จากใบชาถึงใบเมี่ยง
ถ้าไม่นับน้ำเปล่า ชาก็คงเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษยชาติ เมื่อเอ่ยถึงชา เรามักเชื่อมโยงไปถึง จีน ญี่ปุ่น อังกฤษ อินเดีย และซีลอน แน่ละ ไม่มีไทย แต่เชื่อหรือไม่ ในความเผ็ดร้อน อ่อนละมุน ของวิถีชีวิตคนไทยนั้น มีรสชาติฝาดหวานของใบชาปะปนอยู่ด้วย อาจเป็นร้อยหรือพันปีมาแล้ว
การดื่มชา ทำให้สดชื่น กระปรี้กระเปร่า แต่ดื่มมาก ๆ ก็นอนไม่หลับ ปัสสาวะบ่อย เนื่องเพราะในใบชา มีสารประกอบหลายชนิดที่มีฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง นอกจากนี้สารรสฝาดในใบชา ยังทำให้ท้องผูก อาจใช้เป็นประโยชน์ได้ในยามท้องเสีย
วัฒนธรรมการดื่มน้ำชา เริ่มต้นขึ้นในประเทศจีน ตำนานหนึ่งกล่าวว่า เสินหนง ผู้เป็นบรรพชนจีนพบโดยบังเอิญว่า น้ำที่เขาต้มดื่มนั้น มีใบไม้ชนิดหนึ่งร่วงหล่นปะปนอยู่ เมื่อดื่มน้ำนั้นแล้วรู้สึกสดชื่นกระปรี้กระเปร่ายิ่งกว่าเดิม จึงแนะนำให้ผู้คนดื่มน้ำต้มกับใบไม้นั้นสืบต่อกันมา เชื่อกันว่า เสินหนงมีชีวิตอยู่เมื่อเกือบห้าพันปีมาแล้ว
อีกตำนานเล่าว่า พระโพธิธรรม หรือในนิยายกำลังภายในเรียก ตั๊กม้อ ผู้สถาปนาวัดเส้าหลิน ขณะกำลังนั่งสมาธิครั้งหนึ่ง เกิดอาการง่วง จึงใช้มีดตัดหนังตาทิ้ง เพื่อไม่ให้หนังตาปิดลง หนังตาที่ตกลงดินนั้นเกิดเป็นต้นชา คนที่กินน้ำต้มใบไม้ชนิดนี้จึงมีอาการตื่นอยู่เสมอ เชื่อกันว่า ตั๊กม้อ มีตัวตนอยู่จริงเมื่อเกือบห้าร้อยปีมาแล้ว
หากแต่ในการขุดค้นสุสานของจักรพรรดิจิงตี้ อายุสองพันกว่าปี ที่เมืองซีอาน ประเทศจีน เมื่อเร็ว ๆ นี้ นักโบราณคดีจาก สถาบันบัณฑิตวิทยาศาสตร์จีน (Chinese Academy of Sciences) ได้พบชาที่เก่าแก่ที่สุดในโลก ปะปนอยู่ในทรัพย์สมบัติที่ถูกฝังไปพร้อมองค์จักรพรรดิ การตรวจสอบผลึกเล็ก ๆ ที่ถูกกักอยู่ระหว่างขนและผิวของใบชา ด้วยวิธีการทางแมสสเปกโทรเมตรี ชี้ให้เห็นว่า ใบไม้ที่ถูกฝังไปพร้อมร่างองค์จักรพรรดินั้น คือใบชา เป็นการยืนยันว่า การดื่มชา มีขึ้นอย่างน้อยเมื่อสองพันปีมาแล้ว
น้ำชาในยุคแรก มาจากการต้มใบชาในน้ำเดือดเป็นเวลานาน การดื่มน้ำชาที่เตรียมโดยวิธีนี้ ยังแพร่หลายมาสู่เอเชียตอนบนและรัสเซีย เมื่อพันปีเศษที่แล้ว น้ำชาในยุคต่อมา เตรียมจากการบดใบชาด้วยหิน แล้วเทผงชาลงกวนในน้ำเดือด ทำนองเดียวกับการทำน้ำแกง ส่วนการชงชาแบบปัจจุบัน ที่เทน้ำร้อนลงบนใบชามีขึ้นเมื่อราวห้าร้อยกว่าปีมานี้เอง
วัฒนธรรมการดื่มชาแพร่เข้าไปในญี่ปุ่นเมื่อราวพันปีที่แล้ว สมัยราชวงศ์ถังของจีน ในระยะแรก ชาเป็นของราคาแพง มีดื่มกันเฉพาะพระสงฆ์ ขุนนางชั้นสูงและสมาชิกของราชวงศ์
ใน พ.ศ.๒๑๔๙ ชาถูกส่งไปยังฮอลแลนด์โดยทางเรือเป็นครั้งแรก อีกเกือบห้าสิบปีต่อมา คือในพ.ศ.๒๑๙๖ เปิดร้านน้ำชาร้านแรกในกรุงลอนดอน ซึ่งก็ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วและแทนที่ร้านกาแฟในหัวใจของชาวอังกฤษได้อย่างสมบูรณ์ในเวลาต่อมา
ในเวลานั้น คงมีการปลูกชาในแผ่นดินสยามบ้าง ดังเอกสาร “ไทยกับฝรั่งเศสเป็นไมตรีกัน ครั้งแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์” ของ มองซิเออร์ลันเย บันทึกไว้ว่า “…ในเมืองไทยนี้นอกจากนาซึ่งเป็นการเพาะปลูกอันเจริญนั้นก็ยังมีไร่พริกไทย เครื่องเทศ ใบชา และฝ้าย…” หากแต่ชาชั้นดีในสมัยอยุธยาก็เป็นใบชาจากจีนและญี่ปุ่น ปรากฏเป็นหลักฐานในจดหมายเหตุของคณะพ่อค้าฝรั่งเศส ซึ่งเข้ามาตั้งแต่ครั้งกรุงศรีอยุธยา ตอนแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ภาคที่ ๒ ว่า “…สินค้าที่จะได้รับจากเมืองจีนนั้น คือ ๑ ไหมสามชนิด จะซื้อได้อย่างละมาก ๆ ๒ ผ้าปักไหมทองและเงิน และปักไหมธรรมดาอย่างงามมาก ๓ ผ้าแพรอย่างงาม ๔ ใบชาอย่างดี ๕ โกฐนํ้าเต้า…” และในจดหมายเหตุเรื่อง ทางไมตรีในระหว่างกรุงศรีอยุธยากับกรุงญี่ปุ่น ของ เซอร์ เออเนสต์ สาเตาเดอคอมอง ที่เคยเป็นทูตสยามใน พ.ศ.๒๒๒๘ ถึง พ.ศ.๒๒๒๙ กล่าวว่า “พระเจ้ากรุงศรีอยุธยาเคยแต่งสำเภาบรรทุกเงิน ปีละนับตั้ง ๒-๓ ลำ ไปซื้อสินค้าในประเทศญี่ปุ่นคือ ทองคำ เงิน ทองแดงและทองรูปพรรณ ฉากญี่ปุ่น ตู้ลายรดนํ้า เครื่องกระเบื้อง ใบชา…”
อย่างไรก็ดี การดื่มน้ำชาในประเทศสยาม กลับไม่เป็นที่นิยมแพร่หลาย ลา ลูแบร์ ชาวฝรั่งเศสที่เข้ามาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ เมื่อ พ.ศ.๒๒๓๐ บันทึกไว้ว่า “ชาวสยามนั้นดื่มน้ำชาเพื่อความเพลิดเพลิน หรือว่าดื่มเล่น ๆ ข้าพเจ้าหมายถึงชาวสยามที่อยู่ในเมืองสยาม (กรุงศรีอยุธยา) เท่านั้น เพราะที่แห่งอื่นในราชอาณาจักร ไม่มีธรรมเนียมดื่มน้ำชากันเลย…”
ย้อนกลับมาที่อังกฤษ เมื่อความต้องการบริโภคชามากขึ้น จนผลผลิตชาจากจีนไม่สามารถสนองความต้องการของตลาดโลกได้ ใน พ.ศ.๒๓๑๗ อังกฤษจึงเริ่มทดลองเพาะปลูกชาในอินเดีย ด้วยเมล็ดพันธุ์ที่ได้มาจากจีน แต่ก็ไม่ได้ผลดีนัก จนกระทั่งใน พ.ศ.๒๓๖๖ นักสำรวจชาวสกอต ชื่อ โรเบิร์ต บรูซ ได้ค้นพบต้นชาในธรรมชาติ ขึ้นอยู่ในแถบหุบเขาพรหมบุตรตอนบนของรัฐอรุณาจัลประเทศ และรัฐอัสสัมทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย ซึ่งเป็นที่อยู่ของชาวพื้นเมืองเผ่าจิงปอ (Singpho) หรือ คะฉิ่น
ต้นชาของชาวคะฉิ่น เป็นพืชป่า สูงมากกว่า ๓ เมตร ต้องนั่งอยู่บนหลังช้างเพื่อเก็บเกี่ยว ต้นชานี้ได้รับการยืนยันต่อมาว่าเป็นสายพันธุ์อัสสัม ต่างจากสายพันธุ์เดิมที่เรียก สายพันธุ์จีน ที่ไม่สามารถทนต่ออากาศร้อนของแคว้นอัสสัมได้
ชาทั้งสองสายพันธุ์ เป็นพืชชนิดเดียวกัน มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Camellia sinensis พบในธรรมชาติแถบตะวันออกเฉียงเหนือของอินเดีย ทางเหนือของเมียนมาร์ และตะวันตกเฉียงใต้ของจีน นอกจากสายพันธุ์ทั้งสองที่กล่าวมาแล้ว ยังมีสายพันธุ์อื่น ๆ ที่อยู่ระหว่างสองสายพันธุ์นี้อีกมาก การศึกษาทางพันธุกรรมพบว่า ต้นชาทุกสายพันธุ์ มีบรรพบุรุษมาจากแหล่งเดียวกัน คือดินแดนทางเหนือของเมียนมาร์ และยูนนาน เสฉวนของจีน คิดกันเล่น ๆ ว่า ถ้าตำนานการค้นพบน้ำชาของเสินหนงเป็นเรื่องจริง เสินหนงก็คงเป็นคนแถวนี้เอง
ในดินแดนที่เป็นต้นกำเนิดของพืชที่ทำให้นอนไม่หลับนี้ กลับมีการบริโภคใบชาที่หลากหลายวิธี นอกเหนือไปจากการชงด้วยน้ำร้อน หรือต้มในน้ำเดือด ยังเพิ่มเติมพืชหรือสมุนไพรอื่น ๆ เช่น กะเพรา ขิง น้ำผึ้ง หรือ นม เพื่อให้มีสรรพคุณทางยา
ชาวไทยใหญ่เรียกน้ำชาว่า น้ำเน่ง พวกเขารินน้ำเน่งใส่ในถ้วยซึ่งมีเกลือเม็ดอยู่ ๒-๓ เม็ด นับว่าการดื่มน้ำเน่งแบบนี้ เพื่อชดเชยการเสียเหงื่อและแก้อาการอ่อนเพลีย
คนไทยภาคเหนือ อมใบเมี่ยง ยามปากว่างหรือหลังอาหาร ใบเมี่ยงก็คือใบชา สายพันธุ์อัสสัม ที่ผ่านการนึ่งและหมัก เชื้อจุลชีพที่เป็นตัวการมีทั้งแบคทีเรียและเชื้อรา ซึ่งทำให้เมี่ยงมีรสเปรี้ยว ฝาด แต่ยังคงฤทธิ์กระตุ้นประสาทของใบชาไว้ ชาวเหนือใช้ใบเมี่ยงห่อเกลือเม็ด อมในปาก ได้รสฝาด เปรี้ยว เค็ม หูตาสว่างหายง่วงดีนักแล หรือปรุงรสด้วยน้ำตาลอ้อยและขิงอ่อนซอย ก็หอมหวานไปอีกแบบ
ไม่มีหลักฐานชี้ชัดได้ว่า เมี่ยงมีขึ้นเมื่อไร แต่ในยุคสมัยของพงศาวดารมอญเรื่องราชาธิราชนั้น เครื่องราชบรรณาการ ที่พระเจ้าฝรั่งมังฆ้องตรัสสั่งให้นำไปถวายพระเจ้าราชาธิราชนั้น นอกจากผ้าซับพระพักตร์ปักทอง และโต๊ะเครื่องเสวยของกษัตริย์แล้ว ยังมี …เมี่ยงสิบกระหมวด (ก้อน)…อยู่ด้วย
การอมเมี่ยงของคนเหนือ อาจเทียบเคียงได้กับการเคี้ยวหมากของคนไทยภาคอื่น หากแต่หมากที่เคี้ยวแล้ว หรือชานหมาก ถ้าเป็นของคนรักหรือของเกจิอาจารย์ ก็ยังเป็นที่ต้องการของคนอื่น แต่การอมเมี่ยง ไม่มีชานเมี่ยงเป็นกอบเป็นกำ เพราะใบเมี่ยงจะละลายหายไปในปาก ดังนั้น สำนวนที่ว่า “เอาลูกเขามาเลี้ยง เอาเมี่ยงเขามาอม” จึงมีความหมายว่า เป็นการกระทำที่ไม่ได้ทำมาแต่แรก ผู้ทำจึงไม่ได้ผลเต็มที่ ไม่นานก็จะไม่เหลืออะไร
คนพม่า นำใบเมี่ยงมาปรุงเป็นอาหารแบบเป็นเนื้อเป็นหนัง เรียก “เลอะเพ็ตโตะ” หรือยำใบเมี่ยง เป็นอาหารกินเล่น ปรุงจากใบเมี่ยงผสมน้ำมันพืช กุ้งแห้งทอด กระเทียมสด กระเทียมเจียว มะเขือเทศซอย มะพร้าวคั่ว งาคั่ว และถั่วเมล็ดแห้งคั่วแล้วอีกหลายชนิด คลุกเคล้าสารพัดเครื่องปรุงทั้งหมดนี้รวมกัน ปรุงรสด้วยเกลือหรือน้ำปลา น้ำมะนาว และพริกขี้หนูหรือพริกป่นตามชอบ ยำใบเมี่ยงจานนี้ นอกจากมีรส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด และชุ่มฉ่ำด้วยน้ำมันพืชแล้ว ยังมีเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบ เคี้ยวได้สนุกนัก กินเล่นเป็นของว่าง หรือแกล้มน้ำชา น้ำเน่ง ก็เหมาะ กินกับน้ำมัชชะ เมรัย ก็วิเศษ
แล้วมีเครื่องปรุงหลากหลายอย่างนี้ ยังจะทำกินกันได้บ่อย ๆ หรือ บางคนอาจสงสัย ในยุคสมัยที่อาหารอะไร ๆ ก็เป็นแบบสำเร็จรูป ยำจากดินแดนผู้ชนะสิบทิศจานนี้ ก็ผันตัวมาอยู่ในซองพลาสติกสีสดใส ราคาขายซองละ ๑๐ บาท ภายในมีงาและถั่วคั่วหลายชนิดอยู่ในซองเล็กซองหนึ่ง อีกซองมีใบเมี่ยงชุ่มด้วยน้ำมันและผงชูรส วิธีปรุงก็แสนง่าย แค่ฉีกซองทั้งสองรวมกัน ซอยมะเขือเทศ กระเทียม พริกขี้หนูหรือพริกป่น เหยาะน้ำปลา บีบมะนาว เติมน้ำมันพืชอีกหน่อย คลุกเคล้าให้เข้ากันเป็นอันเสร็จ
ในยุคสมัยที่ใคร ๆ ก็ตื่นตัวกับ AEC “เลอะเพ็ตโต๊ะ” จานเด็ดนี้ ยังคงไม่เป็นที่รู้จักของเชฟชื่อดังในโรงแรมหรูย่านสีลม และก็ไม่สามารถสั่งได้ในร้านอาหารของอภิมหาศูนย์การค้าในกรุงเทพฯ แต่ถ้ามุ่งมั่นอยากลิ้มลองจริง ๆ แล้ว หลังเลิกงานไปเยี่ยม ๆ มอง ๆ แถวแคมป์คนงานก่อสร้างใกล้บ้าน ถ้าไม่ดึกเกินไปอาจยังพอมีเหลือ อย่าลืมพกน้ำมังสวิรัติไปด้วยสักขวดสักแบน ขอให้โชคดี … มิงกาลาบา (แปลว่า สวัสดี)
***
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๔ ฉบับที่ ๔๗ | มีนาคม ๒๕๕๙
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
