๓๖๕ น้ำพริก – ๒. น้ำพริกเบสิก (น้ำพริกมาตรฐาน)
โดย: ทองแถม นาถจำนง
ขอบคุณภาพจาก: frynn.com, nanagarden
น้ำพริกสูตรตำแสนง่ายนี่เป็นสูตรคุณย่าผม ท่านจากผมเมื่อ พ.ศ ๒๕๑๒ ตอนอายุได้ ๗๒ ปี
ที่ต้องเรียก “น้ำพริกกุ้งแห้ง” เพราะปู่ของผมท่านเป็นโพรงจมูกอักเสบ ภาษาหมอเรียก ไซนูไซตีส หรือไซนัสอักเสบ ท่านกินของคาวประเภทปลาไม่ค่อยได้
สมัยก่อนไม่มียาปฏิชีวนะ เมื่ออักเสบจนเป็นหนอง ลมหายใจมันก็เหม็น บ่อนทำลายความสุขมากทีเดียว
หรือถ้าไม่อักเสบมาก แต่ กิน “ของแสลง” เข้าไป มันจะเกิดอาการไม่ดี
หรือจะเหตุใดผมก็ไม่ทราบแน่ เพราะปู่ผมจากผมไปตั้งแต่ พ.ศ ๒๕๑๐ ตอนท่านอายุ ๘๒ ผมไม่ทันได้ถามท่าน
เอาเป็นว่า ท่านไม่กินกะปิ แต่อาหารหลักของคนไทยคือ “น้ำพริก” ครัวของย่าจึงขาดน้ำพริกไม่ได้ ย่าต้องพลิกแพลงตำน้ำพริกโดยไม่ใส่กะปิ
ท่านใช้กุ้งแห้งแทนครับ
ผมได้ยินย่าตำกุ้งแห้งให้ละเอียดเกือบทุกวัน พอได้ยินย่าโขลกกุ้งแห้งเมื่อไหร่ ผมก็จะเดินไปที่แปลงผัก เก็บมะอึกลูกสีเหลือง ๆ กับมะเขือพวง มาให้ย่า โดยย่าไม่ต้องเอ่ยปาก
เครื่องปรุงน้ำพริกกุ้งแห้งมะอึก ก็เหมือนน้ำพริกกะปินั่นแหละ เพียงแต่ไม่ใส่กะปิเท่านั้นเอง
ตำกุ้งแห้ง กระเทียมกับเกลือนิดหน่อยให้แหลกละเอียด แล้วจึงเอาเครื่องปรุงอย่างอื่นลงโขลกพอแหลก
สมัยผมยังเด็ก พริกขี้หนูสวนบ้านผมนี่ “สวน” จริง ๆ เพราะปลูกไว้กินเอง แถวบ้านผมเป็นสวน ปลูกพืชผักไว้กินเอง ไม่มีตลาด ของกินส่วนใหญ่ซื้อจากเรือที่พายมาขายถึงหน้าท่านาน ๆ ครั้ง เช่น หอม กระเทียม ย่าซื้อไว้กินเป็นปี เกลือเม็ดซื้อเอาใส่ไหเอากะลาปิดไว้ น้ำปลาก็ต้องน้ำปลาปลาสร้อยจากอยุธยา ซื้อยกไหไว้กินทั้งปี ส่วนมะขามเปียกเก็บมะขามสุกงอมจากต้นข้างบ้าน ทำมะขามเปียกปั้นเป็นก้อนใส่ไหเก็บไว้ รวมถึงต้นมะนาว มะกรูด ข่า ตะไคร้ ฯ อะไร ๆ มีอยู่ข้างบ้าน(เรือนไทย)หมด
เก็บมะอึกมาแล้ว คงไม่ต้องบอกนะครับว่า เราต้องขูดเอาขนออกเสียก่อน ล้างให้สะอาด ผ่าออกแล้วใส่ครกตำพอแหลก ส่วนมะเขือพวงก็ใส่นิดหน่อยพอ ไม่ต้องมาก
น้ำพริกกุ้งแห้งควรใส่มะอึกมากกว่าน้ำพริกเบสิกหน่อย ปรุงด้วยน้ำปลาปลาสร้อย บีบมะนาวเอาตามชอบ บีบไปชิมไปอย่าให้เปรี้ยวเกิน (มะอึกสุกมีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว) จำไม่ได้ว่าเห็นย่าใส่น้ำตาลปึกหรือเปล่า แต่สำหรับคนยุคนี้คงต้องใส่นิดหน่อยแหละครับ เพราะเราเสพติดน้ำตาลกันแล้ว
น้ำพริกนี้หอมกุ้งแห้ง ไม่คาวกะปิเลยครับ จิ้มกับผักลวก (ก็เอาผักตามรั้ว ตำลึง มะระขี้นก ฟักข้าว ผักบุ้ง ฯ พวกนี้มันรกสวนไปหมด) เพราะปู่กับยาไม่ค่อยมี “ฟัน” เหลือแล้ว
ส่วนของแนมประจำสำรับย่าคือ เนื้อเค็มอย่างดี เนื้อเค็มทอดแห้ง ๆ แข็ง ๆ (ของโปรดหลานชอบ แต่ปู่ย่าเคี้ยวไมไหว) ท่านทำให้หลานกินเป็นหลัก ส่วนตัวท่านทำเป็น “เนื้อเค็มต้มกะทิ” (มันค่อยเคี้ยวง่ายหน่อย) น้ำขลุกขลิกอาหารอร่อยที่ทุกวันนี้หากินยาก
พระเอกของน้ำพริกนี้ ผมยกให้มะอึกนะครับ ลูกมะอึกมีขนอย่างไม่น่าดูนี่แหละ หามาใส่กระถางปลูกเถิดครับ ผลดกมีกินได้ตลอดปี หากจะซื้อมาตำน้ำพริก เดี๋ยวนี้สิบบาทจะซื้อได้สามลูกหรือไม่ ยังไม่แน่ใจเลย
ข้อมูลจาก “หมอชาวบ้าน” บอกว่า “มะอึกที่นำมาใช้ประกอบอาหารคือ ผลทั้งดิบและสุก นิยมนำไปเป็นเครื่องชูรส เพราะมีรสเปรี้ยว ในอดีตคนไทยนิยมนำมะอึกมาปรุงเครื่องจิ้มต่างๆ โดยเฉพาะน้ำพริกมะอึกจะมีรสเปรี้ยวแทนที่มะนาวหรือมะขาม เช่น น้ำพริกสามมะ (มะอึก มะดัน มะขาม) น้ำพริกกะปิ น้ำพริกเสวย น้ำพริกพริกไทยอ่อน น้ำพริกผักต้มกะทิ น้ำพริกลงเรือหมูหวาน น้ำพริก กุ้งสด น้ำพริกแมงดา น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกนครบาล น้ำพริกผักต้มสำเร็จ น้ำพริกหลนผักหรู น้ำพริกกุ้งแห้ง น้ำพริกปลาสลาด น้ำพริกผักดองสด น้ำพริกนางลอย ฯลฯ
นอกจากเครื่องจิ้มแล้ว มะอึกยังใช้ในการปรุงแกงที่ออกรสเปรี้ยวบางตำรับ เช่น แกงคั่วส้มต่างๆ (ปลาไหลย่าง ตะพาบน้ำ เป็ด หมูป่า ขาหมู หมูสามชั้น ฯลฯ) แกงคั่วต่างๆ (อ้น เป็ด ฯลฯ) แกงหมูตะพาบน้ำ เป็นต้น…
มะอึกจึงเป็นผักพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่งที่เหมาะสำหรับปลูกเอาไว้ในสวนครัวหรือสวนหลังบ้านเป็นอย่างยิ่ง เพราะทั้งปลูกง่าย แข็งแรงทนทานต่อโรคแมลง และดินฟ้าอากาศ ปลูกครั้งเดียวใช้ประโยชน์ได้หลายปี เป็นทั้งอาหารและยา ตลอดจนล่อนกให้มาเยี่ยมเยียน เรียกว่าปลูกครั้ง เดียวได้ทั้งอาหารปาก อาหารตา อาหารใจ เป็นทั้งยารักษาร่างกายและเป็น การสร้างกุศลไปในคราวเดียวกัน”
สรรพคุณของมะอึก
1. รากมะอึก มีรสเย็นและเปรี้ยวเล็กน้อย ช่วยดับพิษร้อนในร่างกาย (ราก)
2. สรรพคุณของผลมะอึก ช่วยกัดเสมหะ ขับฟอกเสมหะในลำคอ (ผล)
3. รากมะอึก สรรพคุณช่วยลดไข้ แก้ไข้ แก้ไข้เพื่อดี แก้ไข้สันนิบาต (ราก)
4. มะอึก สรรพคุณช่วยแก้อาการไอ (ผล)
5. ช่วยแก้น้ำลายเหนียว (ราก)
6. ช่วยแก้ปอดบวม (ใบ)
7. ช่วยแก้อาการปวดฟัน ด้วยการใช้เมล็ด นำมาเผาแล้วสูดดมควันเข้าไป (เมล็ด)
8. ขนของผลมะอึก สามารถนำมาทอดกับไข่เพื่อช่วยขับพยาธิได้ (ขน)
9. สรรพคุณมะอึก รากช่วยแก้ปวด (ราก)
10. ช่วยแก้ดีพิการ แก้โทษเพื่อน้ำดี (ผล)
11. สรรพคุณของมะอึก รากแก้น้ำดีพิการ (ราก)
12. ช่วยแก้ดีฝ่อ ดีกระตุก หรืออาการนอนสะดุ้ง ผวา เพ้อ ชนิดหลับๆ ตื่นๆ ซึ่งสาเหตุมาจากโทษน้ำดีกระทำ (ราก)
13. ใบใช้เป็นยาพอก แก้อาการคัน ผดผื่นคัน หรือจะใช้ดอกนำมาตำแล้วพอกก็ได้เช่นกัน (ใบ,ราก,ดอก)
14. ใบใช้ตำแก้พิษฝี (ใบ)
15. ช่วยกระทุ้งพิษไข้หัวทุกชนิด หรืออาการของไข้ที่มีตุ่มออกเป็นผื่นตามผิวหนัง เช่น เหือด หิด หัด อีสุกอีใส เป็นต้น (ราก)
วิธีปลูกมะอึกก็แสนง่ายครับ เตรียมดินร่วนซุย (ซื้อเป็นถุงเอาก็ได้)ใส่กระถางไว้ ไปเดินหาซื้อมะอึกสุกงอมมาให้ได้อย่างน้อยหนึ่งลูก เมื่อได้มาแล้วก็บีบเอาเมล็ดคลุกในดิน รดน้ำปานกลางอย่าแฉะมาก เดี๋ยวก็ได้ลูกมะอึกมาตำน้ำพริกกุ้งแห้งครับ
—————————————–
๓๖๕ น้ำพริก กับ สวนรอบบ้าน – น้ำพริกมะอึกมันกุ้ง
น้ำพริกมะอึก อีกสูตรหนึ่ง
ตำราคู่มือตำน้ำพริกของผมอีกเล่มหนึ่งคือ “น้ำพริกร้อยรส” รวบรวมจัดพิมพ์โดยสภาสตรีแห่งชาติ ในพระบรมราชูปถัมป์
น้ำพริกมะอึกสูตรนี้เป็นแนวรสภาคใต้ รสชาติแปลกออกไปเพราะใส่ “มันกุ้ง”
เป็นสูตรของ คุณทนงศักดิ์ อำไพวิทย์ ท่านเขียนไว้ดังนี้
เครื่องปรุง
มะอึกขูดขนซอย ๑/๒ ถ้วย
กะปิเผา ๑ ช้อนชา
มันกุ้งสงขลา ๑ ช้อนชา
กุ้งลวกปอกเปลือก หรือปลาย่าง ๑ ช้อนชา
น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปึก ๑ ช้อนชา
หอมเล็กซอย ๑ ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนู ๑ ช้อนชา
วิธีทำ
กุ้งเผา พริกขี้หนู โขลกหยาบ ๆ เติมกะปิ มันกุ้ง น้ำตาล น้ำปลา มะอึก คลุกเข้าด้วยกัน ชิมดู เค็ม หวานเล็กน้อย ตักใส่ถ้วยโรยด้วยหอมซอย
เรื่อง “มันกุ้ง” นี่ผมต้องประยุกต์หน่อย เอาเท่าที่หาได้ง่าย ๆ ในตลาดกรุงเทพ
ในสมัยก่อนนี้ ตำราบอกว่า “มันกุ้ง”ภาคใต้แต่ละจังหวัดต่างมีรสเฉพาะของตน เกือบทุกแห่งออกไปทางเค็มอย่างเดียว แต่ “มันกุ้ง” จังหวัดตรังมีรสหวานด้วย
การปรุงกินเองที่บ้าน ผมไม่อาจพิถีพิถันเหมือนตำราเป๊ะ ๆ เจอมันกุ้งที่ไหน ผมก็ซื้อมาทดลองปรุงชิมดู เปลี่ยนยี่ห้อไปเรื่อย ๆ ครับ
