ผงชูรสกับรสอูมามิ
ป้ายที่เขียนว่า “ร้านนี้ไม่ใช้ผงชูรส” อาจเป็นจุดขายของบางร้านอาหารในเมืองกรุง แต่ถ้าเป็นต่างจังหวัด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในเขตอำเภอรอบนอกแล้วละก็ เขียนแบบนี้อาจขายไม่ได้เลย ในชนบททุกวันนี้ อาหารพื้นบ้านที่ปรุงโดยชาวบ้านแท้ ๆ ล้วนขาดผงชูรสไม่ได้ นี่เป็นเรื่องจริง คนไม่กินผงชูรสอาจนึกดูแคลนว่า คงไม่มีฝีมือปรุงอาหาร หรือไม่ก็ใช้แต่ของเลว ๆ ราคาถูก อาหารจึงไม่อร่อย ต้องพึ่งผงชูรส ลองเอากุ้งแม่น้ำ หรือปูทะเลมาทำอาหารสิ ไม่ต้องพึ่งผงชูรสก็อร่อย อ้า นั่นก็มีส่วนจริง
ในอดีต ครั้งยังมีการสู้รบกับพลพรรคคอมมิวนิสต์ในป่า เล่าลือกันว่า ทหารป่าใช้ผงชูรสห้ามเลือดเมื่อบาดเจ็บ แต่ผู้มีประสบการณ์ตรงเฉลยว่า ผงชูรสจำนวนมากที่พบในค่ายทหารป่านั้น มีไว้ใส่กับข้าว ซึ่งมักมีเพียงอย่างเดียวคือพริกขี้หนูตำผสมกับเกลือป่น
ชาวบ้านพูดว่า อาหารมีรสเปรี้ยว หวาน มันเค็ม ส่วนการแพทย์พื้นบ้านไทย บ่งชี้รสของเครื่องยาโดยพิสดารเป็น ๙ รส ได้แก่ รสฝาด รสหวาน รสเมาเบื่อ รสขม รสเผ็ดร้อน รสมัน รสหอมเย็น รสเค็ม และรสเปรี้ยว ในขณะที่ความรู้ทางวิทยาศาสตร์แต่เดิมชี้ว่า มนุษย์เราสามารถรับรู้ได้เพียง ๔ รสหลักเท่านั้น คือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ส่วนรสเผ็ดนั้นไม่มี เป็นแต่เพียงความรู้สึกร้อนและระคายเคือง
แต่ไหนแต่ไรมา ผู้คนมักคิดว่า รสชาติอาหารที่เรียกว่า “รสอร่อย” นั้น เป็นการผสมกลมกลืนกันอย่างพอเหมาะของรสหลักอื่น ๆ ดังที่พ่อครัวผู้ฉลาด สามารถเลือกวัตถุดิบต่าง ๆ ที่เหมาะสม มาปรุงอาหารด้วยกัน
ในประเทศญี่ปุ่น น้ำซุปพื้นฐานที่เรียกว่า “ดาชิ” นั้น ใช้วัตถุดิบหลักเพียงสองอย่างคือ สาหร่ายคอมบุและปลาโอแห้ง แล้วสารอะไรในน้ำซุปนี้ที่ทำให้เกิดรสอร่อย
พ.ศ.๒๔๕๐ ศาสตราจารย์คิคูนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล สามารถสกัดสาร กลูตาเมต จากสาหร่ายคอมบุได้เป็นผลสำเร็จ เขาได้พบว่าสาร โมโนโซเดียมกลูตาเมต มีรสแตกต่างไปจากรสชาติหลักอื่น ๆ จึงตั้งชื่อรสชาติใหม่นี้ว่า “อูมามิ” ซึ่งมีรากมาจากคำว่า อูมาอิ ในภาษาญี่ปุ่น แปลว่า อร่อย
หลังจากจดสิทธิบัตรกระบวนการสกัดสารกลูตาเมตแล้ว ในปีต่อมา อิเคดะ และนักลงทุนชื่อ ซาบูโรสุเกะ ซูซูกิ ได้ร่วมกันก่อตั้งโรงงานผลิต เอ็มเอสจี (ชื่อย่อของโมโนโซเดียมกลูตาเมต) ซึ่งรู้จักกันต่อมาในชื่อของ “ผงชูรส”
ในระยะแรก ผงชูรสยังมีราคาแพงและไม่เป็นที่แพร่หลาย แต่ด้วยการตลาดที่เน้นการส่งเสริมภาพลักษณ์การใช้ผงชูรสจึงแพร่หลายมากขึ้น เป็นเหตุให้มีผู้จำหน่ายผงชูรสปลอมที่เป็นสารอันตราย เช่น สารบอแรกซ์ หรือไพโรฟอสเฟต
จนกระทั่ง พ.ศ.๒๔๙๙ มีการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตผงชูรสขนานใหญ่ ทำให้ผลิตได้มาก ด้วยต้นทุนต่ำ ด้วยเทคโนโลยีแบบใหม่นี้ ทั่วโลกจึงผลิตผงชูรสได้กว่า ๒ พันล้านกิโลกรัมต่อปี ส่วนในเมืองไทยนั้น ณ ปัจจุบันนี้ ผงชูรสมีราคาเพียงกิโลกรัมละราว ๘๐ บาท ถูกกว่าสารอันตรายที่กล่าวข้างต้น ไม่มีใครปลอมผงชูรสอีกแล้ว
แต่กลูตาเมตไม่ใช่สารชนิดเดียวที่ให้รสอูมามิ ย้อนกลับไปที่ประเทศญี่ปุ่น ๔ ปีหลังจากศาสตราจารย์อิเคดะสกัดสารกลูตาเมต จากสาหร่ายคอมบุได้สำเร็จ โคดามา ซึ่งเป็นศิษย์ของเขา ก็สกัดสารประกอบ อิโนสิเนต ชนิดหนึ่ง ซึ่งให้รสอูมามิเช่นกัน จากปลาโอแห้งได้สำเร็จ เนิ่นนานมาอีก ๔๕ ปี นักวิทยาศาสตร์ญี่ปุ่นชื่อ คูนินากา จึงสกัดสารประกอบที่ให้รสอูมามิได้อีกชนิดหนึ่ง สารนี้ชื่อ กัวนีเลต และสกัดได้จากเห็ดชิตาเกะ
สรุปได้ว่า มีสารประกอบที่ให้รสอูมามิอย่างน้อยสามชนิด ในจำนวนนี้ สารประกอบกลูตาเมต สามารถผลิตได้มาก และมีศักยภาพทางอุตสาหกรรมมากที่สุด ในธรรมชาติ นอกจากสาหร่ายคอมบุแล้วยังพบสารประกอบกลูตาเมตในผักผลไม้และเครื่องปรุงอีกหลายชนิด เช่น มะเขือเทศ หัวหอม กระเทียม แครอท เนื้อกุ้ง เนื้อปู ไข่แดง ปลาร้า ปลาจ่อม น้ำปลา ซีอิ๊ว ฯลฯ และเนื่องจากสารกลูตาเมต ค่อนข้างทนความร้อน ดังนั้น การหุงต้มพืชผักหรือเครื่องปรุงที่มีสารนี้ จึงไม่มีผลเปลี่ยนแปลงรสอูมามิ
ส่วนสารประกอบ อิโนสิเนต มีมากในปลาทะเลและเนื้อสัตว์ นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่า กระบวนการสร้างสาร อิโนสิเนต เริ่มขึ้นหลังจากปลาตาย และใช้เวลาราว ๑๐ ชั่วโมง จึงมีสารปริมาณสูงสุด ดังนั้นปลาแห้งจึงมีสารนี้มากกว่าปลาสด
สำหรับสารกัวนีเลตนั้นมีในเห็ดหลายชนิด และถูกสร้างขึ้นด้วยกระบวนการทางเคมีภายในเซลล์ หลังจากเซลล์ตาย และต้องอาศัยความร้อน ๖๐-๗๐ องศาเซลเซียส
มีการค้นพบว่า สารทั้งสามชนิดดังกล่าว ถ้าใช้เพียงอย่างเดียว ให้รสอูมามิเพียงเล็กน้อย ต่อเมื่อให้ร่วมกันสองหรือสามอย่าง จึงให้รสอูมามิมากเป็นทวีคูณ ปรากฏการณ์นี้ ในทางเภสัชวิทยาเรียกว่า การเสริมฤทธิ์กัน เกิดขึ้นเมื่อให้ยาที่มีฤทธิ์เหมือนกัน แต่กลไกการออกฤทธิ์ต่างกัน เทียบเคียงได้กับหนึ่งบวกหนึ่งเป็นแปด อะไรทำนองนั้น
อาหารรสเลิศของหลายชาติ เป็นการผสมกันของส่วนประกอบที่เสริมรสอูมามิ เช่นนี้เสมอ นอกจากน้ำซุปดาชิของญี่ปุ่น การใช้ขิงหรือต้นหอมกับเนื้อไก่ในอาหารจีน การปรุงอาหารจำพวกเนื้อกับมะเขือเทศ หัวหอม ของฝรั่ง และอีกมากในอาหารไทย ลองนึกถึงแกงพื้นบ้านอะไรสักอย่าง ใส่ผัก ใส่ปลาร้าที่มีสารกลูตาเมต ใส่ปลาแห้งที่มีอิโนสิเนต บางครั้งยังใส่เห็ดที่มีกัวนีเลตอีกด้วย ไม่อูมามิก็ไม่รู้จะว่าอย่างไรแล้ว
ปรุงได้เหมาะสมอย่างนี้ ก็ไม่จำเป็นต้องใส่ผงชูรสเพิ่ม หากแต่คนที่เคยใช้กลับติดเป็นนิสัย โดยเฉพาะคนที่ทำอาหารขาย ใส่เพื่อเพิ่มความมั่นใจว่าอาหารต้องอร่อยแน่ ถ้าไม่ใส่ดูจะขาดอะไรไป ลูกค้าส่วนใหญ่ไม่สนใจว่าใส่หรือไม่ใส่ หากแต่ข้อมูลเรื่องพิษภัยของผงชูรส กลับทำให้คนจำนวนหนึ่งหวาดกลัว ทั้งที่ไม่เคยรับรู้ประสบการณ์นั้นด้วยตนเอง
เรื่องราวด้านลบของผงชูรสเริ่มต้นในเดือนเมษายน พ.ศ.๒๕๐๘ เมื่อวารสารการแพทย์แห่งนิวอิงแลนด์ ได้ลงจดหมายของนายแพทย์ชาวอเมริกันเชื้อสายจีน ชื่อ โรเบิร์ต โฮ แมน ควอก จากแมรี่แลนด์ บรรยายถึงอาการผิดปกติที่เกิดขึ้นกับเขา หลังจากกินอาหารที่ร้านจีนแห่งหนึ่ง เขาบรรยายว่า หลังจากกินอาหารไปได้สัก ๒๐ นาที ก็เริ่มมีอาการ “ชาจากต้นคอด้านหลัง ค่อย ๆ แพร่ไปตามแขนทั้งสองและแผ่นหลัง แน่นหน้าอก ใจสั่น และอ่อนเปลี้ยไปทั่วร่างกาย” อาการเหล่านี้ ค่อย ๆ ซาลงใน ๒ ชั่วโมง
หลังจากนั้นไม่นาน วารสารก็ได้รับจดหมายร้องเรียนอีกมากมายว่า มีอาการคล้ายคลึงกันนี้ ในระดับต่าง ๆ กัน ตั้งแต่มือเท้าเย็น เหงื่อแตก ไปจนถึงวิงเวียนศีรษะอย่างรุนแรง
อันที่จริง คุณหมอโฮ ไม่ได้กล่าวโทษโดยตรงว่าอาการผิดปกติที่เกิดขึ้นกับเขา มาจากการกินผงชูรส อีกทั้งคำว่า “กลุ่มอาการร้านอาหารจีน” ที่โปรยอยู่บนหัวจดหมาย ก็มาจากบรรณาธิการของวารสารฯ หากแต่คุณหมอโฮได้ตั้งข้อสังเกตไว้ว่า อาจเกิดจากเครื่องปรุงรสชนิดใดชนิดหนึ่ง รวมทั้ง เอ็มเอสจี หรือปริมาณเกลือโซเดียมที่มักมีอยู่มากในอาหารจีน
เมื่อความปลอดภัยในการใช้ผงชูรสกลายเป็นประเด็นร้อน การศึกษาถึงความเป็นพิษด้านต่าง ๆ ทั้งในสัตว์ทดลองและในอาสาสมัคร จึงเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง การศึกษาเกือบทั้งหมดสรุปตรงกันว่า ไม่พบว่า เอ็มเอสจีในปริมาณที่ใส่ในอาหารทำให้เกิดอาการเป็นพิษแต่อย่างใด อย่างไรก็ตาม อาการแพ้ไม่รุนแรง อาจเกิดขึ้นได้ในคนจำนวนน้อย
ในที่สุด เมื่อไม่กี่ปีมานี้ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของหลายประเทศ รวมทั้งองค์การอนามัยโลก ได้แถลงอย่างเป็นทางการว่า เอ็มเอสจี นั้น “โดยทั่วไป ถือว่าปลอดภัย” หากแต่ในความคิดคำนึงของบางคน ผงชูรสยังคงเป็นพิษอยู่เสมอ หญิงชราคนหนึ่ง บ่นเสมอว่า เธอแพ้ผงชูรสเวลากินอาหารนอกบ้าน จึงต้องบอกเสมอว่าอย่าใส่ผงชูรส แต่ในงานเลี้ยงทุกครั้ง ใคร ๆ ก็เห็นเธอกินอาหารทุกอย่าง ซึ่งแน่นอน ล้วนใส่ผงชูรส
ที่เชียงใหม่ เด็กคนงานในร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าอร่อยร้านหนึ่งเล่าว่า เฮียเจ้าของร้านสั่งให้ใส่ผงชูรสในหม้อก๋วยเตี๋ยววันละ ๔ ถ้วยกาแฟ อ้าว เช่นนั้น จะใส่หรือไม่ใส่เพิ่มอีกในชามก็คงไม่มีผลอันใด
มายาคติเรื่องความเป็นพิษของผงชูรส ทำให้คนจำนวนหนึ่งเสาะหาเครื่องปรุงรสจากธรรมชาติมาทดแทน การนำเอาพืชผักหลายชนิดมาป่นรวมกัน ในสัดส่วนที่พอเหมาะ รวมเรียกว่า ผงนัว เป็นหนึ่งในทางเลือกนั้น พืชที่ใช้ เช่น ผักหวาน มะรุม หม่อน กระเทียม หอม มะขาม ผักโขม กระเจี๊ยบ เตย ฯลฯ คงมีสารให้รสอูมามิอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างเช่นกัน
ธรรมชาติสร้างรสอาหาร เพื่อสื่อให้ผู้กินรับรู้ถึงประโยชน์และโทษของมัน รสหวาน มีน้ำตาลเป็นตัวกระตุ้น สื่อถึงพลังงานที่ต้องใช้ในการดำรงชีวิต รสขมสื่อว่าสารนั้นอาจเป็นพิษ รสเปรี้ยวซึ่งถูกกระตุ้นโดยสารที่เป็นกรดในผลไม้ดิบ บ่งบอกว่า ผลไม้นั้นยังไม่สุก ไม่พร้อมกิน หรือเป็นสารที่เน่าเสีย บูด ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้ รสเค็มซึ่งมีตัวกระตุ้นคือเกลือแกง สื่อถึงการมีแร่ธาตุที่จำเป็น สำหรับการทำงานที่ปกติของร่างกาย ส่วนรสอูมามิ ซึ่งมีตัวกระตุ้นเป็นกลูตาเมตและสารอีกสองตัวดังกล่าวมาแล้ว สื่อถึงโปรตีนที่จำเป็นต่อการเสริมสร้างและซ่อมแซมร่างกาย
ผงชูรส เป็นเครื่องปรุงรสไม่ต่างจากเกลือ น้ำตาล หรือน้ำส้ม จะให้คุณหรือให้โทษขึ้นอยู่กับคนใช้ คนกิน ต่อให้เป็นคนที่ไม่ชอบทำอาหาร ก็สมควรมีเครื่องปรุงรสเหล่านี้ไว้ในครัว
ครัวที่ไม่มีเครื่องปรุงรส จะเรียกว่าครัวได้อย่างไร
***
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๕ ฉบับที่ ๕๙| มีนาคม ๒๕๖๐
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
