้เปลือกที่หยาบแข็งหลุดออกมาก่อน เราเรียกเปลือกนี้ว่าแกลบ คนชนบทโกยแกลบทับกองฟืนก่อนเผาให้เป็นถ่านโรงน้ำแข็งแต่ก่อนก็ใช้แกลบเป็นฉนวนกันน้ำแข็งละลาย ชาวสวนผสมแกลบเก่ากับดินเป็นวัสดุปลูกต้นไม้ หรือเผาเป็นถ่านแกลบใช้เพาะชำต้นไม้ได้ดีนัก
แต่สุดยอดของการใช้ประโยชน์จากแกลบคือ ผสมกับดินเหนียว นวดให้เข้ากันแล้วปั้นหรืออัดเป็นก้อน นำไปเผา จากดินผสมแกลบสีเทาดำกลายเป็นก้อนอิฐสีแดง แกร่ง เรียกตาม ๆ กันมาอย่างไม่รู้ที่มาที่ไปของชื่อว่า อิฐมอญ ใช้ก่อสร้างอาคารบ้านเรือน ทนทาน หากแต่คนมีเงินน้อยมักหันมาใช้ซิเมนต์บล็อก ที่ราคาถูกกว่า แต่ก็แข็งแรงน้อยกว่า
เหตุที่ใช้แกลบทำอิฐมอญ เพราะในแกลบมีสารชนิดหนึ่ง เป็นตัวการทำให้ดินที่เผามีความแกร่ง สารที่ว่านั้นคือ ซิลิก้า ซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งของธาตุที่ชื่อ ซิลิก้อน (Silicon) ธาตุที่มีมากเป็นลำดับแปดในจักรวาล รองลงมาจาก ไฮโดรเจนฮีเลียม ออกซิเจน นีออน ไนโตรเจน และคาร์บอน สารซิลิก้อนในรูปแบบต่าง ๆ ถูกนำมาใช้ก่อสร้าง เป็นส่วนผสมของซิเมนต์ เครื่องแก้วเครื่องเคลือบ วัสดุอิเล็กทรอนิกส์ ฯลฯ เราคุ้นเคยกับซิลิก้าที่อยู่ในทราย แต่น้อยคนที่รู้ว่า พืชในวงศ์หญ้า ซึ่งครอบคลุมข้าวและไผ่ชนิดต่าง ๆ ด้วยนั้น สะสมสารซิลิก้าปริมาณมากไว้ในเซลล์
แกลบที่ถูกเผาจนเป็นเถ้ายังคงมีซิลิก้าอยู่ใช้ทำอิฐที่มีน้ำหนักเบากว่าอิฐมอญ เรียกอิฐมวลเบา คนชนบทใช้ฟางข้าวผสมดินหรือขี้วัวปั้นเป็นก้อนทำฝาบ้านได้ทนทาน ก็เพราะซิลิก้าที่อยู่ในฟางข้าว บ้านแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นและเกาหลีก็ใช้ฟางข้าวมัดเป็นท่อนมุงหลังคา ทนทานแข็งแรง ผิวนอกของฟางที่เรียบลื่นทำให้น้ำฝนไหลผ่านได้รวดเร็ว จึงไม่อมน้ำ เนิ่นนานไปฟางที่มุงอยู่ร่วงหลุด ก็เพียงแต่เพิ่มมัดฟางใหม่ทับลงไปบนหลังคาเดิมเท่านั้น บ้านแบบนี้ทั้งเย็นในหน้าร้อนและอบอุ่นในหน้าหนาว คนอยู่ในบ้านจึงรู้สึกสบาย
คนที่อยู่นอกบ้าน เอาเมล็ดข้าวมาตำ เพื่อให้เปลือกแข็งหลุดออก หลังจากฝัดและร่อนเอาผงฝุ่นออกแล้ว จึงได้เมล็ดข้าวสีน้ำตาลอ่อน เรียกว่า ข้าวซ้อมมือ ซึ่งยังคงมีเปลือกบาง ๆ ที่มีสารอาหารอยู่บ้าง แต่ส่วนที่เรียกว่าจมูกข้าวซึ่งเชื่อกันว่ามีประโยชน์นักหนานั้น หลุดไปกับแกลบและผงฝุ่นแล้ว
เมื่อมีการประดิษฐ์เครื่องกลที่ใช้แยกเปลือกออกจากเมล็ดข้าวโดยการสีหรือขัด จึงสามารถกำหนดได้ว่า ต้องการเมล็ดข้าวที่ถูกสี (ขัด) มากน้อยเพียงใด ข้าวที่ถูกสีเพียงให้เมล็ดที่เป็นแป้งแยกจากแกลบเรียก ข้าวกล้อง แต่ถ้าสีมากกว่านั้นจะกลายเป็นข้าวขาว ข้าวกล้องต่างกับข้าวซ้อมมือตรงที่ยังมีจมูกข้าวหลงเหลืออยู่
สี่ห้าสิบปีก่อน ข้าวที่ไม่ขัดขาว เรียกว่าข้าวแดง ใช้เป็นอาหารคนต้องโทษในคุก ส่วนคนนอกคุกกินข้าวขาว มาวันนี้ คนส่วนใหญ่เชื่อว่าข้าวกล้องมีประโยชน์มากกว่า คนรักสุขภาพพากันกินข้าวมีสี ทั้งข้าวกล้อง ข้าวก่ำ ข้าวซ้อมมือ ตั้งชื่อให้น่าสนใจว่า ข้าวลืมผัว ข้าวไรซ์เบอรี่ และข้าวชื่อท้องถิ่นอีกสารพัด อ้างงานวิจัยว่ามีสารกาบ้า สารฟลาโวนอยด์ และสารเรียกชื่อยากอีกหลายชนิด ราคาแพงกว่าข้าวขาว แล้วข้าวเหล่านั้นมีประโยชน์มากจริงหรือ
เมล็ดข้าว มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก ในร่างกายมนุษย์ แป้งจะถูกย่อยเป็นน้ำตาล และน้ำตาลนี้เองที่ถูกดูดซึมและใช้เป็นพลังงาน แป้งหรือน้ำตาลชนิดไหน ๆ ในปริมาณ ๑ กรัม ก็ให้พลังงาน ๔ กิโลแคลอรีเหมือนกันหมด ส่วนปริมาณสารอาหารและใยอาหารที่มีอยู่ในเยื่อที่หุ้มเมล็ดข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือนั้น ก็ไม่มากพอที่จะก่อให้เกิดฤทธิ์เดชอะไร ถ้าอยากได้สารฟลาโวนอย์ที่เป็นสีแดงหรือสีม่วงในข้าวนั่นกินผักผลไม้ที่มีสีอย่างเดียวกันนั้น ไม่ง่ายกว่าหรือ ยิ่งสารกาบ้านั้น มีหรือไม่มีในข้าวก็คงไม่มีผลอะไรกับสมอง เพราะสารนี้ไม่สามารถดูดซึมเข้าสู่สมองได้ เซลล์สมองสร้างสารนี้จากวัตถุดิบที่ชื่อกลูตาเมต ฟังแล้วคุ้น ๆ อยู่ อ๋อ – ผงชูรสนั่นเอง
คนรักข้าวกล้องอ้างว่า ข้าวกล้องย่อยสลายช้ากว่าข้าวขาว จึงถูกดูดซึมช้ากว่าด้วย การดูดซึมที่ช้ากว่า ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดค่อย ๆ เพิ่ม เป็นประโยชน์ต่อคนเป็นเบาหวานทางวิทยาศาสตร์เรียกความสามารถในการถูกดูดซึมนี้ว่า ดัชนีไกลซีมิก (Glycemic index) โดยถือว่าน้ำตาลกลูโคสถูกดูดซึมได้ทันที มีค่าดัชนีไกลซีมิกเท่ากับ ๑๐๐ ข้อมูลจากหลายแหล่งชี้ว่า ค่าดัชนีไกลซีมิกของข้าวขาวกับข้าวกล้องแทบไม่แตกต่างกัน มีเพียงข้อมูลจากมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดเท่านั้นที่ชี้ว่า ข้าวขาวและข้าวกล้องมีค่าดัชนีไกลซีมิกเท่ากับ ๖๕ และ ๕๕ ตามลำดับ ถ้าจะถือว่าความแตกต่างนี้เป็นประโยชน์กับคนเป็นเบาหวานก็พอได้บ้าง
คนกินข้าวขาวบอกข้าวขาวนุ่ม หอม คนกินข้าวกล้องบอกข้าวกล้องเคี้ยวสนุก ได้ประโยชน์ สบายท้อง ตรงนี้เป็นความรู้สึก หรือข้อเท็จจริง มุมมองทางวิทยาศาสตร์ยังไม่อาจชี้ชัด
ยังมีเรื่องของข้าวในมุมมองอื่น เช่น เศรษฐศาสตร์ หรือการเมือง เถียงกันมาหลายปียังไม่มีข้อสรุป คนรู้เรื่องจำนำข้าวก็ไม่รู้ไปอยู่ไหนจะเป็นดูไบหรืออังกฤษ ไม่มีใครยืนยัน วอนอาจารย์ทองแถมช่วยไปคุยแล้วมาเล่าให้ฟัง จะเป็นพระคุณยิ่ง
****
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๖ ฉบับที่ ๖๘| ธันวาคม ๒๕๖๐
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
