ผักหวานบ้าน-ผักหวานป่า
โบราณว่าไว้ “ยามรัก น้ำต้มผักก็ว่าหวาน ยามชัง น้ำตาลก็ว่าขม” คำพังเพยนี้ นอกจากบ่งชี้ถึงอานุภาพแห่งความรัก ที่ทำให้การรับรู้ฟั่นเฟือนแล้ว ยังบอกด้วยว่า น้ำต้มผักนั้น โดยปกติ “ไม่หวาน” คนในยุคสมัยที่มีผักวางขายในตลาดติดแอร์ อาจไม่ซาบซึ้งกับคำเปรียบเทียบข้างต้นนัก ด้วยรู้ดีว่า ผักกาดขาว กะหล่ำปลี หัวผักกาด ต้นหอม หัวหอม แครอท และผักสมัยใหม่อีกมากชื่อ ล้วนทำน้ำซุปหวานอร่อยได้ทั้งนั้น ผักที่มีรสขมอย่างมะระ หรือสะเดา เป็นเพียงส่วนน้อยเท่านั้น แม้กระทั่งมะระทุกวันนี้ ก็ยังไม่ขมมากเหมือนก่อน
แต่ผักในนิยามของคนโบราณ หมายถึงส่วนหนึ่งส่วนใดของต้นไม้ ไม่ว่า ใบ ยอด ดอก ผล ไม่เว้นกระทั่งเปลือกและราก ที่นำมาใช้เป็นอาหารได้ เช่น ยอดมะระขี้นก ยอดกระถิน ยอดมะรุม ฝักมะรุม ดอกแค ดอกกระเจียว ฯลฯ แต่ไหนแต่ไรมา คนไทยเราจัดเป็นพวก “เก็บกิน” คือกินผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ หรือถ้าปลูกก็ไม่ต้องใส่ใจนัก กล่าวคือ ปลูกครั้งเดียวเก็บกินไปได้อีกหลายปี คนไทยเป็นพวกเกียจคร้านหรือ ตอบแบบไทย ๆ ก็ต้องว่า เรารู้จักใช้ภูมิปัญญาทำการเกษตรแบบยั่งยืนต่างหาก
ผักที่ขึ้นเองหรืออยู่รอดได้เองแบบนั้น ต้องมีอาวุธไว้ป้องกันตนเองจากพวกแมลงศัตรูพืชต่าง ๆ อาวุธที่ว่านั้น คือสารเคมีที่นักวิทยาศาสตร์เรียกโดยรวมว่า เมตาโบไลต์ทุติยภูมิ (secondary metabolites) สารเหล่านี้ บ้างก็ทำให้พืชแข็งแรง บ้างก็ทำให้พืชมีรสมีกลิ่นที่แมลงไม่ชอบ สารเหล่านี้มักมีรสขม การต้มทำให้ผักเหล่านี้อ่อนนุ่มขึ้น และยังละลายรสขมให้ออกไปอยู่ในน้ำ น้ำต้มผักของคนโบราณจึงมักมีรสขม
แล้วผักที่ไม่ขมมีบ้างหรือไม่ แน่นอน มี และมีมากชนิดด้วย แต่ที่รสชาติโดดเด่น ถูกปากอร่อยลิ้นคนไทยทุกภาค เห็นจะเป็นผักที่เรียกว่า “ผักหวาน” ซึ่งแม้ไม่หวานแบบน้ำตาล แต่ก็ให้รสหวานอร่อยแบบไม่ต้องพึ่งผงชูรสกันได้เลยทีเดียว
ผักหวานของคนในกรุง กับผักหวานของคนชนบท เป็นไม้คนละชนิดกัน เพื่อมิให้สับสนชาวกรุงจึงเรียกผักหวานแบบดั้งเดิมที่พวกเขารู้จักว่า ผักหวานบ้าน และเรียกผักหวานของชาวชนบทว่า ผักหวานป่า ส่วนชาวชนบทยังคงเรียกผักหวานของเขาเช่นเดิม ไม่รับรู้ทั้งผักหวานบ้าน และผักหวานป่า
ผักหวานบ้าน เป็นไม้พุ่มขนาดเล็ก ที่พบเห็นทั่วไปมักสูงไม่เกินศีรษะ ด้วยถูกเด็ดยอดอยู่เสมอ ใบเดี่ยวรูปไข่หรือรูปรี ก้านใบสั้น โคนและปลายใบแหลม ขอบใบเรียบ ออกเรียงสลับกันเป็นแถว ดอกขนาดเล็ก มีกลีบสีขาว และแดง ออกเป็นช่อตามง่ามใบ ผลกลมแป้น คล้ายผลมะยม มองเห็นเป็น ๓ พู แต่ละพูมีเมล็ดสีดำ ๑ เมล็ด ใช้เพาะเป็นต้นใหม่ได้ แต่โดยทั่วไปนิยมขยายพันธุ์ด้วยการปักชำกิ่ง จะทำให้ได้ต้นผักหวานบ้านที่โตทันใจ บำรุงดี ๆ ราว ๓ เดือนก็เก็บยอดมากินมาขายได้
การปลูกผักหวานบ้าน ไม่ยุ่งยาก ต้องการแสงแดดและน้ำเพียงพอเท่านั้น สำหรับผู้ที่ปลูกผักหวานบ้านเพื่อการบริโภคในครัวเรือน ควรใส่ปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยหมักเป็นครั้งคราว ถ้าพบหนอนหรือเพลี้ยมากัดกิน ควรเด็ดยอดหรือใบนั้นทิ้ง แล้วเด็ดยอดที่ออกใหม่ไปแกง ไม่จำเป็นต้องใช้ยาใช้เคมีฆ่าแมลงให้เปลืองตัว รากผักหวานบ้านที่แผ่ออกไปสามารถงอกเป็นต้นใหม่ได้ ดังนั้น จากผักหวานต้นเดียว ภายในเวลาไม่กี่ปีจะกลายเป็นผักหวานดงใหญ่ให้เก็บกินได้อย่างจุใจ
เช่นเดียวกับผักใบเขียวอื่น ๆ ผักหวานบ้านมีวิตามิน เกลือแร่ และสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายหลากหลายชนิด ยอดผักหวานมีรสจืด มัน น้ำต้มผักหวานมีรสกลมกล่อม หวานถูกลิ้นแบบไม่ต้องใช้ผงชูรส เหมาะสำหรับปรุงเป็นแกงจืด แกงเลียง หรือแกงอื่น ๆ ได้สารพัด สำหรับเด็กน้อยที่เริ่มหัดกินข้าวแล้ว แกงจืดผักหวานบ้านกับหมูสับ นับว่าเหมาะอย่างยิ่งในการฝึกให้คุ้นเคยกับสีเขียวของผัก
ผักหวานบ้านหายจากครัวชาวกรุงไปนาน เป็นเพราะพื้นดินปลูกมีน้อย หรือปลูกแล้วมีเวลาดูแลน้อยก็ตาม คนจึงค่อย ๆ ลืมเลือนหน้าตาของผักโบราณนามอร่อยนี้ ครั้นมีโอกาสไปเที่ยวบ้านนาป่าเขาได้ลิ้มลองอาหารที่ปรุงจากผักชื่อเดียวกันก็ติดใจ ถามไถ่ได้ชื่อว่าผักหวาน แต่เอ๊ะ ทำไมหน้าตาไม่เหมือนที่เคยรู้จัก จึงขนานนามใหม่ว่า ผักหวานป่า
นอกจากชื่อและรสชาติแล้ว ผักชื่อหวานทั้งสองชนิดนี้แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ผักหวานป่าเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง พบขึ้นเองตามป่าดิบแล้งและป่าเบญจพรรณในภาคเหนือและอีสาน ต้นที่โตเต็มที่สูงได้ถึงสิบกว่าเมตร ใบเดี่ยวเรียงสลับ รูปรี ขอบใบเรียบ ใบอ่อนสีเขียวอมเหลือง ใบแก่สีเขียวเข้ม ขนาดประมาณใบมะลิ ดอกเป็นช่อแบบมะม่วง ผลรูปรี เมื่อสุกมีขนาดและสีคล้ายผลมะปราง ภายในมีเมล็ดเดียว เนื้อผลกินได้ ชาวบ้านมักเล่าว่า กินลูกผักหวานมาก ๆ แล้วจะเบื่อเมา ชาวเราไม่จำเป็นต้องกลัว เพราะเนื้อผลผักหวานป่า มีรสหวานเอียน ไม่ชวนให้กินได้มากอยู่แล้ว ส่วนเมล็ดในนั้นเมื่อนำไปต้มแล้ว กินได้ มีรสหวานมัน
ส่วนที่ถือเป็นสุดยอดของผักหวานป่าคือยอดอ่อน ในธรรมชาติ ผักหวานป่าแตกยอดอ่อนปีละครั้งในช่วงฤดูแล้ง จะเผาหรือไม่เผาป่า ผักหวานก็แตกยอดอ่อนได้ทั้งนั้น ถ้าเก็บได้มากก็นำไปขายในตลาดพื้นบ้านได้เงินเป็นกอบเป็นกำ ดูเอาเถิด ขณะที่ยอดไม้พื้นบ้านอย่างตำลึง ผักเสี้ยว ผักเฮือด ขายกองละ ๕บาท ๑๐ บาท ยอดผักหวานในขนาดกองเท่ากันต้องเป็น ๒๐-๓๐ บาท แกงหม้อหนึ่งค่าผักปาเข้าไปเกินครึ่งร้อยแล้ว
ได้ผักหวาน(ป่า)มาแล้ว แกงอย่างไรจึงจะเหมาะ ถามชาวบ้านกี่คน ๆ ก็ได้คำตอบเดียวเท่านั้น คือ ต้องแกงกับไข่มดแดง จึงจะดีที่สุด แล้วหาไข่มดแดงได้ที่ไหนเล่า ง่ายที่สุดคือ มีขายอยู่ข้าง ๆ กองผักหวานนั่นแหละ เพราะไข่มดแดงก็มีมากในช่วงแล้งเช่นเดียวกัน นับเป็นลาภปากของคนกินผักหวานโดยแท้ ราคาน่ะหรือ อย่าได้คิดเป็นกิโลเลย เอาเป็นว่าไข่มดแดงที่พอแกงสักหม้อหนึ่ง อย่างน้อยต้องร้อยบาท เมื่อรวมกับผักหวานและเครื่องปรุงอื่นแล้ว แกงผักหวานไข่มดแดงหม้อขนาดกินกันได้ ๓-๔ คนนี้ ลงทุนไปเกือบ ๒๐๐ บาท แต่เมื่อคิดว่ามีให้กินปีละครั้ง จ่ายมากหน่อยจะเป็นไรไป
เรื่องไข่มดแดงนี้ เวลาซื้อสังเกตดูด้วยว่า มีผงแป้งคลุกมาด้วยหรือไม่ ถ้ามีก็ไม่ต้องตกใจ คนเก็บเขาใช้แป้งมันหรือแป้งข้าวเจ้าคลุกเอาไว้ กันมดคาบไข่หนี ก่อนนำมาแกงก็ล้างแป้งออกด้วยน้ำเสียก่อนเท่านั้น
แกงผักหวานไข่มดแดงแบบบ้าน ๆ มีเครื่องปรุงไม่มาก โขลกเครื่องแกงที่ประกอบไปด้วย เกลือเม็ด พริกแห้ง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และกะปิเล็กน้อย ใส่ลงในหม้อน้ำเดือด คนจนเครื่องแกงกระจายดี ใส่ยอดผักหวานลงไป รอจนน้ำเดือด ใส่ไข่มดแดง คนเบา ๆ ชิมดู ถ้ายังไม่เค็มพอ ปรุงรสด้วยเกลือ หรือน้ำปลา หรือน้ำปลาร้าตามชอบ รอจนแกงเดือดอีกครั้ง ยกลง กินกับข้าวเหนียว ข้าวเจ้า หรือยอดข้าวก็เข้ากันดี
แกงหม้อนี้ ต่างถิ่นต่างคน ก็ต่างรสต่างกลิ่น บ้างชอบเปรี้ยวก็ใส่มะเขือเทศสีดา บ้างก็ใส่ใบแมงลัก (ผักอีตู่) หรือใบมะกรูดเพื่อชูกลิ่น บ้างก็ใส่วุ้นเส้น เพิ่มเนื้อสัมผัส แต่ที่เหมือนกันแน่นอนคือ รสเผ็ดกลมกล่อมของน้ำแกง ตามด้วยเนื้อสัมผัสนุ่มหนาของผักหวาน ผสมกับความมันของไข่มดแดง
ด้วยมีรสอร่อยที่ยากจะลืมเลือนนี้เอง ผักหวานที่เคยอยู่ป่า รอให้คนมาเก็บยอดไปปีละครั้ง บัดนี้ได้มีคนพยายามทำให้เป็นไม้ปลูกที่สามารถเก็บยอดได้ปีละหลาย ๆ ครั้ง แต่ช่างน่าอัศจรรย์นัก ผักหวานที่ยืนต้นท้าแดดท้าพายุในป่าธรรมชาติ โดยไม่มีคนดูแลฟูมฟักสามารถอยู่รอดได้ แต่เมื่อคนนำมาปลูกกลับกลายเป็นไม้เอาใจยาก เผลอไปนิดพลาดไปหน่อยก็ตายหรือเลี้ยงไม่โต คนที่ปลูกผักหวาน (ป่า) จนประสพความสำเร็จ เก็บยอดขายได้เป็นล่ำเป็นสันนั้นยังมีน้อยนัก
ผักหวานบ้าน เหมาะที่จะปลูกใกล้บ้าน ใกล้คน เพราะยังต้องการน้ำ ต้องการคนดูแล นำไปปลูกไปปล่อยในป่าก็คงไม่รอด ส่วนผักหวานป่า ทนแล้ง ทนไฟ เติบโตอยู่ในป่าธรรมชาติได้ดี นำมาอยู่ใกล้คน นิสัยไม่ถูกใจ ไม่เข้ากัน อยู่ด้วยกันยาก ไม่ช้าก็ตรอมใจตายเช่นกัน
เรื่องราวของผักหวานบ้าน-ผักหวานป่า ถ้าเป็นนิทานก็คงสอนเราว่า การอยู่ในที่ ๆ เหมาะกับตนนั้น จะยังประโยชน์ทั้งกับตนเองและผู้อื่น บุคคลจึงพึงพิจารณาอุปนิสัยของตนแล้วเลือกที่อยู่ที่กินให้เหมาะกับจริตของตนเองเถิด
***
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๓ ฉบับที่ ๒๖ | มิถุนายน ๒๕๕๗
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
