ฤๅสับปะรดเป็นหัวอยู่ใต้ดิน
บ่ายในฤดูร้อนวันหนึ่ง ขณะพูดคุยกับคนกรุงเทพฯที่มาติดตามเรื่องงานวิจัย พลันเจ้าหน้าที่สาวคนหนึ่งก็อุทานอย่างตื่นเต้นว่า “ลูกสับปะรดเป็นอย่างนี้เอง คิดว่าเป็นผลอยู่ใต้ดิน” ผมมองตามสายตาเธอไปก็เห็นต้นสับปะรดมีผลสีเหลืองที่ปลูกทิ้ง ๆ ขว้าง ๆ อยู่ข้างบ้าน บอกไม่ถูกว่าผมรู้สึกอย่างไรตอนนั้น ดูอากัปกิริยาของเธอแล้วคงไม่เคยรู้มาก่อนจริง ๆ
อีกสองปีต่อมา ในวงอาหารกลางวัน ท่ามกลางนักวิชาการชั้นนำของประเทศ ผมเล่าเรื่องนี้เพื่อเป็นตัวอย่างว่า ยังมีคนที่ยังไม่รู้เรื่องพื้น ๆ เช่นนี้ อีกครั้งที่ผมบอกไม่ถูกว่ารู้สึกอย่างไร เมื่อหญิงสูงวัยที่มีคำนำหน้าชื่อว่า ‘ศาสตราจารย์’ ท่านหนึ่งเอ่ยขึ้นอย่างจริงจังว่า “เป็นอย่างนั้นหรือ พี่ก็เพิ่งรู้เหมือนกัน”
แล้วคุณเล่ารู้จักสับปะรดดีแค่ไหนหรือ ก็แค่เป็นผลไม้เมืองร้อน ต้นสูงไม่เกินหัวเข่า มีผลตรงกลางต้น สุกแล้วเปรี้ยวบ้างหวานบ้าง กินสดก็ได้ ทำเป็นเครื่องดื่ม เป็นขนม ของคาวของหวาน สารพัด อ้อ เขาว่า ใยจากใบเอามาทอผ้าได้ เรียกผ้าใยสับปะรด รู้แค่นี้พอไหม
ก็คงพอ ถ้าเพียงไม่อยากให้ใครพูดถึงคุณอีกแบบที่ผมเล่าให้ฟัง แต่ถ้ารู้มากกว่านี้ก็คงไม่เสียหายอะไร ลองฟังดูครับ
สับปะรดมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาใต้ แถบที่เป็นประเทศบราซิลและปารากวัยในปัจจุบันชาวพื้นเมืองที่นั่นรู้จักเพาะปลูกพืชชนิดนี้มานานหลายร้อยปี ก่อนการย้ายถิ่นฐานมายังหมู่เกาะในทะเลแคริบเบียน นักสำรวจชาวยุโรปรู้จักสับปะรดเป็นครั้งแรกที่เกาะ กัวเดลูป (Guadeloupe) ใน พ.ศ.๒๐๓๖ และได้นำมันกลับไปยังทวีปยุโรป ต่อมาจึงค้นพบว่า พืชชนิดนี้ เจริญเติบโตได้ดีในเขตร้อน พวกโปรตุเกสและสเปนซึ่งเป็นทั้งนักสำรวจและนักเดินเรือจึงนำพันธุ์สับปะรดไปเผยแพร่ในทวีปเอเชีย แอฟริกา และอาณานิคมในแปซิฟิกตอนใต้
ไม่เป็นที่แน่ชัดว่า คนไทยรู้จักสับปะรดครั้งแรกเมื่อไร หากแต่ ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ เอกอัครราชทูตผู้มีอำนาจเต็มของพระเจ้าหลุยส์ที่ ๑๔ ที่มาเจริญสัมพันธไมตรีกับไทยเมื่อ พ.ศ.๒๒๓๐ ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ ได้บันทึกเรื่องราวของผลไม้สยามที่ชื่อสับปะรดไว้อย่างเห็นภาพว่า
“…Ananasในภาษาสยามเรียกว่าสับปะรด (Saparot) มีเนื้อขาวและมีรสชาติเหมือนอย่างผลคลิงสโตนพีช เนื้อผลไม้นั้นปนเนื้อแกนเล็กน้อย มิใช่เนื้อแกนอย่างในผลนัท (nois) ของเรา แต่ติดอยู่กับเนื้อผลไม้นั่นเอง ซึ่งที่แท้ก็คือเนื้อผลไม้แข็งเป็นแกนนั่นเอง เขาเชื่อกันว่าสับปะรดนั้นไม่เหมาะแก่การบริโภค ด้วยกล่าวกันว่าน้ำของมันนั้นกัดเหล็ก ผลสับปะรดนั้นเมื่อสุกก็เป็นสีเหลือง เมื่อดมดูทั้ง ๆ ยังไม่ได้ผ่าจะได้กลิ่นเหมือนผลแอปเปิลสุก รูปพรรณของมันเหมือนลูกสนขนาดมหึมา มีเปลือกเป็นเกล็ดเล็ก ๆ ซ้อนกันอย่างเป็นระเบียบ มองดูเป็นรูปหน้าจั่ว ต้นไม้ที่ให้ผลสับปะรดบนยอดก้านซึ่งสูงไม่เกิน ๓ ฟุต ผลสับปะรดนั้นตั้งตรงอยู่บนปลายก้านและบนปลายผลนั้น มีใบอยู่กระจุกหนึ่ง เหมือนต้นกลาเยิล (glayeul) ขนาดย่อม ๆ ใบสั้น โค้งออกข้างนอกและเป็นฟันเลื่อย ลางทีจากต้นไม้นี้เองและทางด้านข้างก็แตกออกเป็นหัวหนึ่งหรือสองหัวสับปะรดเล็ก ๆ มีกระจุกเหมือนกัน อนึ่งทุก ๆ กระจุกนั้น เมื่อตัดและฝังดินแล้ว อาจเกิดเป็นต้นสับปะรดขึ้นมาใหม่ได้ แต่ละต้นก็มีกระจุกเพียงหัวเดียว และหัวหนึ่งก็ให้ผลได้เพียงครั้งเดียวเท่านั้น…”
เห็นได้ชัดว่า ลา ลูแบร์เรียกสับปะรดว่า อะนานาส (ananas) ซึ่งเป็นคำดั้งเดิมที่ชนเผ่า “ตูปิ” โบราณในบราซิลใช้เรียกผลไม้ชนิดนี้ ในภาษานั้น อะนานาส แปลว่า “ผลไม้เยี่ยมยอด” ในขณะที่ชาวยุโรปรู้จักสับปะรดนั้น คำว่า pineapple มีใช้อยู่แล้ว หากแต่หมายความถึงผลของต้นสน (pine trees หรือ conifer trees) เมื่อเห็นรูปลักษณ์ที่มีเกล็ดแข็งละม้ายลูกสนของสับปะรด ชาวยุโรปบางส่วนจึงเรียกมันว่า pineapple และเพื่อมิให้สับสนก็เลยเรียกผลของต้นสนว่า pine cone นับแต่นั้นมา
ทำไมคนไทยจึงเรียก สับปะรด มีหลายความเห็น แต่ล้วนขาดหลักฐานยืนยัน ยากสรุป จากบันทึกของลา ลูแบร์ คำนี้มีมาตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์แล้ว ในเอกสารเก่า ๆ บางทีก็เขียน สัปรด ขณะที่ภาษาถิ่นตามภาคต่าง ๆ เรียกชื่อผลไม้ชนิดนี้ตามเสียง อะนานาส ว่า ยานัด หมากนัด บ่าขะนัด คล้าย ๆ กัน น่าสังเกตว่าในภาษาฮาวายเรียกสับปะรดว่า “HalaKahiki” คำว่า Hala หมายถึง ผลของเตยทะเล ส่วนคำว่า Kahiki แปลว่า ต่างถิ่น ถ้าแปลแบบไทย ๆ ก็ต้องว่า “เตยทะเลเทศ” อะไรทำนองนั้น นี่คงเป็นข้อยืนยันได้อีกอย่างว่า สับปะรด นั้นมิใช่พืชดั้งเดิมของหมู่เกาะฮาวาย
แต่เหตุไฉน ภาพของเกาะฮาวายจึงแยกไม่ออกจากสับปะรด เช่น เครื่องดื่มต้อนรับ (welcome drink)ในผลสับปะรด หรือ พิซซ่าฮาวายที่โดดเด่นด้วยชิ้นสับปะรด นั่นเป็นเพราะครั้งหนึ่งหมู่เกาะแห่งนี้เคยเป็นแหล่งผลิตสับปะรดรายใหญ่ที่สุดของโลก อันที่จริง มีผู้นำสับปะรดมาปลูกในเกาะฮาวายครั้งแรกตั้งแต่ พ.ศ.๒๐๗๐ แต่กว่าการปรับปรุงพันธุ์และการคิดค้นเทคโนโลยีสำหรับแปรรูปสำเร็จขึ้นได้ ก็ใช้เวลาอีก ราวสี่ร้อยกว่าปี จนกระทั่งเมื่อ ๑๐-๒๐ ปีมานี้เองที่สับปะรดจากฮาวายเฟื่องฟูถึงขีดสุด ก่อนจะค่อย ๆ เสียตำแหน่งแชมป์ให้กับประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย และประเทศไทย
คนไทยแต่เดิมคงไม่นิยมบริโภคสับปะรดอย่างที่ลา ลูแบร์บอก อาจเป็นเพราะรสชาติที่เปรี้ยวเกิน ไม่ถูกลิ้นคนไทย หากแต่รสเปรี้ยวนี้เองที่สามารถละลายตัวยาได้ จึงมีการใช้สับปะรดเป็นเครื่องประกอบยา ปรากฏใน “คำภีร์ธาตุพระนารายณ์” ว่า “…ถ้าสตรีเป็นฝีที่นม เจ็บปวดมีพิษหนักก็ดี เอายานี้ใส่ในลูกสับปะรดแล้วสุมไฟให้สับปะรดสุก จึงเอายาฝนด้วยสุรา ทาแก้พิษฝีหาย…”
การนำเข้าสับปะรดสายพันธุ์ที่ปรับปรุงแล้ว ทำให้ความนิยมบริโภคสับปะรดของคนไทยเพิ่มมากขึ้น หนังสือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ซึ่งเป็นตำราอาหารไทยยุคแรก ๆ ของประเทศไทย แต่งโดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตีพิมพ์ครั้งแรกใน พ.ศ.๒๔๕๒ นั้น กล่าวถึงการทำต้มส้มสับปะรดกับหมูไว้ว่า
ให้โขลกเครื่องแกง (คนสมัยก่อนเรียก “พริกขิง” แม้ไม่มีพริกหรือขิงก็ตาม) ที่ประกอบด้วยเกลือ พริกไท รากผักชี กะปิ หอมแดง และเนื้อปลากรอบ เข้าด้วยกันจนละเอียด ตั้งน้ำให้เดือด ใส่หมูสามชั้นหั่นสี่เหลี่ยมลงไป เคี่ยวสักครู่พอเห็นน้ำมันลอยหน้า ละลายพริกขิงลงไป เติมเนื้อสับปะรดหั่นเป็นชิ้นอย่าให้เล็กนักลงไป ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขามเปียกและน้ำปลา แกงหม้อนี้มีรสเปรี้ยวนำ เค็มตาม กลมกล่อมด้วยความหวานจากเนื้อหมูและสับปะรด เผ็ดหอมจาง ๆ ด้วยกลิ่นรากผักชีพริกไท ซดคล่องคอดีนัก
คนสมัยใหม่กินสับปะรดแบบผลไม้สด ที่เป็นอาหารคาวคงมีเพียงผัดเปรี้ยวหวาน หรือแกงคั่วสับปะรด ในตำรับโบราณขนานแท้นั้น น้ำพริกสำหรับแกงคั่วประกอบด้วย เกลือ พริกแห้ง กระเทียม หอม ตะไคร้ ข่า พริกไท รากผักชี กะปิ และปลากรอบ ถ้าเป็นปลาสลาดได้ยิ่งดี เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมัน ควักเอาพริกขิงที่ตำไว้เทลงคนให้ละลายเข้ากับกะทิ เติมหางกะทิ ใส่เนื้อสัตว์ที่นิยมคือ กุ้ง เนื้อและไข่แมงดาทะเล เนื้อหอยแมลงภู่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี และน้ำตาลปึก
คนจังหวัดอุบลฯมีวิธีถนอมอาหารโดยใช้สับปะรดที่แปลกไม่เหมือนใคร เรียก เค็มบักนัด อาหารขึ้นชื่อของชาวอุบลฯตำรับนี้ ทำโดย คลุกเคล้าเนื้อปลาหนัง ที่นิยมได้แก่ ปลาสวาย ปลาดุก ปลาคัง กับเนื้อสับปะรดสับ และเกลือ หมักในไหหรือขวดสัก ๒-๓ เดือน จะกลายเป็นอาหารโอชะ เค็ม ๆ เปรี้ยว ๆ ทำเป็นเครื่องจิ้มง่าย ๆ โดยซอยหอมแดง พริกขี้หนู คอเมรัยชอบนัก หรือนำมาหลนกะทิก็หรูหรา ให้รสกลมกล่อม ไปอีกแบบ กินกับผักสดได้สารพัด
นอกจากเนื้อผลแล้ว ลำต้นอ่อนที่อยู่ในหน่อหรือในจุกก็นำมานึ่ง ต้ม จิ้มน้ำพริกหรือแกงได้สารพัด รสชาติจืด มัน มักไม่ใคร่มีใครทำมาขาย เพราะเอาหน่อไปปลูกเสียหมด
สับปะรดเป็นพืชทนแล้ง ชอบแดดจัด มีที่ดินว่าง ๆ อยู่ ควรปลูกไว้กินเอง เลือกพันธุ์ที่ชอบ ปัตตาเวีย อินทรชิต นางแล ภูเก็ต หรือพันธุ์เพชรบุรีที่แกะตาด้วยมือ กินผลสดได้ทันที สับปะรดสมัยนี้ตาไม่ลึก ปอกง่าย เฉือนเปลือกทิ้งก็หั่นกินได้ ไม่ต้องแซะร่องเป็นริ้ว ๆ เหมือนแต่ก่อน
ผลสับปะรดเป็นผลรวมที่เกิดจากช่อดอกที่มีดอกย่อยร้อยกว่าดอก ปกคลุมด้วยใบประดับที่มองเห็นเป็นเกล็ดซ้อนกัน ช่อที่ไม่มีดอกย่อยเติบโตเป็นผลได้สมบูรณ์เรียกว่า สับปะรดกะเทย ไม่มีเนื้อผลให้กิน ส่วนช่อดอกปกติมีทั้งเกสรตัวผู้และเกสรตัวเมีย แต่ก็ไม่สามารถผสมเกสรในตนเองได้ เนื่องจากหลอดเกสรตัวผู้ในดอกของสับปะรดพันธุ์เดียวกัน ไม่สามารถเจริญผ่านก้านเกสรตัวเมียไปจนถึงรังไข่ได้ สับปะรดที่ปลูกโดยทั่วไปจึงไม่มีเมล็ด การปลูกขยายพันธุ์ต้องใช้หน่อ ผ่านริมทางที่มีไร่สับปะรดมักเห็นมีหน่อสับปะรดขาย ใช้จุกที่อยู่ส่วนบนของผลก็ได้แต่โตช้าหน่อย ปลูกแล้วสักปีก็ได้กินผล สับปะรดไม่ต้องการน้ำมากอย่างพืชอื่น รดน้ำมากกลายเป็นพันธ์ดูใบ คือมีแต่ใบ ไม่มีลูก
คนคิดว่าผลสับปะรดเป็นหัวอยู่ใต้ดิน คงเพราะไม่เคยเห็น ไม่เคยรู้ แปลกแต่ก็ให้อภัยได้ แต่คนที่เคยเห็นเคยรู้แล้วทำเป็นไม่รู้นี่สิ มีเรื่องเล่ากันว่า…
สาวชาวชนบทนางหนึ่ง บุญมาวาสนาส่งได้เป็นนางสาวงามจากเวทีประกวดระดับประเทศ หลังได้รับตำแหน่งก็มีภารกิจตระเวนไปตามที่ต่าง ๆ ทั้งในและต่างประเทศ ไม่ว่าไปที่ใด หล่อนคงรู้สึกว่าเป็นหน้าที่ต้องแสดงความใส่ใจด้วยคำถามประเภท “นั่นอะไรคะ นี่อะไรนะ ทำอย่างไรคะ” ช่างไร้เดียงสาน่าเอ็นดูยิ่งนัก จนวันหนึ่ง คณะนางงามก็มาถึงพื้นที่สาธิตการเกษตรที่คล้ายคลึงกับบ้านเกิดของเจ้าหล่อนเป็นอย่างยิ่ง แม้กระนั้น เธอก็ยังมีแก่ใจชี้มือไปยังสัตว์ตัวดำขนาดใหญ่ที่ยืนเด่นเป็นสง่า อยู่ข้างลอมฟางว่า “นั่นตัวอะไรหรือคะ”
เจ้าหน้าที่ติดตามคณะนางงามท่านหนึ่ง พลันยื่นหน้าเข้าไปจนเกือบชิดหูเจ้าหล่อนแล้วตอบชัดถ้อยชัดคำว่า “ควาย”
คนแบบแม่หนูนางงามนี่มีทุกวงการจริง ๆ เอ้า สาบานได้
***
คอลัมน์ ผักหญ้าหมากไม้ นิตยสารทางอีศาน ปีที่ ๕ ฉบับที่ ๕๒| สิงหาคม ๒๕๕๙
.
ราคาเล่มละ ๑๐๐ บาท
สมัครสมาชิก ครึ่งปี ๖๐๐ บาท
หนึ่งปี ๑,๑๐๐ บาท
ตลอดชีพ ๙,๕๐๐ บาท (ได้รับหนังสือย้อนหลัง)
.
สั่งซื้อ// ชำระเงิน // สอบถามเพิ่มเติม ได้ทาง
inbox หนังสืออีศาน m.me/166200246799901
line id : @chonniyom (มี@) คลิก https://lin.ee/amxqtvW
อีบุค ที่ www.mebmarket.com
โทร. 086-378-2516
บริษัท ทางอีศาน จำกัด
244/539 รามอินทราซอย 5 แขวงอนุสาวรีย์ เขตบางเขน กทม. 10220
