“เกลือ” ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันมีลักษณะการใช้สอยหลัก คือ เป็นเครื่องปรุงรสและใช้สำหรับถนอมอาหาร อย่างไรก็ตามความมีดีของเกลือก็ไม่ต่างจากสำนวน “จงรักษาความดี ประดุจเกลือรักษาความเค็ม” เพราะเรื่องราวของเกลือปรากฏและเชื่อมโยงกับสังคมและการเมืองในด้านต่าง ๆ เช่น การล่าอาณานิคม การรบและการสงคราม การค้าและเศรษฐกิจ การแพทย์ การครัว/การปรุง/โภชนาการและวิทยาการทางอาหาร ภูมิศาสตร์ ธรณีวิทยา การอพยพย้ายถิ่นของผู้คนวัฒนธรรม คติชนวิทยา ในด้านภาษาก็ปรากฏ
สำนวนที่มีคำว่า “เกลือ” อยู่ในนั้น อาทิ เกลือจิ้มเกลือ เค็มอย่างเกลือ อย่าเอาพิมเสนไปแลกกับเกลือ ฆ่าควายเสียดายเกลือ ใกล้เกลือกินด่าง กัดก้อนเกลือกิน เกลือเป็นหนอน มีสำนวนหนึ่งที่ให้ความหมายของเกลือต่างออกไป นั่นคือ “ข้าวเหลือเกลืออิ่ม” หมายถึง บ้านเมืองที่มีความอุดมสมบูรณ์ด้วยข้าวปลาอาหาร
บ้านใดมีเกลือย่อมแสดงถึงความมั่งคั่งและมั่นคงทางอาหาร ท้องถิ่นใดมีเกลือย่อมเป็นบ่อเกิดแห่งสินทรัพย์ แหล่งใดที่มีเกลือย่อมมีผู้คนอพยพย้ายถิ่นเข้าไปตั้งถิ่นฐาน เช่นเดียวกับคนปลูกบ้านเรือนหรือมีที่ทำกินริมแม่น้ำลำคูคลองและเกลือยังเป็นบ่อเกิดแห่งภูมิปัญญาของชุมชน
ในภูมิภาคอีสาน หรือภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีแหล่งเกลืออยู่หลายแห่ง ความเป็นมาของเกลือเชื่อมโยงกับประวัติศาสตร์ของพื้นที่ในบทความนี้จะพาไปทำความรู้จักกับบ่อเกลือที่บ้านบ่อ ตำบลเขาน้อย อำเภอเวียงเก่า จังหวัดขอนแก่น แหล่งเกลือสินเธาว์แห่งเทือกเขาภูเวียงดินแดนไดโนเสาร์ ที่ยังคงเก็บรักษาพื้นที่ อนุรักษ์วัฒนธรรมประเพณีเทศกาลต้มเกลือ เพื่อถ่ายทอดภูมิปัญญาไปยังคนในและคนนอก จนนำไปสู่การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์วิสาหกิจชุมชน และโมเดลการท่องเที่ยวเกษตร ๑๒ เดือน เพื่อให้คนมาเยือนได้ตลอดทั้งปี
เกลืออีสานและการตั้งถิ่นฐานอมฤต หมวดทอง อาจารย์ประจำคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ ผังเมืองและนฤมิตศิลป์มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ทำการศึกษาเรื่อง “เกลือและประวัติศาสตร์การตั้งถิ่นฐานชุมชนในอีสาน” เพื่อศึกษาถึงความสัมพันธ์เชิงพื้นที่ภาคอีสานกับแหล่งผลิตเกลือ และการต่อยอดองค์ความรู้เพื่อเป็นประโยชน์ต่อชุมชนงานศึกษาหัวข้อ “เกลือและประวัติศาสตร์การตั้งถิ่นฐานชุมชนในอีสาน”
ผลการศึกษาพบว่า จากเหตุผลทางธรณีวิทยา เกลือเป็นปัจจัยสำคัญในการทำให้เกิดสภาพแวดล้อมทางวัฒนธรรม อันเป็นผลมาจากการดำรงชีวิตในมิติต่าง ๆ ส่งผลให้คนมาตั้งถิ่นฐาน เกิดเป็นบ้านเป็นเมือง ในหลายพื้นที่พบหลักฐานภาชนะดินเผาและเครื่องมือเครื่องใช้โลหะ ซึ่งชี้ว่าเป็นชุมชนก่อนประวัติศาสตร์ อาทิเช่นแหล่งเกลือบ่อพันขันลุ่มน้ำเสียว จังหวัดร้อยเอ็ด, แหล่งเกลือรอบหนองหาน จังหวัดสกลนคร แล้วเกิดการซ้อนทับกันของวัฒนธรรมในยุคถัดมา
ในยุคลาวล้านช้าง ได้พบตำนานและนิทานพื้นบ้านที่เรื่องราวยึดโยงผู้คนกับพื้นที่เข้าไว้ด้วยกันที่มีนัยสำคัญเกี่ยวข้องกับพื้นที่ผลิตเกลือ การผลิตเกลือมักพบร่องรอยอยู่ที่บริเวณริมหนองนํ้า ทุ่งนา แม่นํ้า หรือลำห้วย โดยมีสิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่เป็นที่เคารพของชุมชนอยู่บริเวณผลิตเกลือ พื้นที่ดังกล่าวจะไม่ห่างจากที่พักอาศัยนัก พบการผลิตเกลือพื้นบ้าน แบ่งเป็นสองวิธี ได้แก่ ๑) การขูดดิน แล้วนำมาแยกนํ้าเค็มออกมา จากนั้นจึงนำมาต้ม ๒) การตักนํ้าเค็ม จากบ่อใต้ดินขึ้นมาต้ม เพราะฉะนั้นการผลิตเกลือนั้นต้องอาศัยช่วงเวลาที่สัมพันธ์กับฤดูกาลทางธรรมชาติทรัพยากรเกลือเป็นปัจจัยสำคัญต่อการดำรงชีพ การถนอมอาหาร การทำยารักษาโรค
ปัจจัยพื้นฐานเหล่านี้นำไปสู่การตั้งถิ่นร่วมกันเป็นชุมชน และมีการขยายตัวขึ้นเป็นบ้านเป็นเมือง จนมีพัฒนาการทางประวัติศาสตร์สืบต่อมา ปัจจุบันนี้ชุมชนที่ผลิตเกลือแบบพื้นบ้านยังคงหลงเหลอื อยู่ไม่มากนัก ที่ยังคงผลิตเกลืออยู่ได้แก่ บ่อกระถิน จังหวัดขอนแก่น บ่อหัวแฮดจังหวัดบึงกาฬ เป็นต้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งชุมชนที่ บ่อหัวแฮด จังหวัดบึงกาฬ มีการผลิตแบบพื้นบ้านต่อเนื่องจากอดีต โดยทางชุมชนอยากสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเกลือ จึงมีโอกาสพัฒนาเป็นแหล่งเรียนรู้และท่องเที่ยว ควบคู่ไปกับเศรษฐกิจที่สร้างความตระหนักรู้ด้านการอนุรักษ์หวงแหนทรัพยากรธรรมชาติและวัฒนธรรมท้องถิ่นต่อไป
วิสาหกิจชุมชน : เกษตร ๑๒ เดือน แก้วตา แสนเวียง นักวิชาการเผยแพร่อุทยานแห่งชาติภูเวียง ผู้ประสานงานวิสาหกิจชุมชนกลุ่มบริการการท่องเที่ยว เล็งเห็นถึงพลังของชุมชนที่เพิ่มขึ้นทีละเล็กทีละน้อย การดำรงชีวิตของคนในทิศทางเกษตรที่เป็นพื้นฐานทางอาหารและเป็นอาชีพ หากไม่ใช่ในฤดูกาลต้มเกลือ ถ้าไม่ดูไดโนเสาร์ มีอะไรดึงดูดให้คนเข้ามาเยือนตลอดปี เพื่อสัมผัสวิถีชีวิต โครงการ “เกษตร ๑๒ เดือน” มีการออกแบบและทำงานร่วมกับคนในชุมชนเพื่อนำเสนอวิถีเกษตรดังนี้ ; เดือนมกราคม เกษตรกรจะปลูกพืชหลังฤดูกาลเก็บเกี่ยวข้าว เช่น ข้าวโพด กล้วย ผัก ปลอดสารพิษ ทำกล้วยฉาบและนำข้าวโพดสดมาจำหน่ายเดือนกุมภาพันธ์ถึงต้นเมษายน เข้าสู่ฤดูกาลต้มเกลือ มีเทศกาลต้มเกลือ ทำไข่เค็มดินไดโนเสาร์ น้ำพริกไข่เค็ม และเรียนรู้เรื่องธรณีวิทยา
เดือนพฤษภาคมถึงมิถุนายน ฝรั่งกิมจูที่ปลูกตรงตีนภูเขาและรับสารอาหารเขา มีความกรอบ รสชาติหวาน พร้อมให้ทุกคนลิ้มลองและเดือนพฤษภาคมถึงสิงหาคม อินทผลัมกว่า ๑๐ ไร่พร้อมกินเดือนกันยายนถึงตุลาคม เข้าสู่ฤดูฝน ผู้ไปเยือนจะได้เห็นการทำนา ทำบ่อปลา และให้บริการด้านอาหารเดือนพฤศจิกายนถึงธันวาคม สำหรับสายแค้มปิ้งรับลมหนาวจากเทือกเขาภูเวียง บำบัดผิวพรรณสุขภาพที่เรือนสปาบริเวณบ่อเกลือเป้าหมายหลักของวิสาหกิจชุมชนคือความยั่งยืน เป็นการใช้ทุนของชุมชนในการขับเคลื่อน สะท้อนให้เห็นว่าสภาพของพื้นที่ในด้านธรณีวิทยาและการเกษตรเป็นรากฐานของชุมชน
การสร้างการรับรู้ร่วมกันหลังจากเทศกาลต้มเกลือเป็นที่รู้จักของคนในชุมชนและคนจากภายนอก ไปไหนก็ได้ยินคนพูดเรื่องบ่อเกลือ การสร้างนักสื่อความหมาย นักเล่าเรื่อง จึงเป็นสิ่งที่ต้องทำควบคู่กันไป โดยเริ่มจากลูกหลานของสมาชิกส่งต่อภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไปยังคนอีกรุ่น ซึ่งหากหลายชุมชนมีการส่งต่อเรื่องเล่าของพื้นที่กับเกลือไปยังคนอีกรุ่น ย่อมนำไปสู่การอนุรักษ์ที่ยั่งยืน แก้วตาให้ข้อมูลว่าเฉพาะในจังหวัดขอนแก่นมีบ่อเกลืออยู่ที่ บ้านไผ่ บ้านฝาง บ้านทุ่ม บ้านบ่อเกลือ “เราผูกพันกับเรื่องของชุมชนมาตั้งแต่เป็นเด็ก กลุ่มรักภูเวียง มีคุณครูที่รวมกลุ่มพวกเราตั้งแต่เริ่มแรก ตั้งแต่ยังเรียนหนังสือ พวกเราถูกปลูกฝังแนวความคิดมาและการกลับมาดูแลบ้านเกิด ได้ทำงานที่บ้าน บรรพบุรุษเราก็อยู่ที่นี่ เราก็ทำงานในพื้นที่เล็ก ๆ เล่าเรื่องวิถีชุมชนและเรื่องพ่อแม่ของเรา” แก้วตากล่าว
ในยุคบรรพกาลเกลือบ้านบ่อมีชื่อเสียงในท้องถิ่น มีการต้มเกลือเพื่อบริโภคในครัวเรือนหรือแลกเปลี่ยนกับเพื่อนบ้าน ตอนหลังมีเกลือจากที่อื่นเอามาขาย แต่ก็ยังมีหลายบ้านทำรับประทานเอง มีคนที่ทำอยู่ ไม่ได้ทำขายออกนอกหมู่บ้านหรือออกนอกตำบล ทำกินในพื้นที่ในหมู่บ้าน ตอนฟื้นการต้มเกลือในชุมชน พบว่ามีอยู่สองครอบครัวที่ยังทำอยู่ จึงสืบหาว่าใครต้มเป็นบ้าง ต้องเฟ้นหาคนต้มเกลือ คนที่มาทำกิจกรรมชุมชนต้องเคยต้มเกลือและเป็นมือหนึ่งในหมู่บ้าน จากนั้นต้องสร้างการรับรู้ให้คนต้มรู้จักทิศทางว่าเกลือสามารถสร้างเศรษฐกิจมูลค่า เป็นอาหาร เป็นของฝาก ปัจจุบันบ้านบ่อเกลือมี ๖ – ๘ ครอบครัวมาช่วยฟื้นฟูวิชาต้มเกลือ แต่ยังไม่ได้ถ่ายทอดให้ลูกหลาน มีโรงเรียนใกล้ ๆ ในพื้นที่เข้ามาเรียนรู้ ส่วนการตกทอดสู่ลูกหลานจะเริ่มรวมกลุ่มเยาวชนที่เป็นลูกหลานมาเรียนรู้ตั้งแต่กระบวนการแรกในปีหน้า การขับเคลื่อนของสมาชิกในชุมชนจึงเป็นการศึกษาวิเคราะห์พื้นที่ อุปสรรค ปัญหาและกำหนดแนวทางร่วมกัน เพื่อสร้างการตระหนักรู้และรับรู้ให้เกิดขึ้นเกลือบ้านบ่อ : ทะเลเกลือใต้พื้นพิภพ
แก้วตาเล่าถึงเกลือของบ้านบ่อว่า จากหลักฐานทางธรณีวิทยาและที่ฟังจากนักธรณีเล่าให้ฟัง พบว่าชั้นใต้ดินของที่นี่เดิมเป็นธารเกลือ มีความชื้นใต้พื้นดิน เมื่อโดนแดดแรง ๆ ไอเค็มจะดันขึ้นมา มันไม่มีวันหมด ทะเลเกลืออยู่ใต้พื้นพิภพเป็นชั้นของเกลือ เวลาโดนแดดแรง ๆ ไอความเค็มขึ้นมาข้างบน หน้าดินเค็มพอขูดแล้วก็ขึ้นมาใหม่เพราะมีความร้อนที่เผาผลาญอยู่ตรงนั้น เกลือจึงผุดมาเรื่อย ๆ เกลือบ้านบ่อไม่ใช่เกลือที่เกิดจากการเจาะบาดาลเอาน้ำเค็ม แต่เกลือที่นี่เป็นดาลเกลือใต้พิภพมีได้ตลอด และจากประวัติชุมชนซึ่งตั้งมานับร้อย ๆ ปีชี้ให้เห็นว่าการตั้งถิ่นฐานของคนสมัยก่อนจะยึดบ่อเกลือเป็นฐานเศรษฐกิจของชุมชน ความผูกพันกับเกลือจึงมีมานานเกลือสุก เกลือดิบ เคล็ดลับในการต้มเกลือสุกและเกลือดิบมีคุณสมบัติต่างกัน
แก้วตาให้ข้อมูลว่าเกลือสุกมีความปลอดภัยถนอมอาหารไม่เน่าเสียหายง่าย ส่วนเกลือดิบใช้การสูบน้ำมาพักไว้ ให้ระเหยไปเหมือนนาเกลือน้ำทะเล ดังนั้น เกลือดิบเวลาเอามาหมักอาหารแล้วจะเน่า ทางการแพทย์ เกลือมีคุณสมบัติเป็นยา เป็นสมุนไพรฆ่าเชื้อทุกอย่างได้ในตัวของมันเอง พอเอามาหมักอาหารทำให้อาหารเน่า อย่างการหมักปลาร้า อาหารหมักดองส่วนการต้มเกลือไม่มีเคล็ดลับ แต่ต้องมีจุดหนึ่งที่บอกว่าความเค็มจะต้องได้ที่มีคุณภาพ สำหรับความนัว เกลือมีความนัวโดยตัวมันเอง สิ่งที่คนต้มเกลือ ทำเกลือขายให้ความใส่ใจคือ ทำอย่างไรเกลือจะสวยงาม เกล็ดใหญ่
คนทำเกลือบางคนก็เล่าถึงการทำเกลือให้เค็มจัด ก็โดยการใช้ไม้สะแกตัดเป็นท่อนทิ้งลงน้ำ เค็มที่กรองออกมาจากดิน ถ้าไม้สะแกนั้นฟูลอยอยู่บนผิวแสดงว่าความเค็มมันเค็มจัด ได้เกลือที่มีคุณภาพ และมีสีขาวงาม ส่วนจะนัวกว่ากันไหม คนต้มเกลือบอกว่าบ่อเดียวกันรสชาติจะเหมือนกันชูรสเกลือ ชูคุณค่าในอนาคตแก้วตาหวังว่าเกลือบ้านบ่อจะมีบทบาทในการปรุงเพื่อชูรสอาหาร หรือส่วนผสมอาหาร ได้ขึ้นโรงแรม เข้าภัตตาคาร และเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร หรือภัตตาคารที่ต้อนรับแขกบ้านแขกเมือง สำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิทรรศการ (องค์การมหาชน) หรือ TCEP ได้เลือกเกลือบ้านบ่อให้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เพื่อส่งเสริมอุตสาหกรรม MICE (ไมซ์) ของเมืองขอนแก่น
แม้เกลือบ้านบ่อจะมีการปรับเปลี่ยนไปตามบริบทของยุคสมัย เรื่องเล่าของเกลือตั้งแต่ยุคบรรพกาลก็เชื่อมมายังคนอีกหลายรุ่น เกลือบ้านบ่อจึงเป็นเรื่องเล่าที่รักษาความเค็มมาเนิ่นนานหลายร้อยปี จากเครื่องปรุงรสในครัวเรือนและถนอมอาหาร ได้ถูกสร้างสรรค์ให้เป็นหนึ่งในการชูรสชูค่าผลิตภัณฑ์วิสาหกิจชุมชน เป็นหน้าเป็น ตาให้ผู้คนอยากมาเยือนและทำความรู้จักโมเดลเกษตร ๑๒ ปีของที่นี่.
